兩周驟降10度的氣溫,，雞皮疙瘩如雨后春筍般破皮而出,。

騎著摩拜路過蓮湖公園那條街，連毛孔都叫囂著“來口熱乎的”,。正好路過馬二,，一看人難得的不多,。走進(jìn)去，脫口就是“3兩酸湯餃子”,。

馬二長得跟以前不一樣了,。寬敞明亮了不少，還獨(dú)立出了操作間,。以前只有馬二一個人做活,，現(xiàn)在多了不少幫手，價(jià)格則是又漲了5塊,。前陣子裝修前跑來吃了一頓,，餃子皮又厚又沒煮到位，看著門口排成那樣的游客,，差點(diǎn)發(fā)誓再也不來了。

但天一冷,，還是想這一口,。畢竟吃了幾十年，餃子上桌,，光那層紅艷的油潑辣子就讓人食欲大發(fā),。勺子攪和一下，辣油咕溜蘸滿餃子皮,，腎上腺激素就開始飆數(shù)了,。

第一口永遠(yuǎn)是湯。酸辣鮮燙的熱流從舌苔順著喉嚨頭沖下,，你能精準(zhǔn)的感受身體的每個器官是怎么激活的,。如果當(dāng)年生物課都使用這么個體感法，說不準(zhǔn)今天自己都可以成為個飲食生物學(xué)家,。

兩口湯下肚后自然就是餃子了,。馬二只有一個餡兒，韭黃牛肉,，幾十年都成了舌頭記憶了,，口味如何一吃便知。

今兒的韭黃夠嫩,，夠新鮮,，牙尖下去，那種低調(diào)的甜沖勁兒配著牛肉混著牛油的湯汁,，舒坦,！皮子也厚薄合適 ，是熟悉的味兒,?！斑@樣才對嘛”,，一邊吃一邊默默地想，“這才是西安人的味道”,。

呼哧呼哧的喝湯吃餃子,，熱能從胃聚集到皮膚。額角眉心背頭開始微微發(fā)汗,，嘴卻一刻都停不下來,。到后來，勺子都不解決問題了,，直接端起碗,，像開了水龍頭一樣把湯往胃里灌，最后舔一圈唇邊紅辣的油,，放碗完事,。

熱乎乎的走出去，大風(fēng)小雨都不怕,。

西安大大小小約有400多家酸湯餃子館,。

在任何街巷，轉(zhuǎn)角就能看見兩三家,，很少有大門面,，小的只有一扇門的寬度，甚至有的招牌都是老板隨便找個白泡沫盒寫的,。熱氣是他們最好的吆喝,，在馬路邊架起個鍋，燒開了煮餃子,，看著白色蒸汽在馬路邊升騰,，就知道有餃子吃了。

不像東北講究餃子餡要怎么“灌湯”,，酸菜要如何,，肉要幾分肥幾分瘦。西安的酸湯餃子,，衡量的絕對標(biāo)準(zhǔn)是酸湯,。

家里也會做酸湯，但很少做出店里的味兒,。餃子店老板每天早上5點(diǎn)起來,，第一件事就是熬醋。陳醋里加上八角茴香丁香紅糖,，用水調(diào)勻濃薄,，比例每家各不相同。要說秘密,，這就是每家最核心的秘密,。

*是西安

當(dāng)然還有就是做油潑辣子,。關(guān)中平原盛產(chǎn)辣椒，雖說吃辣的名氣比不上隔壁的四川,，但做辣子還是有自己一套的,。做出來的油潑辣子夠不夠香，關(guān)系到白天沖酸湯時(shí)能招來多少食客,。

酸湯配餃子的吃法最早來自于本地回民,，所以餃子餡基本以牛羊肉為主。

馬二這種只賣一種餡兒的還是少數(shù),，一般店家至少4~5個餡兒,，大蔥牛羊肉，蘿卜牛羊肉,，芹菜牛羊肉和韭菜牛羊肉,，倘若混在一碗酸湯里，就是“雜拌”,。

一筷子下去 ,，你永遠(yuǎn)不知道自己吃的是什么餡兒 ，但那才是驚喜,。餃皮自然是自己和面搟了，而且要略厚,，才能在湯里保證韌勁和口感不化散開來,。買餃皮？在西安那是要被笑話的,。

