|
宴席菜不僅講究高端大氣上檔次，菜品受歡迎更重要的是色香味俱全,。今天,，就為大家推薦幾道精品宴席融合川菜。   何其美 顏偉/文 周思君/圖 制作此菜,，首先要提前制作好醬香肉,，其制法如下：  取豬五花肉切成大塊，下入加有鹽,、姜塊,、蔥結(jié)的水鍋里煮至七分熟，撈起來瀝水，切成厚度一致的片,，待用,。 往鍋里加入化豬油燒熱，投入姜片,、蔥段爆香后,，下入五花肉片爆出油。把爆出的油脂潷入盆中留用,。 接著往鍋里加入適量的叉燒醬,、花雕酒、一品鮮醬油,，以及現(xiàn)炒的糖色,，以小火慢慢煨至入味，大火收汁后,，便得到自制醬香肉（見圖1）,。 其次是自制高粱粑,。它是取高粱,、糯米為主料，入籠蒸熟后,，取出來納盆,，加適量澄面、生粉等,，揉攪成團,，再用特制模具壓出來的（見圖2）。 原料： 自制醬香肉350克,、高粱粑300克,、姜片、蒜片,、青椒節(jié),、紅椒段、一品鮮醬油,、白糖,、花雕酒、色拉油各適量 制法：   1.往凈盆里加入適量的一品鮮醬油,、白糖,、花雕酒，以及制作春江醬香肉燒肉的原汁,，拌勻成自制復(fù)合調(diào)味汁,，待用（見圖3、圖4）,。    2.往鍋里倒入色拉油燒熱,，下自制醬香肉片滑熟,，撈起來瀝油。另把高粱粑也下入油鍋滑油,，撈出來瀝油（見圖5~8）,。 3.鍋留底油，下姜片,、蒜片,、青椒節(jié)、紅椒段爆香,，下滑過油的高粱粑和醬香肉翻炒,，澆入事先調(diào)好的復(fù)合調(diào)味汁，燒制入味后,，起鍋盛入砂鍋內(nèi),，裝盤時稍加裝飾，即可（見圖9～10）,。 ▲點擊進入 技術(shù)0保留 干貨100%▲
菜品源：四川省射洪縣鴻發(fā)酒樓 原料： 豬尾2根（約250克）,、杏鮑菇50克,、小白菜心150克、青椒圈,、干辣椒節(jié),、干紅花椒、海鮮醬,、鹽,、雞精、味精,、胡椒粉,、醬油、辣椒醬,、自制香料粉,、姜片、蔥結(jié),、冰糖,、色拉油各適量 制法： 1.將豬尾初加工并斬成段，納盆加青椒圈,、干辣椒節(jié),、干紅花椒、海鮮醬、鹽,、雞精,、胡椒粉、醬油,、辣椒醬,、自制香料粉、姜片,、蔥結(jié),，攪拌勻后，用保鮮膜蓋上,，腌漬約3小時,。另把杏鮑菇切滾刀塊，下入燒熱的油鍋滑油,，撈出來待用,。 2.將腌好的豬尾段下入燒至七成熱的色拉油鍋里，炸至皮糯后,，撈入溫水盆里泡幾秒鐘（以使肉皮回軟）,，撈出來瀝水后，抹上用冰糖炒好的糖色,。 3.往鍋里倒入腌漬豬尾的料水,，放入豬尾段和杏鮑菇塊,，調(diào)入鹽,、味精、雞精和胡椒粉,，小火煨約40分鐘至豬尾軟熟,。 4. 將煨好的豬尾定碗裝盤，再澆上收濃的料水,，圍擺上汆斷生的小白菜心,，即可。 說明：自制香料粉是取適量八角,、桂皮,、香葉等四五種香料打成的粉。
何其美 顏偉/文 周思君/圖 原料： 鰱魚1條（約900 克）番茄300克,、大蔥白,、蔥花、料酒,、濕生粉,、色拉油各適量 制法：
1.把鰱魚宰殺治凈，斬下魚頭并對剖，片取兩扇凈肉并將其片成片,，魚骨則斬成段（見圖1）,。另把番茄切成片，大蔥白切成節(jié),，均待用,。 2.往鍋里舀入色拉油燒熱，下蔥節(jié)炒香后,，下入番茄塊炒至翻沙,。（見圖2~3）
3.舀入適量清水燒沸，起鍋倒盆中待用（見圖4）,。
5. 往裝有魚片的盆里加入少許料酒,、濕生粉等，抓勻后碼味（見圖5）,。 4.把魚頭,、魚骨段下入水鍋里煮斷生，撈起來瀝水,。將碼好味的魚片也逐片下入水鍋煮斷生,，撈起來瀝水，待用（見圖6,、圖7）,。 5.把番茄湯重新倒入凈鍋里燒沸，先后下入汆過水的魚頭,、魚骨段,、魚片，小火煮熟后起鍋盛入盤中,，撒些蔥花便好（見圖8～10）,。
涂兵 代軍/文 廚藝指導(dǎo)：孔凡良 原料： 黃豆300克、雞蛋200克,、上海青10克,、西蘭花50克、素蠔油適量 制法： 1. 黃豆用冷水浸泡 8小時,，倒入豆?jié){機,，加入750 毫升的涼水,，攪打好后,，濾去豆渣。上海青洗凈切絲,，待用,。 2. 把豆?jié){倒入鍋中,，上火燒開后晾冷,。 3.把雞蛋液和晾冷的豆?jié){一起攪勻后，倒入方形容器,，加入上海青絲,，放入蒸箱，蒸 15 分鐘,。取出后切成長條,，擺入燒熱并墊有鋁箔紙的鐵板，中間放汆熟的西蘭花,，淋上素蠔油調(diào)的汁即可上桌,。
