內(nèi)容包含

• 01,，地理位置與優(yōu)勢
• 02,，紅茶制作工藝
• 03，桐木關(guān)紅茶特色
• 04,，品種區(qū)別

桐木關(guān),，為武夷山八大雄關(guān)之一，桐木關(guān)內(nèi)生態(tài)良好,，擁有“鳥的天堂”,，“蛇的王國”，“昆蟲的世界”,，“開啟物種生物基因庫鑰匙”等美譽,。是正山小種與金駿眉等紅茶的產(chǎn)地，其主要的產(chǎn)茶區(qū)平均海拔均在1000米左右,，冬暖夏涼,，屬于典型的亞熱帶季風氣候。

此處是武夷山脈的斷裂埡口，海拔高度1100米,，有閩贛古道貫穿其間（現(xiàn)為公路）.在古代這里是交通與軍事的要地,，曾“筑垣而駐戍卒，以堅防守”,，為武夷山八大雄關(guān)之一,。立關(guān)北望，可見兩側(cè)高山聳峙入云,，巍峨險峻,。這里曾是閩北通往江西的重要關(guān)隘，千百年來,，留下了無數(shù)行者的履印。不夸張地說,，福建的歷史,，和桐木關(guān)有著密不可分的聯(lián)系，古越人入閩繁衍,，儒家理學入閩教化,，戚繼光入閩抗倭，都會從桐木關(guān)進入,。而閩地也因為桐木雄關(guān)的阻隔,，躲過了中原的數(shù)次征伐，保存下珍貴的文化和歷史遺存,。

然而桐木關(guān)的聞名不僅僅是因為它險要的地理位置和繁多的歷史遺存，還因為它——茶葉,。這里是“世界紅茶”的發(fā)源地,，幾百年來,，桐木的村民一直在培育適宜當?shù)厣L的小葉種茶樹。正山小種紅茶與金駿眉紅茶是與武夷山相關(guān)聯(lián)的,，它的產(chǎn)地屬于武夷山脈,，與現(xiàn)在武夷巖茶的主要產(chǎn)地相距不過50公里，是歷史上武夷茶總概念中的一個重要部分,。而早在18世紀,，這里的正山小種紅茶就漂洋過海，走進歐洲市場,，成為歐洲皇室眼中的珍品,。由于英國人極偏好這種正山小種茶，認為其兌奶后會組合出奇特的香味,，于是,，正山小種紅茶就代表了桐木關(guān)，武夷山,，福建乃至中國,，于是，在全世界流傳開來,。正山小種紅茶（全發(fā)酵）的歷史與武夷巖茶（半發(fā)酵）的歷史,，在世界茶葉史上同樣具有里程碑式的意義，它不僅確立了桐木地區(qū)的正山小種紅茶是世界紅茶之源的歷史地位,，同時還成就了英國的紅茶文化,。

一，地理位置和地勢

1,，地理位置

正山小種，金駿眉的發(fā)源地桐木村位于黃崗山主峰中下部,，平均海拔1000米,，該境內(nèi)主峰黃崗山海拔2158m，是我國東南大陸的最高峰,，素稱“華東屋脊”,。周邊海拔超過1500m的山峰有110余座，山體陡峻,，坡度一般為75—80度,，高差極為懸殊，與最低的谷地的高差逾1700m,，河流侵蝕,，深度可達500m以上，由低處向上依次為常綠闊葉林紅壤帶,，針闊混交林黃紅壤帶,，針葉林山地黃壤帶和山頂草旬土帶,。

茶園均分布在海拔700-1500m左右的山體下部或峽谷地帶。這些地區(qū)的氣溫都比較平地低,，夏季氣候涼快,，冬季氣溫無嚴寒。高山日出遲,，日落早,，終日云霧彌漫，日夜的溫差比平地小,，使茶葉中累積的內(nèi)含物有一定的規(guī)律,，有利于形成優(yōu)良的品質(zhì)。高山紫外線較強,，有利于芳香物質(zhì)形成,。因此產(chǎn)于該地的茶葉肉質(zhì)肥厚，內(nèi)涵豐富,，香氣高,。

