接下來(lái)的10多個(gè)小時(shí)里，阿公將在家里狹小的47平米空間里,，跟來(lái)幫忙的女兒一起煮4～5箱,，總數(shù)超過(guò)1000枚的雞蛋，并獨(dú)自剝開其中的80%,。阿婆則會(huì)在早上5點(diǎn)半左右穿戴齊全,，推著煨了一夜的鹵蛋鍋，來(lái)到健康路一條小巷里,，開始一天五香蛋的售賣,。

在過(guò)去的40年里,，無(wú)論刮風(fēng)下雨還是大年三十,，阿婆每天保證出攤12個(gè)小時(shí),，總共賣出幾十萬(wàn)只五香蛋,，成為南京街頭美食幾乎地標(biāo)性的存在。有人笑說(shuō),，阿婆的五香蛋可以參選新秦淮八絕了,，口味一定秒殺曾經(jīng)的魁光閣。

“秦淮八絕”是全國(guó)人對(duì)南京小吃的印象：百里秦淮河畔,，燈紅酒綠中，倚船劃漿,，飲酒作詩(shī)吃小吃,，乍一聽仿佛跟“秦淮八艷”一樣存在了一百多年。

而這里面的第八絕,，就是盛極一時(shí)的魁光閣的五香茶葉蛋和五香豆,。

搜索相關(guān)“秦淮第八絕”的資料,，內(nèi)容幾乎是統(tǒng)一口徑般：魁光閣的五香茶葉蛋由老鹵制成,，里面加入茴香,、丁香、八角,、桂皮,、醬油、陳皮,、茶葉,。蛋加鹽煮熟后，蛋殼都會(huì)被敲碎,，再煨一夜,，這樣才能制作出滋味濃郁的五香茶葉蛋。

“南京”“老鹵”“五香”“入味”,，也難怪阿婆的五香蛋會(huì)讓人聯(lián)想到秦淮八絕了。

但其實(shí),，并沒有多少南京人真的還記得魁光閣的五香茶葉蛋,。1987年，“秦淮八絕”作為推廣南京旅游城市而被秦淮區(qū)風(fēng)味小吃研究會(huì)集合出來(lái),，但背后的八家“老字號(hào)”,，早在2000年后就開始就分崩離析，轉(zhuǎn)型的轉(zhuǎn)型,，易主的易主,。今天的魁光閣更跟小吃毫無(wú)關(guān)系，變成了旅游紀(jì)念品和茶葉的門店,。

五香茶葉蛋對(duì)于絕大多數(shù)南京人來(lái)說(shuō)，更多的記憶是家里老媽偶爾會(huì)做的早飯,，跟“金陵特產(chǎn)”沒啥太大關(guān)系,。

1

五香茶葉鹵蛋不屬于南京，也沒有標(biāo)準(zhǔn)做法,。

除了八角,、桂皮、醬油,、雞蛋等基礎(chǔ)原理,，全國(guó)各地，每家每戶都有自己的配方和叫法,。鹵蛋,、茶蛋、五香蛋,、茶葉蛋,、鐵蛋……無(wú)論哪種名稱組合,，都是指吸飽了老湯滋味的、可以存放一定時(shí)間的熟雞蛋,。

南京阿婆的五香老鹵蛋，講究的是一定不能放茶葉,，因?yàn)椤袄消u里放茶葉煮時(shí)間長(zhǎng)了苦”,。阿公季來(lái)福說(shuō)自家的方子“就是八角、桂皮,、冰糖,、醬油。關(guān)鍵是一半老鹵一半新鹵,，煮雞蛋的時(shí)候要撥,，每鍋煮三個(gè)半小時(shí)，撥兩三次,，再拿去煨,。”

臺(tái)灣的茶葉鹵蛋，則必須要用南投縣的阿薩姆紅茶,，還會(huì)在鹵汁里加上整顆的香菇,。阿嬤的雞蛋不剝皮，敲碎了殼放在鹵汁里一直煮,。香菇的鮮味氨基酸融入醬油老鹵里,，給雞蛋帶來(lái)一種更具“鹵肉飯”的滋味。

上海的鹵蛋則經(jīng)常跟紅燒肉一同出現(xiàn),。紅燒肉里從來(lái)不乏醬油,、冰糖,、香葉等佐料，跟五香蛋無(wú)差,。此時(shí)加上5,、6個(gè)剝殼蛋，既利用了空間,，也油潤(rùn)了蛋,。吃完的鹵子澆回蛋里，每天熱一熱,，紅燒肉的滋味就再次融化在每天清晨的雞蛋里,。

香港則從把“茶”做了衍生，用桑寄生和紅糖熬制“老湯”,，加入雞蛋煨燉到完全入味,。吃的時(shí)候，連湯加蛋一起趁熱吃,，暖心又暖胃,。這個(gè)做法馬來(lái)西亞也有，但略帶區(qū)別,，必須拿武夷紅茶做底,，熬制桑寄生和雞蛋，所以也叫武夷蛋茶,。

