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巧克力蜂蜜切片蛋糕

Tranche chocolate miel

堅果蛋糕（共計：754克）

(40 x 60 cm,，1盤量)

300 克【39.79%】……蛋白

180 克【23.87%】……烤熟的核桃

  80 克【10.61%】……杏仁粉

144 克【19.10%】……細砂糖

  50 克【  6.63%】……蜂蜜（透明的花蜜）

制作：

1、將核桃仔細切碎,。

2,、在蛋白中加入一撮細砂糖后開始打發(fā)，打發(fā)后加入剩余的細砂糖制作蛋白霜,。

3,、加入杏仁粉和核桃碎后拌勻。

4,、倒入加熱的蜂蜜攪拌均勻,。

5、將面糊倒入烤盤,，放入烤箱,，以185℃烘烤12分鐘,。

6,、出爐，由于不含面粉容易塌陷,，須小心操作,。

※注：雖然蛋糕體以蛋白霜為基地不含面粉，但因為加入了蜂蜜,，口感不會 干燥,。

卡仕達醬（共計：1540.5克）

1000 克【64.91%】……牛奶

   0.5 個【  0.03%】……香草（大溪地）

  180 克【11.66%】……細砂糖

  190 克【12.33%】……蛋黃

    40 克【  2.60%】……低筋面粉

    50 克【  3.25%】……卡士達粉/或玉米淀粉

    80 克【  5.19%】……無鹽黃油

制作：

1、在牛奶中放入一撮細砂糖,，并將大溪地香草籽從香草豆莢中取出加入后煮沸,。

2、煮沸后離火,，并蓋上保鮮膜悶浸15分鐘左右以提煉出香氣,。

3、當保鮮膜下凹,，水蒸氣下沉時即可打開,。

4、打散蛋黃并加入細砂糖摩擦攪拌,，再加入低筋面粉和卡士達粉混合,。

5,、將一半沸騰的牛奶倒入“步驟4”中融合，再倒回牛奶鍋中,。

6,、再次加熱，一開始會呈現(xiàn)質(zhì)地較稀的液體狀態(tài),。

7,、從厚重的質(zhì)感松弛成稍微透明的狀態(tài)，在粉料完全炒熟前不可以停下來,。

8,、再稍微加熱，若出現(xiàn)光澤即熄火,，并加入切塊黃油以余溫拌合,。

9、以篩網(wǎng)過濾,，在底部一邊浸泡冰水,，一邊攪拌，迅速降溫至細菌無法繁殖的溫度,。

蜂蜜夾層（共計：410克）

（14.5 x 37 cm x 高 4cm ,，一個慕斯框）

148 克【36.10%】……濃縮奶油（clotted cream）*

148 克【36.10%】……卡仕達醬

  68 克【16.59%】……35%淡奶油

  46 克【11.22%】……蜂蜜（乳霜狀的苜蓿蜂蜜）

制作：

1、將蜂蜜,、濃縮奶油,、卡仕達醬放入料理盆中混合均勻,。濃縮奶油單獨攪拌易結塊，須與卡仕達醬同時放入,。

2,、開啟攪拌機，以中速攪打,。

3,、蜂蜜質(zhì)地較重，容易沉積于底部,。取下攪拌棒,，從底部向上翻動面糊，混合至整體質(zhì)地均勻,。

4,、攪拌呈柔滑狀。

5,、加入六分發(fā)的淡奶油,，混合拌勻。

6,、倒入模具內(nèi),，表面以刮板抹平。

7,、放入冷凍庫凝固,。

焦糖醬（共計：445克）

170 克【38.20%】……細砂糖

170 克【38.20%】……35%淡奶油

  85 克【19.10%】……牛奶（事先與奶油混合在一起）

  20 克【  4.49%】……黃油

制作：

1,、將細砂糖加熱至220℃,，呈現(xiàn)深咖啡色且冒煙的狀態(tài)。

2,、倒入加熱的濃縮奶油和牛奶并離火,，此時需小心噴濺，以膠刮刀混合,。

3,、加入黃油混合拌勻,。

4、融合后冷卻,。

焦糖夾層（共計：347克）

(模具：14.5cm x 37cm x 高4cm, 1個模具量)

110 克【31.70%】……濃縮奶油

110 克【31.70%】……卡仕達醬

  50 克【14.41%】……35%淡奶油

  77 克【22.19%】……焦糖醬

制作：

1,、將焦糖醬、濃縮奶油,、卡仕達醬放入料理盆中攪拌均勻,。

2、加入六分發(fā)的淡奶油,，混合拌勻,。

3、在已冷凍凝固的蜂蜜夾層上,，倒入焦糖夾層,，表面以刮板抹平。

4,、放入冷凍庫凝結,，制作成兩層。

蜂蜜慕斯（共計：762.2克）

(模具：14.5cm x 37cm x 高4cm, 1個模具量)

