重慶小面是重慶小吃四大面點(diǎn)之一，

是渝菜文化一個(gè)重要組成部分,，雖說南方人善米食,，北方人善面食，但總歸有一例外,，面條作為一種南北皆宜的食品,，但重慶小面在重慶人心中的位置如同重慶的火鍋，美女一樣其名,，永遠(yuǎn)無可替代,，重慶小吃是斷然離不開一碗麻辣鮮香燙的重慶小面，西有蘭州面點(diǎn),，北有中原面食文化,，他們的面食豐富尚可，卻無法和重慶小面媲美,，舌尖上的中國,，知名主持人孟非就是最好證明，也就是他們的影響為學(xué)習(xí)重慶小面的朋友帶來一波又波財(cái)富,，據(jù)目前官方統(tǒng)計(jì),，每天有幾千上萬的人涌向重慶，來學(xué)習(xí)重慶小面技術(shù)重慶小面麻辣鮮香燙,，用料豐富,，作料包羅萬象，醬油,，醋,，味精，雞精,，蒜水,，姜水，豬油,，麻油,，油潑辣子，花椒面，蔥花粒,，香菜,，宜賓芽菜，榨菜粒,，油酥黃豆,，干炒花生碎等，每種調(diào)料都有他獨(dú)特制作之處,，醬油還要加糖密制,，油潑辣子只舂不磨，花椒最好是四川茂汶的大紅袍,，還要分中麻,，微麻，老麻等,，澆頭更是五花八門,，旺實(shí)的牛肉砣砣，紅潤精致的肥腸,，酥香軟糯的密制雜醬,，泡椒香味濃郁的雞雜，從食物最靚麗的三原色,，紅黃綠,，油潑辣辣子紅亮猛烈，面條明黃筋道,，蔬菜,，蔥沫翠綠碧玉，一場與面條約會(huì)從此開始,，,，，,，,，

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宜賓芽菜(或榨菜粒)500克,，用清水反復(fù)洗干凈，用篦子擠干水份上鍋加少許油投入辣子節(jié)稍炒變色,，下芽菜把水氣炒干,，芽菜干香綿雜

花生仁；500克,，食鹽500克,，鍋投入食鹽，炒至2分鐘下花生用微火把花生炒至脫皮，色澤金黃,，關(guān)火用余溫花生炕酥,，冷后用細(xì)密漏把鹽和花生分開，并搓掉花生衣用風(fēng)扇吹去,，再把花生裝在布口袋用棍捶成黃豆粒大小樣即可,，用保鮮盒封存防潮，(炒時(shí)注意火候,，切忌炒糊)

姜蒜水,，老姜50克，大蒜150克,，老姜去皮用刀拍碎剁蓉,，大蒜去皮剁蓉，盛入盅里,，用50克色拉油燒熱攪拌均勻再加入200克開水兌好即可,，姜蒜味濃郁突出

復(fù)制醬油，上等醬油6斤,，清水3斤食鹽240克,，白糖150克，八角8個(gè),，草果4個(gè),，枸杞子20克，香果4個(gè),，丁香5顆,，小茴一撮，白扣6個(gè),，三萘4片,，桂皮拇指大小，香葉6至8片,，陳皮20克,，冰糖125克，辣椒節(jié)15至20克,，花椒15克,，紅棗20克，味精60克,，全部材料用電飯煲熬2小時(shí)得成品5斤左右,，熬時(shí)最好把料用小布袋裝上復(fù)制醬油注意控制鹽量，每批次醬油咸淡不一樣

復(fù)制醬油2的做法,；水14斤,，老抽1斤,，生抽3斤，甜面醬2兩,，蠔油2兩,，白糖3兩，雞精半斤,，鹽適量,，根據(jù)醬油咸淡而定，八角8個(gè),，紅棗5個(gè),，構(gòu)杞一攝,，桂皮拇指大小,，白扣6個(gè)，辣椒節(jié)2o克,，香葉6一8片,，丁香6至8粒，三萘4片,，陳皮2O克,，花椒20粒，黃梔子2個(gè),，大火燒開,，小火熬2小時(shí),，這種成本更低

