文：Robin Liu

來源：Foodaily每日食品網(wǎng)

近日,，瑞士雀巢公司宣布推出一款可可含量70%的新式黑巧克力產(chǎn)品，其最大的特點是所有原料均來源于可可果本身,，僅使用可可豆與可可果肉,，而不額外添加任何精制糖，也不會影響產(chǎn)品的口感和品質(zhì),。

眾所周知,，黑巧克力又稱純巧克力，主要由可可脂和糖組成,，硬度較大,，微苦，食用黑巧克力可以提高機(jī)體的抗氧化水平,，因此頗受美食與健康愛好者的青睞,。市售黑巧克力中可可漿和可可脂總含量一般在70~85 %，其余部分添加精制蔗糖而制成,。原配方里的蔗糖不僅僅中和純可可漿和可可脂的苦味,、提供美妙的甜味，同時也起到填充,、改善口感與質(zhì)構(gòu),，以及增強(qiáng)風(fēng)味等諸多作用,。

此次雀巢公司跳出常規(guī)，將黑巧克力中原本占據(jù)30%左右的蔗糖完全用可可果肉替代,，為更多追求健康和天然產(chǎn)品的消費者提供了全新的巧克力體驗,，也為巧克力行業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展設(shè)定了新標(biāo)桿。

雀巢將這一新發(fā)明稱為擁有巨大潛力的“突破性創(chuàng)意”,，并已申請專利,。雀巢還透露第一款100%可可果黑巧克力產(chǎn)品將于今秋通過旗下的KitKat品牌在日本市場率先上市，消費者將體驗到可可果本身的“甜”,。

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可可果肉再利用

完美實現(xiàn)巧克力減糖

雖然這是雀巢首次將可可果肉應(yīng)用于巧克力的規(guī)模性加工,，但這并不是可可果肉第一次被應(yīng)用于食品加工中。

美國佛羅里達(dá)的Agro Innova公司曾在2013年推出了一款以可可果肉作為糖替代物的奶昔飲料 Suavva,。該公司由可可果種植者創(chuàng)建,，聲稱對生可可豆的利用率可以達(dá)到99%。其中,，生可可豆作為原料,，可可果肉作為糖替代品，外殼磨成粉后作為蛋白質(zhì)添加物添加到其他谷物棒產(chǎn)品中,。

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雀巢新的研究不僅將可可果的利用率從22%提高到31%,，而且從技術(shù)層面來看，針對一直困擾著巧克力行業(yè)的減糖問題,，雀巢提供了一個“保質(zhì)量,、低成本”的解決方案。

自吉百利和好時發(fā)明巧克力的一百多年間,，消費者從未間斷過對絲滑甜蜜的巧克力的喜愛,。但近些年來，過量攝入含糖食品所導(dǎo)致的肥胖,、糖尿病等慢性疾病促使消費者轉(zhuǎn)向“無添加糖”,、“天然、輕加工”的食品產(chǎn)品,，這個要求對巧克力配方改良卻是一個巨大的挑戰(zhàn),。

巧克力的主要原料來源于可可果中的可可豆，一枚可可果莢包含20-50顆可可豆,，可可豆表面覆蓋著乳白色、質(zhì)地柔軟,、味甜的可可果肉,。簡單說來，巧克力的制作要經(jīng)過可可豆發(fā)酵和高溫烘焙,；在發(fā)酵過程中,，少量可可果肉被留下與可可豆一同發(fā)酵,，其中的糖分被微生物利用，賦予可可豆豐富的風(fēng)味,。高溫烘焙后的可可豆經(jīng)過研磨后可以得到可可漿和可可脂,。

在此之前，人們曾經(jīng)嘗試采用甜菊糖,、多元醇（赤蘚糖醇,、麥芽糖醇）、葡萄糖,、椰子糖,、蜂蜜或紅砂糖等作為蔗糖替代品，但是它們都不能完美還原巧克力中蔗糖所帶來的口味及質(zhì)地,。此外,，配方的更換也帶來相應(yīng)的成本增加。

那么到底什么才是最佳的蔗糖替代物呢,？

研發(fā)者們曾苦苦尋找的“密鑰”—可可果肉,，甚至在可可豆的工業(yè)加工中被大部分遺棄。

但是可可果種植者們卻早已發(fā)現(xiàn)可可果肉的秘密,，將其作為甜甜的果汁飲用,。可可果肉含有82-87%水分,，10-15% 糖（60% 蔗糖+39 %葡萄糖/果糖混合物）,，2-3%戊糖，1-3% 檸檬酸及1-1.5%果膠,，相比于單一的蔗糖,，可可果肉豐富的組成的確對消費者更有吸引力。

但令人意外的是,，在雀巢糖果業(yè)務(wù)負(fù)責(zé)人 Alexander von Maillot 看來,，減糖不是這項新技術(shù)的重點。他表示,，“糖分降低純粹屬于意外,，這項研究的意義更多在于我們找到了一種非常新奇的方式來制造巧克力，而且還善用了可可果肉,，使巧克力產(chǎn)品顯得更高端,。”

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在巧克力創(chuàng)新的路上一往直前

根據(jù)國際可可協(xié)會的統(tǒng)計數(shù)據(jù)（ICCO）,，截至2019年2月1日,，雀巢糖果巧克力業(yè)務(wù)2018年銷售額位居全球第6位，僅為位居首位的瑪氏-箭牌銷售額的三分之一,，而且去年雀巢北美糖果業(yè)務(wù)被目前位居第二的費列羅所收購,。

但是,，在產(chǎn)品創(chuàng)新上，雀巢不斷嘗試推出天然和令人耳目一新的產(chǎn)品,，在技術(shù)革新和原料創(chuàng)新方面入手,，不斷滿足消費者對健康和新穎零食的追求，目前遠(yuǎn)超于其他各大巧克力生產(chǎn)巨頭,。

2018年雀巢推出了“Milkybar Wowsome”巧克力棒,，通過改變糖結(jié)構(gòu)的領(lǐng)先技術(shù)開發(fā)出多氣孔的糖，它能夠在嘴里和舌頭上快速溶解,，這使得食用者能感受到同等的甜度,，但攝入的成分和糖量更少，從而使得巧克力產(chǎn)品中糖的添加量降低了30% ,。

同年,，雀巢日本公司在日本和歐洲市場推出粉色KitKat，由紅寶石巧克力制成,。

早在今年1月底,，該公司還推出火山巧克力，采用一種在火山島上培育的稀有可可品種作為原料,，其產(chǎn)量僅占世界巧克力總產(chǎn)量0.2%,，兩款產(chǎn)品均在情人節(jié)前發(fā)布。

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從市場及政策導(dǎo)向來看,，為應(yīng)對全球肥胖及糖尿病的問題,，部分國家開始對含糖型飲料及食品征收“糖稅”，包括雀巢主要銷售產(chǎn)品的多個歐洲國家,。美國FDA要求產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注“額外添加糖”,，及卡路里聲明標(biāo)簽需要放置在產(chǎn)品包裝正面等等政策，這些都是促使雀巢在糖果巧克力產(chǎn)品方面不斷突破創(chuàng)新一往直前的動因,。

整理編輯：Foodaily每日食品網(wǎng)（ID：foodaily）