香豉干鍋醬

<原料>

干豆豉150克,、永川豆豉20克、老干媽水豆豉40克,、洋蔥末50克,、蒜粒20克、姜粒,、香菜末各10克

<調料>

郫縣豆瓣醬20克,，辣椒面、孜然粉各10克,，小茴香粉5克,，十三香2克，糖,、味精,、精鹽、雞粉,、白酒各適量,，煳辣油50毫升，芝麻油50毫升

<做法>

1,、取干豆豉和永川豆豉分別剁成粗粒,，另把郫縣豆瓣醬剁細；

2,、凈鍋入芝麻油和煳辣油燒熱,，下蒜粒和姜粒先炒香，再把剩余的原料倒鍋里,，繼續(xù)翻炒2分鐘再倒出來,，晾涼便可用。

粵式干鍋醬

<原料>

家樂火辣干鍋醬500克,，酒糟160克,，新鮮九層塔碎50克，白砂糖25克,，自制的糖醋汁100克,。

<做法>

以上原料調勻即可。

糖醋汁

米醋,、冰糖各1千克,，白醋3500克，梅子185克,，番茄沙司1200克,，李派林喼汁1瓶，OK酸甜調味汁2瓶,，片糖6千克,，山楂餅150克,，清水2千克，西檸6個（切成片）放入鍋內,，大火燒開,，改小火熬至溶液濃稠，再放入雞精150克,，鹽100克調味即可,。

<特點>

制作很簡單，辣味適中,，回口帶有淡淡的甜味。止粘鍋,。后來,，干鍋菜逐漸演變成將主料食完后，再利用剩余的湯汁（或加湯）燙食其它原料或由廚師加入其它原料加工好后食用,。這就有些類似火鍋的就餐形式,。

油辣干鍋醬

<原料>

干鍋香辣油500克、豆瓣醬750克,、八角30克,、沙姜15克、丁香30克,、桂皮30克,、草果30克、花椒60克,、干紅辣椒100克,、羅漢果2個、特級醬油1千克,、冰糖500克

<做法>

1,、取凈鍋，加干鍋香辣油500克,，燒至五成熱,；

2、放入炒酥的豆瓣醬750克,，加入八角30克,、沙姜15克、丁香30克,、桂皮30克,、草果30克、花椒60克,、干紅辣椒100克,、羅漢果2個,、特級醬油1千克、冰糖500克小火炒香,；

3,、加入清水5千克、大骨1千克小火熬4小時,，去渣留汁,，再放入500克豆瓣醬小火炒勻即可，冷卻后入冰箱冷凍,，即為“干鍋醬”,。

干鍋香辣油：

將辣椒面500克、桂皮10克,、香葉3克,、丁香2克、白蔻2克,、陳皮5克,、草果5克、紫草5克,、八角5克,、羅漢果2個、芝麻50克,、胡蘿卜100克,、香蔥50克、香菜50克,、姜片20克,、蒜瓣20克、郫縣豆瓣醬200克,、永豐辣醬100克,、川湘麻辣鮮醬100克、辣妹子醬100克,，放入2.5千克燒至八成熱的花生油浸泡24小時,，然后上中火將所有原料炸至水分全干撈出瀝渣，剩余的油即成干鍋香辣油,。

新疆版自制干鍋醬

<原料>

菜子油2千克,、山柰15克、良姜18克,、八角20克,、小茴10克、香葉8克、桂皮5克,、花椒30克,、白蔻5克、草果12克,、姜蔥,、豆瓣醬1千克、辣妹子醬4瓶,、天車牌香辣醬5瓶,、美樂牌香辣醬4瓶

