食品安全管理制度目錄

1,、從業(yè)人員健康管理制度,

2、食品安全自檢自查與報告制度,

3,、索證索票制度,

4,、進貨查驗制度,

5、食品召回及停止經(jīng)營制度,

6,、進貨查驗記錄制度,

7,、從業(yè)人員培訓管理制度,

8、食品安全管理員制度,

9,、食品經(jīng)營過程與控制制度,

10,、場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度,

11、食品貯存管理制度,

12,、廢棄物處置制度,

13,、食品安全突發(fā)事件應急處置方案;

14、食品安全追溯制度,

15,、食品添加劑使用,、公示制度,

16、留樣制度,。

以下制度一式兩份～一份檔案存留～一份現(xiàn)場備查,。

從業(yè)人員健康管理制度

為規(guī)范餐飲服務從業(yè)人員健康管理，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章，制定本管理制度,。

一,、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員(包括廚師、服務員,、洗碗工,、采購員、庫管員、管理員,、餐廳領班等)均應遵守本管理制度,。

二、新參加或臨時參加工作的人員,，應經(jīng)健康檢查,，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業(yè)人員每年至少進行一次健康檢查,，必要時接受臨時檢查,。

三、凡患有痢疾,、傷寒,、病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結(jié)核,，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的,，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四,、從業(yè)人員有發(fā)熱,、腹瀉、皮膚傷口或感染,、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的,，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后,，方可重新上崗。

五,、食品安全管理員要及時組織從業(yè)人員每年定期到指定查體機構(gòu)進行健康檢查,。

六、負責人(法人)要隨時掌握從業(yè)人員的健康狀況,，并對其健康證明進行定期檢查,。

七、從業(yè)人員健康證明應隨身佩帶(攜帶)或交負責人統(tǒng)一保存,，以備檢查,。

八、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行,。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

食品安全自檢自查與報告制度

本單位依照食品安全相關的法律,、法規(guī)從事食品經(jīng)營活動，秉著對社會和公眾負責的原則,，制定本管理制度,，以此保證食品安全,。

一、按照許可范圍依法經(jīng)營,，并在經(jīng)營場所醒目位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證,，接受社會監(jiān)督，承擔主體責任,。

二,、建立健全本單位食品安全管理制度，并建立制度檔案;建立本單位食品安全管理組織機構(gòu),，配備專職或者兼職經(jīng)過培訓合格的食品安全管理員,，對食品經(jīng)營全過程實施內(nèi)部檢查管理，落實責任到人的制度管理,，積極預防和控制食品安全事件,，嚴格落實食藥監(jiān)管部門的監(jiān)管意見和整改要求。

三,、食品安全管理員須認真按照職責要求,，組織貫徹落實管理人員和從業(yè)人員食品安全知識培訓、員工健康管理,、索證索票,、進貨查驗、設備設施管理,、環(huán)境衛(wèi)生管理等各項食品安全管理制度,，并存檔備查。

四,、制訂定期或不定期食品安全自檢自查計劃,，依照自查標準，負責人嚴格執(zhí)行自檢自查計劃,，主要檢查各項制度的貫徹落實情況,。

五、負責人每天至少進行一次食品安全檢查,，生產(chǎn)經(jīng)營條件發(fā)生變化,，不再符合食品安全要求的，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當立即采取整改措施;有發(fā)生食品安全事故潛在風險的,，應當立即停止食品生產(chǎn)經(jīng)營活動,，并向所在地縣級人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報告。

六,、負責人每天開展崗位自查,，指導、督促、檢查員工進行日常食品經(jīng)營操作程序和操作規(guī)范,。

七,、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律,、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

索證索票制度

為規(guī)范本單位索證索票制度,，加強食品及食品相關產(chǎn)品供貨質(zhì)量安全,，規(guī)范食品供貨行為，確保食品來源可追溯,，制定本制度,。

一、本制度所稱的索證索票中的“證”,，是指:(一)直接供貨商的營業(yè)執(zhí)照,、食品經(jīng)營許可證和(或)生產(chǎn)許可證。

(二)符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的食品質(zhì)量檢驗報告,、進口食品商檢證明,。

(三)國家規(guī)定應當檢驗檢疫的食品的檢驗檢疫證明。

(四)蔬菜,、水果,、鮮活水產(chǎn)品等初級農(nóng)副食品供貨商(人)住所(居住地)和聯(lián)系方式的證明。

二,、本制度所稱的索證索票中的“票”,，是指與食品供貨商之間每次交易時，直接供貨商向購貨商出具的銷貨票據(jù),。票據(jù)應當注明食品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)日期/批號、單價,、金額,、銷貨日期、供貨商的住所和聯(lián)系方式,。

