從2017年起，酸菜魚(yú)熱再次掀起,。這個(gè)接受度廣,、標(biāo)準(zhǔn)化程度高、盈利能力強(qiáng)的品類(lèi),，正式進(jìn)入了品牌化賽道,。

狂熱期度過(guò)后，市場(chǎng)進(jìn)入平穩(wěn)發(fā)展階段,，賽場(chǎng)上的選手們表現(xiàn)如何,？

 餐飲老板內(nèi)參 王菁 /文 

今后兩年里

還沒(méi)有形成品牌勢(shì)能的酸菜魚(yú)危險(xiǎn)了

在“酸菜魚(yú)”熱爆發(fā)之后,，關(guān)于這個(gè)品類(lèi)的各種天然優(yōu)勢(shì)，已經(jīng)被反復(fù)論證過(guò)了,。

依據(jù)爆品法則,，這道硬菜，起碼包含了以下6個(gè)元素：

這使得酸菜魚(yú)很快進(jìn)入了高手對(duì)決時(shí)代,，主打酸菜魚(yú)的新門(mén)店,、新品牌、新模式層出不窮,，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈,。

而當(dāng)2019年已經(jīng)過(guò)半，內(nèi)參君和多位餐飲人進(jìn)行交流時(shí),，大家普遍認(rèn)為,，品類(lèi)將進(jìn)入平穩(wěn)運(yùn)行期，也將是優(yōu)質(zhì)品牌真正獲利的時(shí)刻,。

過(guò)去兩年里,，在各地形成區(qū)域頭部的酸菜魚(yú)品牌，都在尋求跨區(qū)域拓展,。在這場(chǎng)互相搶地盤(pán)的角逐中,，也許將會(huì)淘汰一大批產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力不強(qiáng)的酸菜魚(yú)店，也將從中走出真正的酸菜魚(yú)品類(lèi)頭部,。

在野心勃勃試圖布局全國(guó)的酸菜魚(yú)品牌當(dāng)中,，姚酸菜魚(yú)是比較亮眼的一個(gè)。在“老家”珠三角地區(qū),，姚酸菜魚(yú)的表現(xiàn)非常強(qiáng)勢(shì),。

自2016年亮相深圳以來(lái)，陸續(xù)在廈門(mén),、中山,、上海等地開(kāi)出近20家門(mén)店,，單店日營(yíng)業(yè)額在3~7萬(wàn)元之間,，單店月?tīng)I(yíng)收最高達(dá)170萬(wàn)元（200㎡店鋪），日翻臺(tái)4~7輪,，標(biāo)準(zhǔn)店鋪平均營(yíng)業(yè)利潤(rùn)率高達(dá)近25%,。

姚酸菜魚(yú)創(chuàng)始人姚旻汐向內(nèi)參君詳細(xì)闡述了自己的“發(fā)展野心”,。

酸菜魚(yú)可以做

以傳統(tǒng)產(chǎn)品為驅(qū)動(dòng)的文化品牌

激烈的競(jìng)爭(zhēng)往往讓餐飲老板們陷入一種“創(chuàng)新焦慮”，因?yàn)樗岵唆~(yú)菜品模式固定,，很難快速推陳出新,，生怕會(huì)被喜新厭舊的顧客忘記。

而姚旻汐認(rèn)為,，酸菜魚(yú)的口味雖然受主食材限制,，但并不妨礙入局者們?cè)诋a(chǎn)品上、體驗(yàn)上進(jìn)行多維度的發(fā)揮,，“創(chuàng)新的基礎(chǔ)是守舊,。我們做餐飲其實(shí)很大程度上是把傳統(tǒng)的東西，用年輕人喜愛(ài)的方式,，把它不斷地傳承和發(fā)揚(yáng)下去,。”

“餐廳最重要的是給顧客提供好的食材，好的產(chǎn)品,。這是一個(gè)從0到1的過(guò)程,。如果沒(méi)有產(chǎn)品作為基礎(chǔ)，一切都沒(méi)有任何意義,。但是在這個(gè)基礎(chǔ)上,，我們還要給消費(fèi)者更多的價(jià)值主張和文化取向。姚酸菜魚(yú)的主題是'姚與你分享’,，我一直在講分享,。” 