<做法>

1、取菜子油2千克燒熱,；

2,、下香料（山柰15克，良姜18克,，八角20克,，小茴10克，香葉8克,，桂皮5克，花椒30克,，白蔻5克,，草果12克）及姜蔥炸香撈出；

3,、放豆瓣醬1千克,、辣妹子醬4瓶、天車牌香辣醬5瓶,、美樂牌香辣醬4瓶炒香,，加適量香油和雞油起鍋裝罐即成，隨用隨取,。

東北新派干鍋醬

<原料>

辣妹子辣醬（猛辣型）4瓶,、老干媽香辣醬2瓶、老干媽風味豆豉2瓶,、阿香婆香辣牛肉醬1瓶,、蒜蓉辣椒醬2瓶、桂林辣椒醬3瓶,、海鮮醬1瓶,、豆瓣醬1瓶、老干爹香辣醬2瓶,、料酒1千克,、海鮮醬油200克、香油100克,、十三香調料20克,、雞油50克,、白酒30克、辣妹子香料油2瓶

<做法>

1,、鍋上火,，放入香油、雞油,；

2,、重慶最好吃的火鍋料燒熱后烹入料酒、白酒,、十三香調料,，依次參加上述調料，加清水35克翻炒,，用小火熬約18分鐘后倒入容器中晾涼,，放入保鮮柜中存儲即可。

香辣干鍋醬

<原料>

干辣椒節(jié)80克,、泡椒節(jié),、鮮花椒各20克、小米辣顆,、干花椒各15克

<調料>

郫縣豆瓣醬（剁細）30克,，海鮮醬10克，小茴香,、山柰粉各5克,，五香粉2克，紅油150毫升,，芝麻油50毫升

<做法>

1,、往炒鍋里注入紅油燒熱；

2,、下干辣椒節(jié),、泡椒節(jié)、干花椒,、小米辣顆,、鮮花椒和郫縣豆瓣醬炒香；

3,、加入海鮮醬,、小茴香、山柰粉和五香粉一起炒勻,，淋入芝麻油攪勻便好,。

新式重慶干鍋醬

<原料>

麻辣油1千克，老干媽風味豆豉1瓶、湖南辣妹子2瓶,、美樂香辣醬1瓶,，紅九九火鍋底料500克，蒜油500克,，香水魚底料300克

<做法>

鍋上火,，參加麻辣油、蒜油及以上一切料炒勻即成,。

蒜油

蒜油是將大蒜剁碎,，用色拉油炸出香味之后過濾所得的油，蒜渣可做蒜香菜或避風塘料,。

泡椒干鍋醬

<原料>

泡椒末200克,、野山椒顆150克、大蔥末20克,、泡姜末15克,、洋蔥末、蒜粒各10克

<調料>

郫縣豆瓣醬（剁碎）20克,，醪糟15克,，料酒20毫升,，味精,、糖各10克,，鹽、雞精各5克,，花生油200毫升，紅油100毫升

<做法>

1,、往炒鍋里注入花生油燒熱,；

2、下大蔥末,、泡姜末,、洋蔥末和蒜粒先炒香；

3,、泡椒末和野山椒顆放進去炒出味,；

4、等到加郫縣豆瓣醬,、料酒,、味精、白糖,、精鹽,、雞精和醪糟炒幾分鐘后，才倒入紅油推勻即成。

香蔥干鍋醬

<原料>

小蔥白末150克,、大蔥白末100克,、洋蔥末50克、泡椒末30克,、姜末20克,、泡菜丁100克、蝦米50克

<調料>

香辣味火鍋底料50克,海鮮醬50克,海鮮醬油20毫升,雞精,、味精各10克,，糖5克，化豬油50克,，花生油50毫升

<做法>

鍋入化豬油和花生油燒熱,，投入小蔥白末、大蔥白末,、洋蔥末,、泡椒末、姜末,、泡菜丁和蝦米先炒2分鐘,，然后才把剩余的原料下鍋炒出香味，出鍋便好,。

提示：

與其他幾種干鍋醬不同的是,，香蔥醬不可提前批量制作，因為時間長了蔥香味會自行消失,，所以最好是現(xiàn)用現(xiàn)炒,。