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蒸鳳爪是廣東早茶“四大天王”之一，每家店的鳳爪制作流程相似,，但醬料各有秘方,。這道蒸鳳爪先焯后炸再煮，然后拌入三種醬料——自制鳳爪醬,、百合醬,、叉燒醬以及四種油料——金蒜油、豆豉油,、香油,、花生油入味，蒸熟的大鳳爪軟糯豐腴,、醬香微辣,，是店里的招牌茶點。 選料：每斤11-12只的成年鳳爪,，個大肉厚,。 秘制鳳爪醬： 將沙茶醬5瓶、芝麻醬2瓶,、柱侯醬2瓶、海鮮醬2瓶,、紫金醬（兩廣地區(qū)常用的風味辣椒醬）3瓶,、花生醬1瓶、桂林辣椒醬1瓶,、白糖,、牛油各1斤倒入盆中，充分攪勻即成,。 百合醬： 將柱侯醬5瓶,、桂林辣椒醬3瓶,、紫金醬2瓶、沙嗲醬2瓶,、海鮮醬3瓶,、芝麻醬3瓶、沙茶醬2瓶,、白糖500克,、雞粉150克、蠔油150克,、味精半包倒入盆中,，充分攪勻即成。這款醬除了腌制鳳爪,，還用于排骨等其他菜品,。 注：此“百合”非彼百合，其意為“百搭”,，即這款醬除了可以用來腌鳳爪,，還可以用來腌制排骨等其他菜品，用途非常廣,。 批量預制： 1,、大鳳爪5斤解凍沖凈，投入沸水中,，加醋精150克（可用白醋代替,，具有祛除雜味的作用）、麥芽糖100克（上色）攪勻,，大火煮至三成熟,，撈出晾干表面水分，此時由于沾染麥芽糖,，鳳爪表面微微發(fā)粘,。 2、將晾好的鳳爪倒入七成熱油中炸至虎皮狀,，撈出瀝干油分,，然后入沸水快速焯透，去掉多余浮油,，撈出盛入冰水中浸泡漲發(fā),，待“皺皺巴巴的虎皮”變得飽滿時撈出，盛入托盤,，蓋一層冰塊后放入冰箱保存,。 鳳爪炸制，發(fā)透后放入冰塊,，入冰箱保存,。 制作流程： 1,、取出鳳爪5斤沖水解凍，控干后倒入鍋中,，加清水,、蔥、姜,、八角,、花椒、香葉,、鹽大火燒開轉小火煮8分鐘,，停火燜20分鐘至雞爪基本熟透,，撈出瀝干水分,，然后加入干生粉800克充分拌勻待用。 使用前解凍煮透,。 2,、盆內(nèi)加入鳳爪醬120克、百合醬100克,、李錦記叉燒醬50克,、鹽、白糖,、雞粉,、胡椒粉、清水各適量稀釋均勻,，放入鳳爪拌勻,，淋少許老抽調色，加入金蒜油50克,、豆豉油（陽江豆豉剁碎后入色拉油熬香,，濾掉渣子即成）50克、花生油50克,、香油30克拌勻,。 盆內(nèi)放入鳳爪醬、百合醬,、叉燒醬等拌勻,。 倒入鳳爪拌勻后即可蒸制。 3,、鮮茶樹菇飛水，取80克盛入盤中墊底,，擺上三只拌勻醬料的大鳳爪,，盛入小籠旺火蒸8分鐘,，取出即可上桌。 特點：醬香微辣,，飽滿彈牙,。 制作關鍵： 1、炸過的鳳爪瀝油后要趁熱放入冰水中浸泡,，這樣不但可以漲發(fā)得更加飽滿,，而且肉皮也變得微脆爽口，蒸后不會粘軟糊嘴,。 2,、二次煮熟的鳳爪要拌一層生粉后再裹醬料，否則吸附力不足,，蒸后醬料容易澥入盤中,。 |
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