芝麻醬，熟芝麻2斤,，熟花生1斤，用粉碎機(jī)打成醬狀,，使用時(shí)1斤芝麻醬用6兩姜蔥油調(diào)?即可,，醬香濃郁，

花椒面,，上等的四川茂汶大紅袍,，(皮厚，顆粒飽滿,，內(nèi)芯乳白干凈外表淡紅色，無渣無刺，嘗起不發(fā)苦,，發(fā)澀,，有正常花椒香麻味,，入鍋用小火慢慢炒至花椒水氣干,，花椒發(fā)出椒香味，關(guān)火冷后用中藥粉碎機(jī)打成細(xì)面裝入盅里即可,，(注意_次不能加工太多，最好兩天一做,，久了會(huì)失去香味,，炒時(shí)特注意火候，炒糊味道發(fā)苦)

味精雞精混合物比例為1比2

紅油辣子,，貴州子彈頭辣椒0.5斤(提辣味)二荊條0.5斤(提香味),，河南非辣新—代辣椒2斤提顏色，要求辣椒無霉無蟲無雜質(zhì),，辣椒皮厚,，色澤潤紅，嘗起有正常辣椒香味,，辣味,，不發(fā)苦，辣椒用剪刀剪去蒂不用,，再用剪刀剪成2至3段,，入鍋加3兩油潤鍋下辣椒用微火炒至成深褐色再投入2兩花椒稍炒關(guān)火用余溫炕_會(huì)冷脆后用兌窩舂細(xì)面，(不能太細(xì))裝入盆里用溫開水潤濕,，鍋里到入9斤菜油和2斤切好的洋蔥和半斤拍破的老姜,，用中火慢慢炸至金黃干涸，揀去不用,，再把油燒2分鐘關(guān)火并分三次逐步到入盛有辣椒面的盆里并撹拌均勻,，放入適量芝麻，八角5個(gè),，香葉5一8片,，草果3個(gè)，白扣5一8顆,，花椒粒30克再攪拌均勻并用保鮮膜封住,，不走味，第二天使用效果最佳,，辣椒香味濃郁,，用后清攪拌均勻,，色澤潤紅，最佳油溫為260度,，(注意姜蔥煉出香味,，不能煉糊

糍粑辣椒，干辣椒用冷水浸泡10個(gè)小時(shí)或用開水煮20分鐘,，去掉水份,，用機(jī)器絞蓉，放入三成油鍋中慢慢升溫加熱炒至水氣干,，出辣香,，紅油清亮為止，干辣椒,，水,，色拉油比例1：2：3

姜蔥油，菜油1斤,，老姜半斤,，三萘，八角,，桂皮,，香葉，草果適量,，詳蔥半斤,，鍋中入油下老姜洋蔥，香料,，用中火炸至金黃干涸,，冷后揀去姜蔥即可，注意切忌熬糊影響味道和色澤

豬油,，用上等的豬板油加清水熬至水干油亮,，可加適量姜蔥，鹽同熬,，{切記不能把姜蔥炸糊}炸至金黃色撈出即可

花生炒至,，上等花生1斤用2斤鹽入鍋用小火慢慢炒至金黃后撈出用密漏把鹽和花生分開，冷卻后把花生衣搓掉,，用風(fēng)扇把花仁和皮吹開,，把花仁裝進(jìn)布袋用棒捶成黃豆粒大小即可

蔥花冼凈，切成均勻的米粒大小

榨菜洗凈切成黃豆大小入鍋加干辣椒,，花椒熗鍋炒干水氣,，炒香即可

雞精味精比例為1比2

重慶小面制作方法及原材料選購，主料,，堿水面500克,，(面粉500克,，水150克，全蛋1個(gè),，生粉60克,，食鹽3克，）夏天用食用堿3克,，將上述材料全部揉和，用壓面機(jī)反復(fù)壓制,，至面皮光滑有韌性,，用制面條機(jī)或刀切成粗細(xì)均勻的面條，攤開鋪在盤里即可備用,，該面條久煮不渾湯,，不茸，勁道,，爽滑,，可用干火鍋，烤魚燙,，煮

