要使一盤菜肴的色、香,、味,、形都達(dá)到美的境地，除了依靠原料的精良,、火候的調(diào)節(jié)適宜之外,，還必須要有正確、恰當(dāng)?shù)恼{(diào)味,，才能使菜肴達(dá)到優(yōu)美,、盡善的藝術(shù)境地,。

調(diào)味品及其配制

菜品創(chuàng)新、烹調(diào)的前提,，首先要具有食物原料和調(diào)味品,，否則，這項(xiàng)活動就無法進(jìn)行,。高明的烹調(diào)師就是食物的調(diào)味師,。所以,，烹調(diào)師必須掌握各種調(diào)味品的有關(guān)知識,，并善于適度把握，五味調(diào)和,，只有這樣才能創(chuàng)制出美味可口的佳肴,。

一、各具風(fēng)味的調(diào)味品

開門七件事：柴,、米,、油、鹽,、醬,、醋、茶,，其中鹽,、醬、醋都是調(diào)味品,，說明調(diào)味品在人們的生活中具有多么重要的意義,。單一個“醬”字，在中國就是五光十色,，記都記不完全,。固態(tài)調(diào)味品除了食鹽、味精,、蔗糖以外,，還有豆豉、蝦籽,、各種香辛料（山奈,、白芷、豆蔻,、陳皮,、草果、甘草,、姜黃,、丁香,、茴香、砂仁,、杏仁,、肉桂）等。液態(tài)調(diào)味品有醬油（生抽,、老抽）,、魚露、蟶油,、蠔油,、糟油、糟鹵等,。

上述固態(tài),、液態(tài)、醬態(tài)調(diào)味料還可配制成各種復(fù)合味用于烹調(diào),，例如常用的復(fù)合味有紅油味,、姜汁味、蒜泥味等,；港式菜復(fù)合味有紅乳麻醬料,、沙茶甜醬料、甜面醬油料等,。

此外,，中國菜烹調(diào)時(shí)還要用各種“料頭”（蔥、蒜,、姜,、辣椒、芫荽,、洋蔥,、料菇等）和各種湯汁（雞湯、鴨湯,、素上湯,、火腿汁、干貝汁,、鵝鹵水等）,。這些都是調(diào)味品。

如今的調(diào)味品已一改幾十年產(chǎn)品單一的老面孔,，朝著復(fù)合型系列化方向發(fā)展,。所謂復(fù)合型調(diào)味醬、汁,，就是將人們過去在烹飪過程中加入的醬,、油,、蔥、蒜,、辣椒以及其他海鮮原料,，經(jīng)過加工，復(fù)合成不同口味的醬,、汁,。

當(dāng)今的調(diào)味品市場已令人刮目相看了，各種調(diào)味醬汁豐富多彩,，品種多樣,，風(fēng)味各異，調(diào)味品生產(chǎn)已經(jīng)走進(jìn)了百花競放,、萬紫千紅的新天地,。優(yōu)越的市場條件,，帶給廣大烹調(diào)師的是無限生機(jī),，我們再不能墨守成規(guī)、自我束縛了,，而應(yīng)放下包袱,，擔(dān)負(fù)起新時(shí)代烹調(diào)師的重任，樹立起21世紀(jì)烹調(diào)師的形象,，把中國烹調(diào)技藝再推向一個新的高潮,。

二、調(diào)味品的發(fā)展與應(yīng)用

調(diào)味是指在烹調(diào)中,，運(yùn)用各種調(diào)味品及調(diào)味方法調(diào)配食物口味的工藝,。一般而言，調(diào)味是烹調(diào)食物時(shí)決定菜點(diǎn)風(fēng)味,、質(zhì)量優(yōu)劣的關(guān)鍵工藝,，也是衡量烹調(diào)師技術(shù)水平的重要標(biāo)準(zhǔn)。

菜品制作的特色與口味,，除了原材料的配置與利用以外,，主要靠合理的運(yùn)用調(diào)味料。隨著市場的變化,，食品工業(yè)的迅速發(fā)展,，調(diào)味品生產(chǎn)與配制已得到廣泛的開發(fā)。但作為烹調(diào)人員,，不僅要了解現(xiàn)在調(diào)味品市場的行情,，同時(shí)，在菜品的烹調(diào)操作中,，也要不斷地開發(fā)一些新的味料和新的味型,，以使菜品不斷地出新,。目前，調(diào)味品的開發(fā)與應(yīng)用將向以下幾個方面發(fā)展,。

