一. 南昌雞蛋炒米粉的做法：1.干米粉放水中煮至中間沒有硬芯，撈出用涼水沖沖去粘,。
2.瀝干水放盤中,。
3.鍋加熱放油將蛋清炒散后盛出。
4.鍋加油,，放入芹菜絲,，加鹽和老干媽，剁椒炒勻,。
5.放入米粉,，加老抽，生抽,。
6.炒勻后最后加入雞精即可,。
——————————————————————————————————————
二. 南昌肉絲炒粉的做法：1.米粉煮好洗凈
2.青菜洗凈切絲 3.青紅椒,，蒜和姜切碎 4.肉絲爆炒好 5.鍋燒熱，放少許油 6.放入肉絲煸香 7.放入蒜蓉和姜碎煸香 8.放青紅椒碎煸香 9.放入青菜絲翻炒
10.翻炒變軟 11.放鹽 12.放味精 13.放醬油 14.放入米粉 15.翻炒均勻 16.盛出,，就做好了
—————————————————————————————————————— 三. 南昌炒粉：一個(gè)正在消失的美味
作為南昌著名的佳肴,，南昌炒粉的名聲一直都很大，大到我大學(xué)畢業(yè)后和外地同學(xué),、朋友或同事吃飯,，總有人問起，或點(diǎn)一份來嘗嘗,。當(dāng)然,，他們最后給我的評(píng)價(jià)大多是：還不錯(cuò)，不過沒有想象中好吃,。
當(dāng)然會(huì)沒有想象中好吃?。∽鳛橐粋€(gè)土生土長的南昌人,，吃炒粉一定要有鍋巴的,！對(duì)于我們來說，那層鍋巴才是主角,，粉,，肉絲和青菜都是配角好不好！每當(dāng)小時(shí)候生病,，就會(huì)纏著媽媽做這樣一份炒粉,，然后一定要很多很多鍋巴,，多到能夠盛滿小半碗,。然后我吃鍋巴，我媽吃粉,?；蛘呲s上周末，在前一天晚上就和媽媽商量好今天早上要吃炒粉,，纏著鬧著媽媽一定要答應(yīng),。
地道的南昌炒粉做起來并不簡單。要去買粉絲,，然后煮熟,，煮軟，過水,，濾干,，如此反復(fù)幾遍，才能開始后面的烹飪步驟,。炒粉的時(shí)候一定要會(huì)翻鍋,，用大火烹飪,，否者味道會(huì)有些奇怪，而且也不會(huì)有鍋巴,。
做粉剩下的白色米湯是可以喝的,，許多南昌人家會(huì)將它當(dāng)做輔食，給剛斷奶的小孩喝,。也會(huì)用漿床單,，被米湯漿過的床單會(huì)更白，不容易皺,。
長大后的我也曾經(jīng)不死心讓媽媽再做幾次,，但次次味道都不如意，一直想要吃的鍋巴也再也沒有吃過?，F(xiàn)在的我終于學(xué)會(huì)放棄,，不再企圖抓住時(shí)間的尾巴。也曾問過媽媽,，為什么現(xiàn)在的炒粉沒有以前好吃了,。媽媽說：“現(xiàn)在的米粉都是工廠做的，以前是手工做的,，當(dāng)然會(huì)不一樣,。你那個(gè)時(shí)候吃的米粉，是你家外婆去別人家定做的,，現(xiàn)在哪會(huì)有人家還做這個(gè),。而且那時(shí)候家里用的都是自家搭的灶臺(tái)，現(xiàn)在家家用的都是煤氣灶,，火候也是沒有辦法比的,。”
有時(shí),，我仍然可以在一些小店遲到當(dāng)初炒粉的味道了,，但鍋巴是一定不會(huì)有的了。所以,，如果你吃到了好吃的南昌炒粉,，一定要珍惜哦！因?yàn)?，它真的可能在某一天就這樣不見了,。
