大廚教路

　　文/圖 羊城晚報(bào)記者 王敏

　　常聞不少下廚者抱怨：“為什么用同樣的甚至更好的材料，就是做不出酒店餐廳那種好味道呢,？”其實(shí)當(dāng)中并沒有什么不可告人的秘密,，廚師只不過比你多做了幾個(gè)步驟，或者多下了一兩份獨(dú)家調(diào)料,，但往往這些私房秘籍,，使菜式更顯滋味,。

　　據(jù)廣州香格里拉大酒店中餐行政總廚陳國(guó)雄師傅所講，家庭做的豉油雞往往不夠注重配料,，只用少量豉油來浸雞,，沒有調(diào)制出復(fù)合味道的鹵水汁，這樣就變成了簡(jiǎn)單的“豉油煀雞”,。

　　真正的豉油雞,，全稱應(yīng)該是“玫瑰豉油雞”，皆因玫瑰露是豉油雞的點(diǎn)睛之筆,，而且必須用上天津的金星牌玫瑰露酒,。如果找不到正宗的玫瑰露酒也可以用上等的高粱酒或汾酒代替，但是一定不要用香精勾兌的玫瑰露,。至于雞種,，非得選130日以上、凈重兩斤半左右的清遠(yuǎn)雞才成,，吃起來才會(huì)甘香持久,，若是選用過瘦的雞，就難保嫩滑潤(rùn)腴口感了,。

　　萬事俱備之后,，豉油雞的浸法更是關(guān)鍵。陳師傅介紹,，一般兩斤半左右的雞大概浸18分鐘為宜,，主要利用鹵水的熱力浸雞，盡量保證雞身內(nèi)外的溫度差不多,，這樣才能保證雞肉充分入味,。

　　鹵水調(diào)料：

　　冰糖2.5斤（約15片）、生抽30升（大約四瓶）,、鹽3兩,、紹興酒1支、玫瑰露酒酌量,、桂皮20克,、果皮一片、草果2粒,、八角4粒,、姜蔥各60克

　　做法：

　　1、按照比例調(diào)好鹵水,，大火滾起鹵水后放入整雞,，然后用碟子壓住雞身，避免上色不均勻，然后關(guān)火,，直接用熱力浸雞12分鐘,。

　　2、將雞拿起來,，重新開大火滾起鹵水后再關(guān)火,，將雞擺入再浸6分鐘即可。

　　3,、雞浸好之后不要急著砍件,，等15分鐘左右雞身放涼再砍，雞皮不會(huì)收縮,，外觀更整齊,。