1,、復(fù)合化調(diào)味品的制作加工將不斷增多

幾千年來，我國調(diào)味品大多都是以單一的風(fēng)格出現(xiàn),，油,、鹽、醬,、醋,、糖，各有不同的特色,。這些調(diào)味品口味單一,，在使用中必須由使用者臨時(shí)調(diào)配口味。由于烹飪?nèi)藛T調(diào)味技術(shù)上的差異,，往往顯現(xiàn)出菜品制作和技術(shù)水平高低,。從另一角度講，也給使用者帶來了不少困難,。

單一調(diào)味品的使用顯而易見存在著不盡如人意的地方,。雖然許多單一調(diào)味料已有一定的香和味，但不能滿足人們的口腹之欲,。不管什么食物,，只有恰當(dāng)?shù)丶尤脒m量不同的調(diào)味品烹調(diào)，才能令人垂涎欲滴,。菜肴主要是為了“吃”,，滋味美才讓人愛“吃”，而滋味美離不開調(diào)味,。許多廠商根據(jù)人們的需求,，生產(chǎn)與創(chuàng)制了一大批方便的復(fù)合化調(diào)味品。現(xiàn)今市場上調(diào)味品正向復(fù)合及復(fù)合專用調(diào)味品方向發(fā)展,，以使調(diào)味更準(zhǔn)確,，使用更方便。如五香鹽,、甜辣醬,、沙茶醬、涮羊肉調(diào)料,、醬爆肉丁調(diào)料,、麻婆豆腐調(diào)料等。

2,、香辛調(diào)味料及其制品的不斷涌現(xiàn)

香料是人們在長期的實(shí)踐中認(rèn)識獲得的來源于各種具有濃烈芳香氣味植物的物質(zhì),。香料往往取自這些植物的種子,、根莖、葉子,、嫩芽,，或者是樹皮，也可能是某種漿果或果實(shí),，通常人們都把它們用作調(diào)味品,。

2 創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)——調(diào)味技藝的組合與變化

在西方，香辛調(diào)料是調(diào)味品的一大門類,，也是西餐烹調(diào)時(shí)離不開的調(diào)味品,。隨著國門的打開，香辛調(diào)味料的發(fā)展也與日俱增,，并得到全國人民的廣泛喜愛,。中國傳統(tǒng)的香辛調(diào)料近10多年來也在突飛猛進(jìn)，新味料不斷增多,，最具代表性的是“十三香調(diào)料”,，并由此演變出不同品種的香辛調(diào)料，雞,、魚,、肉菜各有不同的專用料,。

香辛調(diào)料不僅可以調(diào)配食物口味,，還具有一定的殺菌防腐及藥療價(jià)值。但傳統(tǒng)使用的顆粒及粉碎香辛調(diào)料因儲藏時(shí)間長短不一,，從而使其調(diào)味質(zhì)量不穩(wěn)定,，同時(shí)易被微生物等污染，并易被摻假,，使之調(diào)味不均勻,。國外早已開始使用滅菌香辛料、精油,、油樹脂等制品代替?zhèn)鹘y(tǒng)的香辛料,。我國近年來也有精油產(chǎn)品面世，如芥末油,。這種經(jīng)過特制的配方,，使之應(yīng)用更科學(xué)、更方便,。

3,、天然食品原料加工的調(diào)味品市場廣闊

20世紀(jì)后期，人們?yōu)榱藵M足自身的飲食美味的需求,，已越來越崇尚天然食品調(diào)料,，從禽,、畜、魚,、貝,、蝦類及部分蔬菜中提取的具有天然風(fēng)味的浸出物調(diào)料發(fā)展極為迅速。這類調(diào)味品具有其他化學(xué)調(diào)味品所不及的優(yōu)點(diǎn),。如鮮味雖淡,，但原料原有的鮮味保存良好，不易被破壞,，均衡呈鮮作用明顯,，余味留長，并賦予食物不同浸出物調(diào)料特有的風(fēng)味等,。此類調(diào)料多與其他調(diào)味品配合使用,，以產(chǎn)生更好的調(diào)味效果。目前,，市售品種有雞精,、牛肉精、豬肉精等,。

4,、優(yōu)質(zhì)精品、包裝精美的調(diào)味品應(yīng)運(yùn)而生

如今的調(diào)味品不僅外包裝精美,，其內(nèi)在質(zhì)量也有大幅度提高,。從釀造工藝、營養(yǎng)配置,、品質(zhì)保證到衛(wèi)生方便都比傳統(tǒng)產(chǎn)品有明顯改進(jìn),，色香味俱全。如優(yōu)質(zhì)醬油含鹽量僅l％,，低于傳統(tǒng)1.5％的水平,，而營養(yǎng)成分氨基酸則達(dá)0.8％，遠(yuǎn)高于普通產(chǎn)品0.4％的水平,。調(diào)味品優(yōu)質(zhì)精品化趨勢是人們生活水平提高的結(jié)果,。

