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中式面點(diǎn)制作最重要的就是發(fā)面,，有很多工序和技巧性，掌握這些做出來(lái)的面食口感非常好吃,。今天給大家分享下這7個(gè)技巧： 1.選對(duì)發(fā)酵劑  一般用的發(fā)酵劑都是干酵母粉,，它的原理在合適條件下發(fā)酵劑在面團(tuán)中產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,，通過(guò)受熱膨脹使得面團(tuán)變得松軟可口。 一般要求酵母發(fā)酵力在650克以上,，活性干酵母發(fā)酵力在600克以上,。酵母發(fā)酵力高低對(duì)面團(tuán)發(fā)酵質(zhì)量有很大影響。使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵,，會(huì)引起面團(tuán)發(fā)酵遲緩,，面團(tuán)漲潤(rùn)不足等。 2.和面水溫要掌控好  一般我使用水溫都是28度左右，溫度過(guò)高過(guò)低都不行,。過(guò)低影響發(fā)酵速度,，過(guò)高為細(xì)菌提供有利環(huán)境?？梢允褂檬直硿y(cè)水溫,，只要不發(fā)燙就可以。 3.發(fā)酵粉用量宜多不宜少 增加酵母用量,，可以促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵速度,，對(duì)新手來(lái)講可以保證發(fā)面成功率。 4.面團(tuán)要揉光滑  要充分揉面，多揉做出來(lái)的面食才會(huì)勁道,，口感才會(huì)更好,。而且要充分揉開(kāi)，面團(tuán)不能有生面粉,。 5.保持適宜的溫濕度 發(fā)酵最佳環(huán)境溫度在30-35度,，濕度70%-75%,。溫度太高太低影響發(fā)酵速度，濕度低不但影響發(fā)酵,，而且影響成品質(zhì)量,。 6.面粉和水的比例要適當(dāng) 500克面粉，用水量不能低于250毫升,。因?yàn)橐欢ǚ秶鷥?nèi),，面團(tuán)含水量越高，酵母芽孢增長(zhǎng)越快,。 7.別忘了二次發(fā)酵 一般面團(tuán)做出來(lái)成品后,，還要醒發(fā)半小時(shí)左右。這樣面食做出來(lái)會(huì)松軟,。 |
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