2

或許從今天五香鹵蛋的全國(guó)版圖來(lái)看，茶葉已不再是個(gè)標(biāo)配,。只要八角,、香葉、醬油,、白糖搭配合適,，價(jià)格更昂貴的茶葉存不存在，似乎并不太影響鹵蛋的效果,。

但上海美食家沈嘉祿還記得年輕時(shí)去茶館喝茶,，佐茶的小食單里必有的茶干和茶葉蛋,。這是對(duì)好兄弟，經(jīng)常放在一起煮,，等到茶葉蛋入味,，豆腐干也基本上吸飽了湯汁，咸鮮回甘。來(lái)上一壺茶,，配上一枚五香蛋和一碟茶干,，可以悠哉的坐一下午。

這或許也是鹵蛋最早的由來(lái),。“用卵微烹擊裂，醬油鹽茶清同在罌,，糠火燒透,，留經(jīng)數(shù)月”。距今千年的明代美食家宋詡,，第一次在自己的書里記載用蛋烹飪的佐茶小食,，跟今日的茶葉蛋做法幾乎異曲同工。清朝美食大家袁枚也在《隨園食單》里記載,，“雞蛋百個(gè),，用鹽一兩，粗茶葉煮,，兩支線香為度”,。

想想也是,，茶作為中國(guó)飲食歷史不可少的一部分,，自然會(huì)因而延伸出各色配茶的點(diǎn)心。從最早用茶水來(lái)做粥,，到用茶水加鹽來(lái)煮家里常見的豆腐,、豆子、雞蛋,。它們的存在,，既可以讓有客從遠(yuǎn)方來(lái)的下午，多一份閑聊時(shí)輕填肚子的滋味存在,，也可以在細(xì)微處展示主人對(duì)客的重視程度,。

直到今天，這種用雞蛋和茶來(lái)待客的原始模樣,，仍然保留在不少福建城市,。在屏南,，倘若家里來(lái)了客人,，主人一定會(huì)去院子里抓上兩個(gè)新鮮雞蛋，煮開一壺家里炒制的白茶，將雞蛋打入碗中后把熱茶澆入,。

當(dāng)?shù)厝税堰@個(gè)叫蛋茶，雞蛋越新鮮,，蛋茶出來(lái)的形態(tài)越完整,，越代表主人的心意。屏南人認(rèn)為招待客人必須要用家里最好的東西,，而雞蛋就是自家最寶貴的食材之一了,。喝蛋茶之前，主人還會(huì)追問(wèn),，要不要加糖,。加了稍許糖的蛋茶，更加突出了那種專屬于蛋的溫潤(rùn)甘美,。

3

這世界上幾乎沒有人不愛吃雞蛋,。

不只是吃不膩，每個(gè)下肚的雞蛋都可以補(bǔ)充一個(gè)人每日所需12%的蛋白質(zhì),，11%的維生素D,，以及10%的維生素B12。在廉價(jià)的平民美食里,，雞蛋簡(jiǎn)直是當(dāng)之無(wú)愧的王者,。

但母雞并不是時(shí)刻都那么給力,。夏季母雞一般下蛋率不高,，偶爾遇到天氣不好則更低。一進(jìn)入春秋,，產(chǎn)蛋率又可以幾周內(nèi)飆到50%,，進(jìn)入產(chǎn)能過(guò)剩。

這也是絕大多數(shù)普通農(nóng)人面臨的問(wèn)題,。春秋天母雞產(chǎn)蛋多了,，自己家里就會(huì)有吃不完的雞蛋。雞蛋保鮮期有限,，唯一的辦法方法,，不是鹵起來(lái)，就是腌起來(lái),。

中國(guó)人用鹽，歐美人則更習(xí)慣使用香草和醋,。做法跟鹵蛋非常相似：把香葉,、蒔蘿,、洋蔥放在蘋果醋、鹽和水的混合溶液中煮開,，加入煮好的雞蛋,，保存在真空玻璃瓶里。只要溫度得當(dāng),，在接下來(lái)的一年里,，隨時(shí)都可以吃到味道濃郁，香氣十足的雞蛋,。

如果想要一些樂趣，還可以把甜菜頭放進(jìn)瓶里,，不用幾小時(shí),，雞蛋就會(huì)沾染上甜菜頭的紅色。一周后,，紅色就會(huì)滲入整個(gè)蛋里,，跟鹵蛋那深褐的醬油色一樣。

4

臺(tái)灣作家焦桐曾經(jīng)說(shuō)過(guò),，茶蛋深褐的紋路像歲月的皺紋，既選擇入味,，就注定回不去水煮蛋的時(shí)光,。

滋味,，也正是五香茶葉鹵蛋最讓人不可抗拒的地方,。水煮蛋固然純潔，但萬(wàn)事萬(wàn)物,，更迷人有趣的那群人 ,，一定看得見時(shí)間和經(jīng)歷的浸潤(rùn)，無(wú)論是被五香過(guò),，茶煮過(guò),，還是醋泡過(guò)。