“老火”之“老”在于“煲湯時間長,，火候獨到”,，先中火燒沸,， 然后小火慢煲兩三個小時，是名副其實的“功夫湯”;“靚湯”靚在 湯水滋養(yǎng),、料鮮味美,。“老火湯”主料多為肉類食材,，雞,、鴨、排骨,、 豬蹄等,，輔料常見粉葛、劍花,、雞骨草,、甘草、薏米,、海帶,、冬瓜、 木瓜,、蓮子,、苦瓜、人參,、雪蓮,、蟲草等。 煲湯在烹制上并不很繁瑣,，但是需要的烹調時間很長,，有些耗工 夫。事實上煲湯很容易,，只要原料調配合理,，慢慢在火上煲著即可,。 水開后，改為小火慢煲,，火候掌握在湯可以開著即可,。原料要與冷水 一起下鍋，這樣能把原料里的蛋白質,、脂肪,、鮮香味等物質，經加熱 后,，充分浸出，溶于湯內,，使湯味鮮醇味美,。如果把原料放入沸水鍋 中煲湯，原料外層驟受高溫,，表面會凝固形成一道屏障,，蛋白質、鮮香質等成分大量溶出,，湯汁達不到鮮醇的目的,，從而降低湯的質 量.

器皿的選擇：

煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為佳，砂鍋煲的湯味道較其他器皿 煲好,。

三煲四燉的含義 ：

三煲,，即煲湯一般需要三小時；四燉,，燉湯需要四到六小時,。 燉的時間長是一個方面，還應該注意以下五忌：

一是忌中途添加冷水,，因為正加熱的肉類遇冷收縮,，蛋白質不易 溶解，湯便失去了原有的鮮香味,。

二是忌早放鹽,，因為早放鹽能使肉中的蛋白質凝固，不易溶解,， 從而使湯色發(fā)暗,，濃度不夠，外觀不美,。

三是忌過多地放入蔥,、姜、料酒等調料,，以免影響湯汁本身的原 汁原味,。

四忌過早過多地放入醬油,，以免湯味變酸，顏色變暗發(fā)黑,。

五忌讓湯汁大滾大沸,，以免肉中的蛋白質分子運動激烈使湯渾 濁。

湯料的選擇：

如果你的身體火氣旺盛,，就要選擇性甘涼的湯料,，如綠豆、薏米,、 海帶,、冬瓜、蓮子等,、以及劍花,、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥,。

如果你的身體寒氣過剩,，那么就應選擇一些性熱的湯料，如參等,。 在

湯料的選擇上,，用來燉的一定不能用來煲，如：參,、茸,、燕窩等。大 多數北方人煲湯認為要加香料,，諸如蔥,、姜、蒜,、花椒,、大料、雞精,、 味精,、料酒之類。事實上,，從廣東人煲湯的經驗來看,，這些香料大可 不必。如果需要,，一片姜足矣,。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠,， 湯的鮮美味道自然會飄溢出來,。

1,、青紅蘿卜豬肉湯

用料: 青蘿卜一斤(約六百四十克),紅蘿卜四兩(約一百六十克),蜜 棗四個,豬腿精肉十兩(約四百克),陳皮一小塊,清水適量 。

做法:

1.把蘿卜去皮,切角塊,，豬肉原塊洗凈,，陳皮浸軟,洗凈 ；

2.把清水與陳皮同放直身瓦煲內,旺火燒滾,下全部原料,再滾起改用 文火煲約三小時即可附注:

(1) 購買煲湯蘿卜,以粗壯身重,上圓下尖為好 ,；

(2) 這個湯有治肺燥,喉干,眼澀等食療功能 ,。 。

2,、何首烏熟地瘦肉湯

用料：何首烏 60 克,、熟地 30 克、豬瘦肉 500 克,。

做法：將全部用料淮備妥當后,，一同放入鍋內，加入適量清水,，用猛

火煮滾后，改用慢火繼續(xù)煲 2 小時,，下調味料,，即可食用。 功效：滋陰補血,，補肝養(yǎng)腎,，養(yǎng)血益精，烏發(fā)良藥,。

3,、冬菇清湯

用料: 冬菇三兩(約一百二十克),清水三杯,雞精一粒半,葡萄酒一湯 匙,生油一茶匙.

做法:

1.將冬菇(又稱香菇)洗凈,放入大碗中加清水浸軟,剪出菇蒂,與浸冬 菇水同留用.；

2.把清水,冬菇同放鍋內,加雞精,生油和冬菇(連蒂)同燒滾,改用文 火煲約半小時,離火稍溫,淋下葡萄酒蓋好,片刻即可,。

附注: 如用日本香菇,湯味更鮮 ,。

4、鴨梨南北杏瘦肉湯

用料: 新鮮鴨嘴梨三個,瘦肉十兩(約四百克),南北杏共一兩(約四十 克),花生油,鹽各少許,清水十二碗 ,。

做法:

1.鴨嘴梨洗凈,去皮除心;南北杏洗凈,瘦肉原塊洗凈備用,；

2.燒滾清水,下豬肉、梨和杏仁,旺火燒至大滾,改中火以至文火,煲約 二小時即成,。

附注: 本湯可加油,鹽調味,也可淡飲,清爽潤喉

5,、羅漢果瘦肉湯

用料: 大羅漢果四分之一個,豬腿精肉八兩(約三百二十克),陳皮一 小塊,清水十碗 。

做法:

1.陳皮浸透洗凈,豬肉原塊洗凈 ,；

2.把清水,羅漢果和陳皮同放直身瓦煲內,旺火燒滾,然后下豬肉,再 滾起改用文火煲約兩小時即可,。

附注:

(1) 買羅漢果,要以顏色黑褐,有光澤,搖時不響者為佳

(2) 這個湯適合哮喘患者,因羅漢果有解熱消暑,治咳化痰,促進腸胃 機能和抑制哮喘的功能.

