（蘇州農(nóng)業(yè)職業(yè)技術學院食品系，蘇州215008）

摘要：食用天然色素是一種天然食品添加劑,，具有廣闊的應用前景,。本文重點紹了幾種天然食用色素的營養(yǎng)和保健作用。

關鍵詞：食用天然色素,；營養(yǎng),；保健

食品都有一定的顏色特征，色澤的好壞直接影響著消費者對食品的可接受性以及對其品質的評價,。而食品顏色的來源有的是食品原料本身固有的,，有的則是加工過程中添加的，無論色素來自何方,，安全總是第一位的,。隨著經(jīng)濟的發(fā)展，人們生活水平的不斷提高,，健康意識的逐步加強,，食用全天然原料的產(chǎn)品將會成為今后食品消費主流。

食用天然色素（Natural Food Colouring Agent）是從天然原料（主要是植物原料）提取并經(jīng)過精制而得到的產(chǎn)品,。它是一種天然食品添加劑,，用于食品著色。近幾年來我國在食用天然色素的研究方面做了大量的工作,，并取得了可喜的成績,。我國批準使用的食用天然色素總共47種（GB2760-1996），具體品種有紅曲紅,、甜菜紅,、辣椒紅、玉米黃、可可色素,、高粱紅,、菊花黃、天然莧菜紅等?，F(xiàn)在我國已經(jīng)成為食用天然色素的品種和產(chǎn)量大國,，并形成了一個初具規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化行業(yè)。2003年我國食用天然色素總產(chǎn)銷量約為21萬T,，絕大部分產(chǎn)品用于國內(nèi),，有約17個食用天然色素品種出口，出口金額約2.8億元,。

食用天然色素色澤自然,，種類繁多，其中很多主要成分是食物中的固有成分,，許多食用天然色素對人體的多種疾病還具有非常突出的治療,、預防等藥理作用和保健功能。由于食用天然色素具有安全,、色澤自然鮮艷,、多數(shù)不受添加量的限制和使用范圍廣泛而得到迅速發(fā)展。

 1 番茄紅素

1.1番茄紅素的性狀

番茄紅素是脂溶性色素,，呈紅色,，不溶于水等強極性溶劑，易溶于乙醚,、丙酮,、二硫化碳等弱極性或非極性有機溶劑。

1.2番茄紅素的保健功能

番茄紅素是很好的抗氧化劑,，能有效地淬滅人體中的單線態(tài)氧和清除自由基,，起到抗癌抑癌的作用，如能有效地預防前列腺癌,、子宮癌,、肺癌等腫瘤。同時,，番茄紅素是很有開發(fā)前途的一種功能性天然色素,，對于預防和治療腦心血管疾病、動脈硬化和腫瘤等各種成人疾病,，增強肌體免疫功能和抗衰老等具有重要的作用,。德國醫(yī)生做臨床對照試驗表明，中老年男子如經(jīng)常吃含番茄紅素的食品可降低80%的前列腺癌發(fā)病率,；而中老年婦女如常吃含番茄紅素的食品可預防骨質疏松癥,、乳腺癌和其他幾種與衰老有關的疾病,。

 2 胡蘿卜色素

2.1胡蘿卜色素的性狀

胡蘿卜色素是從紅心蘿卜中提取的，為紫紅色粉末,，溶于水,。胡蘿卜色素是人類食品中的正常成分，也是必需的微量營養(yǎng)素,，在人體內(nèi)可轉變?yōu)榫S生素A,，能增加食品風味和營養(yǎng)，可用于飲料,、配制酒,、罐頭、蜜餞,、油質食品或人造奶油,、酥油等食品的著色，也可用于面制食品的著色,，安全性高,，著色力均衡。用量按正常生產(chǎn)需要量添加,。