而今，為了適應(yīng)人們生活快節(jié)奏的需要,，各種方便,、快捷型的調(diào)味品應(yīng)運(yùn)而生。現(xiàn)在的調(diào)味品已一改過去雜貨店里大路貨的現(xiàn)象,，瓶蓋大多附著在瓶上,，既不易丟失，又可即用即蓋，方便衛(wèi)生,。同時(shí),，包裝趨于小型化，如醬油多年一貫制是500毫升包裝,，現(xiàn)在又增加了250毫升,、100毫升的小包裝，滿足了不同人的生活之需,。

5,、各種營養(yǎng)保健的調(diào)味品前景喜人

隨著保健食品的不斷問世，營養(yǎng)保健的調(diào)味品前景也十分廣闊,。一日三餐必不可少的調(diào)味品,，將進(jìn)行適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)武裝，不斷以新的面貌出現(xiàn)在食品商場內(nèi),，以滿足不同人群的需求,。

當(dāng)今，在調(diào)味品中添加有利于人體健康的營養(yǎng)和保健成分正成為另一種趨勢,。如加碘鹽,、食療醋、補(bǔ)血醬油等,，將來這類產(chǎn)品將會向科學(xué)化和系列化發(fā)展,。

味的變化與組合

我國歷代廚師在調(diào)味方面積累了不少好的經(jīng)驗(yàn)，值得我們加以利用和發(fā)揚(yáng),?！翱谥谖叮型纫病?，這提醒我們餐飲行業(yè)應(yīng)提高菜品的質(zhì)量,，以適應(yīng)廣大顧客的共同需要；“食無定味,，適口者珍”，我們更應(yīng)該從不同顧客的特殊需要出發(fā),，保持和發(fā)揚(yáng)各地菜品的風(fēng)味特色,，把服務(wù)工作做得更好。

一,、傳統(tǒng)調(diào)味理論的發(fā)揚(yáng)與運(yùn)用

我國古代的廚師們在調(diào)味方面積累了不少好的經(jīng)驗(yàn),，早在先秦時(shí)期，古人就講究五味調(diào)和了,?！秴问洗呵铩け疚镀吩疲骸罢{(diào)和之事，必以甘、酸,、苦,、辛、咸,，先后多少,，其齊甚微，皆有自起,。鼎中之變,，精妙微纖，口弗能言,，志弗能喻,；若射御之微，陰陽之化,，四時(shí)之?dāng)?shù),。故久而不弊，熟而不爛,，甘而不濃,，酸而不酷，咸而不減,，辛而不烈,，淡而不薄，肥而不服,?！边@正是古人調(diào)味理論的經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

1,、“本味”調(diào)味論

“本味”之詞,，首見于《呂氏春秋》的篇名。所謂“本味”,，主要指烹飪原料本身所具有的甘,、酸、辛,、苦,、咸等味的化學(xué)屬性，以及烹飪過程中以水為介質(zhì),，經(jīng)火的大,、小、久,、暫加熱變化后的味道,。正如清代袁枚《隨園食單》所說：“凡物各有先天,，如人各有資稟”；“一物有一物之味,，不可混而同之”,，要“使一物各獻(xiàn)一性，一碗各成一味”,。他反復(fù)強(qiáng)調(diào)烹飪菜肴時(shí)要注意本味,。為使本味盡顯其長，避其所短,，袁枚指出了選料,、切配、調(diào)和,、火候等方面要注意的問題,，如葷食品中的鰻、鱉,、蟹,、牛羊肉等，本身有濃重的或腥或膻的味道,，需要“用五味調(diào)和,，全力治之，方能取其長而去其弊”,。

3 創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)——調(diào)味技藝的組合與變化

由于“本味”理論的影響,，使得“淡味”、“真味”的菜品不斷涌現(xiàn),，如各種鮮活原料的烹制正是以鮮美之“本味”得到人們的廣泛歡迎,。

2、“時(shí)序”調(diào)味論

調(diào)和飲食滋味,，要符合時(shí)序,，注意時(shí)令。這個觀點(diǎn)是根據(jù)春夏秋冬四時(shí)的變化,，把人的飲食調(diào)和,，與人體和天、地,、自然界聯(lián)系起來分析,。