三,、索證索票制度是指為保證食品安全，在購進食品時,，食品采購人員必須向供貨方索取有關票證,，以確保食品來源渠道合法、質(zhì)量安全。

與初次交易的供貨單位交易時,，應索取證明供貨者或生產(chǎn)加工者主體資格合法的證明文件:營業(yè)執(zhí)照,、生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等法律法規(guī)規(guī)定的其它證明文件,，每年核對一次,。

四、本單位指定專(兼)職人員負責食品及食品相關產(chǎn)品采購索證索票,、進貨查驗和采購記錄,。

五、采購方必須確認直接供貨商的資質(zhì),，索要并查驗其合法有效的證明材料和票據(jù),。證明材料必須是加蓋供貨商印章的復印件。

六,、采購食品及食品相關產(chǎn)品,，應當?shù)阶C照齊全的食品生產(chǎn)經(jīng)營單位或批發(fā)市場采購，并索取,、留存有供貨方蓋章(或簽字)的購物憑證,。購物憑證包

括供貨方名稱、產(chǎn)品名稱,、產(chǎn)品數(shù)量,、送貨或購買日期等內(nèi)容。

七,、對索取的證票建立進貨查驗臺賬,，并按供應商、供貨品種,、進貨時間等多種分類方式建檔保存,，不得涂改、偽造,，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的,，保存期限不得少于二年。

八,、上述證照和材料如有變更或改動,，食品銷售者應當隨時索取，復印保存;沒有變更或改動,，應當每年核對一次,。

九、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律,、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

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進貨查驗制度

為規(guī)范食品進貨查驗制度,，保障食品安全,，確保食品來源可追溯，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī),，制定本制度,。

一、本單位購進食品時,，必要查驗證明供貨方主體資格合法的有效證件,，并按批次向供貨方索取證明食品質(zhì)量符合標準或規(guī)定以及證明食品來源的票證，并保存原件或者復印件,。

二,、本單位負責人指導并做好食品進貨查驗工作，檢查督促進貨查驗工作的落實,，對重要食品的相關票證,，應統(tǒng)一保管，集中備案,，隨時接受食藥監(jiān)管部門的檢查,。

三、本單位在進貨時,，對查驗不合格和無合法來源的食品,，堅決拒絕進貨。不得采購沒有相關許可證,、營業(yè)執(zhí)照,、產(chǎn)品合格證明文件、動物產(chǎn)品檢疫合格證明等證明材料的食品及食品相關產(chǎn)品,。發(fā)現(xiàn)有假冒偽劣食品時,，及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。長期定點進貨的,，應當與供應商簽訂包括保證食品安全內(nèi)容的采購供應合同,。

四、從生產(chǎn)加工單位或生產(chǎn)基地直接采購時,，應當查驗,、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產(chǎn)品合格證明文件復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單,。

五、從食品銷售經(jīng)營單位(商場,、超市,、批發(fā)零售市場等)批量或長期采購時,，應當查驗并留存加蓋有公章的營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證等復印件;留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六,、從食品銷售經(jīng)營單位(商場,、超市、批發(fā)零售市場等)少量或臨時采購時,，應當確認其是否有營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證,，留存蓋有供貨方公章(或簽字)的每筆購物憑證或每筆送貨單。

七,、從農(nóng)貿(mào)市場采購的,，應當索取并留存市場管理部門或經(jīng)營戶出具的加

蓋公章(或簽字)的購物憑證;從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章(或簽字)的許可證,、營業(yè)執(zhí)照或復印件,、購物憑證和每筆供應清單。

八,、采購乳制品時,，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章(或簽字)的許可證,、營業(yè)執(zhí)照,、每批次產(chǎn)品合格證明文件復印件。

九,、批量采購進口食品,、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構(gòu)出具的與所購食品,、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件,。

十、每次進貨比對進貨票據(jù)查驗貨物的生產(chǎn)者,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、許可證號等內(nèi)容,，貨,、票不符或者貨物本身標示不合法的拒收。對每批貨物開箱抽查,，發(fā)現(xiàn)有明顯質(zhì)量問題的拒收,。

十一、食品及食品相關產(chǎn)品采購入庫前,，應當查驗所購產(chǎn)品外包裝,、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符,，并建立采購記錄,。采購記錄應當如實記錄產(chǎn)品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供應單位名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期等,。

十二、食品進貨查驗記錄應當真實,，從固定供應基地或供應商采購的,，應當留存每筆供應清單。 記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的,，保存期限不得少于二年,。

十三、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行,。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

食品召回及停止經(jīng)營制度

為保證食品安全,，為規(guī)范食品召回及停止經(jīng)營，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律法規(guī),，結(jié)合本店的實際情況,，特制定本制度。