2.2胡蘿卜色素的保健功能

胡蘿卜色素為出色的抗氧化劑，能淬滅單線態(tài)氧和清除人體內(nèi)生理代謝過程中產(chǎn)生的有害物質自由基所造成的組織損傷,、細胞衰老等病變,，對脂質過氧化有抑制作用，防止視網(wǎng)膜的光損傷,，用于食品強化可防止人體維生素A的缺乏癥和干眼病等,；能促進細胞間聯(lián)結交流，間隙連接是細胞間的一種重要連接方式,，它允許分子量為1000～1600Pa以下的離子或小分子通過,，從而保證細胞間正常生長控制信號的傳遞；能增強胰島素的敏感性,，降低糖尿病的發(fā)病率,；能提高人體免疫力。添加有胡蘿卜色素的食品可以預防老年性視力退化,、抗衰老,、使人保持旺盛的精力以及預防癌癥、心血管疾病,，如中風,、心肌梗塞等。

 3 姜黃色素

3.1姜黃色素的性狀

姜黃色素是多年生草本植物姜黃的塊莖中含有的黃色色素,，為橙黃色粉末,。姜黃色素是一種植物多酚,，包括3種化合物：姜黃素、脫甲氧基姜黃素和雙脫甲氧基姜黃素,。姜黃色素不溶于冷水,，溶于乙醇、丙二醇,、冰醋酸和堿性溶液,；遇鐵離子易變色，對光,、熱穩(wěn)定性較差,。著色力較好，尤其對蛋白質著色力較強,。姜黃色素可按生產(chǎn)需要添加,。

3.2姜黃色素的保健功能

姜黃色素可以代謝誘變物和間接抑制誘變物代謝，具有抗誘變作用,；能清除游離基,，減少過氧化物生成，抑制花生四烯酸代謝產(chǎn)物的生成,，抑制癌細胞表達,，具有抗腫瘤作用；可以抑制空氣和Fe²⁺,、Cu²⁺氧化脂質,，抑制亞硝酸氧化血紅蛋白以防止DNA的氧化損傷，具有抗氧化作用,；能夠抑制細胞氧化修飾低密度脂蛋白（LDL）,，而氧化低密度脂蛋白在動脈粥狀硬化中起重要作用，具有降血脂和抗動脈粥狀硬化作用,。有資料表明,，姜黃色素對多數(shù)細菌抑制效果很好，特別是對枯草桿菌,、金黃色葡萄球菌和大腸桿菌具有抑制作用,，因此姜黃色素具有抗炎、抗凝,、抗感染,、防止老年斑的形成等多種生理功能。

 4 蝦青素（又名超級維生素E）

4.1蝦青素（超級維生素E）的性狀

    蝦青素屬于類胡蘿卜素,，是甲殼類動物體,，如蝦、蟹和三文魚的主要色素,，為褐紅棕色粉末,，熔點224℃,，不溶于水，溶于乙醇,、丙二醇等大多數(shù)有機溶劑,，很容易被光、酶,、熱和氧化物破壞,。

4.2蝦青素（超級維生素E）的保健功能

    蝦青素是各種類胡蘿卜素合成的最后階段產(chǎn)物（下圖），番茄紅素,、葉黃素,、角黃素、B-胡蘿卜素都是其在生物體內(nèi)合成的中間體,。因此具有最強的抗氧化功能,，能清除人體內(nèi)由紫外線照射而產(chǎn)生的自由基，是一種很好的自由基清除劑,，對由紫外線造成的皮膚癌具有很好的治療效果,。蝦青素對人體內(nèi)淋巴結抗體的產(chǎn)生有明顯的促進作用，特別是與人體內(nèi)T細胞相關抗原抗體的產(chǎn)生,。對由糖尿病引起的眼病有較好的防治作用,。有抑制腫瘤發(fā)生，增強免疫力作用,。

 5 紅花黃色素

5.1紅花黃色素的性狀

紅花黃色素由菊科紅花屬植物紅花中提制而成,，為黃色粉末，能溶于水,、乙醇和丙二醇，不溶于油脂,。在食品中使用量不超過0.02g/kg,。

5.2紅花黃色素的保健功能

紅花黃色素具有多方面的心血管藥理作用，可抗凝,、抗血栓形成,、抗心肌缺血、抗血小板激活因子,、抗自由基等,；可治療或預防冠心病、心絞痛等諸多血液循環(huán)障礙疾??；具有免疫抑制和腦保護等功能。

