一、熬制醬汁的配方比例和制作技術(shù)

1,，水:1000克(水可以自由調(diào)節(jié),如果感到味道成了或者淡了,可以多加或者少加一些)

2,，生抽:350克(味極鮮,海天金裝生抽,東古生抽,不要用太差的,便宜的只有咸味,不鮮。

3,，香菇:10-50克(可不放,香菇容易沉底,澆湯汁的時(shí)候攪拌幾下)

4,，味精:40克

5，白糖:20-30克

6,，雞粉或雞精:30克(家樂,大橋,太太樂等)

7,，老抽:10克(適量可多可少,海天,李錦記等,主要就是調(diào)醬汁的顏色)

8，魚露:10-20克(提鮮,可多可少,感覺鮮味少,可以多加,麗爾秦等

9,，上湯王:50克(沒有標(biāo)準(zhǔn)的用量,主要就是入味提鮮,濃縮湯汁）

10.香濃雞鮮粉適量

如果沒有上湯王了,可以用蠔油:50克代替

以上醬油熬好后,感覺不夠香,可以加入蔥香油,。

10.紅蔥頭(要小蔥頭):40-50克(可多可少),油:50-60克(可多可少)可以一次多做一些備用,添加的時(shí)候根據(jù)口味適當(dāng)增減,。

如果想追求特色風(fēng)味的,可以買去燒臘店買一些燒鵝油,加入煮好的醬油里攪拌均勻即可。

11,，如果感覺香味還是不夠香,可以適當(dāng)添加增香劑:肉味精油,。

操作步驟:

先倒入香菇,開火把水燒開,再依次倒入生抽,味精,白糖,雞粉,老抽,魚露,上湯王等一系列食材,熬制一會(huì)即可感覺味道不好,可選擇紅蔥頭炸的香油,倒入3050克左右即可。

二,、辣醬技術(shù)

1,，水200克

2，辣椒醬500克

3,，柱候醬5克(海天)

4,，蠔油5克(海天)

5，雞粉:3克(家樂,大橋都可以,可以用雞精代替)

6,，白醋10-30克(東古,不喜歡吃酸的可以不放)

7,，白糖20克

8，洋蔥5克(切碎,最好是紅蔥頭）

9,，新鮮紅辣椒20克(切圈,推薦小米椒,其他也可以)

10.蒜瓣(切碎)30克

11,，生粉水50克(喜歡吃稠點(diǎn)的,就多放一些,一定要攪拌均勻)

以上配料特別是辣椒和白醋可以根據(jù)當(dāng)?shù)乜谖恫环呕蛘呱俜拧?/p>

操作技術(shù)

先開火,把水燒開,倒入洋蔥,辣椒圈沸騰一分鐘倒入辣椒醬,攪拌均勻倒入柱候醬,白醋(可不放),雞粉,生粉水?dāng)嚢杈鶆蚝?倒入姜末。

三,、腌制瘦肉

1,，瘦肉:500克(豬肉,切很小肉絲）

2，姜末:5克

3,，蔥末:5克

4,，鹽:8克

5，生抽:10克

6,，雞粉:10克

7.玉米淀粉:8克

8,，水:用量是倒入裝肉的盆里,和肉是一個(gè)平面的高度

9，味精:5克

制作技術(shù):

瘦肉放入一個(gè)盆里,然后加入生姜,、蔥,、鹽雞粉、生抽,、玉米淀粉,最后倒入水,攪拌均勻,放置10分鐘后就可以用了,。

四,、磨米漿制作技術(shù)

1,，提前泡好的米:500克(用時(shí)間提前泡3-10小時(shí)左右)早稻米,也叫秈米,也叫糙米或去年的老米,必須購買腸粉專用米,要不然新手根本鋪不平,當(dāng)?shù)貨]有可以去淘寶,多買幾家,選擇一個(gè)適合自己的)

2,，水:800克

五、第一種調(diào)配米漿的方法

1,，磨好的米漿:1300克(500克米+800克水)

2.玉米淀粉:50克,用100克水左右來溶解(光滑潤潔)

3,，小麥生粉(澄粉):75克,用150克左右水來溶解(如果感覺腸粉沒有嚼勁,可多加,讓腸粉看起來更加有彈性,有韌性,更加爽滑)

4鹽:5克(可加可不加)

5.食用油10克(可加可不加）

制作步驟:

磨好的米漿,加入溶解后的玉米淀粉,再加入溶解后的小麥生粉,用打蛋器攪拌均勻,攪拌時(shí)間不要低于2分鐘,最好時(shí)間長一點(diǎn),然后再放入鹽和食用油,攪拌均勻,米漿就做好了。

六,、第二種調(diào)配米漿的方法(主要針對(duì)米漿磨的不夠細(xì))

1,，磨好的米漿1300克(500克米+800克水)

2，腸粉專用粉125克(如:白鯊,要是感覺還不滿意,可根據(jù)需求多放)

3,，水310克(也可根據(jù)產(chǎn)品說明來添加)

4,，油:10克

5，鹽:5克

先把腸粉專用粉和水?dāng)嚢杈鶆?倒入磨好的米漿里,再加入油鹽,攪拌兩分鐘即可,。

七:準(zhǔn)備各種材料

1,，調(diào)配好的米漿

2，醬汁(醬汁口味偏咸,個(gè)別不喜歡吃咸的用戶醬汁少放一點(diǎn)）

3,，辣醬

4,，生菜

5，腌制好的瘦肉

6,，雞蛋

7,，腸粉專用油(刷托盤用的）

8，辣椒圈

9,，也可以適當(dāng)增加一些,炸好的花生打碎,熟芝麻碎,再腸粉做好后,撒上一層即可,最好購買成品,。

想多做幾種口味的腸粉,可以把瘦肉換成蝦仁,魚片等等。

制作技術(shù):

1,，腸粉專用油:

可以是花生油,也可以是食用油100克花生油底+100克食用油(花生油底品質(zhì)好了食用油也可增加),攪拌均面的方法(花生油成本較高,食用油適合老手,如果您實(shí)在是腸粉跑漿嚴(yán)重,、粘盤就采用下這個(gè)比例沒有一定的用量,主要看花生油底的品質(zhì)是否好,購買油底的最好問問他比例,要是買不到好油底,可以去淘寶購買一些成品的腸粉托盤油,目的是為了防止跑漿,粘盤。

2.辣椒圈(買普通的細(xì)長青椒,切圈后倒入一些醬汁,一點(diǎn)鹽,一點(diǎn)食用油攪拌均勻即可,做的量多了,最好放冰箱保鮮)

八:大型腸粉托盤雞蛋腸粉

先加滿水,再開火燒熱,。腸粉鋪不平,跑漿:先看腸粉機(jī)是不是新的,要是新的話使用十多次即可解決,還是需要多練習(xí)機(jī)器使用一段時(shí)間后,還是鋪不平,就要考慮是不是米的問題,換一家去買,多買幾家,綜合對(duì)比,一定要腸粉專用米,。粘盤子,刮板的話就用花生油底配食用油。如果腸粉機(jī),米,油都沒有問題,這個(gè)就應(yīng)該多練習(xí)了一段時(shí)間了,或者考慮鐵的腸粉托盤,這個(gè)有摩擦力更容易攤,。