一,、本單位負責人通過自檢,，食品藥品監(jiān)管部門組織的監(jiān)督抽檢、消費者投訴等方式發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品不符合食品安全標準或有證據(jù)證明可能危害人體健康的,，應該立即召回相關食品,，并及時報告所在區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門，同時停止銷售相關問題食品,。

二,、對不合格食品或存在其他安全隱患的食品，立即停止銷售,，并及時采取措施:清點不合格食品,，登記造冊，如實報告食品藥品監(jiān)管局;將不合格食品做下架處理;在經(jīng)營場所或通過媒體發(fā)布召回公示;對有毒有害,、腐爛變質(zhì)的食品由有關部門監(jiān)督進行無害化處理或銷毀,。

三、為了保護消費者的合法權(quán)利,，下列不合格食品將停止銷售,、退出市場,。

1、包裝食品未在顯著位置清晰地標明食品名稱,、配料清單、配料定量,、凈含量和瀝干物(固形物)含量,、制造者的名稱和地址、生產(chǎn)日期和保質(zhì)期,、保存期,、貯藏說明、產(chǎn)品執(zhí)行標準,、質(zhì)量(品質(zhì))等級的;

2,、輻照食品、轉(zhuǎn)基因食品未在顯著位置予以清晰標示的;

3,、特殊膳食用食品未在顯著位置予以清晰標示能量營養(yǎng)素,、食用方法和適宜人群的;

4、進口食品無中文標明的原產(chǎn)國國名或者地區(qū)名以及在中國依法登記注冊的代理商,、進口商或者經(jīng)銷商名稱和地址的;

5,、超過保質(zhì)期或者保存期的;

6、經(jīng)感官鑒別已經(jīng)腐敗變質(zhì),、油脂酸敗,、霉變、生蟲,、污穢不潔,、混有異物或者有其他感官性狀異常，可能對人體健康有害的;

7,、應當檢驗,、檢疫而未檢驗、檢疫,，或者偽造檢驗,、檢疫結(jié)果，或者檢驗,、檢疫不合格的;

8,、不符合國家、行業(yè)保障人體健康和人身安全標準的,，不符合在食品或者其包裝上注明采用的食品標準,，不符合以產(chǎn)品說明、實物樣品等方式表明的質(zhì)量狀況的;

9,、摻雜,、摻假,，以次充好，以不合格食品冒充合格食品的;

10,、偽造產(chǎn)地,，偽造或者冒用他人廠名、廠址,，在商品上偽造或者冒用認證標志,、名優(yōu)標志、國際標準采用標志,、防偽標志等標志的;

11,、 其他違反法律、法規(guī)規(guī)定的,。

四,、根據(jù)食品安全風險的嚴重和緊急程度，食品召回分為:

緊急召回:食用后可能導致死亡或者可能會對人體健康造成嚴重損害,，需要予以緊急召回的,。對于緊急召回的，負責人應當在知悉風險后24小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門提交書面召回計劃,，同時立即實施召回,。

一般召回;食用后一般不會造成嚴重健康損害，需要及時予以召回的,。對于一般召回,，負責人應當在知悉風險后72小時內(nèi)向所在地食品藥品監(jiān)督管理部門提交書面召回計劃，同時立即實施召回,。

五,、負責人應該對銷售的食品應當定期進行檢查，對腐敗變質(zhì),、超過保質(zhì)期以及其他不符合食品安全標準或要求的食品及時進行清理,。

六、本單位一旦發(fā)現(xiàn)其經(jīng)營的食品屬于法律法規(guī)規(guī)定的禁止經(jīng)營的范圍或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的,，應當立即停止經(jīng)營,。

七、負責人應當如實記錄停止經(jīng)營食品的原因,、采取的措施的等內(nèi)容,，并保留載有上述信息的單據(jù)，建檔備查,。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的,，保存期限不得少于二年。

八、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行,。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

進貨查驗記錄制度

為規(guī)范食品進貨查驗記錄行為,，保障公眾食品安全，根據(jù)《食品安全法》等法律,、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度。

一,、凡進入本經(jīng)營單位的食品都應該當實行進貨檢查驗收，審驗供貨方的經(jīng)營資格(包括:食品經(jīng)營許可證,、營業(yè)執(zhí)照等),，驗明食品合格證明和食品標識，索要相關票證,。應當檢驗檢疫的,，還應當向供貨方按照產(chǎn)品批次索要符合法定條件的檢驗機構(gòu)出具的檢驗報告活潑者由供貨方簽字或者蓋章的檢驗報告復印件。

二,、對原輔材料包裝標識進行查驗核對,，主要查驗內(nèi)容包括:

1、中文標明的商品名稱,、生產(chǎn)廠名和廠址;