菜品提供：成都市薛濤河鮮茶藝館 這道菜鮮辣幽麻,，清爽不膩,，最突出的就是一個鮮字，除了江黃之鮮,，還用到了大量新鮮原料,，如鮮小米椒、鮮青椒,、鮮青花椒,，成菜青翠欲滴，紅綠相間,，有一種春光燦爛的清新感覺,。 原料： 江黃750克、青筍片150克,、青椒150克,、紅小米椒50克、鮮青花椒20克,、姜片 10克,、蒜片20克、香菜10克,、鹽、胡椒粉,、料酒,、白糖、味精,、高湯,、香油、藤椒油,、化雞油,、化豬油各適量 制法： 1.江黃去除內(nèi)臟,，沖洗干凈。另把青椒和紅小米椒都切成短節(jié),。青筍片入沸水鍋汆一水,，撈出來放大煲仔內(nèi)墊底。 2.鍋里摻入清水燒開,，下入江黃和料酒,，小火煮至軟熟時，倒出來瀝水待用,。 3.鍋里放化雞油和化豬油燒熱,，依次放入姜片、蒜片和三分之一的紅小米椒節(jié)炒出味后,，摻高湯,，加鹽、味精,、胡椒粉和白糖調(diào)味,，再放入鮮青花椒、江黃和剩下的紅小米椒節(jié),。用小火煮兩三分鐘后放入青椒節(jié),，再淋入香油和藤椒油，起鍋盛入墊有青筍片的大煲仔內(nèi),，撒上香菜,，即可上桌。 說明： 首先,，可用高壓鍋來壓江黃,，這樣能縮短煮制的時間，還可使江黃的口感更加軟嫩,，而其外形又不會過多破損,。 其次，一定要加高湯,，這樣能保證成菜味道的鮮美,。 第三，小米椒分兩次下鍋,，主要是為了控制辣度和色澤,，青椒需要最后下鍋，不能久煮,，以保證色澤青翠,。
菜品提供：重慶市御府龍洲大飯店 原料： 香芋500克、雞蛋1個,、洋蔥絲100克,、西蘭花50克,、小蔥顆、青椒顆,、紅椒顆各10克,、郫縣豆瓣醬、泡椒醬,、香醋,、姜米、蒜米,、鹽,、味精、白糖,、干生粉,、濕生粉、鮮湯,、色拉油各適量 制法： 1.香芋削皮切厚片,，上籠蒸熟，取出來稍晾并揉捏成泥,。納碗磕入雞蛋,，加鹽、味精揉勻,，隨后分別捏成重約50克的丸子待用,。 2.鍋里放色拉油燒至五成熱，在香芋丸子表面均勻地裹一層薄薄的干生粉,，下油鍋炸至表面酥脆,，撈出來瀝油后，放在燒燙且墊有洋蔥絲的鐵板上面,。 3.鍋里放色拉油燒至四成熱,，先下郫縣豆瓣醬、泡椒醬,、姜米和蒜米炒香,，摻少許鮮湯，再放入白糖,、香醋,、小蔥顆、青椒顆,、紅椒顆攪勻，等用濕生粉勾二流芡后,，出鍋舀在香芋丸子上,，中間擺上汆熟的西蘭花,，即成。
冉 冉/文 廚藝指導(dǎo)：蔣學(xué)偉 原料： 青蝦仁200克,、玉米粒,、青麥仁、紅豆,、豌豆,、雪芽共200克、家樂雞汁5克,、濃湯250毫升,、姜蔥汁、鹽,、料酒,、味精、雞精,、濕淀粉,、色拉油各適量 制法： 1.把青蝦仁治凈后，從背部片開并挑出沙線,，用毛巾吸干水分后,，用姜蔥汁、鹽,、料酒和濕淀粉碼味上漿,，然后下入三成熱的油鍋滑熟，撈出來瀝油,。另把玉米粒,、青麥仁、紅豆,、豌豆,、雪芽等雜糧下入沸水鍋煮熟，撈出來瀝水待用,。 2.凈鍋里摻入濃湯燒沸,，下入滑熟的青蝦仁、玉米粒,、青麥仁,、紅豆、豌豆和雪芽,，調(diào)入鹽,、料酒、味精,、雞精和雞汁燒入味,，用濕淀粉勾芡,，出鍋裝入瓷缽內(nèi)，即成,。
菜品提供：成都市郫都區(qū)紅星飯店 原料： 養(yǎng)殖大鯢1000克,、春筍200克、白菜心180克,、姜片,、八角、蠔油,、胡椒粉,、鹽、味精,、白糖,、豬油各適量 制法： 1.把大鯢宰殺治凈，斬成塊,；春筍治凈后,，切塊并改成梳子背，均待用,。 2.鍋內(nèi)下豬油燒熱,，將大鯢塊倒入鍋內(nèi)過油，撈起來瀝油,，待用,。 3.鍋內(nèi)留少許底油，投入姜片,、八角爆香,，倒入大鯢塊，放入蠔油一起煸香,，再加入水,、春筍塊、胡椒粉一起煨制,。煨約60分鐘至食材軟熟,，大火收汁后調(diào)入少許鹽、味精,、白糖,，起鍋裝盤，在盤邊圍擺上焯熟的白菜心,，即成,。 |
|
|
