老食客熱烈追捧,，年輕人樂于嘗試,，老字號們的回歸貌似在賺得盆滿缽滿之余，口碑與情懷更是雙贏,。

年初馬凱餐廳重張時的火爆場景

不過一枝獨(dú)好卻不代表萬花盡紅,，公開數(shù)據(jù)顯示，商務(wù)部認(rèn)定的1128家中華老字號企業(yè)中,，發(fā)展勢頭良好的占40%,，持續(xù)穩(wěn)定經(jīng)營的占50%，有10%的老字號企業(yè)陷入發(fā)展困境,。

為此,，2018年底，北京市人民政府辦公廳印發(fā)《關(guān)于推動北京老字號傳承發(fā)展的意見》的通知,，明確指出要通過實(shí)施固本強(qiáng)基,、文化弘揚(yáng)、品牌保護(hù),、創(chuàng)新發(fā)展,、改革增效五大工程，使老字號傳統(tǒng)技藝完整傳承,，產(chǎn)品和服務(wù)品質(zhì)得到提升,，京味文化進(jìn)一步弘揚(yáng)。

圖源  @不喝豆汁的老北京的新浪微博

通知明確指出,，5年內(nèi),，認(rèn)定100名北京老字號工匠，經(jīng)營規(guī)模超過10億元的老字號企業(yè)達(dá)到20家以上,。

圖源  @Nisui_的新浪微博

北京市商務(wù)委等六部門也共同出臺并聯(lián)合印發(fā)了《關(guān)于推動老字號餐飲技藝傳承,、保持原汁原味工作方案》，提出通過實(shí)施本方案,，北京老字號餐飲傳承譜系基本建立,，招牌菜制作原汁原味得以延續(xù)，老字號餐飲傳統(tǒng)技藝有序傳承,。

打造“字號響,、技藝精、管理新,、服務(wù)優(yōu)”的老字號餐飲品牌,，為提升城市文化內(nèi)涵和生活品質(zhì)注入新的活力。

在老字號餐飲品牌的發(fā)展過程中,，如何保證原汁原味的技藝傳承是品牌發(fā)展的根基,。

不少品牌因某些產(chǎn)品復(fù)雜的操作流程和工藝而不得不放棄生產(chǎn)，這也側(cè)面展現(xiàn)出“老字號”餐飲品牌發(fā)展的困境。

圖源  @iwine的新浪微博

因“老字號”餐飲品牌基本都具備數(shù)十年的發(fā)展經(jīng)歷,，其背后的技藝傳承也各具門路,，僅具備技藝傳承在當(dāng)前競爭激烈的餐飲市場還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。

有專家表示,，國家為老字號老樹發(fā)新枝創(chuàng)造了良好的社會環(huán)境,，老字號不僅需要固本傳承和堅(jiān)守，更需要在體制,、機(jī)制,、科技、營銷,、菜品,、服務(wù)等諸多方面不斷與時俱進(jìn)。

也有部分消費(fèi)者認(rèn)為老字號什么都挺好,，除了貴,！其實(shí)吧，這事得看您怎么講了,，老字號本身就是名店，在當(dāng)年其實(shí)也不便宜吧,，就以美味齋的經(jīng)典名吃肉沫豆腐為例,，1956年開業(yè)的時候這道菜就賣1毛1，聽著很便宜吧,？可當(dāng)時大家的工資標(biāo)準(zhǔn)就是人均20—30元/月,，1毛多錢，都能在小館子美美吃頓飯了,。

這么看的話,，老字號其實(shí)一直價位就不便宜，就是要相比一般館子會貴一點(diǎn),。

其實(shí)貴一點(diǎn)并沒啥,，老百姓們只是希望錢要花的物有所值，銀子扔出去了不能只聽個響,，得是實(shí)實(shí)在在的吃的滿意,，吃的舒服才行！

閑言少敘,，小北這就給您上一組京城老字號,，天氣漸涼，中秋,、國慶雙節(jié)將至,，您帶著家人，攜上好友,，可以約起來了,！

前文提到的美味齋,，于2017年6月26日，重回菜市口開門迎客,，這家曾被周恩來總理親切關(guān)懷過的老字號,，又回到了大家熟悉的地方。

圖片來自“環(huán)球美味id：globalgourmetchina”

美味齋創(chuàng)于1923年的上海,，以經(jīng)營上海,、蘇錫風(fēng)味為主，1956年,，美味齋從上海來到北京,，其落腳之處就在菜市口，具體坐標(biāo)為鶴年堂西側(cè),。

五彩生煎包,、糖醋小排、上海叉燒,、獅子頭,、醬鴨、咸雞,、四喜烤麩......這些老上海的正宗吃食,，立即就俘獲了北京食客的味蕾。

圖片來自“環(huán)球美味id：globalgourmetchina”

可到了1993年前后,，因擴(kuò)展“兩廣路”的需要,，美味齋暫停營業(yè)；在2005年,，美味齋在白廣路重新開業(yè),。

圖片來自“環(huán)球美味id：globalgourmetchina”

于是，又是一個12年后,，老字號重回老地方,。老舊的相機(jī)，古典的臺燈,，老上海的街景畫,，還有唱片機(jī)里周璇柔美婉轉(zhuǎn)的歌聲.......最可口的美味齋，還是回來了,。

最驚喜的是1956年在京開業(yè)時標(biāo)價1毛1的肉沫豆腐,，如今回歸菜市口后還是這個價位，只是“藏身”于隱形菜單里,，來這兒用餐的話,，絕對不能錯過。

身為北京八大居之一，柳泉居一度只能靠豆包賺名聲,，這與2005年,，其因修建地鐵4號線停業(yè)關(guān)張有關(guān)。按計(jì)劃,，柳泉居只需從新街口南大街路西搬到路東,。可誰也不曾想到,，一條馬路,，卻讓老字號柳泉居跨了11年。

