有湘絕味脖 分享丨青年烹飪藝術(shù)家王浩宇 鹵鴨脖是湖南湖北廚師的拿手好菜,。這道菜在我們店里幾乎是桌桌必點(diǎn),調(diào)味的秘訣在于鹵水的熬制方法,。 分享丨青年烹飪藝術(shù)家王浩宇 初加工 速凍鴨脖5千克自然解凍,,放入冷水鍋內(nèi),倒入白醋150克,、二鍋頭酒100克,,大火燒開(kāi),,改小火撇凈浮沫,撈出后沖洗干凈,。 鹵制 鹵水10千克放入桶內(nèi)燒開(kāi),,下入鴨脖,大火燒開(kāi),,改小火鹵制35分鐘左右,,關(guān)火后撈出晾涼,表面刷上鹵水油,??腿它c(diǎn)菜后取鴨脖再次放入熱鹵水中浸泡2分鐘,撈出后改刀裝盤(pán)即可,。 自制鹵水 1.取豬龍骨,、鳳爪各1千克焯水后洗凈,放入不銹鋼桶內(nèi),,再放入焯水后的雞架子2.5千克,,倒入清水15千克,大火燒開(kāi),,改小火煲3小時(shí)左右,,關(guān)火濾出料渣,,得湯料約10千克,。2.鍋內(nèi)放入菜子油750克、色拉油500克,,燒至五成熱時(shí),,先放入姜片250克煸炒至色澤淺黃,,再放入蒜子200克,,炒至色澤淺黃,,放入干花椒30克、干黃椒200克和香料(桂皮,、八角,、草果,、山柰,、黨參各15克,白芷,、小茴香各20克,,黃梔子6個(gè)-8個(gè),香葉8克)繼續(xù)煸炒出香辣味,,下入郫縣豆瓣醬300克,、美樂(lè)香辣醬160克炒出紅油,倒入吊好的湯料,,放入調(diào)味料(生抽600克,,蠔油150克,雞粉300克,,美極鮮味汁100克,,王守義十三香1包,白胡椒粉15克)和紅曲米50克(用紗布包好),,改中火燒20分鐘,,取出紅曲米即可。 技術(shù)解析 速凍的鴨脖子腥味非常濃,,所以靠焯水時(shí)添加蔥段、姜片和料酒是不能祛除異味的,。為此,,我們加入了白醋和二鍋頭酒一并焯水,祛除腥味的效果就非常好,。 油鹵辣鴨脖 分享丨青年烹飪藝術(shù)家包繼偉 這款鴨脖香辣味濃郁,、口感鮮嫩可口,很受食客的青睞,。 分享丨青年烹飪藝術(shù)家包繼偉 初加工 取冰鮮鴨頸子5千克解凍,,沖洗干凈,加入姜塊,、蔥節(jié)各50克,,鹽80克及料酒100克拌均勻,腌約12小時(shí)取出,,用清水洗凈,,然后放入沸水鍋里焯水,撈出,。 鹵制 把初加工好的鴨頸子放入燒開(kāi)的辣味鹵汁里,,用中火鹵10分鐘即可關(guān)火,讓鴨頸子繼續(xù)在辣味鹵汁中浸泡20分鐘,,隨后撈出晾涼即可斬塊食用。
技術(shù)解析 1.鴨頸子以袋裝冰鮮,、去皮的為好,。一定要先腌漬、焯水后再鹵制,,否則腥味太重,。2.最好選干小米椒,因?yàn)檫@種辣椒色紅油亮,、辣味較重,。干辣椒剪成節(jié)后,還應(yīng)保留辣椒籽,,因?yàn)楦衫苯纷岩灿性黾欲u汁香味的作用,。3.鹵鴨頸子店都聲稱用了幾十種香料,,其實(shí)香料的種類不在于多、量不在于大,,只需八九種即可,,關(guān)鍵在于要掌握好用量比例。 武漢鴨脖 分享丨最受矚目青年烹飪藝術(shù)家郭方斌 正宗的武漢辣鴨脖具有獨(dú)特的色,、香,、味。其肉質(zhì)富有彈性,,有嚼勁,、肉質(zhì)細(xì)膩、香辣可口,,久吃不膩,。 初加工 1.鴨脖10千克用清水沖洗30分鐘解凍,瀝干水分,。2.鴨脖用精鹽250克,,料酒300克,花椒,、姜片各100克腌漬鴨脖,,碼味5小時(shí),中間翻動(dòng)2次,。3.將碼好味的鴨脖入沸水鍋中,,上下翻動(dòng),待鴨脖表皮收緊后撈出,,用清水沖洗,,控凈水。 鹵制 鹵水桶用旺火燒開(kāi),,入鴨脖后中火燒沸,,約30分鐘后改用小火鹵至原料成熟時(shí),鍋離火口,,將鴨脖在鹵水中浸泡10-15分鐘,,撈出鴨脖,用剪刀剪成段,,放在竹籬里涼透即可(批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右),。 鮮湯配方(以50千克的湯桶為例) 1.將豬棒骨10千克洗凈敲破,雞架骨4千克洗凈,;老姜300克拍破,;大蔥200克挽結(jié)。2.豬棒骨,、雞架骨入沸水鍋中汆水,,用清水沖洗,,控水。3.豬棒骨,、雞架骨入湯桶中,,注入清水40千克,投入料酒500克,、老姜、大蔥,,置旺火上燒沸,,撇凈浮沫,改用小火熬5小時(shí),,制成鮮湯20千克,。 鹵水配方(以鹵制10千克原料為例) 1.炒鍋置小火上,下入干辣椒節(jié)1千克微火炒至辣椒干香,;干花椒50克用微火焙香,;香料(八角100克,桂皮50克,,丁香9克,,肉豆蔻5克草果20克,砂仁30克,,山柰,、小茴香各15克,香葉40克,,排草8克,,白芷10克)洗凈。2. 炒鍋置火上,,加色拉油1千克燒至三成熱下所有香料炒香,,加干辣椒、花椒炒勻,,用香料袋裝好,,留油。3.取不銹鋼桶,,放入洗凈的竹籬,,投入香料(包括油),姜片300克,,料酒1千克,,玫瑰露酒、冰糖各200克,,摻入鮮湯20千克,,旺火燒沸,,小火加熱30分鐘,調(diào)入鹽500克,,雞精50克,,味精、紅曲米各100克,,小火熬開(kāi),,撈出料包,即成鹵水,。 想學(xué)更多 小廚入門(mén),、大廚進(jìn)階 技法和菜品 快訂閱2020《烹飪藝術(shù)家》雜志! |
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