2,、產(chǎn)品質(zhì)量檢驗合格證明，認證認可標志;

3,、商標,、性能、用途,、生產(chǎn)批號,、生產(chǎn)標準號、定量包裝商品的凈含量及其標準方式;

4,、根據(jù)商品的特點和使用要求,，需要標明的規(guī)格、等級,、所含主要成分和含量;

5,、限期使用商品的生產(chǎn)日期、安全使用期(保質(zhì)期,、保鮮期,、保存期)和失效日期;

6、對使用不當、容易造成商標破損可能危及人身,、財產(chǎn)安全的商品的警示標志或中文警示語,。

7、經(jīng)感官鑒別是否存在霉變,、生蟲,、污穢不潔，混有異物或者有其他感官性狀異常,。

三,、對需要購進的農(nóng)產(chǎn)品及其他散裝食品，法律法規(guī)規(guī)定必須檢驗或者檢疫的,，本單位必須查驗其有效檢驗檢疫證,，未經(jīng)檢驗檢疫的，不得上市銷售,。法律,、法規(guī)沒有明確規(guī)定的，應經(jīng)有關產(chǎn)品質(zhì)量檢測機構(gòu)或市場設立的檢測點

檢測合格才能上市銷售,。

四,、建立商品進貨臺帳及時登記進銷貨食品的名稱數(shù)量、購貨渠道,、發(fā)票,。為食品質(zhì)量安全管理提供可追溯來源的依據(jù)。如實登記所經(jīng)銷食品的名稱,、廠名,、廠址、規(guī)格,、主要成分,，生產(chǎn)日期、有效期限,、批號等內(nèi)容,。對標有“無公害農(nóng)產(chǎn)品”、“綠色食品”,、“有機食品”,、“轉(zhuǎn)基因食品”、“新資源食品”,、“保健食品”等特殊食品,。必須登記國家法定機關批準文號或產(chǎn)品質(zhì)量認證標識。

五,、本單位購進的銷售食品一律應當進行實地查驗,，經(jīng)過驗證后方可入庫。根據(jù)查驗票證，及時,、準確錄入食品準入備案信息,。內(nèi)容包括:食品名稱、生產(chǎn)企業(yè)名稱,、生產(chǎn)企業(yè)地址;營業(yè)執(zhí)照復印件,、食品經(jīng)營許可證復印、生產(chǎn)許可證復印件以及質(zhì)量合格證明信息,。并妥善保存相關資格認證文件和各類證照原件或復印件,，記錄生產(chǎn)許可證編號、復印產(chǎn)品合格證明文件,，以備日后檢查,。 對無法提供合格證明的食品原料，應當按照食品安全標準進行檢驗;不得采購或者使用不符合食品安全標準的食品原料,、食品添加劑,、食品相關產(chǎn)品。

六,、做好食品進貨查驗工作，落實進貨查驗記錄工作,，如實記錄食品的名稱,、規(guī)格、數(shù)量,、生產(chǎn)批號,、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式,、進貨日期以及生產(chǎn)許可證編號,、生產(chǎn)日期及批號、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明等內(nèi)容,。保證食品進貨查驗記錄如實記錄進貨時原始情況,，應統(tǒng)一保管，不得涂改,，并保存相關憑證,。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年,。以備接受所在區(qū)食品藥品監(jiān)督管理部門的檢查,。

七、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

從業(yè)人員培訓管理制度

為規(guī)范本單位從業(yè)人員培訓,，保障公眾食品安全,，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、本單位從業(yè)人員包括新參加工作和臨時參加工作的從業(yè)人員需經(jīng)過培訓,，考核合格后,，方可從事食品銷售工作。

二,、食品安全管理人員應制定從業(yè)人員食品安全教育和培訓計劃,，組織從業(yè)人員參加各種上崗前及在職培訓。

三,、定期或不定期組織進行食品安全教育和食品安全培訓,，內(nèi)容應包括食品安全法律、法規(guī),、規(guī)范,、標準和食品安全知識等。

四,、培訓方式以集中講授與自學相結(jié)合,，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗,。

五,、建立從業(yè)人員食品知識培訓檔案，將培訓時間,、培訓內(nèi)容,、考核結(jié)果記錄歸檔，以備查驗,。

六,、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律,、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

食品安全管理員制度

為保證食品安全,，本公司設置專(兼)職食品安全管理員,，其職責如下:

一、制定本單位食品安全管理制度和崗位責任制管理措施,。

二,、制定本單位食品經(jīng)營場所衛(wèi)生設施改善的規(guī)劃,。

三、按有關發(fā)放食品經(jīng)營許可證管理辦法,，辦理領取或換發(fā)食品經(jīng)營許可證,，無食品經(jīng)營許可證不得從事食品經(jīng)營。做到亮證,、亮照