在2016年9月,，柳泉居終于在毗鄰平安里地鐵站的地方重張了,，老主顧們頓時就激動了起來。

糟溜魚片,、醬爆雞丁,、炸烹大蝦，還有壓箱底的,、最著名的京黃酒,，京城最正宗的魯菜，回來了,。

曾經(jīng)位居西長安街的“清真第一樓”,，在世紀(jì)之交因?yàn)槲鲉温房诘母脑鞌U(kuò)建，消失了一段時間,。

不過不久之后,，鴻賓樓就“現(xiàn)身”展覽館路,，將紅燒牛尾,、芫爆散丹、它似蜜,、砂鍋羊頭等鎮(zhèn)店佳肴帶到了新址,。

如今在南二環(huán)內(nèi)的大觀園旁，南來順的生意可謂風(fēng)生水起,，可早年間,，這家老字號的店址也在菜市口，和美味齋是鄰居,。后來兩廣路改造,，菜市口丁字街消失，南來順也就南遷了,。

炸糕,、爆肚、麻豆腐、豆汁兒,、焦圈,、馓子麻花、姜絲排叉等可口小吃,，是老百姓喜歡南來順的根本,。

清真掛爐烤鴨與涮羊肉，則是這家百年老字號的核心競爭力,。

開業(yè)于清光緒二十八年（1902年）的東興樓,，曾貴為京城八大樓之首，最初的店址位于東安門大街路北,。

主營芙蓉雞片,、燴烏魚蛋、醬爆雞丁,、蔥燒海參,、炸鴨胗等膠東名菜，一時在京城餐飲界風(fēng)頭無兩,。

可因經(jīng)營不善,，東興樓于1944年底停業(yè)。后來東興樓店面開在了東直門內(nèi),，菜品還以原來老東興樓為基礎(chǔ),，并開發(fā)了一些新的菜品供食客們品嘗。

開業(yè)于明末清初,，原為姑蘇菜館,，后改為山東菜系，位于前門外煤市街,。院落秀美,、曲徑通幽，清靜舒雅,、古色古香,。菜肴講究色、香,、形,、味。

名菜有四吃活魚,、云片熊掌,、三絲魚翅、壽比南山等,，光緒二十八年曾再度擴(kuò)大,。

現(xiàn)名為致美樓飯莊,，店面改在了陶然亭北門外，傳承著老致美樓的精品菜肴,。

系京城“八大春”中僅存的一家,，早年間開在西單，主營淮揚(yáng)菜,，魯迅,、梅蘭芳等社會名人，都是這兒的?？?。

松鼠鱖魚，蟹粉獅子頭,、響油鱔糊等名菜,，一直是同春園的鎮(zhèn)店法寶。

同樣是開在西單的老字號,，主營湘菜,，因建國后第一代領(lǐng)導(dǎo)人多出自湖廣，所以深受上級,、中央的喜愛,，“開國十大元帥”授銜宴”曾在這里舉行。

1997年,，因西單地區(qū)改造,，曲園酒樓遷離。這些年隨著京城的建設(shè),，曲園酒樓到底搬了多少回家,，也許連曲園的員工都說不大清楚。從西單搬到過豐臺公園里,，后來又搬到車公莊路口,，再后來搬到阜外大街。

2005年,，曲園酒樓在展覽館路48號又重新亮出老牌匾,。曲園酒樓重張后,，不但在規(guī)模上比原來進(jìn)一步擴(kuò)大,，在菜品上也加以改進(jìn)，以經(jīng)典的東安子雞,、酸辣海參,、提鍋煙筍等為特色，增添了新派湘菜,。

北京烤肉界素來有“南宛北季”之稱,，相比烤肉季一直端坐于游人如織的什剎海,，開業(yè)于請康熙年間的烤肉宛，經(jīng)歷就'折騰”多了,。

1992年至2002年,，烤肉宛經(jīng)歷了歷史上最為多事的10年，經(jīng)營場所從宣武門,，到西單,，再到復(fù)興門內(nèi)，缸瓦市......真是歷經(jīng)漂泊,。

終于在2003年,，烤肉宛因宣武門地區(qū)改造第四次遭遇拆遷，聚德華天舉重金在南禮士路重建總店,。

2019年新年伊始,，重回地安門的馬凱餐廳開門宴客，這家主營湘菜的老字號,，曾經(jīng)是中軸線上靚麗的風(fēng)景線,。

在離開地安門的這14年間，馬凱的店面開在了長椿街,，東安子雞,，毛式紅燒肉，肉沫燒餅,，酸辣肚尖,，香飄城南。

如今回歸地安門的馬凱,，除了上述鎮(zhèn)店名菜外,，還將推出松茸湯泡肚尖等新式菜肴，與時俱進(jìn),，滿足更多食客的口腹之欲,。

萃華樓的創(chuàng)辦者基本上是由前文所述的八大樓之首東興樓飯莊來的，于1940年5月16日在王府井大街八面槽開張,，被稱為“東興樓第二”,。

清湯燕菜、燴烏魚蛋,、芙蓉雞片,、糟熘魚片、醬爆雞丁,、蔥燒海參,、干煎鱖魚、油燜大蝦......食客來萃華樓吃飯,，這些名菜是必須上桌的,。

如今的萃華樓已經(jīng)離開了王府井,，南移到了崇文門新世界，雖然地方換了,，字號也添加了“小菜館”幾個字,，可是味道如初，值得您來嘗嘗,。

參考文獻(xiàn)

1.中國食品報網(wǎng)《老字號餐飲回歸“加速”》

2.名廚日報《餐飲老字號的困局與破局,，它們真有未來嗎？》