錦府酥蝦

運(yùn)用川菜中的沾糖技法,。炒制糖汁時(shí),，鍋要反復(fù)清洗干凈，火力要小,，糖汁炒至起魚眼泡時(shí),，再掛到蝦的表面，冷卻后形成一層硬殼,，口感變脆,。開背大蝦晶瑩剔透,，外皮酥脆肉質(zhì)鮮嫩甜美，加上白芝麻香味更佳,。以下菜譜為4人份,。

原料：

32只白蝦、4根香椿苗,、25克油炸香芋絲,、15克白熟芝麻、2000克（實(shí)耗200克）,、色拉油100克,、清水220克,、白糖10克,、色拉油2克、鹽20克,、白醋10克,、辣椒面4克、花椒面適量

做法：

1,、白蝦去頭,、沙線，從背部片開,，裹上生粉,。油溫六成熱，倒入拍好粉的蝦,，炸至色澤金黃,、表皮酥脆后撈出。

2,、炒鍋反復(fù)洗凈,，加入白糖和水，炒制可拔絲狀態(tài),。下入鹽,、白醋，倒入炸好的蝦,，使糖漿均勻地裹在蝦上,。

3、撒調(diào)料白熟芝麻,、辣椒面,、花椒面，使其均勻地粘在酥蝦上,。

4,、在盤中依次放上油炸香芋絲,、蝦、香椿苗,，擺盤即可,。

制作人：胡澤田 錦府鹽幫酒樓行政總廚

新加坡麥片蝦

燕麥片是一種低糖、低熱量,、高營養(yǎng)的健康食品,，常食有預(yù)防冠心病、高血壓,、糖尿病,、脂肪肝的作用。燕麥片常用來做早餐,，也可以用來入菜,，尤其與炸蝦、黃油同炒成菜后,，炸蝦外酥里嫩,，麥片不僅黃油味濃，還香脆甜美,，誘得人食欲大增,。

原料：

350克海蝦、250克麥片,、少許斑斕葉絲,、少許咖喱葉絲、少許香茅碎（鮮）,、少許泰辣椒切片,、少許干蔥碎、8個(gè)雞蛋黃,、10克黃油,、5克香油、75克糖粉,、15克鹽,、50克奶粉、少許淀粉

做法：

1,、將麥片用文火炒熟（涼5分鐘）和奶粉,、鹽拌勻混合備用。鮮蝦剪去蝦須和尖刺,，在蝦背處橫劃一刀,，挑去蝦腸，洗凈瀝干,；鮮蝦用紙巾吸水后,，加入一點(diǎn)鹽抓勻,，再加入干淀粉攪勻炸制金黃色。

2,、凈鍋將黃油和香油融化,，將蛋黃用文火炒成蛋松狀，再放入干蔥碎,、斑斕葉絲,、咖喱葉絲、香芧碎,、泰辣椒切片炒出香味,，再把混合好的麥片和炸好的鮮蝦一起下鍋炒出鍋氣即可裝盤。

3,、貼士1：應(yīng)選擇無甜味的純燕麥片為佳,，不宜選普通麥片，因?yàn)榧冄帑溒怯醚帑溋＼堉贫?，呈扁平狀,，直徑相?dāng)于黃豆粒,，形狀完整,，它的營養(yǎng)價(jià)值比普通麥片高很多。

4,、貼士2：給鮮蝦切雙飛片,，是在蝦背處橫切一刀，別切斷,；此法可使蝦容易炸勻炸透,，拌炒時(shí)也容易吸入味。

制作人：鄭峰 澳門永利酒店京花軒米其林二星主廚

宮保脆皮蝦

在宮保蝦球的基礎(chǔ)上做了一點(diǎn)改良,。掛脆漿炸制,。

原料：

10只青蝦仁、15克蔥白丁,、10克花生米,、5克姜片、3克蒜片,、適量蛋清,、適量花椒適量辣椒干、少許豆瓣醬,、少許泡椒,、適量番茄沙司、20克白醋,、1克鹽,、3克雞粉,、8勺白糖、少許料酒,、適量脆漿

做法：

1,、蝦仁開背，剔除蝦線,，沖水洗干凈,，用廚房用紙粘干水分。

2,、蝦仁加鹽,、雞粉、料酒,、蛋清腌制,。

3、火上鍋加入色拉油,，燒到5成熱,。將蝦仁掛脆漿，炸至金黃色出鍋,。鍋留底油,，放入花椒、辣椒干炒香,，下姜片,、蒜片、泡椒,，豆瓣醬炒出紅油,，下蔥丁、白糖,、白醋,、番茄沙司調(diào)味勾芡。