經(jīng)營,。

四、組織食品從業(yè)人員進行食品安全有關法規(guī)和知識的培訓,，培訓合格者才允許從事食品經(jīng)營,。

五、建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度,。

六,、對貫徹執(zhí)行《中華人民共和國食品安全法》的情況進行監(jiān)督檢查、總結(jié),、推廣經(jīng)驗,，批評和獎勵，制止違法行為,。

七,、積極參加食品藥品監(jiān)督管理部門組織的各項食品安全知識集中培訓活動。

八,、執(zhí)行食品安全標準,。

九、協(xié)助食品安全監(jiān)督管理機構(gòu)實施食品安全監(jiān)督,、監(jiān)測。

十,、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準。未盡事宜按相關法律,、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行,。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

食品經(jīng)營過程與控制制度

一、食品采購驗收

1.采購的食品,、食品添加劑,、食品相關產(chǎn)品等符合國家有關食品安全標準和規(guī)定的要求，不得采購《食品安全法》第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品和《農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》第三十三條規(guī)定不得銷售的食用農(nóng)產(chǎn)品,。

2.采購食品,、食品添加劑及食品相關產(chǎn)品的索證索票、進貨查驗和采購記錄符合《食品安全法》的規(guī)定,。

3.對供貨商提供的食品進行檢測并做好詳細記錄,。經(jīng)查驗不合格的食品,，通知供貨商做退貨處理。

4.運輸食品時運輸工具和容器要清潔衛(wèi)生,，并生熟分開,，運輸中要防蠅、防塵,、防食品污染,。

5.在裝卸所采購的食品時要講究衛(wèi)生，不得將食品直接與地面接觸,。

二,、粗加工與切配

1.加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的,，不得加工和使用,。

2.食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料,、植物性食品原料,、水產(chǎn)品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗,，必要時進行消毒,。

3.易腐爛變質(zhì)食品應盡量縮短在常溫下存放時間，加工后應及時使用或冷藏,。

4.切配好的半成品應避免受到污染,，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放,。

三,、食品烹飪

1.烹飪前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,，不得進行烹飪加工,。

2.不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。

3.需要熟制加工的食品應燒熟煮透,，其加工時食品中心溫度應不低于70?,。

4.加工后的成品應與半成品、原料分開存放,。

5.需要冷藏的熟制品,，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區(qū)進行,，

并標注加工時間等,。

6.用于烹飪的調(diào)味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋,，不得與地面或污垢接觸,。

7.保存溫度低于60?或高于10?,、存放時間超過2小時的熟食品，需再次利用的應充分加熱,。加熱前應確認食品未變質(zhì),。

8. 冷凍熟食品應徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。

四,、食品添加劑的管理使用

1.食品添加劑使用管理做到專人采購,、專人保管、專人領用,、專人登記,、專柜保存。

2.食品添加劑的存放應有固定的場所(或櫥柜),，標識"食品添加劑"字樣,，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。

3.食品添加劑的使用符合GB2760—2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定,，采用精確的計量工具稱量,，并有詳細記錄。

五,、餐用具清洗消毒保潔

1.餐用具使用后及時洗凈,，定位存放，保持清潔,。消毒后的餐用具貯存在專用保潔設施內(nèi)備用,，保潔設施有明顯標識。餐用具保潔設施定期清洗,，保持潔凈,。

2.定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài),。采用化學消毒的,，應定時測量有效消毒濃度。

3.不得重復使用一次性餐用具,。

4.已消毒和未消毒的餐用具分開存放，保潔設施內(nèi)不得存放其他物品,。

五,、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律,、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

場所及設施設備清洗消毒和維修保養(yǎng)制度

一,、加工經(jīng)營場所

1.廚房內(nèi)外環(huán)境整潔,，上,、下水道通暢，地面無積水,。廢棄物盛放容器必須密閉,，外觀清潔;設置能盛裝一個餐次垃圾的密閉容器，并做到及時清理;地面,、排水溝,、墻壁、天花板,、門窗等應保持清潔和良好狀況;排煙,、排氣設施無油垢沉積、不滴油,。

2.定期進行除蟲滅害工作,，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行,，實施時對各種食品(包括原料)應有保護措施,。

3.使用殺蟲劑進行除蟲滅害，由專人按照規(guī)定的使用方法進行;使用時不得污染食品,、食品接觸面及包裝材料,，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗,。

4.發(fā)現(xiàn)老鼠,、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發(fā)現(xiàn)鼠洞,、蟑螂滋生穴應即時投藥,、清理，并用硬質(zhì)材料進行封堵,。操作間及庫房門應設立高50cm,、表面光滑、門框及底部嚴密的防鼠板,。