每碗酸湯都是“沖”出來的,。每當(dāng)餃子開鍋，一個個撲騰在翻滾的大鍋水面里,，老板娘就會利索的在碗里放上蝦皮,，紫菜，香菜末,，韭菜末,，熟芝麻，牛油,，醬油和自己熬的辣子和醋——這一系列混搭的食材,，看似全無章法，卻在最后一大勺餃子湯沖完后,，渾然一體,，香氣頓時(shí)在眼前四散。

無論你是路人還是熟客,，即便完全不餓,，也會被這一氣呵成的氣場鎮(zhèn)住,。只待香氣鉆入鼻尖，便再也走不動路了,。

碳水加熱湯似乎有一種溫暖又充實(shí)魔法,，尤其在降溫的日子。

餃皮表面的支鏈淀粉在熱水的沐浴下舒展,，入口時(shí)產(chǎn)生一層綿軟微甜的糊狀溫柔,。內(nèi)在卻仍是扎實(shí)韌勁。咀嚼之間,，唾液在口中生成,，止不住的向大腦釋放“好吃”“再來”的信號。隨后唾液淀粉酶將碳水分解,，一口熱湯沖入,，滑入五臟六腑中?？谇槐恢匦伦虧櫜徽f,，唇舌間剎那的咸鮮也讓滿足感增添幾分。

即便不用繁瑣如做酸湯餃子,，就是拿幾勺面粉和成稀面團(tuán),，放在燉開的雞湯里做成面疙瘩，這套魔法也仍然生效,。

在美國南方維吉尼亞,，每到天氣降溫，一家老小最期待上桌的,，就是這樣一鍋名叫Chicken & Dumplings的“湯疙瘩”,。

這是一道傳統(tǒng)的南方家庭菜。雖說叫dumplings（餃子）,，卻全然不是西安街頭酸湯里那包裹著新鮮牛肉糜韭黃的小東西,。

小麥面粉加一小勺鹽和小蘇打，用奶油攪成稀面團(tuán)狀,，下鍋時(shí)像做肉丸一樣,，用勺子一挖，放進(jìn)滾湯中微煮成型就是美國南方的“餃子”了,。

雞湯也是直接,，一整只雞去頭去內(nèi)臟下鍋，煨煮3三小時(shí)直到雞肉酥爛即可,。吃飯之前,，把雞肉剔出來，然后每人一個湯碗,，分一個湯疙瘩（dumpling）,，幾大勺雞油飄香的湯,，再撒上雞肉和黑胡椒，就可以開動了,。

沒有熬醋汁潑辣子的繁復(fù)講究,，就憑借四個食材和兩道步驟，這碗湯也同樣可以給人無可比擬的靈魂擁抱,。

南方廚子Sean Brock說,，“我學(xué)會了世界各種烹飪技巧，在后廚訓(xùn)練了20多年,，卻至今做不出我媽那簡單到不行的Chicken & Dumplings,。” 所以他幾乎不嘗試,，只有每年感恩節(jié)母親親自下廚,，家里才能體驗(yàn)?zāi)欠N一年一次的溫暖。

直到有一次母親說,，“你這個也要稱,，那個也要量，桌臺一秒都不能臟,，太無趣了”,，Sean才幡然醒悟自己做不出Chicken & Dumplings的原因?！澳谴瓮蝗稽c(diǎn)醒我,，這不是一門科學(xué)。其實(shí)只要有雞湯,，有“餃子”，就成了“,。

雖然每次都不一樣,，但只要能出現(xiàn)在寒冷的夜晚，在你最饑餓的狀態(tài),，那它就是一頓最美好的存在,。

當(dāng)然對于我們，想擁有這樣的溫暖,，其實(shí)有更簡單的做法,。

熬一鍋雞湯，在某天氣溫驟降的加班夜,，把前一天的剩飯放進(jìn)雞湯里,，用小火煨燉到米粒開花，最后撒上翠綠的蔥花,。盛上一碗,，讓氤氳的霧氣溫潤整個臉龐,，筷子和著眼前金黃的油脂一口口喝下。相信我,，一切煩惱瑣事都會隨著霧氣,，煙消云散。留下的,，只有溫暖,。