干拌冒菜技術(shù)

制作流程：

1,、客人拿著手提筐自選蔬菜。

2,、葷素分開,。

3,、稱重計(jì)價(jià)后由阿姨拎到后廚,。

4,、燙菜師傅按照成熟的難易程度將葷素原料分裝入兩個(gè)漏筐， 耐煮的牛肉,、五花肉,、鴨掌、魔芋,、土豆粉等墊入漏筐底,，易熟的鴨胗、兔肚,、絲瓜,、豆皮等放在上頭，而一燙就熟的毛肚,、黃喉則需在出鍋前放入,。

5,、小火加熱鍋中清水，保持水面冒蝦眼泡,，將盛有原料的漏筐放入,，葷料冒 2-3 分鐘，素料冒 1 分鐘,，撈起瀝干,，一同倒入大盆中。

6,、每 500 克原料依次放入蒜泥水 10 克,、花生碎 10 克、調(diào)味汁12 克,。

7,、紅油 100 克（帶底部料渣）拌勻,，倒入搪瓷盆中，撒香蔥花、香菜段各 10 克即可上桌,。

技術(shù)關(guān)鍵：

1,、冒菜時(shí)需注意,，用筷子不斷在盛有葷料的漏筐中攪拌，幫助其迅速成熟,。

2,、紅油需充分?jǐn)噭虻撞苛显蠓娇捎糜诎璨耍羰侵粷灿筒粠г?，成菜辣度不夠,，且?huì)略為油膩。

3,、藕片,、土豆等容易變色的食材，需泡入清水保鮮,，而韭菜,、鳳尾、菜心等質(zhì)地爽脆的綠葉菜則需瀝干水分再盛入保鮮盒中,， 防止其因久泡而變色,。

秘制紅油

（核心秘制紅油是整個(gè)干拌冒菜的靈魂,，不宜對(duì)外公開，此部分隱藏,，對(duì)本配方感興趣的朋友,，歡迎私信索要）。

蒜泥水制作：

蒜泥 250 克,、鹽,、味精各 20 克、白糖,、料酒各 15 克,、白胡椒10 克放入盆中，加涼開水750 克攪勻即成,。

調(diào)味汁制作：

白醬油 300 克、白醋 75 克,、姜汁,、蔥汁各 30 克、味精 20 克、花椒粉,、西式香料粉（具體配比見秘制紅油）各 10 克攪勻即成,。

干拌腦花

腦花的初加工：

1,、新鮮豬腦 30 個(gè)放在清水中，挑去筋膜,、血管,，再另?yè)Q清水浸泡，去掉多余的血水,。

2,、豬腦放入鍋中，添入清水 4000 克,、廣東米酒 100 克,、蔥段80 克、干紅花椒 30 克,，微火浸煮 20 分鐘,，此時(shí)腦花約七成熟， 關(guān)火盛出瀝干,，放清水中保存,。

走菜流程：

1,、取一小碗，加榨菜丁 15 克,、芹菜碎 10 克,、洋蔥碎 5 克、雞精 3 克,、鹽 2 克墊底,。

2、腦花放入漏筐,，放進(jìn)清水湯中煮 5 分 鐘,，撈出瀝干，裝入打有底料的碗中,，淋蒜泥水 10 克,、調(diào)味汁 5 克、紅油 30 克,，點(diǎn)綴花生碎,、香蔥碎各 5 克即可走菜,。

嫩牛肉

加工流程：

1、牛里脊肉 5000 克頂?shù)肚谐杀∑科丶s 25 克）,，漂凈血水,，瀝干后用刀背錘松膜，加少許鹽,、料酒抓勻,，牛肉遇鹽析出水分，需放入凈布吸干,，納盆加蔬菜水 1000 克,、啤酒 650 克，順同一方向不停攪打,，待牛肉片吸足水分,，放到一旁靜置 10 分鐘，待其充分吸味,，并卸去攪拌產(chǎn)生的筋力,。

2、牛肉片中放入蛋清 400 克,、水淀粉 150 克,、嫩肉粉 20 克攪勻，倒入鹽 50 克,、孜然油 150 克充分抓勻,，每 6 片為一份裝入小碟即成。

調(diào)制孜然油：

盆中放入孜然粉 200 克、香料粉 30 克（做法見麻辣牛肉）,、鹽50 克拌勻,，沖入七成熱油 350 克，注意邊沖邊攪,，讓香味充分融入油中,。

麻辣牛肉

加工流程：按照前文“嫩牛肉”中步驟 1 的做法，將牛肉片 2500克加蔬菜水,、啤酒攪打好,，依次放入水淀粉 250 克、蛋清 4 個(gè),、紅油 250 克（可使牛肉的顏色更加紅亮）,，每下一種料充分抓勻，待全部吸收后再放另一種,，最后加粗辣椒碎（帶籽）300 克,、細(xì)辣椒粉 200 克,、鹽、香料粉各 50 克拌勻即成,。

香料粉制作：八角、桂皮,、花椒各 50 克,，香葉、草果各 30 克,，丁香,、白蔻、陳皮,、干沙姜片各 20 克,，千里香 5 克，羅漢果 2 顆,，所有原料入凈鍋炒香,，取出打碎即成香料粉。

（麻辣小郡肝,、麻辣鴨肉,、麻辣豬脆骨加工方法請(qǐng)私信索要）。