5.三防設施有效:紗門,、紗窗或門簾、金屬防鼠板,、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅,、防鼠、防塵作用,。

6.廢棄油脂應由專業(yè)的公司回收,，并與該公司簽訂寫有“廢棄油脂不能用于食品加工”的合同。

二,、設施及用具

1.餐具,、用具消毒由專人負責,，必須穿戴整潔的工作衣帽，工作人員必須取得個人健康證明和食品安全知識培訓合格證明方可上崗操作,。

2.餐具,、用具必須嚴格執(zhí)行“一洗、二刷,、三沖,、四消毒、五保潔”的程序進行洗滌消毒,。

3.使用的洗滌劑,、消毒劑符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛(wèi)生標準》和GB14930.2《食品工具,、設備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標準》等有關食品安全標準和要求,。

4.洗滌劑、消毒劑存放在專用的設施內(nèi),。

5.餐具,、用具清洗消毒用水池必須專用，分設洗滌池,、消毒池和清潔池,，

并有明顯標識。

6.餐具消毒時消毒液濃度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡時間不低于5分鐘,。接觸直接入口食品的餐用具用煮沸或蒸汽進行消毒,，蒸汽、煮沸消毒保持100?,，10分鐘以上;紅外線消毒一般控制溫度120?以上,，保持10分鐘以上;洗碗機消毒一般控制水溫85?，沖洗消毒40秒以上,。

7.待清洗餐具用具用不滲漏的容器盛裝修,，不得隨意亂放。

8.消毒后餐具專柜保存,，與未消毒餐具分開放置,，保潔柜有明顯標志，定期清洗保持潔凈,。

9.餐具消毒應有記錄,、存檔備查。

三,、 加工經(jīng)營場所及設施設備維修保養(yǎng)制度

1.食品處理區(qū)設置專用的粗加工、切配,、烘焙,、備餐用具清洗消毒及原料貯存的場所,，按照原料進入、原料加工,、半成品加工,、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放,、操作中產(chǎn)生交叉污染,。各功能間標識明顯，操作流程規(guī)范,。

2.各功能間地面與排水,、墻壁與門窗、屋頂與天花板符合餐飲服務操作規(guī)范要求,，定期檢查,，確保地面與排水無破損、漏水,，墻面與門窗無破損,、霉斑，屋頂與天花板無霉變,、脫落,。

3.配備冷藏、冷凍設施,，烤箱,、發(fā)酵箱、攪拌機等設施,，餐用具消毒,、保潔設施，留樣設施,，專用空氣消毒設施,，清洗設施，通風防潮設施,，廢棄物存放設施,，防蠅、防鼠設施,，定期檢查和維護,，確保正常運轉(zhuǎn)和使用。

4.配備餐具,、容器,、刀具、刀架、墩板,、墩架,，定點定位存放使用，并有明顯標識,。定期檢查和維護,，及時清理清洗，必要時消毒,。

5.定期組織對電氣設備,、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規(guī)程培訓,，設備,、設施維護及時有記錄。

四,、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準。未盡事宜按相關法律,、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行,。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

食品貯存管理制度

一.做到專人負責管理，建立驗收,、發(fā)放登記,。做到先進先出，易壞先用,。腐敗變質(zhì),、發(fā)霉生蟲等異常食品和無有效票證的食品不驗收入庫。

二.做好食品數(shù)量,、質(zhì)量合格證明或檢疫證明的查驗工作,。在食品購銷臺帳上詳細登記食品的名稱、規(guī)格,、數(shù)量,、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期,、進貨日期以及供貨者名稱,、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容,，并保存相關憑證,。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月;沒有明確保存期限的，保存期限不得少于2年;食品農(nóng)產(chǎn)品記錄和憑證保存期限不得少于六個月,。腐爛變質(zhì),、發(fā)霉生蟲,、有毒有害、摻雜摻假,、質(zhì)量不新鮮的食品,，無許可證的生產(chǎn)經(jīng)營者提供的食品、未索證的食品不得驗收入庫,。

三.食品與非食品不混放，食品倉庫內(nèi)不存放殺鼠劑,、殺蟲劑,、洗滌劑、消毒劑等有毒有害物質(zhì),，不存放個人物品和雜物,。

四.各類食品按類別、品種分類,、分架擺放整齊,，掛牌存放，做到離地10厘米,、離墻10厘米存放于貨柜或貨架上,。

五.散裝食品盛裝于容器內(nèi)，并在貯存位置標明食品的名稱,、生產(chǎn)日期,、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容,。

六.肉類,、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品冷藏儲存,。用于保存食品的冷藏設備貼有明顯標志(原料,、半成品、成品,、留樣等),。肉類、水產(chǎn)類分柜存放,，生食品,、半成品、熟食品分柜存放,，不生熟混放,、堆積或擠壓存放。