《禮記》中對于調(diào)和的講究：“凡和，春多酸,，夏多苦，秋多辛,，冬多咸,。調(diào)以滑甘。”《黃帝內(nèi)經(jīng)》則按陰陽論的理論,，說明四時(shí)的氣候變異,，能夠影響人的臟腑，同時(shí)聯(lián)系人體,、四時(shí),、五行、五色,、五音,，來論述天人之間與各方面的聯(lián)系。而古代養(yǎng)生家更是以四時(shí)時(shí)序?yàn)檎{(diào)和之綱,。

時(shí)序理論對我國飲食的影響十分深遠(yuǎn),。講究時(shí)令飲食和重視季節(jié)食譜的設(shè)計(jì)與變化，促進(jìn)了營養(yǎng)食譜和滋補(bǔ)飲食的發(fā)展,，也是流傳至今的按季節(jié)排菜單的優(yōu)良傳統(tǒng),。

3、“適口”調(diào)味論

調(diào)味中的適口理論,，用一句話來概括,，即是凡菜品之適口者皆為珍品。古云：“口之于味,，有同嗜也,。”意思是說,，人們的口對于味道有著相同的嗜好,。那么，到底什么是好的味道呢,？“食無定味,，適口者珍”。就是說,，味道要隨各人的口味而定,，“適口”便是好味道。

適口調(diào)味理論的發(fā)展,，也促進(jìn)了我國不同地域的風(fēng)味特色的形成,；各地不同的風(fēng)格特色菜品的創(chuàng)制，正是依循不同地域的特性,，而烹飪者必需根據(jù)不同客人的生活喜好制作不同口味特色的風(fēng)味佳肴,。

二、味的特性與調(diào)味的應(yīng)變

味,，只有經(jīng)過人們的嘗試,，才能體現(xiàn)出來,，這就是人們常說的滋味。人們對味的感覺,，隨著年齡,、性別和生活習(xí)慣的不同而有差別。例如,，小孩對甜味的感受,，就比成年人敏感，這就是小孩一般喜愛吃甜食的緣故,。至于生活習(xí)慣上的不同,，各地氣候的差異，亦造成了人們對滋味各異的習(xí)慣和不同的喜好,。常吃辣椒的人,，盡管辣椒很辣，也不覺得很辣,；不常吃辣椒的人,，盡管辣味很輕，也會感到很辣,。

在烹制菜肴調(diào)味時(shí),，不僅要了解各種基本味的屬性、作用,，而且還要懂得各種調(diào)味品的好壞,，不了解各種調(diào)味品的好壞特性，而盲目運(yùn)用調(diào)味品,，很難烹制出最佳的味感效果,。比如，醬有清濃之分,，油有葷素之別,，醋有陳新之殊，不可有絲毫失誤,。如烹制清湯肉丸,，應(yīng)選擇雞油，如選擇麻油,，則影響其鮮味,。因此，調(diào)味品質(zhì)量的選擇,，也是不可忽視的一環(huán),。

調(diào)和滋味的好壞，不但要懂得調(diào)味品的優(yōu)劣,，更重要的還在于如何正確把握住各種調(diào)味品量的關(guān)系,。因?yàn)?，調(diào)味品之間的合理搭配,，也有它的內(nèi)在規(guī)律,。我國的菜肴，味道精美,，風(fēng)味獨(dú)特,，口味多樣，豐富多彩,，是由于我國的歷代廚師尊重這種客觀規(guī)律,。我們知道，任何一種獨(dú)特風(fēng)味的形成,，都是由多種味道構(gòu)成的,，而各種調(diào)味品都有它本身的性能和作用，通過合理的搭配和烹制,，從而產(chǎn)生了復(fù)雜的變化,，形成某種特殊風(fēng)味。因此,，如何掌握好調(diào)味品量的關(guān)系,，關(guān)鍵在于合理地搭配。

1,、滋味的感覺與配合

人們對味的感覺,，還由于滋味存在相互“抵消”、“對比”和“轉(zhuǎn)換”的作用,，以及隨著溫度而起變化,，使人們產(chǎn)生不同的味覺感受。這就是利用滋味和調(diào)節(jié)滋味的依據(jù),，也是我國廚師創(chuàng)造了豐富多彩的調(diào)味技術(shù),、方法的重要前提。