2，氣候條件

茶樹較耐蔭，除了適應(yīng)森林中,，云霧中的漫射光環(huán)境外,，對環(huán)境溫度要求平均溫度穩(wěn)定在10℃以上，最適宜溫度在20℃—30℃之間,，最低溫度-5℃—-15℃,。對水份要求年降水量在1000mm以上，空氣相對濕度80%,。對土壤其PH值4.5—6.5為宜,，中值以上土壤不行，土壤深度不應(yīng)低于60cm,。

3，土壤

本區(qū)茶葉分布地帶的土壤主要是紅壤,，黃紅壤,，呈強酸性，PH值4.5—5.0,，土壤發(fā)育較好,，土層厚度一般在30—90cm。土層厚度呈高海拔到低海拔逐漸增加,，土壤有機質(zhì)物全氧含量是隨著海拔下降而降低,，在海拔700—1200m的茶葉分布地帶為黃紅壤地帶,，該地帶土壤肥沃，表層有機質(zhì)含量5—9%,，全氮含量0.25—0.38%,，腐殖質(zhì)殘渣含量占全土的1—4%。分布在這一地區(qū)的茶園,，土層深厚肥沃,，結(jié)構(gòu)疏松，排水良好,，含有機質(zhì)豐富,，呈酸性反應(yīng)，十分有利于茶樹生長,。

二,，制作工藝

桐木關(guān)紅茶的制作工藝是比較復雜的,，它分為初制工序和精制工序,。初制工序包括茶青一萎凋一揉捻一發(fā)酵一過紅鍋一復揉一熏焙一復火一毛茶；精制工序包括定級歸堆一毛茶打堆一(走水焙)一篩分一風選一揀制一烘焙一勻堆一裝箱一成品,。

(一) 初制工序

茶青一萎凋一揉捻一發(fā)酵一過紅鍋一復揉一熏焙一復火一毛茶,。

1，適時采青

正山小種與金駿眉對原料要求非常嚴格,。必須要以生長在武夷山自然保護區(qū)內(nèi)茶樹的芽頭或芽葉為原料，一年一次,，只采春芽,。以淡綠芽為上，淺黃色芽,，紫芽為中,，墨綠芽為次。芽頭要求勻凈,，新鮮,。當天采，當天做,。輕采輕放,，雨天不采。

氨基酸是紅茶鮮味的主要來源,，與紅茶滋味關(guān)系密切,。游離氨基酸的季節(jié)變化規(guī)律是春高，秋低，夏居中,，其中對紅茶滋味影響最大的茶氨酸,，谷氨酸，天門冬氨酸的含量也是隨季節(jié)的變化呈現(xiàn)春高,，秋低,，夏居中的趨勢。因此,，好品質(zhì)的正山小種與金駿眉在采摘上應(yīng)特別強調(diào)嫩采,，及時采，以增加游離氨基酸等內(nèi)含物質(zhì)的相對含量,，提高原料的品質(zhì),。

芽頭的老嫩程度是決定紅茶成茶品質(zhì)最基本,，最重要的條件之一,。過早采摘，雖然有利于茶葉的外在條形的形成,，但生物學產(chǎn)量低,。

同時由于蛋白質(zhì)含量較高，多酚類物質(zhì)總量低,，特別是脂型兒茶素L-EGC含量低,，在制造過程中蛋白質(zhì)易與兒茶素類物質(zhì)結(jié)合，形成不溶性物質(zhì),，減少茶黃素類物質(zhì)形成的量,，影響內(nèi)在品質(zhì)。過遲采摘,，雖然生物學產(chǎn)量較高,，但因茶葉可溶部分含量降低，與成茶品質(zhì)呈負相關(guān)的粗纖維明顯增加,，影響品質(zhì),。相對而言，在一定時期內(nèi),，芽頭嫩度越高,，決定成茶品質(zhì)的有效成分含量就越多，成茶品質(zhì)也就越好,。