炒雜醬,，豬肥絞肉，肥瘦比例為4比6色拉油5o克,，白糖10克,，姜米50克，料酒20克,，味精雞精20克,，甜面醬50克，炒鍋至火上燒燙,，到入冷油滑鍋,，用中火將肉沫水氣炒干，肉酥香,，肉中油清亮為止,，到入料酒下姜沫，郫縣豆辦炒香炒酥,，再下少許甜面醬稍炒上色,，下高湯{剛淹肉沫即可}，熬5分鐘調(diào)入白糖,，雞精味精吃好味勾入溥芡即可,，也可加入其他脆性原料改變口感

雜醬面，碗里加5克味精,，10克雞精,，20克芽菜,，10克榨菜，1克花椒,，10克姜蔥油,，10克豬油，15克姜水,，10克蒜水,，20克醬油，25克辣椒油,，少許蔥花,，200克高湯，攪均勻,，放入燙好的時(shí)蔬,，裝入煮好的面條，淋上炒香的雜醬,，撒上蔥花即可{碗豆雜醬面加軟糯的豌豆叫豌雜面}

豌豆500克,，選用無霉，蟲,，雜質(zhì)的白豌豆用清水浸泡5個(gè)小時(shí),，瀝干水份，高壓鍋加3斤水,，5克鹽,，5克食用堿，壓5分鐘即成{如果用大骨肉同燉更好}

紅燒牛肉,，新鮮牛脅肉,，要求肌肉有光澤，紅色均勻稍暗,，外表微干,，有風(fēng)干膜，不黏手,，彈性好,，有新鮮牛肉正常腥味，牛肉750克,，菜籽油200克,，郫縣豆瓣200克，五香料,，老姜50克,，料酒20克，雞精味精100克，糖色10克,，高湯或清水1500克大蒜20克,，糍粑辣椒100克(用干辣椒面也可替代)牛油100克，牛肉洗凈入鍋汆水去血沫,，晾冷后切成2cm見方的塊,，郫縣豆瓣用刀鍘細(xì)，老姜拍破,，大蒜切丁,，炒鍋至火上燒熱放入牛油溶化后，下姜蒜煵香,，下豆瓣醬稍炒再加入糍粑辣椒炒干水氣,，到入料酒，再加高湯用大火燒開,，調(diào)入糖色，鹽{適量}雞精味精,，小火熬40分鐘熬出香味用密漏打去渣,，再到入牛肉和香料{另見配方}，加2根大蔥和姜片,，大火燒開,，小火燉熟即可，牛肉軟糯,，湯鮮味美,，{牛肉面，碗料,，雞精10克,，味精5克姜蔥油1O克，豬油10克,，牛肉原湯50克,，高湯100克，攪勻,，燙好蔬菜,，煮好的面條，舀上軟糯的牛肉帶湯汁,，撒上香菜即可}

肥腸清洗方法,，新鮮肥腸，用溫水洗干凈雜質(zhì),，加面粉,，鹽，醋反復(fù)里外揉搓,，直至無異味,，雜質(zhì),，炒鍋至火上摻水燒滾投入肥腸，汆掉油沫,，起鍋晾冷用刀切成梭形即成,，燒法，鍋中入油下姜米煵香,，下豆瓣炒香,，下泡椒炒干水份，下辣椒面炒出色,，下湯熬出香味,，調(diào)入糖色，雞精味精,，用密漏去掉渣,，把湯到入高壓鍋，放入香料,，到進(jìn)氽好水的肥腸,，下適量花椒，白酒,，壓16分鐘即可