首先,，我們要懂得滋味的互相對比（一消一長）,，就是說將兩種或兩種以上的不同調(diào)味品，按一定比例混合起來,，往往只能感覺出其中某一種味道,，而另外一種或幾種味道則被沖淡而感覺不出來。例如,，往白糖溶液中加點(diǎn)食鹽,，咸味沒有了，甜味卻增強(qiáng),。

其次,，味的相克相生,。就是說，由不同的兩種或兩種以上的調(diào)味品,，按適當(dāng)比例混合起來,，烹制后，能減弱或辨別不出各自特有的味道,，抑或產(chǎn)生出一種新的味道,。如麻辣味中略微加點(diǎn)白糖，就能減弱辣椒的烈度,。又如在烹制魚類,、牛羊肉腥膻味的原料時(shí)，加些酒,、醋,、蔥、姜等調(diào)料,，可以去除腥膻,，增其美味，這就是滋味的相克與相生產(chǎn)生美味的妙用,。

以上兩個方面,，雖然它們各自有不同的意思，但兩者都是矛盾著的同一過程的兩個方面,，是相互聯(lián)系,、相互依存的矛盾對立統(tǒng)一體。正由于這種矛盾的對立,，以致使用調(diào)味品的組合效果就大不一樣,。所以，五味之變,，風(fēng)味無窮也,。比如說，人們常吃的糖醋味和荔枝味,，前者口感甜酸味濃,，回味咸鮮，后者口感酸甜似荔枝,，咸鮮在其中,，基調(diào)都是突出酸、甜二味,，所用的調(diào)味品都有糖,、醋、鹽、味精,、姜,、蔥、蒜,，其變化就在于糖,、醋數(shù)量的差別，前者用糖量大,，后者用醋量大,，由于這種組合差別存在，就形成了不同的特殊風(fēng)味,。可見,，調(diào)味品如何搭配,，應(yīng)遵循以上兩方面的因素。

4 創(chuàng)新菜點(diǎn)開發(fā)與設(shè)計(jì)——調(diào)味技藝的組合與變化

2,、調(diào)味的差異與變化

“食無定味,，適口者珍”。掌握好調(diào)味是創(chuàng)新菜肴的關(guān)鍵,。在菜肴創(chuàng)新中,，由于原料、季節(jié)和各地客源情況的不同,，因而在菜肴創(chuàng)新中無法用統(tǒng)一的規(guī)定,，但在調(diào)味時(shí)可遵循一些基本的原則。

(1)根據(jù)原料的不同性質(zhì)配制調(diào)味

“調(diào)劑之法,，相物而施”（《隨園食單》）,。為了保持和突出原料的鮮味，去其異味,，調(diào)味時(shí)對不同性質(zhì)的原料應(yīng)區(qū)別對待,。

新鮮的原料應(yīng)突出本身的滋味，不能被濃厚的調(diào)味品所掩蓋,。過分的咸,、甜、辣等都會影響菜肴本身的鮮美滋味,，如雞,、鴨、魚及新鮮蔬菜等,。凡有腥膻氣味的原料,，要適量加入一些調(diào)味品，例如,，水產(chǎn)品,、羊肉,、動物內(nèi)臟可加入一些料酒、蔥,、姜,、蒜、糖等調(diào)味品,，以解腥去膻,。對原料本身無鮮味的菜肴，要適當(dāng)增加滋味,。如魚翅,、海參、燕窩等,，烹制時(shí)要加入高級清湯及其他調(diào)味品,，以補(bǔ)其鮮味的不足。

(2)根據(jù)不同客源的生活習(xí)慣調(diào)味創(chuàng)新

不同的地理環(huán)境,，具有不同的自然條件,，這種差異形成了各地區(qū)的風(fēng)味差別，在菜品創(chuàng)新中,，運(yùn)用調(diào)味創(chuàng)新菜品,，可使菜品具有廣泛的適應(yīng)性。如四川的“水煮鱔片”到江蘇的餐飲業(yè)中,，廚師們降低了麻辣味的烈度,，減少了辣油的用量，便形成了江蘇的水煮鱔片,；到了廣東更要減少麻辣味的使用量,。江蘇的“面拖蟹”，到了東南亞增加了“咖喱味”,，到了歐洲中餐館,，投放了“黃油”，增加了香味,，這是口味變化與改進(jìn)的結(jié)果,。

應(yīng)用于不同場合的菜品應(yīng)有不同的風(fēng)味特色，如“炒軟兜”,，飯店烹制與家庭烹制就存在了一些差別,，這是宴會菜與家常菜的不同特點(diǎn)。宴會菜求淡爽雅致,，家常菜求色重味濃,。這是味料分量的變化而體現(xiàn)其風(fēng)味習(xí)慣的。