2,，萎凋

紅茶的萎凋有日光萎凋與加溫萎凋二種方法,。桐木關(guān)一帶在揉茶季節(jié)時雨水較多，晴天較少,，為克服不利氣候的影響,，提高萎凋工序的效率和質(zhì)量,，金駿眉與正山小種都是以人工室內(nèi)增氧加溫萎凋為主，日光萎凋為輔,。

加溫萎凋都在初制茶廠的“青樓”進行,?！扒鄻恰惫灿?層，二,，三層只架設(shè)橫檔,，上鋪竹席，竹席上鋪茶青,；最底層用于熏焙經(jīng)復揉過的茶坯,，它通過底層煙道與室外的柴灶相連。在灶外燒松柴明火時,，其熱氣進入底層,，在焙干茶坯時，利用其余熱使二,，三樓的茶青加溫而萎凋,。日光萎凋在晴天室外進行。其方法是在空地上鋪上竹席,，將鮮葉均勻撤在青席上,，在陽光作用下萎凋。

3,，揉捻

所謂揉捻，即用揉和捻的方法將茶叫縮小卷成條形,。揉捻的目的一是使葉細胞在外力作用下,，通過揉捻，破壞細胞,，溢出茶汁,，加速多酚類化合物的酶促氧化，為提高成茶品質(zhì)奠定基礎(chǔ),。由于多酚類化合物的氧化是隨揉捻的開始而逐漸加劇,，因而計算紅茶“發(fā)酵”的時間，一般是從揉捻開始,。二是使茶葉揉卷成緊直的條索,，縮小體形，塑造美觀的外形。三是茶汁溢聚茶條表面,，沖泡時易溶于水,，形成光澤，增加茶湯濃度,。

(一)初揉

即把適度輕萎凋的金駿眉移人揉捻機內(nèi),，進行揉捻。紅茶的芽頭持嫩性好,，揉捻必須講究方法,，揉捻不當，就會影響或破壞成茶外形和條索,。

“嫩葉輕壓”,，“輕萎凋輕壓”。萎凋芽正確的揉捻方式是：先輕揉,，慢揉,，讓眉芽相互充分碰撞，摩擦,，產(chǎn)生熱量,，提高葉溫，增強酶的活性,，加快多酶類物質(zhì)的酶促氧化,。待眉芽十分揉軟之后，再緩慢加壓,，揉至茶汁大量流出,，欲滴未滴，屑芽呈小團狀,，茶月不呈褐色并帶有甜香味為止,。整個過程大約35～40分鐘，室內(nèi)溫度控制在22～26℃之間,，相對濕度保持在95％左右,。

(二）解塊

即用于解散初揉時眉芽結(jié)成的團塊，散發(fā)熱量,，降低葉溫,，去除老葉及初揉過程中折斷的芽尖。

（三）手工復揉

使用揉捻機對萎凋芽進行揉捻,，常常由于加壓過重,，使揉蓋與揉盤產(chǎn)生的正，反壓力相互作用,，揉桶推力減弱,，眉芽在揉桶內(nèi)形成平面移動,，眉芽受壓成扁條，很難形成渾圓緊直的條索,，通過手工施以復揉,，有助于進一步緊縮眉芽，形成理想的條索外形,。

揉捻的過程，同樣需要消耗大量的氧氣,，應(yīng)注意及時補氧,，使供氧量超過耗氧量，它對提高金駿眉的成茶品質(zhì)有重要的作用,。

4,，發(fā)酵

小種紅茶采用熱發(fā)酵的方法,，將揉捻適度的茶坯置于竹簍內(nèi)壓緊,，上蓋布或厚布。茶坯在自身酶的作用下發(fā)酵,，經(jīng)過一定時間后當茶坯呈紅褐色,，并帶有清香味，即可取出過紅鍋,。