備注,；肥腸比例跟牛肉比例一樣區(qū)別在于不放牛油，其他調(diào)料及主料一樣{肥腸面跟牛肉面一樣}

酸菜肉絲,，酸菜1斤泡紅椒節(jié)30克,，肉絲2兩，水淀粉20克,，野山椒汁20克,，姜片20克，味精雞精10克,，豬油20克,，色拉油30克，胡椒粉10克,，入鍋到入色拉油和豬油燒熱,，下姜片，適量泡紅椒,，酸菜煸香,，勾入野山椒汁稍炒，加高湯用大火燒開,，小火熬5分鐘,，加入用水淀粉碼好旳肉絲滑2分鐘，調(diào)入味精雞精，胡椒粉即成,，咸鮮微酸,，開胃，也可把酸菜提前炒好,，用小鍋在電磁爐上加湯,，酸菜，味精雞精,，熬好,，滑入肉絲到入面中即可{酸菜肉絲面碗料，姜蔥油,，豬油,，雞精，味精,，姜水,，蔥花，煮好的面條,，熬好的酸菜肉絲湯汁即可}

炒雞雜,，雞雜，(肝,，肫腸，500克,，雞雜洗干凈,，雞肝切片，雞肫切成肫花,，雞腸切成短節(jié),，郫縣豆瓣50克用刀鍘細(xì)，泡姜泡蘿卜80克切成指用片,，老姜,，大蒜剁成粒，,，大蔥50克切成節(jié),，芹菜理凈切成節(jié)，雞雜放入盆里下姜蔥鹽,，料酒腌制5分鐘洗凈備用,，炒鍋至火上下色拉油燒至5成熱下郫縣豆瓣，下姜蒜粒,，泡姜泡蘿卜,，泡紅椒節(jié)，腩香，再下雞雜快速翻炒再下芹菜節(jié),，下適量高湯略燒,，下雞精味精，白糖,，調(diào)好味起鍋即成,。雞雜面碗料，雞精10克,，味精5克,，姜蔥油10克，豬油10克,，花椒面1克,，榨菜5克，醬油2O克,，辣椒油20克,，雞雜湯汁10克，高湯150克,，攪勻,，燙好的梳菜，煮好的面條,，舀上雞雜,，撒上花生碎和蔥花即可

雜醬酸辣粉，紅苕粉用開水發(fā)漲,，入開水鍋煮軟放到盆里用溫水浸泡,，豬肥絞肉(肥瘦4比6)剁成肉沫，老姜50克切成姜米,，100克舂茸加適量清水制成姜水,，榨菜切成粒，油酥花生用刀鍘成末,，大蒜舂茸加適量清水成蒜水,，香菜洗干凈切碎待用，炒鍋在火上,，加入適量色拉油燒至六成熱,，下肉末和姜米煵酥，下豆辦醬,，甜面醬煵香起鍋成雜醬,，碗內(nèi)加醬油，醋,，味精,，雞精,，姜，蒜水,，紅油辣椒,，花椒粉，花生米末,，榨菜粒

鍋在火上,，加清水燒滾，下苕粉燙軟熟撈出放到碗中,，淋上雜醬,，撒上香菜0K，紅苕粉800克(10碗量)豬肥瘦肉4兩,，色拉油1兩,，紅油辣椒120克，復(fù)制醬油35克,，醋2兩,，味精雞精20克，老姜3兩,，油酥花生米50克,，榨菜50克，花椒粉20克,，大蒜1兩,，香菜15克，甜醬15克,，豆辦1兩

泡椒鴨血,，鮮鴨血1斤用

刀切成麻將塊，用滾水氽一遍撈出,，鍋里下色拉油，豬油2兩燒熱,，下姜蒜米50克熗鍋,，下泡椒，泡蘿卜半斤炒至水分干,，下高湯2斤大火燒開,，到入鴨血小火煨燉半小時(shí)，放雞精,，味精,，25克放入十三香5克調(diào)好味即可，主要用于原湯面,，咸度應(yīng)重點(diǎn),，碗里加雞精味精,，豬油，姜水,，姜蔥油,，胡椒粉，蔥花,，加原湯,，蔬菜，面條,，舀上鴨血撒上蔥花OK

