刀削面起源于12世紀(jì)的山西太原,，內(nèi)虛外筋,，柔軟光滑，易于消化,，在山西各地的刀削面中,，最出名的莫過(guò)于大同刀削面，可謂是“面食王中王”,。刀削面全憑刀削,，因此得名。用刀削出的面葉,，中厚邊薄,，棱鋒分明，形似柳葉,。煮好的刀削面入口外滑內(nèi)筋,，軟而不粘，越嚼越香,，深受人們喜愛,。高手的操作要訣是：“刀不離面，面不離刀,，胳膊直硬手端平,，手眼一條線，一棱趕一棱，平刀時(shí)扁條,，彎刀是三棱,。”那場(chǎng)面是刀飛面舞,，既飽口福,，又飽眼福。今天分享給大家刀削面的制作方法,，好學(xué)好做,，商用家庭版都可以的，希望會(huì)對(duì)大家有所幫助,。

一 刀削面的和制手法

二 刀削面的揉制方法

餳半小時(shí)后的面團(tuán),，放在案板上，要用力揉制,，直到揉勻、揉軟,、揉光,。如果揉面功夫不到，削面時(shí)面條不成型,，或者根本就削不下面條,，削面時(shí)也容易粘刀、斷條,。餳好的面團(tuán)放在案板上,。用手握住面團(tuán)的上端部位。用力把面團(tuán)一邊揉制一邊向身體部位的一端卷曲,。面團(tuán)旋轉(zhuǎn)90度,，再用力反復(fù)揉制，直到把面團(tuán)揉勻揉光,，放在一邊餳制10分鐘,。再手把面團(tuán)揉制一會(huì)，用手掌心按著面團(tuán),，在案板上滾動(dòng),。把面團(tuán)滾成中間凸起的橢圓形狀。

三 刀削面的削面方法

刀功是最能體現(xiàn)刀削面的妙處,。正宗山西削面的刀是特制的弧形削刀,。操作時(shí)左手托住揉好的面團(tuán)，右手持刀,，手腕要靈,，出力要平，用力要?jiǎng)颍瑢?duì)著湯鍋,，嚓嚓嚓一刀趕一刀地削,，制作刀削面技術(shù)要訣是：“刀不離面，面不離刀,，胳膊直硬手端平,，手眼一條線，一棱趕一棱,，平刀時(shí)扁條,，彎刀是三棱?！?，削出的面葉兒也一葉連一葉，如流星趕月般在空中劃出一道弧線落入鍋中,，湯滾面翻似銀魚戲水,，煞是好看。有詩(shī)云：“一葉落鍋一葉飄,，一葉離面又出刀,，銀魚落水翻白浪，柳葉乘風(fēng)下樹梢,?！闭f(shuō)的就是刀削面的刀削過(guò)程。左手托住餳好的面團(tuán),，右手握削面刀,，刀面與面團(tuán)表面持平。出力均勻,，把面一條一條削下,。削下來(lái)的面條是成中間厚、邊緣薄的柳葉形狀,。削好的面條是扁平狀,；如果刀刃是呈弧形，削好的面條是三棱形,。

四 刀削面的面鹵制做

面食的調(diào)料又稱“澆頭”,，山西人叫“調(diào)和”（diao huo )，這也是考究刀削面的重要部分,。如果說(shuō)面是靈魂,，那么鹵就是精髓。正宗山西大同刀削面的鹵汁是鹵肉醬加雞蛋,、豆腐干和肉丸子一起鹵制而成,，取帶有豬肥膘的豬后臀肉1塊,，肥肉與瘦肉分離開，肥豬肉用刀切成小丁狀,。鍋里放入少量的食用油,，放入肥豬肉丁小火煸炒。炒至肥豬肉丁的油脂煸出,，白肉丁變成金黃色出香味,，把肉丁撈出鍋里留底油。取洋蔥1/4個(gè)剝?nèi)ネ庖掠们逅磧?，用刀切成滾刀塊,。取胡蘿卜用清水洗凈刮去外皮，用刀切成滾刀塊,。香菜1根摘掉根部,，用清水洗凈。洋蔥塊,、胡蘿卜塊和香菜放入油鍋中,，用鏟子炒出香味。準(zhǔn)備香葉,、八角,、干紅辣椒、花椒,、生姜片、大蒜瓣等香料備用,。準(zhǔn)備好的香料放入鍋中,，和之前放入的蔬菜一起炒香，把所有的食材撈出,，鍋里留底油,。需要商用小吃技術(shù)文字+視頻詳細(xì)教程的，關(guān)注我們微信公眾號(hào)“指間味集”即可免費(fèi)獲得,。

去掉肥肉的瘦肉放在案板上,，先用刀切成小丁，再用刀在肉丁上剁幾下,，使肉丁成為帶有肉末狀的丁,。剁好的肉丁放入放入油鍋中，煸炒至變色,。（如果有豆瓣醬,，可以放入豆瓣醬先炒出紅油，再放肉丁煸炒）,，放入之前煸成金黃色的肥肉丁,。生姜,、小蔥、大蒜切末放入鍋里,，炒出香味,。放入1勺自制花椒水。放入適量的生抽,、少量山西老陳醋,。鍋里加入足量的水，沒(méi)過(guò)肉丁表面,，放入1袋鹵料包或者是八角,、干紅辣椒、香葉等香料,。蓋好鍋蓋,，大火煮倒水開，用勺子把浮沫撇掉,。將白色無(wú)味豆腐干切成條狀,。豆腐干放入鍋中，再放入一個(gè)預(yù)先煮熟的雞蛋剝掉外皮,。放入事先炸好的肉丸子,。加入適量的食鹽，蓋好鍋蓋,，大火燒開轉(zhuǎn)中小火鹵制,。大約30分鐘即可?？诟芯d軟筋道,，外滑內(nèi)韌，軟而不粘,，越嚼越香,，絕對(duì)是一級(jí)棒的可口，在家也可以自己做刀削面,，簡(jiǎn)單好做,。商用的話加一點(diǎn)香菜點(diǎn)綴，好看又美味,。