漿水豆腐

文圖/清泉

在農(nóng)村，點(diǎn)豆腐都是用酸漿來點(diǎn),。漿水其實(shí)在制作過程中起凝固劑的作用,，這是一種最原始最古老的一種凝固劑，大約元代就開始用這種辦法了,。商州黑山何時(shí)開始用這種方法無史料可稽,。漿水豆腐特點(diǎn)是清淡、順滑,、白嫩,、勁道、營(yíng)養(yǎng)高,，老少皆宜,，是黑山豆腐之上品。漿水其實(shí)乳酸,，即漿水菜水（酸菜水）,，天然調(diào)味品，是漿水魚兒,，漿水面等食品的頭號(hào)調(diào)味品,。漿水其實(shí)還有保健功效。據(jù)明·李中立《本草原始》記載：“漿,，酢也,。炊粟米熱，投冷水重浸五,、六日,，味酸，生白花,，色類漿,，故名漿水。俗名酸漿,；甘,、酸、微溫,、無毒,；調(diào)中引氣，宣和強(qiáng)力,，通關(guān)開胃止渴,，霍亂泄利，消宿食,。解煩去睡,，調(diào)理臟腑。煎令酸止嘔噦,，白人膚體如繒帛,。利小便。浸至敗者害人,?！?人民衛(wèi)生出版社2007版第423頁)

黑山人冬天家家戶戶都窩有咸菜和酸菜的習(xí)慣，而酸菜一年四季都有,，這是這兒人獨(dú)有的生活方式,，因此漿水是不缺的，這為制作豆腐提供了天然的凝固劑,。

黑山人對(duì)漿水豆腐是特別喜愛的,。擺席面豆腐絕對(duì)是主角，素席離不開,，葷席也離不開,。比如熊掌豆腐、水煮豆腐、豆腐干,、麻辣豆腐,、醬豆腐、燒豆腐,、豆腐丸子,、豆腐湯等獨(dú)立成名的菜品，還有代替肉的油炸豆腐,。因此,，就有無豆腐不成席之說。過時(shí)過節(jié)不割肉是可以的,，但不吃豆腐就不算用心置辦節(jié)事,。另外，豆腐和祝福諧音,，也有祝福之意,。

漿水豆腐是古老的做法，祖?zhèn)飨聛淼?。在黑山,，不?huì)做豆腐的婦女不是地道的黑山女人，就像不能生育一樣嚴(yán)重,。過去都是自己做豆腐,，因此做豆腐是女人的必修課。當(dāng)然現(xiàn)在時(shí)代不同了,，情況有變,，與往年就不能相提。

近幾年家里人口少,，大多數(shù)人吃豆腐靠買,，這就催生出了賣豆腐這個(gè)行當(dāng)。黑山本地豆腐是全手工制作,，傳統(tǒng)古法流程,，味道獨(dú)特，深受食客們喜愛,。豆腐生意一直比較好?，F(xiàn)在交通便利，來黑山的人都要捎些回去品嘗,，于是漿水豆腐便也走州上省了,。平常每天要賣三十多座（每座16塊，每塊1.8斤左右）,，下午兩點(diǎn)后就沒有賣的,。遇到過節(jié)時(shí)，多少那就說不清了。過年更不用說,，臘月初就打招呼預(yù)訂,，臘月二十后街道幾乎很少有賣的，賣豆腐的都在家里做,，隊(duì)早就排好,，根本沒有到集市上賣的?，F(xiàn)在人們追求天然食品,，漿水豆腐自然就成了饋贈(zèng)親友，寄托鄉(xiāng)情的一種特產(chǎn),。一到過年,，都親自上門買整座豆腐。賣豆腐的不分晝夜地做,，一直做到臘月二十八才緩解,。

雖說黑山人都會(huì)做漿水豆腐，但做出的豆腐還是有差異的,。在這里就要提到一個(gè)人——鮑羊娃,。鮑羊娃黑山街老橋梁人士，過去啥經(jīng)都成,，人杠直,，能吃苦，也干得是風(fēng)生水起的,。近上十年改行了,，夫婦專賣豆腐，在黑山街賣豆腐很有名氣,。羊娃子豆腐是公認(rèn)的馳名品牌,，能買到他的豆腐也算是一種福氣。他在家專做,，妻子專在街道專賣,，賣成品的同時(shí)兼賣水煮豆腐（俗稱白豆腐），分工負(fù)責(zé),。他做豆腐從選料到壓制成型都很講究,，成型的豆腐老嫩合適，質(zhì)量過硬,，做出的豆腐,，塊大白嫩、質(zhì)地細(xì)膩勁道,、氣味芳香,、味道純正、入口順滑，豆腐條在鍋里翻炒形狀依舊,，深受顧客贊譽(yù),。他平時(shí)每天至少做十來座，如果遇到有人預(yù)訂,，他們倆就得加夜班,，有的人家待四五十席客，就得十幾座,，辛苦程度可想而知,。在集上，公交車剛一停穩(wěn),，就下來一伙人你端一塊,，他端兩塊，如果是外出,，就端得更多了（黑山人把買豆腐就端豆腐,，以塊為單位，不過秤）,，三兩下一座豆腐就完了,，有的干脆坐下來再吃一碗水煮豆腐，先過個(gè)癮,。羊娃一人往往做不過來,，造成暫時(shí)斷貨的局面。

可見,，漿水豆腐歷史悠久,，選材講究，工藝古老,，口感好,，營(yíng)養(yǎng)豐富，寄托了山里人對(duì)美好生活的祝福,，對(duì)家鄉(xiāng)的思念,。真是嘗遍人間珍味，還數(shù)漿水豆腐最美,！