6、冬菜肉餅湯

用料: 瘦肉六兩(約二百四十克),大豆芽二兩(約八十克),冬菜一兩 (約四十克),清湯八碗,雞蛋一只,炒過米粉半兩(約二十克) ,。 調味料: 酒一茶匙,姜汁半茶匙,鹽,胡椒粉各少許

做法:

(1) 把瘦肉切成碎茸,放碗內加入雞蛋和調味料,下炒米粉和清湯半 杯,調勻腌片刻,待湯汁全部被肉茸吸收成大肉餅為止 ,；

(2) 把去凈根之大豆芽與冬菜同放入較深之平底碗中,加余下之清湯 并將肉餅鋪在上面,上蒸鍋內蒸熟即成,。

附注:

(1) 可把冬菜切成絲或細長條再煲湯 ；

(2) 應試味后才下鹽,因冬菜味咸 ,。

7,、薯仔排骨湯

用料: 新鮮肉排十兩(約四百克),薯仔四個,蕃茄兩個,鹽一茶匙,清 水十二碗 。

做法:

(1) 排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈; 蕃茄去皮,每個切開四份 ,；

(2) 用直身瓦煲燒滾清水,下排骨,薯仔,旺火燒滾,改文火煲約兩個 小時,加蕃茄滾幾滾即成,。

附注:

(1) 把蕃茄放在沸水中略燙過,再放在冷水中浸片刻,便很容易剝 皮；

(2) 薯仔洗凈,放沸水中略煮片刻,再取出用冷水沖過也易剝皮,。

8,、栗子瘦肉排骨湯

用料: 新鮮栗子肉十兩（約四百克），新鮮瘦肉四兩(約一百六十克), 肉排八兩（約三百二十克）,，生抽一湯匙半,清水十二碗 ,。

做法:

1.將栗子肉冼凈，去衣,，瘦肉,，排骨原塊洗凈,薯仔去皮洗凈; 蕃茄 去皮,每個切開四份

2.用直身瓦煲燒滾清水,下肉和栗子，旺火煲滾約半小時,，改文火煲 約一小時

3.將瘦肉,、肉排撈出切塊，倒回湯肉,，加鹽調味,，裝碗食用 。

附注:

(1) 扁身的栗子易軟味甜,；

(2) 把去殼栗子買回家,，可放在沸水中煮五分鐘，熄火片刻,，取出很 容易撕去外皮,。等冷卻再剝就不易了。

9,、竹筍腌鮮湯

用料: 五花肉六兩（約二百四十克）,，熟咸瘦肉四兩(約一百六十克),

熟竹筍八兩（約三百二十克），姜二片,，蔥二根,，韮菜半兩（約二十 克），紹酒一湯匙,清水六碗,，咸肉湯二碗 ,。

做法:

1.五花肉和咸肉分別切成長方片 ；

2. 蔥切段,，韮菜切段,，竹筍切滾刀片 ,；

3.將五花肉放入鍋內，加水,、姜,、蔥、酒,，加蓋,，旺火燒滾，撇去浮 沫,。改文火燒半小時,，加入咸肉湯、咸肉片和筍塊,，燒滾再煲十五分 鐘,，下韮菜，離火推勻,。

附注: 如不喜歡太咸者,，把咸肉湯改清湯，加適量生抽,。

10,、蛋卷白菜肉末湯

用料: 豬腿肉末四兩（約一百六十克），咸豬肉片二兩(約八十克), 白菜十四兩（約五百六十克）,，雞蛋一只，上湯四兩

調味料: A 麻油,、姜汁各一茶匙,，酒半湯匙，鹽,、胡椒粉各少許,，栗 粉二茶匙，B 鹽,、胡椒粉各少許,，酒一湯匙

做法:

1.豬肉放碗內，下 A 拌勻成肉餡,；

2.雞蛋打散,，以鹽調勻，攤成薄蛋皮,，有其上撒少許干栗粉,，中央放 下肉餡，卷成蛋卷,，放蒸籠用中火蒸約八分鐘,；

3.白菜放入鹽滾水中汆軟,，取出；咸肉煮過,，撈出,；

4.取蛋卷切一厘米小段；白菜,、咸肉均切五厘米長塊,，上湯加 B 調味 ；

5.將蛋卷排入扣碗底部,，貼碗邊排列豬肉片,，白菜放入中央，注入湯

至八成滿,，入蒸籠蒸約十五分鐘,，潷出湯，將菜倒扣入湯碗,，再注入 原湯即成 ,。

附注: 要蛋皮不破，可在蛋液中加少許栗米粉,，再打勻攤皮,。

11、蜜瓜豬踭湯

用料: 白蜜瓜二斤半（約一點五公斤）,，南北杏共二兩（約八十克）,，瘦豬踭肉十二兩（約四百八十克），清水適量 ,。

做法:

1.將蜜瓜切開數塊,，去瓤；

2.把清水與豬肉,、南北杏同放鍋內燒滾,下蜜瓜,，待滾起，改文火煲 約三小時 ,。

附注:

(1) 可買半生熟的蜜瓜煲湯,；

(2) 本湯有潤肺功能。

12,、西洋菜豬胰臟湯

用料: 西洋菜六百克,，豬胰臟三個，瘦肉二百克,，南北杏共四十克,， 蜜棗四粒，新鮮鴨肫二個，鹽一茶匙,，清水十四碗,。

做法:

1.先將西洋菜逐條摘除黃葉部分，洗凈,；豬胰臟略燙,，刮白膜洗凈；

2. 蜜棗去核,；南北杏洗過,；鴨肫剖開，去黃衣,，用鹽,、油擦勻，洗 凈,；

3.用直身瓦煲燒滾清水,，下全部材料；旺火燒滾后改文火煲三小時

附注: 此湯能去煩悶,，除心火,，健肺去痰，有利于呼吸系統(tǒng)有疾患者,。

13,、金銀菜杏仁豬肺湯

用料: 豬肺一個，豬肉一百六十克,，大白菜六百克,，白菜干四十到八 十克，南北杏共四十克,，蜜棗六粒,，陳皮一小塊，清水十六碗,。 做法:

1.陳皮洗凈浸軟；棗去核,，白菜干浸軟洗凈,；豬肺用水沖洗干凈，切 開大塊,，置燒紅鐵鍋中（無油）爆過,，再洗凈，瀝去水分,。

2.把杏仁,、白菜干、蜜棗,，陳皮與清水同放直身瓦煲內,，旺火燒滾,， 下豬肺、白菜,，再滾起時,，改文火煲三小時。

附注: 清洗豬肺時,，可將連著豬肺的喉管套在水龍頭上,，一邊灌水一

邊輕拍豬肺，用力搓,，并倒去肺中污水,，反復搓洗數次，最后再割破 肺膜,，把內外洗凈,、切塊，放鍋內爆過再煲湯,。

14,、腐竹白果豬肚湯

用料: 豬肚一個，瘦肉一百六十克,，腐竹八十克,，白果仁八十克，生

薏米,、熟薏米各半碗,，馬碲肉四個量，鹽少許,，清水適量 ,。 做法:

1.先將豬肚上的脂肪去除，翻開用鹽,、生粉揉捏擦勻,，洗凈；再如法 處理一次,，洗干凈,，放滾水中滾片刻，取出再洗凈 ,；

2.腐竹折段,，白果去心，馬蹄切片,；

3. 用直身瓦煲燒滾清水約八成滿,，下豬肚煲約一小時，加入其他用 料再煲一小時，撈出豬肚切片,，與其他料同裝碟 ,。

附注:

(1) 湯料可用生抽蘸食；

(2) 腐竹就是由豆腐皮加工制成的扁圓長棍狀的枝竹,，素食中常用,。

15、大豆芽菜豬血湯

用料: 大豆芽菜四百八十克,，熟豬血四百八十克,，姜四片，花生油一 茶題,，鹽一茶匙半,。

做法:

1. 大豆芽菜洗凈，去根,，切段,；把豬血用清水洗凈；

2.炒鍋燒紅,，下花生油,，爆香姜片，下大豆芽炒香,，注入清水旺火燒 滾約三十分,；下豬血，燒滾即成,，加鹽調味,。

附注:

(1) 這個湯對老年人，婦女和正在發(fā)育的少年兒童都很適宜 ,；

(2) 也有人先不用油,，稍炒大豆芽，去除豆腥味后煲湯,。

16,、咸菜牛肉湯

用料: 牛腩約三百克，咸酸菜約八十克,，紅蘿卜一個,，土豆四個，蔥 一條,，姜一片,，蒜二瓣,，酒二湯匙,。

做法:

1. 大豆芽菜洗凈，去根，切段,；把豬血用清水洗凈,；

2. 炒鍋燒紅，下花生油,，爆香姜片,，下大豆芽炒香，注入清水旺火 燒滾約三十分,；下豬血,，燒滾即成，加鹽調味,。

附注:

(1) 這個湯對老年人,，婦女和正在發(fā)育的少年兒童都很適宜 ；

(2) 也有人先不用油,，稍炒大豆芽,，去除豆腥味后煲湯。

17,、花生牛肉湯（五-六人份）

用料: 牛腿腱肉六百克,，花生仁一百六十克，淡奶一小罐,，陳皮一小 塊,，姜二個，紅棗十二個,，鹽半茶匙,，清水十四碗 。

做法:

1.陳皮浸軟,，刮去內層,；紅棗去核洗凈 ；

2. 把紅棗,、花生,、陳皮、清水同放直身瓦煲內燒滾,，下牛肉燒滾后 改文火煲三小時,，至牛肉夠軟時，注入淡奶,，以鹽調味即可

附注:

(1) 此湯補血奍顏,，花生最好連衣煲煮 (注：花生生痰)

(2) 牛腿腱肉即為牛的前腿瘦肉，肉質滑嫩,，除煲湯外還可炒,、炆,、 蒸等

18、淮杞牛肉湯

用料: 牛腿腱肉四百八十克,，淮山八片,，杞子四湯匙，桂圓肉四十克,， 芡實半碗,，姜二片，鹽半茶匙,，清水適量,。

做法:

1.旺火燒滾清水，下姜片,、洗凈的牛肉,，滾起后文火煲一小時 ；

2. 放入其他材料,，旺火復滾改文火煲至牛肉和其他材料均熟透時,， 以鹽調味即可。

附注:

(1) 牛肉洗凈后,，宜放沸水中煮五分鐘,，再用作煲湯 ；

(2) 杞子應挑粒大,，干身,，結實，肉厚,，色潤者,；圓肉即龍眼肉干， 也稱元肉,，宜選片大肉厚無蟲蛀者,。

19、金寶牛尾湯

用料: 新鮮牛尾一大條,，牛肉,、椰菜各一百六十克，紅蘿卜,、蕃茄,、 土豆各四百克，姜,、青豆仁各四十克,，砂糖二茶匙，清水適量,。 做法:

1. 牛尾斬段,，汆水后洗凈,，入滾水鍋；姜拍碎,，入鍋同煲 ；

2.紅蘿卜（胡蘿卜）,、土豆切粒,，蕃茄切塊，椰菜切絲,，青豆仁洗凈,； 牛肉刴茸，調味均勻 ,；

3.牛尾煲約二小時半,，下紅蘿卜煲半小時；加土豆,、蕃茄,，土豆軟時

調味，下椰菜（卷心菜）,、牛肉煮滾,，加青豆仁滾起即可 。 附注:

(1) 牛尾要去皮后煲湯,，味道更鮮,，營養(yǎng)豐富；

(2) 如把椰菜先炸過再煲湯,，可增加湯的鮮味,。

20、羊肉清湯

用料: 羊肉六百克,，冬筍三條,，紅頭蔥三根，姜二個,，水八碗,，鹽一 茶匙，酒一湯匙 ,。

做法:

1.羊肉切塊,；冬筍去衣，取筍肉切角塊,；蔥洗凈,，打結，姜拍裂,； 2.羊肉入滾水汆過,，撈出瀝干,；

3. 清水用直身瓦煲燒滾，下材料及酒,，加蓋,，旺火燒約十五分鐘；

改中火煲約三十分鐘，再用文火煲至羊肉和筍均酥軟,，加鹽調味,，揀 去姜蔥供飲 。

附注: 若嫌羊肉膻味,，可用一個小白蘿卜切開入水與羊肉整塊共煮十 五分鐘,，羊肉取出切塊煲湯。

21,、火腿雞茸湯

用料: 雞胸肉一大塊,，金華火腿八十克，雞蛋一只,，鹽,、胡椒粉、麻 油各適量,，清水六碗 ,。

做法:

1.雞胸肉洗凈，蒸熟,，撕成絲,，刴茸，裝碗,；火腿切絲 ,；

2.雞茸與火腿同入砂鍋，下清水,，用文火煲約三十分鐘,；放入雞蛋搗 散成蛋花，加鹽調味 ,。

附注:

（1）可去超市買急凍的雞胸肉,，以乳黃色或微紅有透亮感為佳 ；

(2) 愛吃芫荽（香菜）,，蔥者,，可在湯煮好后加入同吃，湯味更美,。

22,、腐竹花生雞肝湯

用料: 新鮮雞肝四副,，腐竹八十克，大花生仁一百六十克,，雞精二粒,， 麻油一茶匙，胡椒粉適量,，清水八碗 ,。

調味料: 生抽一茶匙，粟粉半茶匙,，姜絲少許，玫瑰露酒少許,； 做法:

1.雞肝洗凈,，去筋切開成小塊，加調味拌勻腌片刻 ,；

2.花生仁洗凈,，腐竹用濕毛巾擦凈，撕碎 ,； 3.燒滾清水,，下花生和腐竹，旺火燒滾,，煲至花生和腐竹熟后,，下雞 肝，迅速攪散即撈起,，用鹽,、胡椒粉調味 ；

附注: 可先煲熟花生再放腐竹,，因腐竹很容易熟,，加入使湯呈乳白色。

23,、冬瓜珍肝湯

用料: 新鮮雞雜二副,，豬肝八十克，冬瓜四百八十克,，姜三片,，清水 八碗，花生油三湯匙,。

調味料: 酒,、生抽各半湯匙，粟粉,、花生油各一茶匙 ,。

做法:

1. 雞腸剪開洗凈,，用鹽搓過再洗凈，反復幾次以消毒和除臭,，切段,；

雞肝去筋切小粒；雞肫剖開去黃色胃膜,，同冼雞腸方法,，將雞肫洗凈； 全部放碗內,，加調味料拌勻稍腌,，下姜絲拌勻 ；

2.豬肝洗凈,；冬瓜洗凈,，切一厘米小粒；

3. 燒熱砂鍋,，下油燒滾,，加鹽，倒入冬瓜,，注入清水煲約,。

24、黃瓜老鴨湯

用料: 老黃瓜一條（約一點五公斤）,，老鴨一只（約一點二公斤）,，

去核紅棗十二粒，花生油一湯匙,，鹽一茶匙,，生抽二湯匙，清水十六 碗,。

做法:

1. 老黃瓜連皮洗凈,，縱向切開，去囊和籽,，切長段 ,；

2.老鴨劏凈，去皮除內臟,，入熱油鍋中煎至焦黃色 ,； 3. 燒滾清水，下瓜,、老鴨及紅棗,，旺火燒滾，改中火煲三小時，用 鹽調味即可,。

附注:

(1) 此湯味道鮮甜,，可去積滯。

(2) 鴨肉可挑出,，蘸生抽進食 ,；

(3) 黃瓜宜削去頭尾，才無苦味,；以粗壯,，皮色金黃為上品，可清熱 解暑 ,。

25,、耙齒蘿卜鴨肫湯

用料: 耙齒蘿卜九百克，新鮮鴨肫四個,，臘鴨肫兩個,，排骨頭三百二 十克，陳皮一小塊,，姜二塊,，清水十三碗 ,。

做法:

1. 蘿卜去皮,，切厚角塊；鮮鴨肫去黃衣洗凈,，排骨洗凈出水,；

2.臘鴨肫用溫水浸透，用刀在表面劃幾道深痕,；陳皮浸軟洗凈去內 層,；

3. 直身瓦煲內加清水，下除蘿卜外其余材料,，燒滾,，下蘿卜，再滾 起改用文火煲三小時 ,。

附注: 耙齒蘿卜即優(yōu)質蘿卜,，比普通白蘿卜細而長，如買不到,，也可 用普通白蘿卜替代,。

26、乳鴿湯

用料: 清補涼湯料一包,，乳鴿兩只,，瘦肉一百二十克，鹽、生抽,、清 水各適量

做法:

1.將清補涼各料用清水漂洗,，瀝干；

2. 乳鴿劏凈,，汆水洗凈,；瘦肉原塊洗凈 ；

3.直身瓦煲燒滾清水,，下乳鴿,、清補涼和瘦肉，再滾起用文火煲三小 時,，用鹽,、生抽調味 。

附注: 清補涼大多有現(xiàn)成,，由下列材料組成：生熟薏米,、淮山各三錢，

蓮子,、百合,、玉竹、芡實各二錢,；有去濕,、開胃、除痰,、健肺的功效,。

27、節(jié)瓜咸蛋湯

用料: 大嫩節(jié)瓜三個,，生咸蛋二只,，鹽四分之一茶匙，花生油一湯匙 半,，清水八碗,。

做法:

1.節(jié)瓜刮去表層之毛皮，留青,，洗凈,，切長方塊；

2. 燒熱砂鍋,，用油,、鹽略炒節(jié)瓜，注入清水煲約半小時,；

3.咸蛋打開加入湯中再煲十五分鐘,。

附注: 此湯加淡菜仔（小的貽貝干）,，瘦肉同煲，味更鮮,。

28,、黨參田雞湯

用料: 田雞六百克，瘦肉一百六十克,，黨參四十克,，鹽半茶匙，清水 十二碗 ,。

做法: 1.田雞劏好洗凈,；黨參、瘦肉洗凈 ,；

2. 直身瓦煲燒滾清水,，下田雞、瘦肉和黨參,，旺火燒滾后,，改中火 煲約二小時，用鹽調味,；

附注: 本湯最宜秋天飲用,，補氣益脾胃，利水消腫疳,，老少咸宜,；外 感發(fā)熱者不宜。

29,、野葛菜生魚湯

用料: 野葛菜六百克,，生魚一大條,，豬骨四至五塊,，羅漢果半個，鹽 少許,，清水適量,。

做法:

1.野葛菜連根洗凈；生魚劏好,，去鱗,、內臟，洗凈,；豬骨洗凈,；

2.燒滾多量清水，下全部用料,，旺火燒滾,，撇去浮沫，用文火煲三小 時，用鹽調味,。

附注:

(1) 野葛菜有清燥,、下火、除煩的功效,；

(2) 有人不除生魚膽而食之,，認為較有營養(yǎng)，但生魚吃下的污物均積 存在胃中,，故去魚膽再煲湯食之更安全 ,。

30、西洋菜生魚湯

用料: 西洋菜九百克,，生魚一大條,，瘦豬肉三百二十克，陳皮一小塊,， 清水十三碗,，姜二片，鹽半茶匙 ,。

做法: 1. 西洋菜摘段,，洗凈；陳皮浸軟,；生魚劏除內臟,，去鱗，洗凈,，煎 黃備用,；

2.清水與陳皮燒滾，下生魚,、瘦肉和西洋菜,，燒滾后再用文火煲約二 小時，用鹽調味 ,。

附注: 這是一款清潤去熱毒,、生肌愈合的良湯，但魚刺多,，可作煲湯 裝生魚煲,，或飲前挑凈魚刺。

31,、粉葛鯪魚湯

用料: 粉葛九百克,，鮮活鯪魚二大條，瘦豬肉一百六十克,，赤小豆,、 扁豆共六十克,，蜜棗四粒，鹽少許,，陳皮一小塊,，清水適量。 做法:

1. 粉葛撕去皮筋,，切塊,，蜜棗去核，陳皮凈軟,；赤豆,、扁豆洗凈，

用水浸一夜,；瘦肉洗凈切片,；鯪魚劏凈，去鱗,、內臟,，先煎香 ；

2.直身瓦煲內注大量清水,，下陳皮,、蜜棗和豆類，旺火燒滾后一小時,，

下粉葛,、肉和魚，旺火滾半小時,，文火煲至粉葛熟透,，下鹽調味 附注:

(1) 秋日飲此湯可清熱、除煩,、止渴,；還可加板豆腐同煲；

(2) 宜買廣東順德出產,、頭尾兩端呈粉紅色或白色的粉葛,。

32,、蘿卜絲鯽魚湯

用料: 鮮活鯽魚二大條,，白蘿卜四百克，云腿,、姜各二片,，蔥一條， 鹽,、胡椒粉各少許,，清水適量,。 做法:

1.鯽魚劏凈去鱗、內臟,，煎黃備用 ,；

2.蘿卜、姜切絲,，蔥白切絲,，蔥青綠部分切小粒 ；

3. 用砂鍋燒滾清水,，下鯽魚,，調味燒滾；加蘿卜絲及火腿片,，滾約 二十五分鐘,，下姜、蔥絲,，再滾起加蔥青粒即可 ,。

附注: 此湯呈乳白色，鮮甜味美,，用白鯽魚或黑鯽魚均可,，魚宜放煲 湯中。

33,、芥菜牛鰍魚湯

用料: 芥菜四百克,，牛鰍魚一大條，花生油一湯匙,，鹽一茶匙,，姜二 片，清水十碗 ,。

做法:

1.芥菜原棵洗凈,，去老葉，修切成菜膽狀,，也可一棵切開兩半 ,； 2.牛鰍魚去鱗、內臟,，冼凈,，煎過；

3.旺火燒滾清水,，下魚和姜片,，滾三十分鐘，連骨取出魚,，湯中下芥 菜,、鹽,、花生油，滾十五分鐘 ,。

附注: 這個湯色奶白,，味鮮甜，但要買體色微黃有光彩的牛鰍魚,，因

肉質嫩滑爽身,；而另一種渾身灰黑帶泥土的則肉質粗而易爛，不宜用 于煲湯 ,。

34,、山斑魚湯

用料: 山斑魚四百八十克，瘦肉一百二十克,，嫩豆腐二塊,，白菜仔三

百十克，冬菇四個,，姜二片,，鹽、生抽,、紹酒,、粟粉、胡椒粉,、清水 各適量 ,。

做法:

1.瘦肉洗凈切片，下生抽,、粟粉拌勻腌片刻,；白菜仔去頭洗凈；

2.山斑魚劏凈,，去鱗,，洗凈，瀝干,，煎黃,，烹入紹酒，下姜片,，隨注 入清水 ,；

3.待魚湯滾起，加入洗凈浸軟的冬菇,、豆腐,，加蓋滾二十分鐘，加鹽,、 肉和菜再滾八分鐘離火,，加胡椒粉、熟花生油供用,。

附注: 山斑魚外形和食用效果與生魚相似,。為安全，魚類應劏凈內臟 再加工成菜餚食用 ,。

35,、火腿白菜湯

用料: 黃芽白菜心一個，瑤柱二粒,，瘦肉一百二十克,，火腿四十克， 清湯八碗,，鹽,、胡椒粉各適量。

做法:

1.取鮮嫩之黃芽菜心洗凈,，只在頭部切十字切 ,；

2.瑤柱用清水浸軟，蒸軟,，撕成幼條,；火腿、瘦肉切絲,；

3.燒熱戀砂鍋,，下花生油兩湯匙，加入白菜兜勻,，注入清湯,，滾約二 十五分鐘，下火腿絲,，以鹽,、胡椒粉調味。

附注: 瑤柱用清水浸軟后,，用刀拍松,，再用手撕就容易了 。

36,、菜干豆腐咸魚頭湯

用料: 咸魚頭二個,，白菜干六十克，豆腐三塊,，花生油一茶匙,，姜六 片。

做法:

1.咸魚頭去腮,、去鱗等,，洗凈,，用姜爆過 ；

2.白菜干洗凈,，浸軟,，瀝干；豆腐洗過,；

3.直身瓦煲注入大量清水,，旺火燒滾，下料,，滾起,，改中火煲三小時 。 附注: 此湯本身已有咸味,，無須加鹽調味 ,。

37、五彩蝦丸湯

用料: 鮮蝦肉四百克,，豬肥肉一湯匙,，雞蛋白一只量，菜遠數條,，荷

蘭豆數粒,，浸軟冬菇四只，紅蘿卜,、熟筍肉各四片,，鹽半茶匙，砂糖,、

酒,、麻油各一茶匙，粟粉一茶匙半,，罐頭上湯一罐,，清水四碗 。 做法:

1. 蝦和豬肉剁碎,，同放碗中攪勻,，加入蛋白和粟粉、鹽,、酒,、砂糖 拌勻，攪拌成膠稠狀,，捏出蝦丸多粒,；

2. 燒滾上湯，下蝦丸，加入其他材料,，滾起調味，煮至熟透,，淋上 麻油即可 ,。

附注:

(1) 可用黃蝦,、竹蝦,、麻蝦做蝦丸；

(2) 與豬肉攪拌前,，蝦要擦干水,，用刀拍。

38,、金針蛤蜊湯

用料: 大蛤蜊十六個,，金針菜六十克，金菇八十克,，蔥一條,，鹽、麻 油各半茶匙,，清水八碗,。

做法:

1.用淡鹽水養(yǎng)蛤蜊，使其吐凈沙泥,；金針菜洗凈,，剪去硬蒂；金菇洗 凈瀝干 ,；

2.燒滾清水,，下蛤蜊、金針菜和金菇,，滾至蛤蜊張開口后,，加入蔥段， 調味,，下蔥即可 ,。

附注: 蛤蜊即是文蛤，生長在沿海泥沙中,，味極鮮美,；挑選時，敲其 殼,，聲越響越好,，半張口的不新鮮或已死。

39、生蠔清湯

用料: 生蠔四百八十克,，蔥一條,，姜四塊，紫菜二塊,，鹽,、麻油各一 茶匙，酒一湯匙,，胡椒粉少許,，清水五碗 。

做法:

1.開殼取出生蠔肉,，用鹽,、生粉調勻，洗凈,，入沸水焯過,，瀝水洗凈； 2.姜切絲,，蔥切小粒,，紫菜切小塊 ；

3. 燒滾清水,，以鹽,、胡椒粉調味，下生蠔再煮滾,，即下紫菜片,、蔥 粒熄火，加酒,、麻油,，裝碗，下姜絲即成,。

附注: 生蠔通常用粗鹽,、生粉揉擦；但也有人認為只將生蝏置于瀝水

籃內,，在水喉下輕輕沖凈其滑潺就行了,，這樣烹出的湯味更鮮美。

40,、豬肉鮑片湯

用料: 干鮑片八十克,，豬腿精肉三百二十克，瑤柱四大粒,，鹽半茶匙,， 清水適量,。

做法:

1.干鮑片、瑤柱洗凈,，溫水浸軟,；豬腿精肉洗凈 ；

2. 直身瓦煲燒滾清水,，下全部材料,，旺火燒滾后改文火煲三小時， 加鹽調味 ,。

附注: 一般的干鮑片并非用真正的鮑魚切片制成,，而是干螺肉片，但 用于煲湯亦可,。

41,、瘦肉鳳爪響螺湯

用料: 干響螺片六十克,，瘦肉一百六十克,，雞腳十二只，杞子二十（五

錢）,，淮山八片,，蜜棗二個，姜一片,，陳皮一小塊,，鹽一茶匙，清水 十四碗,。

做法:

1. 螺片用清水浸軟,，置滾水十五分鐘，撈出洗凈瀝干,；

2.瘦肉原塊下沸水焯過,，撈出洗凈切塊；雞爪入沸水汆過,，撕去黃皮,， 斬去爪尖；淮山,、杞子洗凈,，姜拍裂，陳皮浸軟洗凈,；

3.直身瓦煲加清水,，下全部材料，加蓋,，猛火煲滾,，改文火煲二至三 小時,，加鹽調味即成 。

附注:

(1) 干響螺片洗凈后,，要用熱水浸半小時才會軟,，浸水可做湯 ；

(2) 湯煲好后,，可將湯料蘸蝦醬進食,，味極佳 。

42,、竹絲雞燴蛇羮

用料: 凈蛇肉九百克,，竹絲雞一只，瘦肉,、魚肚,、老姜各一百二十克，

冬筍肉八十克,，大木耳六朵,，陳皮一小塊，鮮白菊花四十克,，鮮檸檬 葉四片,，薄脆二小碟，鹽,、砂糖各適量,，馬蹄粉一湯匙。

做法:

1. 雞劏凈,，同蛇肉,、豬肉同放鍋內，加適量水煮熱,，撈出撕成絲,；

2. 魚肚用姜、蔥水煨過,，洗凈,，切絲；冬筍,、老姜均切絲,；木耳、 陳皮均浸軟,，切絲,；檸檬葉洗凈切絲 ；

3. 把雞,、肉和蛇肉湯水瀝入煲內,，燒滾,，下肉絲、魚肚等材料,，再 滾十五分鐘,，調味，以水溶馬蹄粉埋芡,，吃時拌入胡椒粉,、白菊花、 檸檬葉,、薄脆即成,。

附注: 魚肚宜買已經浸發(fā)好的。如自己浸發(fā),，則買細紮膠公或鴨泡肚 便可,，價格實惠。購后先煲滾水,，下魚肚滾十分鐘,，收火焗約一小時， 撈起浸清水約六小時,，取出,，切骨牌形；再煲姜水,，放下魚肚、白酒 滾五分鐘,，焗十分鐘再撈起,，再浸凍水。經過兩次冷熱焗凍,，魚肚纖 維就松軟了,。

43、鮮人參川貝鱷魚湯

用料: 急凍鱷魚肉二百克,，鮮人參五支,，川貝八十克，龍眼肉四克,， 火腿,、瘦肉各適量，姜汁,、酒各一湯匙,。

做法:

1. 鱷魚肉自然解凍，放沸水中加姜汁,、酒略煮片刻,，取出切片,； 2.其他各物洗凈，與鱷魚肉同入瓦煲中,，加適量清水,，加蓋，武火燒 開,，改文火煲三小時,，加鹽調味即成。

附注:

(1) 鱷魚肉有治咳,、平喘,、化痰作用，若加琵琶菜同煲,，則效果更佳,；

(2) 也可把去心雪梨、北沙參,、川貝各三錢先煲一小時,，放鱷魚肉再

煲三小時，加入以二錢北杏,、一錢南杏磨成的杏仁汁再煲半小時,，秋 燥之日潤肺效果極佳 。

44,、雙冬肉絲豆腐羮

用料: 冬筍八十克,，冬菇四只，豬瘦肉一百二十克,，豆腐二塊,，鹽一

茶匙，生抽,、生粉各一茶匙,，粟粉半湯匙，水二湯匙,，清水五碗,，花 生油少許。

做法:

1.冬菇浸軟洗凈,，與冬筍分別切絲,；豬肉切絲，下生抽,、生粉拌勻,； 豆腐每塊剁開成十六件方塊 ；

2. 燒熱砂鍋,，下花生油,，略爆肉絲,，下雙冬和豆腐，加清水推勻,， 調味,，蓋好，旺火燒滾,，以水溶粟粉,，埋芡即成 。

附注: 凡是做湯羮,，以馬蹄粉勾芡為好 ,。

45、云腿火鴨豆腐羮

用料: 火鴨肉一百六十克,，火腿三片,，豆腐二塊，西芹一條,，紅蘿卜

半個,，姜一小塊，蔥粒一湯匙,，鹽,、胡椒粉各少許，清水適量,。 做法:

1. 火鴨肉切小粒,；火腿切成指甲般小片；豆腐切小粒,，瀝去水份,；

2. 西芹去老筋絡，斜切方粒,；紅蘿卜去皮切粒，姜剁茸,；

3. 起油鍋,，加鹽略爆蔥、姜,，下西芹,、紅蘿卜抄勻，加入豆腐,，注 入清水,，候滾起，加入火鴨粒和火腿片,，調味滾好,，勾芡,，推勻，加 蔥粒即成,。

附注: 豆腐可在勾芡前才加入,，否則煮得時間過長，吃起來口感不嫩 滑,。 46,、蟹黃豆腐羮

用料: 大肉蟹一只，酒一茶匙,，青豆仁四湯匙,，嫩豆腐三塊，花生油 二湯匙,，上湯一杯半,，粟粉一湯匙，清水少許 ,。

調味料: 鹽一茶匙,，糖半茶匙，酒一湯匙 ,。

做法:

1.把蟹洗刷干凈,，蒸二十分鐘，拆取蟹黃和蟹肉,，去除軟骨 ,；

2. 豆腐每塊切成小方塊，用熱湯浸透,，瀝干 ,；

3. 燒熱花生油，用蟹肉拌炒,，加青豆和調味料,，注入清湯，候滾起,， 加豆腐滾透,，以水調溶粟粉勾芡即成。

附注: 肉蟹以身重,、生猛,，腹部介于灰白顏色之間為好 。

47,、冬筍火鴨絲羮

用料: 冬筍絲,、火鴨絲、花膠絲各一百六十克，熟冬菇絲八只分量,， 陳皮絲少量,，花生油、生粉各一湯匙半,，韮黃四十克,，上湯六碗，紹 酒半湯匙 ,。

調味料: A 水一杯,，鹽四分之一茶匙，紹酒,、砂糖各少許 ,； B 姜一片，紹酒半茶匙,，水一杯半,，鹽半茶匙。

C 鹽半茶匙,，糖,、胡椒粉各少許，生抽一茶匙 ,。

做法:

1.燒熱半湯匙花生油,，略炒筍絲，烹入調味料 A,，煮滾,，撈出筍絲備 用；

2.再燒熱半湯匙花生油,，下姜,、蔥段，加入調味料 B,，煮滾下花膠絲,， 煨約四分鐘，取出備用,；

3. 燒熱剩下的花生油,，烹入半湯匙紹酒，加上湯,，下冬菇絲煮滾，

加入其他絲料,，加調味料 C,，以水溶馬蹄粉勾芡，加韮黃趁熱吃 ,。 附注:

(1) 花膠絲即是魚肚絲,，可買已浸發(fā)好的,。此物烹煮易粘底，煮時要 多攪拌 ,；

(2) 還可用浸軟魚唇代替花膠,。

48、蓮子百合紅豆沙

材料： 紅豆 500G,、白蓮子 30G,、百合 10G 、陳皮適量,、冰糖約 500G ,。 做法：

1、先洗干凈紅豆,、蓮子,、百合，清水泡浸兩小時,；

2,、煮開水，把紅豆(和浸豆水)還有陳皮,、蓮子,、百合放入鍋中； 3,、煮開后用中慢火煲兩小時,，最后才用大火煲大概半小時；

4,、煲至紅豆起沙和還有適量水份,，就可以加糖調味，甜度根據各人 所愛,。

注意：

1,、紅豆不必浸太久，最多是一到兩個小時,，沒時間的可以不浸,，也 不要用熱水浸。

2,、陳皮不要用太多,，但要用好的。

3,、中途可以加水,但豆和水的比例就要看個人喜好了,，當然紅豆沙不 能煮出來太少豆，紅豆湯就可以稀一點。

4,、冰糖要在最后才下,，不然紅豆就會煮不爛了。

49,、除痘祛斑——海帶綠豆湯

原料 海帶 15 克 綠豆 15 克 甜杏仁 9 克 玫瑰花 6 克（布包）紅糖適 量,。

制法

1.將綠豆洗凈、海帶切絲,。

2.將海帶,、綠豆、甜杏仁一同放入鍋中,，加水煮,，并加入布包玫瑰花。 3.將海帶,、綠豆煮熟后,，將玫瑰花取出，加入紅糖即可,。

口感 湯味鮮濃,，微咸, 清新可口。

功效 海帶味咸,、性寒,，具有化痰、軟化,、清熱降血壓的作用,。海帶

營養(yǎng)豐富，是一種富含碘,、鈣,、銅、錫等多種微量元素的海藻類食物,，

可保護上皮細胞免受氧化,。綠豆味甘，性寒,，有清熱解毒,、消暑、利 尿作用,。常喝海帶綠豆湯可清熱解毒,、涼血清肺、療瘡除痘,。 忌食： 有胃寒者忌食,。

50,、潤發(fā)烏發(fā)——烏豆圓肉紅棗湯

原料 烏豆 50 克 桂圓肉 15 克 紅棗 50 克。

制法

1.將烏豆,、紅棗洗凈。

2.將烏豆,、桂園肉,、紅棗一起放入砂鍋中，再加入 3 碗清水,，文火煎 制,。

3.待清水熬至三分之二，去掉湯面浮渣即可,。

口感 香甜滋潤,，清爽不膩。

功效 烏豆味甘澀,，性平,，入肝、腎經,，具有滋陰補血,、安神、明目,、 益肝等功效,。中醫(yī)認為：色黑者入腎，從外形看烏豆似腎之狀,，故對 腎氣不足,、腎虛、頭發(fā)早白者大有好處,。桂圓及大棗都具有調補脾胃 的作用,。烏豆圓肉紅棗湯常食可補腎、潤發(fā),、烏發(fā),，補血安神。 忌食 小兒忌服,。