文/高育鵬

媳婦做來香噴噴的扯面,，兒子把碗一推說：“討厭吃面,！”我接上話茬說：“你是陜西娃，不吃面,，吃啥,？”兒子搶辯說：“面太簡單，不像菜有很多花樣,？”兒子吃飯有獵奇心理,，我采取激將法笑著說：“你把面吃了，我一口氣給你報(bào)出20個面的花樣來,?！?/p>

兒子以為能難倒我，吸溜吸溜把飯吃完了,，以勝利的姿態(tài)等我冷場,。我說你聽好了：“興平扯面，興平澆湯面,，西安biangbiang面,，咸陽匯通面，禮泉烙面,，禮泉剺面,，乾縣驢蹄子，麟游血條面,，武功旗花面,，楊凌蘸水面，岐山哨子面,，鳳翔削筋面，戶縣軟面,，戶縣擺湯面,，周至坨坨面，眉縣張載禮面,，藍(lán)田饸絡(luò)面,，大荔爐齒面，澄城手撕面,，韓城韓城羊肉糊卜面,，韓城大刀面，陜北羊肉面,，耀縣咸湯面,，耀州窩窩面，三原疙瘩面,，漢中梆梆面,，安康蒸面等等”

總算哄著孩子把飯吃了,。他一邊玩去,，我的腦子卻順著陜西地圖的曲線板塊和線路聯(lián)系，初步形成和堅(jiān)定了興平扯面既是家鄉(xiāng)的美食,，又是興平名片的想法,。

當(dāng)如數(shù)家珍地認(rèn)識陜西各地的面食品種時,，目不暇接,，門類繁多,，不覺驚嘆了。走進(jìn)陜西人的吃面世界,，不但有特色,，而且有銜接，普遍的手搟面,、菠菜面,、細(xì)掛面、漿水面,、機(jī)器面,、油潑面、炸醬面,、西紅柿雞蛋面,、哨子面、干拌面,、酸湯面等等相通相佐,，你中有我，我中有你,，好吃即是宗旨,，率性即是創(chuàng)新。成名之面,，各領(lǐng)風(fēng)騷,，奠基之面，融會貫通,。

再來說興平扯面的風(fēng)味特色。

興平扯面的重點(diǎn),，落在了扯字上,。怎樣的面團(tuán)才能扯起來，必須有柔韌性,、延展性,，才能扯長不斷。這就要求面團(tuán)在水分和面粉結(jié)合時,，靠揉搓親潤,，水分恰到一個好處時才行。這門功夫,，需要熟知面粉性能方可,。面粉中主要成分是蛋白質(zhì)和淀粉，蛋白質(zhì)中麥膠蛋白和麥谷蛋白不溶于水,，具有粘聚作用,，稱作面筋,。蛋白質(zhì)中的麥白蛋白和球蛋白和淀粉易溶于水，溶于水的易流失,。根據(jù)這樣的屬性,，最佳狀態(tài)的面團(tuán)內(nèi)部，就是要形成一個海綿一樣均勻的面筋骨架,，然后填充溶解卻不流失的淀粉和其他成分,。興平人的手藝，就耍在了揉面和醒面上,。

說起來復(fù)雜，做起來簡單,，按照固定的和面,、搓條、上油,、醒放蓋布程序,，很快就會把扯面的最小單位準(zhǔn)備停當(dāng)。和面時用淡鹽水,，可以促進(jìn)面筋蛋白遇到電解質(zhì)時,，發(fā)生凝結(jié)，形成蛋白膠,，增加面團(tuán)的筋力。和面時,，要揉搓充分,，才能有利于面筋網(wǎng)絡(luò)的均勻形成。搓條,，即是把揉好的面團(tuán),，分成等份，搓成條狀整齊排放,。上油的作用有兩個,，一個是讓搓條不粘沾，二是讓水分不散發(fā),。醒放蓋布,，是以時間換空間，讓面筋蛋白生長筋力,，讓親水淀粉充分融合,，讓水分保持不能揮發(fā)。

扯的時候,，也靠手上功夫,。廚師必須以手勁趁面力，借力使力,，將面條或甩或拽或摔或彈或拉或拋,，扯成細(xì)棍棍或是寬扁扁，隨心隨欲,，隨客所求,，隨緣所至。只要有興趣,，扯也是沒有止境的活,，不少人親眼目睹了扯面師傅，拿一根面翩翩起舞,，將面條像絲帶一樣舞在空中,，潛入鍋內(nèi)。

人和面天人合一的時候,，很多表演和發(fā)揮都是驚詫惹眼的奇跡。

這樣的面,，入沸鍋煮,，似蛟龍游海，翻轉(zhuǎn)騰挪瀟灑自如,，面不沾連,，條條柔韌，根根煥發(fā),。先煮面,，再下菜，青菜,、菠菜,、豆芽菜，菜菜嫩綠可愛,。然后一起用罩慮搭出來,，想吃湯的另調(diào)湯，想吃干的油潑,、臊子隨意選,。

臊子提味,，興平扯面的臊子,，分肉臊子和素臊子。肉臊子,，肥香濃烈,。素臊子,，有西紅柿雞蛋炒，有土豆豇豆胡蘿卜燉,。

興平扯面呈現(xiàn)在食客面前的,，不是單一品種，需要經(jīng)過排列組合,，才能心滿意足,。扯面有薄厚，面條有寬窄,，棍棍有粗細(xì),，臊子有葷素，吃法有干湯,，顧客提要求,，數(shù)學(xué)不好的人，一時半會也算不出來到底有多少種吃法,。