由于一個國家、一個地區(qū)隨著氣候,、物產(chǎn),、生活習(xí)慣的不同，口味也不盡相同,。如日本人喜歡清淡,、少油，略帶酸甜,；西歐人,、美洲人喜歡微辣略帶酸甜味，喜用辣醬油,、番茄醬,、葡萄酒作為調(diào)料；阿拉伯人和非洲的某些地區(qū)的人以咸味,、辣味為主,，不愛糖醋味，調(diào)料以鹽,、胡椒、辣椒,、辣椒油,、咖喱粉、辣油為主,；俄羅斯人喜食味濃的食物,，不喜歡清淡。由于人們口味上的差別很大,，因此在調(diào)味時(shí)必須根據(jù)人們口味的要求科學(xué)地調(diào)味,。

(3)根據(jù)季節(jié)的變化合理調(diào)味與創(chuàng)制

傳統(tǒng)調(diào)味理論說的已十分清晰，人們的口味往往隨季節(jié),、氣候的變化而有所改變,。例如，夏天清淡,，菜色較淺,，冬天濃厚，菜色較深,。不同季節(jié)的調(diào)味理論也是隨著人的生理變化而變化的,。因此，應(yīng)在保持菜品風(fēng)味特色的前提下,，根據(jù)季節(jié)的變化進(jìn)行調(diào)味,。

(4)根據(jù)菜品的風(fēng)味特色調(diào)味

我國的烹調(diào)技術(shù)經(jīng)過長期的發(fā)展，形成了具有各種風(fēng)味特色的地方菜系，在調(diào)味時(shí)必須按照地方菜系不同規(guī)格要求進(jìn)行調(diào)味,。尤其對一些傳統(tǒng)的菜肴,，不能隨心所欲地改變口味，以保持菜肴的傳統(tǒng)風(fēng)味特色,。當(dāng)然,，這并不是在保持風(fēng)味特色的前提下反對發(fā)展創(chuàng)新。對于改良的傳統(tǒng)菜,，最好不要用傳統(tǒng)的名稱,，可用新菜名或稱改良菜，以防混淆是非,。

北京國誼賓館研制的“蝦鑲豆腐”一菜,，是在江蘇菜“鏡箱豆腐”的基礎(chǔ)上采用調(diào)味的變化改良而創(chuàng)制的新品。餐飲部經(jīng)理經(jīng)常發(fā)現(xiàn)不少賓客在吃“鏡箱豆腐”一菜時(shí)會加一點(diǎn)辣椒醬,，覺得這樣更有滋味,。這一發(fā)現(xiàn)，激發(fā)了他們對此菜變換口味的想法,，他們運(yùn)用川菜中家常味型烹制,，這一口味的變化，贏得了許多賓客的贊賞,。

三,、味的組合與創(chuàng)制

時(shí)代發(fā)展需要新菜新味。俗話說：再好的菜,，吃多了也會膩,。廣大顧客都時(shí)不時(shí)地要求烹調(diào)師們拿出新招招，調(diào)出新口味,。若將菜品從色,、香、味,、形方面化整為零后考慮分析,，可能起到很好的效果。假如在原有菜點(diǎn)中就口味味型和調(diào)味品的變化方面深入思考,，更換個別味料,，或者變換一下味型，就會產(chǎn)生一種與眾不同的風(fēng)格菜品,。

如今,，全國各地的調(diào)味品和風(fēng)味味型較多，加之外國引進(jìn)的一些特色味型和調(diào)味品的應(yīng)用,，足夠我們?nèi)ラ_拓,、創(chuàng)制和運(yùn)用,。我們不妨大膽的設(shè)想，將江蘇的某一味型與四川的某一味型糅合或改變,，或?qū)V東與山東的某種味型進(jìn)行改良,，然后看一看，嘗一嘗,，到底是什么滋味,？有沒有一些新意？把國外的奶油沙司,、咖喱沙司運(yùn)用到中餐菜品中,，再加上中國的味料配合，又會是什么味道,？把香矛,、沙姜與肉桂一起烹煮調(diào)味又是什么滋味？只有敢于變化,，大膽設(shè)想,，才能產(chǎn)生新、奇,、特的風(fēng)味菜品,。