4,、下入炸好的蝦仁翻炒均勻,，打紅油和花椒油、花生米出鍋裝盤,。

制作人：賈江偉 清華園廚師

蘭度鳳尾蝦

蝦球Q脆,，芥藍(lán)木耳雙脆，口味偏清淡,。

原料：

8只小明蝦10根芥藍(lán),、6片黑木耳、3片黃耳、3片燈籠椒,、3克鹽,、5克蒸魚豉油、5克黃酒,、2克姜米,、2克蒜米、2克香油

做法：

1,、小明蝦去殼留尾,，背部開刀洗凈，上漿備用,。芥藍(lán)切8cm段改花刀,，浸水備用。

2,、明蝦拉油備用,，芥藍(lán)煮沸備用，冷油熱鍋爆香姜蒜,，依次放入蝦,、芥藍(lán)、黃耳,、燈籠椒,、黑木耳。

3,、下入鹽,、蒸魚豉油、少許黃酒翻炒,，淋香油出鍋即可。

制作人：胡寅正 福祿居廚師

臻品茶香蝦

茶葉能很好的去膩,，咸鮮微甜,、淡茶香味。用煮茶葉的水煮制蝦,，這樣茶香的味道會(huì)更好的滲入蝦肉之中,。

原料：

6只海捕蝦、50克鐵觀音茶葉,、12克蠔油,、12毫升醬油、20克黃油,、3克雞精,、5克白糖、800克油

做法：

1、將海蝦開背后入味,。將蝦下入180℃的油溫中炸至外酥里嫩,。

3、將茶葉泡軟后炸香,，加入蝦和所有調(diào)料翻炒即可裝盤,。

制作人：石繼斌 私人會(huì)所廚師長(zhǎng)

蘆筍蝦膠培根卷

此菜顏色亮麗，葷素搭配,，營養(yǎng)均衡,！老少咸宜。

原料：

100克培根,、50克蝦膠,、150克蘆筍、150克黃彩椒,、30克黑椒汁

做法：

1,、把培根切成十厘米一段，蘆筍和黃彩椒切成8厘米的條,。

2,、培根鋪平，均勻涂抹蝦膠,，各放一根蘆筍和黃彩椒條,，然后卷緊，蝦膠也可以起到黏性作用,。

3,、平底鍋燒熱，滴少許油,，把培根卷煎熟,。把培根卷裝盤，淋上黑椒汁即可,。

制作人：洪趙龍 上海梧貳零餐飲企業(yè)管理有限公司副總經(jīng)理

芙蓉蝦彩虹卷

創(chuàng)意壽司,，色彩豐富，口感新穎,。注意芙蓉蝦炸制時(shí)要控制油溫,，170℃最佳，炸至金黃酥脆即可,。

原料:

220克壽司飯,、2只青蝦、1個(gè)牛油果,、90克芒果,、75克三文魚、25毫升鰻魚汁、15毫升日式芝麻沙律汁,、25毫升沙律醬

做法：

1,、將芒果、三文魚,、牛油果分別切薄片,。按次序重疊碼好。

2,、在紫菜上鋪壽司飯,，卷入炸好的芙蓉蝦、蟹柳絲,、青瓜絲以及各調(diào)料,。

3、卷緊實(shí),，切分裝盤即可,。

制作人：時(shí)慧中 UME Culinary art Studio Chef

太白熟醉蝦

太白醉蝦是江浙滬一帶的一道特色菜肴，現(xiàn)做以簡(jiǎn)單改良成熟醉蝦,，口味咸鮮酸甜略帶一點(diǎn)酒香,，造型美觀。

原料：

250克太湖白蝦,、適量蔥段,、適量蒜片、適量香菜,、適量味達(dá)美醬油,、適量米醋、適量陳醋,、10克白酒,、適量生抽、適量南乳汁,、適量美極鮮醬油,、10克白糖

做法：

1、將鮮活的白米蝦過水煮至五成熟后撈出浸冰水,。

2、將以上調(diào)味料攪拌均勻,，滴少許芝麻油備用,。

3、把提前煮好的白蝦擺在成器中,，蝦須朝上依次擺成一個(gè)圓形后淋上調(diào)味汁既可上桌,。

制作人：Chef 楊 軍 南麓-浙里中餐行政總廚

泰式鮮蝦芒果木瓜沙拉

原料：

5只青蝦、150克象牙芒果、150克熟木瓜,、5-6片薄荷葉,、適量三色堇、適量青檸皮,、150克泰式甜辣雞醬,、10克礦泉水、5克美國辣椒仔,、10克幼砂糖,、半個(gè)青檸檬（汁）、3克青檸檬皮碎,、少許魚露,、3克鹽

做法：

1、芒果,、木瓜去皮去核切塊備用,。青蝦掐頭留尾，開背去蝦線備用,。把所有調(diào)料放入鍋中,，小火加熱攪拌均勻 ，注意不要燒開,。把做好醬汁的鍋,，放入盛有冰塊的盆中鎮(zhèn)涼備用。

2,、青蝦收拾好后,，鍋中放入清水加熱到水開。然后把收拾好的青蝦放入鍋中焯熟,。注意,！不要焯過勁，斷生即可撈出放入冰水里浸泡鎮(zhèn)涼,。

3,、取切好的芒果和木瓜，放入冰鎮(zhèn)好的汁醬攪拌均勻,，放入盤中待用,。青蝦從冰水里取出，放少許醬汁,，白胡椒粉拌勻,。擺入盤中芒果和木瓜的上面。

4,、將薄荷嫩葉,，三色堇擺盤裝飾,，最后撒少許青檸皮碎即可出品。

制作人：Chef Brent 盧嘉琦 東戴河佳兆業(yè)鉑域酒店西廚房副廚師長(zhǎng)