大家好,，我是川菜麥師傅,！一個(gè)有著將近20年經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)廚師，曾寫過很多專業(yè)的干貨文章,，希望能對(duì)你帶來一些烹飪方面的幫助,！同時(shí)也謝謝大家的關(guān)注！

酸菜魚是川菜里面的一道常見家常菜，它和水煮肉片一樣傳遍了全國各地,，但因?yàn)樗岵唆~的味道要更加柔和,，到現(xiàn)在為止，基本上全國95%的飯店都有這道菜,，區(qū)別是每個(gè)地方的做法有所區(qū)別,。

據(jù)我所知，酸菜魚做的比較好的應(yīng)該數(shù)川菜廚師和杭幫菜廚師了,，其中川菜廚師以味道厚重,，魚肉嫩滑為主，而杭幫菜師傅則是魚肉嫩滑,，味道清淡爽口為主要特點(diǎn)。各有各的特色,，各有各的偏好,！

下面回到問題：做酸菜魚有哪些技巧？又怎么做才好吃呢,？

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先說說做酸菜魚有哪些技巧【個(gè)人見解,，供大家參考】。

技巧1：煮魚酸菜的預(yù)處理,！

做酸菜魚需要選用老酸菜,！但是我們現(xiàn)在都是市場買的魚酸菜，所以這里主要說說這種魚酸菜的處理,。

魚酸菜開袋后,，根部一般切片或者條，葉子切拇指大小的塊或者絲/條,。切好后一定要用清水浸泡清洗后濾干,。有三個(gè)目的：其一為洗去酸菜里的泥沙及垃圾，其二為去掉多余的鹽分,，其三去其異味,！

泡姜泡椒泡酸蘿卜提前用清水略微沖洗，目的就一個(gè)：去掉多余的鹽分,，避免太咸,！

PS：如果是飯店用量較大，可提前把酸菜炒好,，家庭則可現(xiàn)炒現(xiàn)用,！炒好的酸菜一般可保存3-5天，時(shí)間太長酸菜顏色會(huì)變黑,！

技巧2：巧用油脂,！

我們做酸菜魚的時(shí)候，炒料的時(shí)候可用豬油或者菜籽魚，炸油的時(shí)候直接用色拉油即可,！

技巧3：魚的處理,！

殺魚的時(shí)候盡量提前給魚放點(diǎn)血，然后鱗甲一定要刮干凈,，魚鰓和牙齒拔干凈,，魚腹的黑膜清洗干凈！斬好的魚頭和魚片分別用清水清洗干凈,！一定不要留有血水,，否則影響魚肉的口感和顏色。如果方便,，建議去掉魚的沙線,！

PS：魚片一般切成3mm厚的大片為主，我個(gè)人認(rèn)為魚片長寬在10cm×5cm之間煮熟后,，看起來是最有食欲的,！

技巧4：魚肉腌制！

魚頭魚骨,，一般以鹽,、胡椒粉、料酒腌制即可,，腌后用清水沖凈?。_凈后可保持魚湯雪白）

魚片腌制：以鮮草魚肉片200克為例，第一步為魚片清洗后,，之后加入鹽5克,、料酒5ml、胡椒粉1克拌勻腌制3分鐘,。第二步為把腌好的魚片用清水漂洗后擠干水分,，加入鹽1克、味精1克,、雞蛋清半個(gè)抓勻后加入生粉10-15克左右拌勻即可,。

PS：之所以分成兩步，是為了在去掉魚肉腥味的同時(shí)保持魚肉的雪白顏色,！后面加入蛋清生粉則讓魚肉在煮后呈現(xiàn)出雪白嫩滑的口感,。本方法并非正宗川菜師傅操作方法，是本人結(jié)合杭幫菜師傅與川菜師傅腌魚片方法后總結(jié)的個(gè)人手法,。

技巧5：炒酸菜的技巧,！

一般情況，我們做酸菜魚的時(shí)候,，都是現(xiàn)炒,！這里首先要做的就是所有泡菜的水分一定要擠干,！然后把鍋燒熱后加入油脂（豬油最佳），待油脂微微冒煙約為5-6成溫的時(shí)候,，下入大蒜片與泡姜泡椒酸蘿卜及酸菜一起中火煸炒,！把泡椒酸蘿卜酸菜表皮炒至起魚眼白泡時(shí)下入魚頭魚骨翻炒之后加入開水或者高湯。

技巧6：煮魚頭魚骨的湯,！

魚頭魚骨表面炒熟變色后,，立刻下入開水和高湯后大火燒開（開水和高湯的比例為1：1），大火熬制時(shí)間一般為3-5分鐘,，湯色雪白后調(diào)入白糖,、雞精、味精調(diào)味,。

技巧7：煮魚片,！

調(diào)好味后，用漏勺把酸菜和魚骨撈出放入碗底,，鍋里就只有魚湯了,。這時(shí)要調(diào)成中小火，慢慢把魚片一片片的下入鍋中,。魚片下入鍋中后，溫度大概保持在95度左右,，以魚湯將開未開的狀態(tài)為佳,，切忌大火！否則魚片易煮爛掉,！

技巧8：炸油,！

酸菜魚炸油有很多種操作方式，炸油的主要目的是為了增加菜品的外形和香氣,！

這里說說比較簡單的一種,。魚片表面放少許蒜泥，然后入干花椒少放,，干辣椒節(jié)少許,，色拉油燒至7成左右，淋下去把辣椒花椒蒜泥炸香即可,！

最后在魚片上面撒上蔥花,，把碗邊的油漬擦干凈即可。

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怎么樣才能做出好吃的酸菜魚,？

這個(gè)問題,，見仁見智！但我想,，如果你把上面的這些技巧掌握以后,，基本上家庭已經(jīng)夠用了！

不知道大家還有沒有什么要補(bǔ)充的呢？

授人以魚,，不如授人以漁,！本文僅分析技巧，無操作方法,！望大家見諒,！

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