 6 葉黃素

6.1葉黃素的性狀

葉黃素是由萬壽菊中提取的類胡蘿卜素的衍生物,，為深棕色膏狀樹脂,，含量高時呈桔黃色結晶或粉末,，易溶于乙醇、丙酮,，不溶于水,。葉黃素色澤鮮艷，可廣泛用于食品,、化妝品,、煙草及藥品等的著色。

6.2葉黃素的保健功能

具有強抗氧化能力,，可預防各種疾?。òò┌Y）；可以防止動脈硬化,，治療眼部疾?。挥兄谘泳徰劬Φ睦匣?、退化,、病變，減少眼疾的發(fā)生率,，還可以保護視網(wǎng)膜免受光線的傷害,；預防心臟疾病，維持免疫系統(tǒng)健康,。

 7 辣椒紅色素

7.1辣椒紅色素的性狀

辣椒紅色素是從紅辣椒中提取的一種天然色素,，屬于類胡蘿卜素，為橙紅色粉末或膏狀,，辣椒紅色素不溶于水,，溶于乙醇、油脂及有機溶劑,。辣椒紅色素耐熱,、耐光、不受環(huán)境pH值及金屬離子影響,，安全性高,，能夠調節(jié)生理代謝，在食品,、化妝品中作為著色劑使用,，生產(chǎn)時可按需要量添加。

7.2辣椒紅色素的保健功能

辣椒紅色素屬于四萜類類胡蘿卜素天然色素,，其主要成分為辣椒紅素,、辣椒玉紅素和黃色素，黃色素的主要成分是β-胡蘿卜素和玉米黃質,，它們具有維生素A樣活性,，所以辣椒紅色素不僅色澤鮮艷,，而且具有營養(yǎng)保健作用。辣椒紅色素還可用來治療腦血管硬化癥,。

 8 玫瑰茄紅色素

8.1玫瑰茄紅色素的性狀

玫瑰茄紅色素是從玫瑰茄的花萼中提取出的酚類色素,，食用安全。常用于糖果,、果脯,、果醬、飲料等食品的著色,。

8.2玫瑰茄紅色素的保健功能

玫瑰茄紅色素具有清熱降火,、消炎解毒的功效；在體內(nèi)可發(fā)揮抗氧化作用,，消除自由基,，可以減少心臟疾病、紫外線對皮膚的傷害及癌癥的發(fā)生,；可以減少口腔,、咽喉、食道,、胃,、大腸及直腸癌癥的發(fā)生。

 9 梔子黃色素

9.1梔子黃色素的性狀

梔子黃色素是從茜草科植物梔子的深黃色果實中提取的一種天然水溶性食用黃色素,，它是自然界中目前發(fā)現(xiàn)的唯一一種水溶性胡蘿卜素,，著色力強、穩(wěn)定性好,，且原材料來源較廣,，是近幾年來重點發(fā)展的一類天然色素。主要用于面食,、糖果,、冰淇淋和蜜餞等食品的著色，最大用量為0.3g/kg,。

9.2梔子黃色素的保健功能

梔子黃色素對金黃色葡萄球菌、腦膜炎雙球菌,、淋病雙球菌,、卡他球菌等有抑制作用，具有抗菌,、抗病毒作用,；對軟組織損傷有消炎止痛效果，具有抗炎作用,；可以協(xié)助治療黃膽型肝炎,，具有利膽作用,。我國幅員遼闊，位處寒,、溫,、亞熱、熱帶地區(qū),，植物資源豐富,，品種多，許多品種產(chǎn)地集中,，南北都有食用天然色素生產(chǎn)的原料,，都可以開發(fā)利用。特別是一些農(nóng)產(chǎn)品,，如辣椒,、蘿卜、番茄,、玉米,、高粱等更是隨處可見，這就為天然食用色素的開發(fā)提供了豐富的原料,，也為農(nóng)副產(chǎn)品深加工開辟了新的途徑,。我們相信，隨著人們渴求健康和回歸自然,，食用天然色素的開發(fā)與應用必將會有更強勁的發(fā)展勢頭,。