當(dāng)“分享”成為品牌精神

體驗(yàn)升級(jí)就更加順理成章了

酸菜魚(yú)是一個(gè)典型的“品類(lèi)即品牌”模式,，容易引起顧客好感,，同時(shí)也容易因?yàn)楫a(chǎn)品單一影響復(fù)購(gòu)率。用品牌文化和相對(duì)豐富的產(chǎn)品線,，打破單品本身的限制,，是姚酸菜魚(yú)的主要戰(zhàn)略。

而“分享”的精神內(nèi)核,，使姚酸菜魚(yú)的各方面體驗(yàn)升級(jí)都更加自然和有說(shuō)服力,，每一個(gè)亮點(diǎn)的突出和迭代，都是一種面向消費(fèi)者的“分享”,。

姚旻汐把產(chǎn)品的迭代分為“縱和深”兩個(gè)層面。

酸菜魚(yú)雖然產(chǎn)品形態(tài)相對(duì)固定,，但是卻承擔(dān)著不斷“分享”更好食材的重任,。每天，所有姚酸菜魚(yú)的門(mén)店,，都使用鮮活到店的鱸魚(yú),，每條魚(yú)1~1.2斤重,，都有自己的“身份證”，可以進(jìn)行產(chǎn)品溯源,。

酸菜魚(yú)里的酸菜,，選用國(guó)家地理標(biāo)志廣東茂名水東芥菜，湯底以新鮮的豬骨,、雞骨熬制6小時(shí),。一碗米飯，亦分外講究,，米為東北的稻花香五常大米,，煮飯的水用的是取自萬(wàn)綠湖的農(nóng)夫山泉，連煮飯鍋也是價(jià)值3000-4000元的日本象印電飯鍋,。

“三年來(lái),，看起來(lái)我們是在做一盆一模一樣的酸菜魚(yú)，但是里面的每種食材都經(jīng)過(guò)了反反復(fù)復(fù)的挖掘和提升,?！?/span>

除了深挖戰(zhàn)略產(chǎn)品酸菜魚(yú)的品質(zhì)，姚旻汐還通過(guò)第二主線----賦能產(chǎn)品的開(kāi)發(fā),，使得菜單更加豐滿(mǎn),。

無(wú)論是一直占據(jù)銷(xiāo)售亞軍的“招牌脆皮糯豬手”，還是2019年大暑新菜“東山小管菜系”“首創(chuàng)竹簽冷汁毛血旺”“杏香酥蝦球”等都使得姚酸菜魚(yú)的用餐更富有層次,、不寡淡,。

“我們希望姚酸菜魚(yú)是以酸菜魚(yú)為切入口，但是能更多體驗(yàn)到各種經(jīng)典的中國(guó)菜,?！?/span>

“產(chǎn)品分級(jí)意識(shí)”使姚酸菜魚(yú)擺脫了“單品成店”的發(fā)展風(fēng)險(xiǎn)，“只做單品不但風(fēng)險(xiǎn)很高,，也會(huì)阻止產(chǎn)品的迭代和品牌文化上的不斷充實(shí),。不要指望消費(fèi)者永遠(yuǎn)忠誠(chéng)于你店里的某一道菜，總是要讓他有不同的感受,。”

“當(dāng)然這種不同感受,，除了不斷更新提升我們的菜單，持續(xù)深挖迭代創(chuàng)新我們的核心戰(zhàn)略產(chǎn)品酸菜魚(yú),，也非常非常重要,。”

第一次來(lái)到姚酸菜魚(yú)的顧客，常常會(huì)首先注意到餐廳的高顏值,，這不但來(lái)自姚旻汐的審美,，更是為了抓住姚酸菜魚(yú)的目標(biāo)客戶(hù)。

為了讓顧客始終有驚喜，“一店一形”的定制化門(mén)店,，是姚酸菜魚(yú)近半年門(mén)店的主要呈現(xiàn)方式。

比如反映自然山海的廈門(mén)SM“山海間的姚”,，以靈動(dòng)質(zhì)感作為標(biāo)簽的深圳萬(wàn)象天地誠(chéng)品“水晶的姚”,。

去年10月開(kāi)業(yè)的姚酸菜魚(yú)上海來(lái)福士人民廣場(chǎng)店，則是一家“二次元·姚”,，結(jié)合購(gòu)物中心的調(diào)性,、門(mén)店的空間結(jié)構(gòu)和消費(fèi)群，通過(guò)簡(jiǎn)單色彩和黑白線條,，營(yíng)造一處體驗(yàn)食物本質(zhì)的餐飲空間,。