金駿眉采用懸掛式增溫加氧發(fā)酵，發(fā)酵房內(nèi)上層氣溫,，一般要較中,，下層高5～10℃，上層濕度也較中,，下層高,。懸掛發(fā)酵即利用上，中,，下溫濕度的差異,，將復揉后的金駿眉眉芽裝入竹編的籮筐內(nèi)壓緊，懸掛在室內(nèi)距地面2/3處,，筐內(nèi)裝茶,，然后，在上蓋以浸濕的厚布,，保持濕度,，厚度以30～40厘米為宜。裝葉較多,，可在中間挖一洞,，以便上下通氣,，為發(fā)酵提供良好的條件。

“發(fā)酵”實質(zhì)是以多酚類物質(zhì)的酶促氧化為中心,，它是形成正山小種與金駿眉色,，香，味品質(zhì)特征的關(guān)鍵工序,。溫度,，濕度和氧氣量是影響茶多酚酶性氧化重要的環(huán)境條件。

5,，過紅鍋

這是小種紅茶的特有工序，過紅鍋的作用在于停滯酶的作用,，停止發(fā)酵,，以保持小種紅茶的香氣甜純，茶湯紅亮,，滋味濃厚,。其方法是當鐵鍋溫度達到要求時投人發(fā)酵葉，用雙手翻炒,。這項炒制技術(shù)要求較嚴,，過長則失水過多容易產(chǎn)生焦葉，過短則達不到提高香氣增濃滋味的目的,。

6,，熏焙

將復揉后的茶坯抖散攤在竹篩上,，放進“青樓”的底層吊架上；在室外灶膛燒松柴明火,，讓熱氣導人“青樓”底層,，茶坯在干燥的過程中不斷吸附松香，使小種紅茶帶有獨特的松脂香味,。

再置于焙籠上,，再用松柴烘焙，以增進小種紅茶特殊的香味,。經(jīng)過以上工序的茶葉便是正山小種紅茶的初制毛茶,。

(二)精制工序

定級歸堆一毛茶打堆一(走水焙)一篩分一風選一揀制一烘焙一勻堆一裝箱一成品。

1．定級分堆

毛茶進廠時,，便對毛茶按等級分堆存放,，以便于結(jié)合產(chǎn)地，季節(jié),，外形內(nèi)質(zhì),，及往年的拼配標準進行拼配,。

2．毛茶打堆

把定級分堆的毛茶按拼配的比例歸堆，使茶品的質(zhì)量能保持一致,。

3．走水焙

在歸堆的過程中,，各路茶品含水率并不一致，部分茶葉還會返潮,，或含水率偏高,，需要進行烘焙，使含水率歸于一致便于加工,。

4．篩分

通過篩制過程整理外形去掉梗片,，保留符合同級外形的條索和凈度的茶葉。小種紅茶的篩制方法有：平圓：抖篩,，切斷，撈篩,，飄篩,，風選。小種紅茶的加工篩路可分：本身,，園身,。輕身，碎茶,，片茶,。

5.風選

將篩分后的茶葉再經(jīng)過風扇，利用風力將片茶分離出去,，留下等級內(nèi)的茶,。

6．揀剔

把經(jīng)風扇過風后仍吹不掉的茶梗，外形不合格的以及非茶類物質(zhì)揀剔出來,，使其外形整齊美觀,，符合同級凈度要求，揀剔有機揀和手揀,。一一般先通過機械揀剔處理,，盡量減輕手工的壓力，再手工揀剔才能保證外形凈度色澤要求,，做到茶葉不含非茶類夾雜物,，保證品質(zhì)安全衛(wèi)生。