我們的先人在調(diào)味變化上為我們留下了許多好經(jīng)驗(yàn)、好味型,，使古今各地人民都受益,。如：其咸，有鮮咸,、香咸、甜咸,、醬香咸,、醬汁咸、五香咸等諸味,；其辣,，有香辣、甜辣,、麻辣,、咸辣、酸辣,、甜酸辣等眾味,；加之蔥、姜,、蒜,、椒的變化調(diào)配,，可產(chǎn)生各不相同的味型。而今多種復(fù)合味的配置便可產(chǎn)生許多特色的味型,。利用口味的交換使菜品變化出新又可分為“料變味不變法”和“味變料不變法”兩類,。

1、料變味不變法

事廚者掌握了某一味型之后,，并可烹制出同一味型的不同菜肴,。如掌握了“糖醋味型”用什么料就可以制作什么菜，糖醋排骨,、糖醋帶魚,、糖醋瓦塊魚、糖醋丸子,、糖醋藕片,、糖醋茄夾、糖醋青椒,、糖醋心里美……都是可以制成的,，甚至可以寫一本《糖醋菜譜》。魚香,、茄汁,、酸辣等味型也可以照此創(chuàng)作新菜。

廣東佛山市食品廠根據(jù)170多年前的梁柱候師傅研制的“柱侯醬”而生產(chǎn)的醬品如今已流傳全國,。近幾年來廣東師傅寫了一本《柱侯菜譜》,，這些菜肴的制作過程和方法，都是借“柱侯醬”這個課題而研究發(fā)揮,、創(chuàng)新制成的美味佳肴,。可以說,，每一特色味型和醬汁都可精心研究創(chuàng)造,，寫出一本像樣的菜譜。

就某一種調(diào)料而言,，可以任人去調(diào)配,。但需要注意的一點(diǎn)，就某一種味型而言,，一定要按照每種味型的風(fēng)味特點(diǎn)去調(diào)制,，不要更換得面目全非，除非是創(chuàng)制一種新味型,。

2,、味變料不變法

即使固定了某一種原料，而去變換使用不同的調(diào)味品,，也可創(chuàng)制出一系列新創(chuàng)品種,。若以“蘿卜”為主料變換調(diào)料來開發(fā)菜品,，可以產(chǎn)生如麻辣蘿卜絲、糖拌蘿卜絲,、麻醬蘿卜,、五香蘿卜、腌蘿卜,、辣蘿卜條,、紅燒蘿卜、白燒蘿卜條,、油酥蘿卜,、奶油蘿卜球、開洋蘿卜湯……只要把調(diào)味品換一換,，還可以變換出許多品種,。雞魚肉蛋、瓜果蔬菜都可以寫一本本菜譜,。

鴨掌如今成了人們的搶手貨,，從傳統(tǒng)的紅燒鴨掌、糟香鴨掌,、水晶鴨掌到潮汕的鹵水鴨掌以及走紅的芥末鴨掌,、泡椒鴨掌等等，其口味不斷翻新,，又體現(xiàn)了鴨掌菜的筋道滑爽的風(fēng)味特色,。潮汕正宗的鹵水鴨掌以丁香、大料,、桂皮,、甘草、陳皮,、大茴,、小茴、花椒,、沙姜、羅漢果,、玫瑰露等原料配制而成,，食之使人唇齒留香，回味無窮,。芥末鴨掌以芥末粉為底料,，與精鹽、醬油,、味精,、醋,、白糖、麻油,、高湯調(diào)成咸味汁,，食之質(zhì)地軟嫩，芥末香濃,。

菜品的翻新從口味上入手,，能產(chǎn)生特殊的效果?！般y鼠鱖魚”是模仿“松鼠鱖魚”的制作方法而創(chuàng)制的,，“松鼠鱖魚”是油炸后澆制“糖醋汁”或“茄汁”，而“銀鼠鱖魚”是清蒸后,，澆制“咸鮮鹵汁”而成菜的,，其口感是鮮、嫩,、滑,、爽。由“油爆蝦”到“椒鹽蝦”再到“XO醬焗大蝦”,，都是由改變口味而創(chuàng)制的,。

味型的傳承與創(chuàng)意

自調(diào)味品誕生之日起，人類就不同程度地享受著美的滋味,。人們品嘗食物產(chǎn)生滋味,，其中一方面來自食物本身，另一方面主要來自調(diào)味品的調(diào)和之味,。