—————————————————————————————————————— 四. 南昌炒粉：20191019 我在九江姚家洼看到一個(gè)師傅專賣炒粉，吃的人挺多的,，想必是味道還不錯(cuò),。 他的雞蛋炒粉做法： 鍋里加油，燒熱稍冒煙 拿雞蛋磕破放入熱油中 把雞蛋翻一下,，顏色稍黃即可,，不需要出鍋,。 把瀝干水的米粉放進(jìn)鍋里，用鍋鏟把長的米粉鏟斷以利于翻炒均勻 加鹽,、適量老抽,，翻炒使顏色均勻，加酸菜翻炒 加雞粉,、味精,，翻炒，如需要再加老抽使顏色符合要求 加切成段的小青菜翻炒幾下,，出鍋 —————————————————————————————————— 五. 江西炒粉 南昌炒粉,，本名牛肉炒粉，主料是撫州農(nóng)村地村制作的手工米粉,，配料為牛肉,，小青菜，粗辣椒粉,，蔥姜蒜等常規(guī)調(diào)料,，米粉應(yīng)選擇直徑不低于2毫米的干米粉，煮熟后約3毫米粗,，這樣口感較好,。米粉滾水下鍋，煮至用筷子能勉強(qiáng)夾斷即可(切記不能煮到完全軟爛,，否則嚴(yán)重影響口感)關(guān)火悶制約10分鐘后起鍋,，涼水沖透濾干，靜置至少一個(gè)小時(shí)以上,，一定要完全風(fēng)干每一根米粉表面的水,，略有粘性為好，這很重要,！炒鍋放適量油,，蔥姜蒜炒香，牛肉炒香炒熟,，下小青菜，和少量五香粉調(diào)料,，辣椒粉,，鹽，放適量醬油,，最后放入適量米粉入鍋翻炒,，待米粉炒熱染上醬色即可出鍋裝盤 炒粉是江西省漢族傳統(tǒng)名點(diǎn)，是將粉煮熟,，再撈起,，然后將粉放入油鍋里通過明火翻炒,，放入醬油、辣椒粉,、青菜等配料,，有米的醇香和爆炒的煎炸味道。這是一道風(fēng)味獨(dú)特飲食,，方便容易制作,，可做正餐使用。同類的還有炒面,。 江西是魚米之鄉(xiāng),，盛產(chǎn)大米，因此也有很多大米做的食品,，其中米粉是老百姓日常主食,，炒粉是江西人除去正餐，日常最愛食用的快餐,。 主料：江西米粉750克,。(一般1斤夠3人食量) 配料：瘦豬肉200克(雞蛋或者各種肉類都可以)，香菇3-5朵,， 芹菜1根(只要帶葉子的青菜都可以),，大蒜1根，愛吃辣椒的可以加上青紅辣椒若干,。 制作過程： (1)將干江西米粉用沸水煮6-8分鐘,，撈起瀝干水待用。將瘦豬肉和香菇切成小片的,，濕香菇切成絲,。芹菜和大蒜切成3厘米左右的段。
(2)在鍋里下點(diǎn)豬油,，在旺火上燒到六成熟時(shí),，倒入肉絲翻幾下，再把香菇絲下過一起炒約1分鐘,，加入芹菜,，大蒜，醬油,，味精和鮮湯燒2分鐘,，即成澆料，起鍋待用,。 (3)把鍋洗凈,，放在火上燒熱，放豬油多點(diǎn),，燒到六成熟時(shí),，放進(jìn)米線炒拌3分鐘,，再把澆料放入米粉合拌約2分鐘，起鍋,，香噴噴的炒粉就好了,。
———————————————————————————————————— 六. 江西炒粉的做法：用料：干米粉 100g 肉絲 50g 卷心菜 20g 綠豆芽 100g 香干 1塊 韭菜 10g 蠔油、老抽,、生抽,、白糖、食鹽,、13香,、辣椒粉 適量 做法： 1.煮干米粉：水開后放入米粉煮8分鐘，浸泡2分鐘 2.用冷水浸洗米粉,，瀝干水分,，米粉里放一點(diǎn)食用油，防止米粉粘粘 3.把米粉配菜都準(zhǔn)備好,，沒有固定要求,，喜歡什么加什么 4.鍋里加油，比清炒炒菜的油多一點(diǎn),，煸炒肥肉絲,，肥肉出油后加瘦肉繼續(xù)煸炒
5.肉絲調(diào)味，把上面調(diào)料都加進(jìn)去煸炒,。把其他食材加入翻炒入味,。
6.把其他食材加入翻炒入味。 7.加入米粉用筷子翻炒,，防止把米粉翻碎,， 8.出鍋前加入韭菜翻炒幾下即可裝盤，
|