7.干燥

干燥是決定紅茶品質(zhì)的最后一關(guān),。干燥的目的,，一是利用高溫破壞酶活動，停止酶促氧化,；二是蒸發(fā)水分,，緊縮茶條,，使茶條充分干燥，防止非酶促氧化,，可長期保持品質(zhì),。干燥的方法，有烘籠烘焙和烘焙機烘焙等,。烘籠烘焙是用竹制烘籠,，木炭加熱烘焙。該方法設(shè)備雖簡單,，但操作技術(shù)要求高,，烘焙出來的茶葉香氣好，質(zhì)量高,，是武夷山茶區(qū)民間傳統(tǒng)廣泛使用的一種方法,。金駿眉采用烘籠，槐炭加熱烘焙,。其方法是在烘籠內(nèi)底鋪墊一層江西鉛山產(chǎn)的連四紙,，在紙的上面，置1～2厘米厚經(jīng)適度偏輕發(fā)酵的眉芽,，在眉芽上面冉蓋一層連四紙,。

生產(chǎn)煙熏正山小種紅茶還需要在上述工序完成后加上一道松香熏制工序。成品的煙正山小種要求更加濃醇持久的松香味(桂圓干香味),，因此在最后干燥烘焙過程中要增加松香熏工序,，讓在干燥的茶葉吸附。經(jīng)熏焙的正山小種紅茶有一般濃醇的松香味(桂圓干味),，外形條索烏黑油潤,。

8.勻堆

經(jīng)篩制，揀剔后各路茶葉經(jīng)烘焙或加煙足干形成的半成品,，要按一定比例拼配小樣,，測水量，對照審評標準并作調(diào)整,，使其外形,，內(nèi)質(zhì)符合本級標準，之后再按小樣比例進行勻堆,。

9. 裝箱

經(jīng)勻堆后鑒定各項因子符合要求后，即將成品裝箱完成正山小種紅茶精制的整個過程,。

三,，產(chǎn)品特色

“ 桐木關(guān)成茶品質(zhì)特別優(yōu)異?！?/p>

·金駿眉

形狀：絨毛少,，條索緊細，雋茂,，重實,；

色澤：金，黃,，黑相間,，色潤；

香氣：復合型花果香,，蜜香,，高山韻香明顯；

滋味：滋味醇厚,，甘甜爽滑,，高山韻味持久；

湯色：湯色金黃,，濃郁,，清澈，有金圈,；

葉底：呈金針狀，勻整,，雋拔,，葉色呈古銅色；

·正山小種

形狀：成品茶外形緊結(jié)勻整,，條索緊細；

色澤：色澤鐵青帶褐,，較油潤,；

香氣：有天然花香，香不強烈,，細而含蓄,；

滋味：帶有桂圓湯味，滋味清甜,，鮮爽甘活,，喉韻明顯；

湯色：湯色清澈,，濃郁,，呈琥珀色，掛金圈,；

葉底：葉底舒展,，秀挺鮮活,，古銅肥壯，有韌性,；

四,，正山小種與金駿眉的區(qū)別

金駿眉是正山小種紅茶的一個分支，但是金駿眉與正山小種依然存在著多處的不同,。

金駿眉

金駿眉：區(qū)別于正山小種,，真正的金駿眉干茶不全是金毫,，而是金，黃,，黑相間,，條索錦繡細嫩。沖泡后,，湯色金黃,，稠濃有膠質(zhì)感，香氣復合,，花香,，蜜香，薯干香等交織,，滋味鮮活甘爽,，喉韻悠長。葉底芽尖明顯,，俊秀亮麗,。

正山小種：外形不張揚,，條索肥壯緊結(jié),，色澤褐潤中帶著點點光芒。干茶的香氣為特殊的松脂香和桂圓干香,。沖泡后,，湯色紅艷發(fā)黃，通透明亮,，膠質(zhì)感強,，滋味醇厚，不苦不澀,，回甘持久,。

注明：資料部分來源于《武夷茶經(jīng)》

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