118 克【15.48%】……蜂蜜（乳霜狀的苜蓿蜂蜜）

123 克【16.14%】……蛋黃

257 克【33.72%】……牛奶

257 克【33.72%】……35%淡奶油

 7.2 克【  0.94%】……吉利丁片

制作：

1,、將蜂蜜加入蛋黃中混合,。

2、在蛋黃液中,，倒入煮沸的淡奶油和牛奶,，混合后再倒回鍋內(nèi)。

3,、一邊注意不要燒焦,，一邊混合加熱，在78℃時熄火,，加入擠干水分的吉利?。ㄌ崆氨蒈洠嚢柚寥诨Ｓ捎谏杏杏鄿?，需要持續(xù)攪拌,。

4、吉利丁溶解后,，即進行過篩,，并盆底隔冰水，急速降溫,。

5,、倒入模具中，放入冷凍庫凝固,。

巧克力蜂蜜慕斯（共計：570克）

 (模具：8cm x 37cm x 高4cm, 2個模具量)

  86 克【15.09%】……35%淡奶油#1

  71 克【12.46%】……蛋黃

  36 克【12.46%】……細砂糖

107 克【18.77%】……黑巧克力（法芙娜加勒比66%）

  36 克【  6.32%】……牛奶巧克力（法芙娜：吉瓦娜40%）

270 克【11.22%】……35%淡奶油#2

制作：

1,、在淡奶油#1中加入一撮細砂糖,，并加熱煮沸。

2,、打散蛋黃,，加入剩余細砂糖混合，將加熱的步驟1淡奶油倒入少量與蛋黃混合拌勻,。

3,、倒回鍋內(nèi)，加熱至78℃,，先以攪拌器混合,，待稍微產(chǎn)生濃稠狀態(tài)后，改以膠刮刀攪拌,。由于蛋黃含量較高,，快速加熱容易燒焦。在呈現(xiàn)濃稠狀之前,，請緩慢充分加熱,。

4、過篩,。由于要立即和巧克力混合,，因此不需要冷卻環(huán)節(jié)。

5,、將兩種巧克力一起隔水加熱融化,，倒入“步驟4”中混合并乳化。

6,、將冰涼狀態(tài)的淡奶油#2打發(fā)至六分發(fā),。

7、在“步驟5”中混合少量的“步驟6”的淡奶油,。

8,、等到變得容易混合時，加入剩余的淡奶油,，攪拌至均勻順滑,。

巧克力噴砂（共計：300克）

200 克【66.67%】……苦甜巧克力

100 克【33.33%】……可可脂

制作：

1,、將黑苦甜巧克力和可可脂以2:1的比例溶解，裝入噴槍進行噴霧,。

2,、想要完成漂亮的巧克力噴霧天鵝絨般的效果,，蛋糕體必須先徹底冷卻定型。從冷凍庫取出后,，在解凍之前立即作業(yè),。巧克力噴霧會在蛋糕體表面結成細微的球狀，產(chǎn)生如絲絨般的效果,。

組合：

1,、疊合甜撻皮和堅果蛋糕：

①將厚3mm，寬8cm的甜撻皮戳洞烘烤,。冷卻后涂上加熱杏桃果醬,。

②疊上寬7cm的堅果蛋糕（兩側各內(nèi)縮5mm）。

2,、倒入巧克力蜂蜜慕斯：

①在烤盤上鋪上OPP塑料片,，放上慕斯框，在慕斯框模具內(nèi)倒入巧克力蜂蜜慕斯,。

②以刮刀抹平并使中央處稍塌陷,。

3、放入夾層：

①將冷凍的三層夾層脫模,，并切去邊緣調(diào)整成7cm寬度,。

②將蜂蜜夾層朝下放入慕斯中，輕輕按壓密合,。

③以從夾層兩側擠壓出的慕斯,，覆蓋夾層。

4,、疊上底部：

①將蛋糕面朝內(nèi)側疊上甜撻皮和蛋糕,，以上下相反的方式制作。

②以手按壓,，使之密合,。

③以刮刀刮去多余的慕斯，維持干凈的狀態(tài)進行冷凍,。

5,、最后裝飾：

①、將冷凍好的蛋糕體上下反轉并脫去慕斯模具,?；旌峡嗵鹎煽肆εc可可脂融化，以噴槍噴霧,。

②,、仔細的噴出巧克力霧面后，再放入冷凍。

③,、切除不規(guī)格平整的兩端,，再均勻切成每塊2.7cm寬度，完成,。