海鮮與醬汁的對話

策劃/葉卓堅

制作/唐經(jīng)尤

采訪/蔣暉

攝影/楊佳豪

專題

這組菜品由粵菜廚師唐經(jīng)尤出品，其中既用到了淮揚風格的醉熏汁,，又有南方的黃椒醬以及京菜中的糟熘汁,，主打復合味型，香辣鮮口,，具有濃郁的地方特色,。制作不復雜，市場適應面廣,，是非常實用的酒店餐廳菜品,，尤其是將進口大西洋海鮮與中國地方特色結合，親切之中有新鮮感,，是一種非常好的嘗試,。

來自大西洋的灰鰈魚肉質細嫩，魚肉滑爽,、細潔,，黃尾鰈魚比灰鰈的肉質更細嫩，紅魚肉質緊實,。烹制此類菜品時需要注意兩點：一是醬汁的使用,，細嫩鮮口的海鮮不宜搭配濃郁厚重的醬汁；二是制作上要保持海鮮自然的嫩度和口感,。

野山蒜煎灰鰈魚

原料

凈灰鰈魚400克,，野山蒜100克，香蔥50克,，炸烹汁20克,，黃油15克。

制法

將灰鰈魚切成厚約2.5厘米的塊,，加炸烹汁腌至入味,；

將野山蒜泡發(fā),；

鍋入油燒至六七成熱，入野山蒜小火炸香,，撈出瀝油,，野山蒜油留用；

另起凈鍋,，入野山蒜油,、黃油燒化，下入腌好的灰鰈魚塊煎至色澤金黃,，加入野山蒜一起煎香,，出鍋，放入裝有香蔥的盤中,，撒野山蒜即可,。

點評

香氣濃郁的一道菜，復合口味的炸烹汁使魚肉入味,，加入少量的黃油有提香的作用,，魚肉鮮香入味。

大廚小貼士

炸烹汁的配方：鮮味汁100克,，豉香鮮50克,，上湯雞粉20克，砂糖100克,，純凈水100克,。

醉熏灰鰈魚

原料

凈灰鰈魚400克，自制美極熟醉汁適量,。

制法

將灰鰈魚切成厚約2厘米的塊,，加自制美極熟醉汁腌制，入熱油炸至呈金黃色,，撈出放入自制美極醉汁中浸泡40分鐘,，取出，放入已裝飾好的盤中做造型即可,。

點評

創(chuàng)意靈感來自淮揚菜的經(jīng)典菜品,，冷菜熱做，魚肉外脆入味,，清淡爽口的醉熏汁與海鮮最配,。

大廚小貼士

美極熟醉汁的配方（批量）：調味汁1000克，鮮味汁50克,，老抽100克,，南乳汁150克，砂糖550克,，醬油500克,，生姜150克，花雕酒250克,，高度白酒120克,，干花椒10克。

黃椒醬啫灰鰈魚

原料

凈灰鰈魚400克,，蒜子100克,，姜粒100克，香蔥末20克,，黃椒醬50克,，雞粉3克，蠔油3克,，黃酒2克,，鹽2克，白糖1克,，生粉1克,。

制法

將灰鰈魚切成厚約1厘米的塊，洗凈,，加黃椒醬腌至入味,；

鍋入油燒熱，炒香蒜子,、姜粒,，放入灰鰈魚片，加蠔油,、雞粉,、鹽、白糖,、黃酒調味,，勾芡，蓋上砂鍋蓋焗2.5分鐘,，出鍋,，撒香蔥末即可。

點評

黃椒醬是典型的海南島風味,，唐師傅在黃椒醬中加入了蒜蓉,、姜蓉等，加強復合味,，辣味中有甜椒的清甜感,，香氣濃郁，特別適合烹制海鮮,、新鮮肉類等菜品,。

大廚小貼士

黃椒醬的配方：姜蓉25克,，蒜蓉50克，紅椒粒10克,，黃椒醬80克,，雞粉2克，味精5克,，蝦粉2克,，魚粉2克，色拉油100克,。