七.定期對冷藏設備除霜(霜薄不超過1cm),、清潔和保養(yǎng),，冷藏溫度保持在0,10?，冷凍溫度保持在,1,,20?。

八.倉庫內(nèi)保持通風干燥,，設置紗窗,、排風扇、防鼠網(wǎng),、擋鼠板等有效防鼠,、防蟲、防蠅,、防蟑螂設施,，保持倉庫清潔衛(wèi)生，倉庫內(nèi)禁止抽煙,。

九.貯存,、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備安全,、無害,，保持清潔，符

合保證食品安全所需的保溫和冷藏條件,，不得將食品與有毒,、有害物品一同運輸。

十.每天對貯存食品進行查驗,，及時檢查和清理變質(zhì),、超過保質(zhì)期限的食品。每周對倉庫衛(wèi)生檢查一次,，確保貯存地點通風良好,、干凈整潔，符合食品儲存要求,。

十一.本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準。未盡事宜按相關法律,、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行,。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

廢棄物處置制度

為規(guī)范食品經(jīng)營廢棄物處置管理，保障公眾食品安全,，根據(jù)《食品安全法》,、《食品安全法實施條例》和《食品經(jīng)營許可管理辦法》等法律、法規(guī)及規(guī)章,，制定本管理制度,。

一、與食品經(jīng)營廢棄物收集,、運輸服務企業(yè)簽訂餐廚廢棄物收集,、運輸經(jīng)營協(xié)議,。

二、安排專人負責食品經(jīng)營廢棄物的處置,、收運,、臺賬管理工作。

三,、食品經(jīng)營廢棄物分類放置,，做到日產(chǎn)日清。

四,、禁止亂堆食品經(jīng)營廢棄物,，禁止將食品經(jīng)營廢棄物直接排入公共水域或公共廁所和生活垃圾收集設施。

五,、廢棄物應當實行密閉化運輸，運輸設備和容器應當具有食品經(jīng)營廢棄物標識,，整潔完好,，運輸中不得泄漏、撒落;

六,、禁止將食品經(jīng)營廢棄物交給未經(jīng)相關部門許可或備案的食品經(jīng)營廢棄物收運,、處置單位或個人處理。

七,、不得用未經(jīng)無害化處理的食品經(jīng)營廢棄物喂養(yǎng)畜禽,。

八、建立食品經(jīng)營廢棄物產(chǎn)生,、收運,、處置臺賬，詳細記錄食品經(jīng)營廢棄物的種類,、數(shù)量,、去向、用途等情況,，并定期向食藥監(jiān)督部門及環(huán)保部門報告,。

九、發(fā)現(xiàn)食品經(jīng)營環(huán)節(jié)違法違規(guī)處置食品經(jīng)營廢棄物的,，應第一時間向當?shù)厥乘幈O(jiān)督部門及環(huán)保部門舉報,。

十、負責人應實時監(jiān)測單位食品經(jīng)營廢棄的處置管理,，并對處置行為負責,。

十一、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。

未盡事宜按相關法律,、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

食品安全突發(fā)事件應急處置方案

為規(guī)范食物安全事故應急處置工作,，及時高效,、合理有序地處理食品安全事故，把損失減少到最小,，根據(jù)《中華人民共和國突發(fā)事件應對法》,、《中華人民共和國食品安全法》、《國家重大食品安全事故應急預案》等法律法規(guī)和規(guī)章要求,，結(jié)合本單位的實際情況,，制定本預案。

一,、領導小組

成立食品安全事故應急處置領導小組,，負責本單位食品安全事故應急處置工作。

組 長:

成 員:

二,、應急處置程序

(一)及時報告

發(fā)生食品安全事故后,，有關人員立即向食品安全事故應急處置領導小組報告;立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料,、工具及用具,、設備設施和現(xiàn)場。

自事故發(fā)生之時起2小時內(nèi)向食藥監(jiān)管部門報告,，報告內(nèi)容有:發(fā)生食品安全事故的單位,、地址、時間,、中毒人數(shù)及死亡人數(shù),，主要臨床表現(xiàn)，可能引起中毒的食物等,。并按照相關監(jiān)管部門的要求采取控制措施,。

(二)立即搶救

在第一時間組織人員，立即將中毒者送醫(yī)院(120)搶救,。

(三)保護現(xiàn)場

發(fā)生食物中毒后,，在向有關部門報告的同時要保護好現(xiàn)場和可疑食物，食物不要急于處理,，病人的排泄物(嘔吐物,、大便)要保留，提供留樣食物,。

(四)配合調(diào)查

負責人及有關工作人員,，要配合食品安全監(jiān)督管理部門進行食品安全事故調(diào)查處理如實反映食品安全事故情況。將病人所吃的食物,，病人中毒的主要特點,，可疑食物的來源,、質(zhì)量、存放條件,、時間等情況如實向有關部門反映,。