一,、時(shí)代需要多美味

(一)眾藝結(jié)合的調(diào)味風(fēng)格

千百年來，中國的烹調(diào)師在繼承傳統(tǒng)的調(diào)味方法時(shí),，也不時(shí)地調(diào)制些新的味型,，使得我國的調(diào)味味型不斷得到豐富。但從行業(yè)的變化來說,，許多烹調(diào)師比較循規(guī)蹈矩,，不敢跨越行規(guī)、幫系,，一個廚師一輩子只做一個風(fēng)味派系的菜肴,，而現(xiàn)今，這種局面已滿足不了現(xiàn)代市場與經(jīng)營的需要,，也滿足不了賓客的需要,。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，顧客的挑剔,，菜品風(fēng)味多樣化已成為發(fā)展趨勢,?！澳サZ扎實(shí)功底，順應(yīng)當(dāng)?shù)刈兓?，緊跟形勢發(fā)展,，善用他人之長”，可以說是當(dāng)今烹調(diào)師取勝的立足點(diǎn),。打破地域,，人用我用，善于調(diào)制美味,，已成為當(dāng)今調(diào)味技藝的新風(fēng)格,。而那些過于保守的、單打一的調(diào)味技術(shù)已滿足不了現(xiàn)代人們的飲食需求,。對于廣大烹調(diào)師來說,，需要適時(shí)地學(xué)習(xí)、借鑒和變更,，以滿足市場變化的需求,。

交通的便利，為廣大烹調(diào)師的技術(shù)交流帶來了方便,。多少年來,，各地除保持傳統(tǒng)特色風(fēng)味以外，烹調(diào)技藝上的互相匯串和菜肴風(fēng)味上的互相滲透,，使粵,、川、京,、蘇,、魯、閩,、浙,、滬等諸種風(fēng)味流派兼容并蓄，并在西方飲食的影響下,，演變化解為一種全面而獨(dú)特的風(fēng)格,，這種風(fēng)味，正是眾藝結(jié)合,、中外并舉的調(diào)味技藝的產(chǎn)物,，也是未來餐飲發(fā)展較具生命力的創(chuàng)作途徑。

(二)調(diào)味多變的制作特色

當(dāng)今餐飲業(yè)除使用新的設(shè)備,、餐具和原料的新、奇,、特以外,，新的調(diào)味品的使用及味型調(diào)制的變化亦十分普遍,。中國菜“重視調(diào)味”，“以味為核心”,，廣大烹調(diào)師已充分意識到單調(diào)的調(diào)味料所制作的菜肴,，只能使人單調(diào)和乏味，而豐富多彩的變化味型,，不但可以使菜肴變化幅度大,，而且可以吸引不同層次的回頭客人。

優(yōu)質(zhì)的調(diào)味料,，是制作好菜肴口味的基本保證,。從某種意義上說，餐飲的競爭也排斥不了貨真價(jià)實(shí)和新,、奇,、特調(diào)料的競爭，老面孔,、老味型,、老方法換不來老顧客、老朋友,。隨著我國市場經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展,，調(diào)味原料的廣泛開發(fā)，新的調(diào)料不斷研制,，海外調(diào)料不斷引入,，許多調(diào)料不再受地域性的影響。只要人們多動腦筋,，多調(diào)配新的味型,，一心為賓客吃好、吃得有味著想,，菜肴調(diào)味的水準(zhǔn)就可處在優(yōu)越的地位,。上乘的調(diào)料，巧妙的調(diào)配,，可為調(diào)制新味型奠定良好的基礎(chǔ),。

把各種不同的調(diào)味品靈活運(yùn)用、進(jìn)行多重復(fù)制,，制作出新型口味的菜肴,，這是菜肴變新的一種方法，也是以味取勝,、吸引賓客的一個較好的途徑,。

二、運(yùn)用調(diào)味料創(chuàng)新菜

中國菜向來以味取勝。味從何來,？在烹調(diào)過程中,，從其原料本身出味和利用調(diào)味品入味。豐富多彩的調(diào)味品,，不但可以使菜肴口味變化多樣,，而且可以使菜肴常變常新。應(yīng)該說,，菜肴的創(chuàng)新,，除在技法、原料的變化出新以外,，對調(diào)味品的靈活運(yùn)用,，巧妙復(fù)合，以新的味型創(chuàng)制與眾不同的菜點(diǎn),，同樣是十分重要的關(guān)鍵技術(shù),。

(一)大量占有調(diào)味料

調(diào)味品占有的多寡，是形成菜肴風(fēng)味多姿的重要一環(huán),。大量占有調(diào)味料,，就需要我們了解和熟知不同調(diào)味品的特點(diǎn)。只有這樣,，我們才能調(diào)制出各不相同,、各具風(fēng)味的調(diào)味味型來。在使用中,，調(diào)味品一般分為以下幾類：

1,、原始調(diào)味品：生姜、胡椒,、辣椒,、