由于興平扯面筋道面香，做法簡單,，以不變應(yīng)萬變,，以廚師手法論高低，很難標(biāo)準(zhǔn)化,，這也是開放的興平人,，需要用“扯”的基本功來開創(chuàng)面食的豐富多元,。

興平扯面的精彩,，在于可以觸類旁通,。把面往案子上一甩,，biangbiang(

）的一下,，面條扯成褲帶寬,，把它叫biangbiang面也無不可,。把面往細(xì)的扯,，拉成粉條細(xì)，不就是沒有灰堿味的蘭州拉面了嗎,？興平扯面的真功夫,，就在于全程可以不借助搟仗、刀器等,，純手工由面粉到面條,，還能扯的比皮帶長，拉的比粉絲細(xì),，一團(tuán)面給?；盍?！

但愿興平人的性格也像興平扯面一樣,，咋扯都行,，不那么直爽倔犟。君不見,，岐山臊子面,、戶縣軟面、褲帶面等的招牌,，已經(jīng)在蠶食興平本地飲食的光芒,。沙縣小吃和海底撈火鍋，鋪天蓋地而來,，正在醞釀上市的宏偉理想,。難道，興平扯面這樣的瑰寶夜明珠,，還要窩在家里,，不走出去闖闖，到西安咸陽開店去,，為響當(dāng)當(dāng)?shù)拿誀幦》劢z和贊揚(yáng),。

關(guān)中八大怪中,，面條像褲帶,，油潑辣子一道菜，為吃面占了兩怪,，可見面食對于關(guān)中人的重要性,。有人戲稱，北方人性子硬,，陽氣盛,，只有吃陰柔的麥面才能平衡。南方人性格軟,，陰氣重,，吃大米這個燥熱的物產(chǎn)，乃以陽扶陰,，和平相處,。陜西人愛吃面，走在西安,、咸陽,、寶雞、渭南的大街小巷，面館成為日常生活最熟悉的地方,。關(guān)中人三天不吃面,，便覺心慌，渾身不自在,，就像打擺子,、娃想娘。

興平人也是面肚子,，扯面成為一日三餐中的主餐。老人吃瓤些,，小伙下硬些,，姑娘調(diào)酸湯，婆娘廚房忙?，F(xiàn)在做起扯面來更方便,，鮮菜店、小超市都有現(xiàn)成的油封搓條,，只需要按人口飯量,，報(bào)要幾根，買回家現(xiàn)拉現(xiàn)扯,，不用早起準(zhǔn)備,，就可以享受扯面了。要進(jìn)館子吃,，城里有呂家面館,、黑平扯面、老三面館,、林紅面館等等耳熟能詳,。農(nóng)村也有好飯館，吃過一次味好就記住了,，豐儀橋的面扯的不賴,，大阜橋頭飯店也不錯，油郭橋老兵飯店面味稱得上,?？傊谂d平境內(nèi)開扯面館,，不是內(nèi)行能手離關(guān)張也就不遠(yuǎn)了，因?yàn)榕d平人對扯面熟悉透,、品味深,，糊弄不了。只要面扯得好，不愁沒顧客,，頓頓晌晌人們最念想的飯就是它了,。

興平人吃面太挑剔,，吃相卻不太講究,。進(jìn)飯店先粗喉嚨大嗓子報(bào)面，然后支撥服務(wù)員倒面湯,，再尋著蒜頭,，細(xì)細(xì)剝皮，面前擺三五個精光滑溜的蒜瓣,。扯面端上桌,，先看辣子多不多，差些就自己找瓶瓶罐罐用勺子再挖,。然后攪勻,，張開大口先嘗第一口，覺得很好呢,，就不言傳自顧自,，大口咥面，小口就蒜,，一鼓作氣,，吞咽起來吸吸溜溜。姿勢不必正襟端坐,，咋么舒心順手咋么來,，不用在意旁人怎么看，如果太端莊真會影響了胃口的發(fā)揮,。若是差些調(diào)料,、面味，直接沖廚房里就喊上了：煮硬了,，青菜少了,，賣鹽的讓你打死了……這時候，老板忙了必須搭話,，閑著就趕快掏煙遞過來,，虛心聽教。不過,，再怎么缺憾,，顧客也不舍得把面倒掉，也不愿麻煩廚師另做,，當(dāng)聽到一些解釋后,，也就沖著店家還懂不怎么辱沒扯面做法的本性上來，自然會將碗里的面吃光吃凈，喝脹面湯以后,，稍事休息,，結(jié)賬才走。

年輕一代,，雖然日子里不短大魚大肉，嘴刁嬌慣,，卻也能夠在長個子成小伙的關(guān)鍵時期,，接受扯面的滋養(yǎng)，培養(yǎng)吃扯面生氣力的習(xí)慣,。興平后生,，創(chuàng)造了一個神秘的詞匯叫“大扯”，在外地上大學(xué)或是工作回到興平,，第一件事就是“約大扯”,。這個熱詞幾乎成了網(wǎng)紅，大人們還不知道何指,。偶然從一位高中生嘴里請教得知：大扯者,，大碗扯面也！

興平扯面,，是一張美食名片。游子戀故鄉(xiāng)時想它,，家鄉(xiāng)的親人們愛它,。渭水莽原的麥田里，孕育著的希望化成了人們和小麥的魚水深情,。假如遠(yuǎn)走,，懷舊的衣兜里珍藏著興平扯面的思念誘惑。故地還留,，感恩的胸口里說不盡興平扯面的味美淳樸,。

來源：公眾號風(fēng)尚興平