三、事故責任追究

對事故延報,、慌報,、瞞報、漏報或處置不當?shù)?，要追究當事人責?食品安全事故應急處置領導小組要組織力量做好中毒人員的安撫工作,，確保不讓事態(tài)擴大，任何個人不得自行散布事故情況信息,，造成嚴重后果的要追究其法律責任,。

四、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行,。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

食品安全追溯制度

為保障公眾食品安全，以食品安全可追溯性,確定食品的安全狀態(tài),制定本單位食品安全追溯制度,。

一,、本單位保證所經(jīng)營食品及食品相關產(chǎn)品的索證質(zhì)量合格證明文件的有效性及查驗或驗收記錄情況屬實;食品銷售全程記錄及衛(wèi)生情況、銷售,、使用,、服務質(zhì)量的全過程，若顧客另有規(guī)定時,，按顧客的規(guī)定處理,。

二、預包裝食品,、散裝食品,、特殊食品等外購產(chǎn)品采購到本單位后，采購人員根據(jù)供貨方的送貨單進行清點收貨,，進行初步驗貨;

三,、驗貨后檢驗合格的入庫在指定區(qū)域存放，分區(qū)域存放無法達到識別要求是,，配合進行產(chǎn)品標識,，標識內(nèi)容包括:批次號、物料編號,、物料名稱,、入庫數(shù)量,、入庫日期、生產(chǎn)廠家等,。不合格品按《不合格品控制程序》執(zhí)行,，做好退貨或者交換良品的工作準備，必要時進行“不合格”標識,，分區(qū)域存放,、處理;

四、本單位的產(chǎn)品的追溯要求可以追溯到生產(chǎn)(或經(jīng)營)歷史,，可根據(jù)產(chǎn)品名稱,、型號/規(guī)格、客戶名稱,、生產(chǎn)日期以及各工序的相關作業(yè)人員和工序質(zhì)量,、檢驗記錄、入庫有關記錄等進行追溯,。

五,、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律,、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

食品添加劑使用公示制度

為規(guī)范食品添加劑的使用公示管理工作,，保障公眾餐飲安全,，根據(jù)《食品安全法》要求，特制定本制度,。

一,、食品添加劑的使用必須符合GB2760—2014《食品添加劑使用標準》規(guī)定的允許使用品種、使用范圍以及最大使用量或殘留量,。

二,、生產(chǎn)加工過程中使用的所有食品添加劑，必須明示在食品添加劑公示牌上,，并懸掛在企業(yè)明顯位置,，便于公眾了解相關信息。

三,、需要公示的食品添加劑基本信息包括:食品添加劑保管人,，食品添加劑使用人，使用的添加劑名稱,、功能、使用標準,、生產(chǎn)廠家,、生產(chǎn)許可證編號,、供貨單位等,。

四,、公示的基本信息要與實際使用的食品添加劑相符，不得提供虛假信息誤導消費者,。使用的食品添加劑有變化的要及時更換公示信息。

五,、采購的食品添加劑要專人采購、專人保管,、專人領用、專人登記,、專柜保存，并按照有效期使用,。嚴禁采購和使用無合法生產(chǎn)資質(zhì)以及標簽不規(guī)范的食品添加劑。

六,、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律,、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行,。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考

留樣制度

一、學校食堂(含托幼機構(gòu)食堂),、超過100人的建筑工地食堂,、集體用餐配送單位、中央廚房,，重大活動餐飲服務和超過100人的一次性聚餐,，每餐次的食品成品實行留樣，并由專人負責,。

二,、每餐、每個品種留樣量不少于100g,，分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi),，在冷藏條件下存放48小時以上,。

三、留樣食品取樣不得被污染,，貼好食品標簽,，待留樣食品冷卻后,放入0—10?專用冰箱內(nèi)，并標明留樣時間,、餐次,，并做好留樣記錄，包括留樣日期,、時間,、品名、餐次,、留樣人,。

四、留樣食品按期限要求保留,食品樣源(餐廳,、食堂)進餐者如有異常,，立即封存，送食品安全檢測部門查驗,。

五,、食品留樣冰箱內(nèi)嚴禁存放與留樣食品無關的物品。

六,、重要接待活動留樣冰箱要上鎖,。

七、本制度如與國家現(xiàn)行法律法規(guī)相抵觸,，以國家現(xiàn)行法律法規(guī)為準,。未盡事宜按相關法律、法規(guī)的規(guī)定執(zhí)行,。

注:此制度僅供食品經(jīng)營業(yè)戶參考