香菇燉雞面,，老母雞1只宰成大拇雞砣，洗凈去血水,，用滾水稍氽,，鍋里:下色拉油燒熱把雞和姜塊炒干水份，下酸蘿卜泡紅椒同炒片刻,，下高湯大火燒開,，下洗凈的香菇熬半小時(shí)，放入味精,，雞精,，鹽，少許十三香吃好味,，小火煨燉半小時(shí)即可,，（原湯面，碗里加姜水,，姜蔥油,，豬油雞精，胡椒粉,，味精,，少許原湯，蔥花,，裝入蔬菜,，面，到入燉好的香菇雞,，撒上蔥花或香菜即可）

火鍋米線,，重慶火鍋底料50克放入電磁爐上的鐵瓢用油稍炒，下高湯半斤熬出味,，放入自己喜歡的配料{如肉片,，火腿，毛肚,，鱔魚}煮熟后到入加有1O克豬油,，20克姜水,，15克姜蔥油，10克雞精,，味精裝有米線的碗里,，撒上香菜即可

四川凉面，面條1斤(10碗量)綠豆芽3兩,，熟菜油1兩,，香油30克，醬油4兩,，醋66克,，紅油辣椒3兩，花椒粉5克,，味精5克,，白糖2兩，小蔥15克,，大蒜1兩,，鍋在火上，加清水燒開,，放面條剛煮斷生,，撈出甩干水份，置?板上攤開,，晾冷,，抹上熟菜油，用筷子抖散制成涼面,，另外把豆芽煮斷生晾冷,，大蒜舂茸加清水制成蒜水，小蔥切成蔥花,，碗中放豆芽墊底再鋪上晾面,，依次加入醬油，醋,，蒜水,，紅油辣椒，花椒粉,，味精和白糖，淋上香油,，撒上蔥花OK

重慶小面，主料,，面條100克,，芽菜20克,，雞精10克，味精5克,，花椒面1克,，豬油5克，芝麻5克,，姜蒜水10克,，醬油20克，姜蔥油10克,，油辣椒20克,，高湯150克，蔬菜適量,，面條,，加臊子醬油減半，不加則為素面,，,，酸菜肉絲面不用辣椒油和花椒面，醬油重慶小面調(diào)料順序先干后清,，味精,，雞精，花椒面,，芽菜,，芝麻醬，姜蒜水,，香油,，豬油，醬油,，高湯攪拌,，蔬菜，小面,，臊子,，蔥花，花生,，重慶小面不加湯則為干溜,，

重慶小面講究的是寬湯面窄，用料豐富,，麻辣鮮香燙,，五味平衝，醬油一定要制成復(fù)制醬油,，煮面一定水要寬,，并用中火煮至,，老姜_定要去皮，芽菜_定要炒干水氣并炒香有綿雜感,，大蒜一定要拉油,，芝麻醬_定要自制，菜籽油一定要煉成姜蔥油,，炒雜醬一定要炒到油清亮肉酥香,，加姜米下甜面醬，花椒面一定要炕香,，芝麻一定要切碎,，花椒一定要去雜質(zhì)，高湯一定要用大骨,，豬油一定要用豬板油,，酸菜一定要混合油才香，辣椒油一定要潤紅醇香醇厚

高湯,，豬大骨5斤,，雞架骨3斤，老姜2兩,，花椒20粒,，黃豆芽3斤，清水20斤,，制作方法,，將兩骨冼凈氽水后放^鍋中加拍破的老姜，花椒,，豆芽同熬,，大火燒開，小火燉2小時(shí)即可,，每天收檔,，鍋中渣一定要撈干凈并將湯燒滾，骨頭冼凈進(jìn)冰箱,，骨頭可熬3至5次,，豆芽每天必須用新鮮的以保證湯鮮，

如牛肉面,，高湯牛肉面中加個(gè)姜水10克雞雜中加個(gè)姜水