如何在“一店一形”始終保持品牌調(diào)性，姚旻汐也很冷靜地設(shè)置了姚酸菜魚(yú)“打死不能改”的元素,。

首先標(biāo)準(zhǔn)色——具備高級(jí)感和潔凈感的Tiffany藍(lán)主色調(diào)堅(jiān)持不能動(dòng),，“后續(xù)我們可能會(huì)做一些VI升級(jí)，希望包容更多的男性客戶(hù),，但Tiffany藍(lán)始終是我們最核心的一個(gè)色彩,，它代表姚?！?/span>

第二個(gè)是姚酸菜魚(yú)透明廚房的設(shè)計(jì),，所有的門(mén)店一定保持廚房全透明，“如果開(kāi)口夠大,，我希望廚房可以設(shè)置在餐廳的入口,，顧客可能沒(méi)進(jìn)店，就會(huì)先看到我的廚房,，而廚房是最能展現(xiàn)一家餐廳廚藝水平和煙火氣息的地方,。”

她解釋道,，廚房足夠熱烈的煙火氣息可以中和姚酸菜魚(yú)本身的高冷范兒,，而且客人能夠看到后廚操作，從管理上來(lái)說(shuō)也倒逼了管理能力,。

“以前是門(mén)店店長(zhǎng)管廚師,，現(xiàn)在是客人管廚師，客人看著你怎么做,。而且廚師自身的榮譽(yù)感也增強(qiáng)了,，會(huì)更注重操作的細(xì)節(jié)和每一份出品。”

在姚旻汐看來(lái),，理想的“一店一形”應(yīng)該實(shí)現(xiàn)70%的標(biāo)準(zhǔn)化,，30%的差異化，既保證了新鮮感，也很好地控制了成本,。

“酸菜魚(yú)是很大一份,，常常是大家三五好友一起來(lái)吃,，本身就是一個(gè)分享?！币F汐始終在思索,，“分享”的概念如何落地。

除了分享美食外,，姚酸菜魚(yú)開(kāi)發(fā)了一系列周邊產(chǎn)品,，包括水晶球發(fā)圈、美人魚(yú)系列絲巾,、簽字筆,、手機(jī)殼等，充分演繹了品位出眾的“姚文化”,。

善于“跨界”,，也源于姚酸菜魚(yú)的分享理念，愛(ài)美的她促成了許多充滿(mǎn)時(shí)尚感的跨界合作,。

比如與意大利百年品牌MOLESKINE聯(lián)名出品品牌專(zhuān)屬筆記本,；在廈門(mén)攜手曹操專(zhuān)車(chē)，進(jìn)行1999個(gè)姚·水晶球發(fā)圈全城派送,；在廈門(mén),、上海舉行的“美人の魚(yú)”主題展等。

當(dāng)有一個(gè)好的產(chǎn)品,，一個(gè)好的品牌的時(shí)候,，她希望把這樣的一個(gè)機(jī)遇，也同時(shí)分享給一批真正熱愛(ài)餐飲的人,，“產(chǎn)品上在分享,，我們周邊的衍生品，我們的文化在分享,，然后我們共同的事業(yè)夢(mèng)想也在分享,。”

姚酸菜魚(yú)的加盟招募計(jì)劃，被姚旻汐親切地稱(chēng)為“姚姚和她的朋友們的計(jì)劃”,，連招募標(biāo)準(zhǔn)都被她描述得非常有“高級(jí)感”,。

入門(mén)要求——

1. 高顏值，有格調(diào)

2. 有夢(mèng)想,，樂(lè)于分享

3. 有趣的靈魂

4. 是過(guò)去所在行業(yè)的精英

當(dāng)然,，同時(shí)姚旻汐也希望“她的朋友們”,，能夠：

擁有當(dāng)?shù)貎?yōu)質(zhì)的商鋪資源（選址是成功的一半），有成熟的餐廳運(yùn)營(yíng)團(tuán)隊(duì)或者成功運(yùn)營(yíng)項(xiàng)目的經(jīng)驗(yàn),，有一定的資金實(shí)力,，認(rèn)同“姚”長(zhǎng)久經(jīng)營(yíng)的價(jià)值觀！

她希望找到認(rèn)同姚酸菜魚(yú)品味和理念的伙伴,，同時(shí)“習(xí)慣性”優(yōu)秀,，“姚酸菜魚(yú)并不是一個(gè)具有'萬(wàn)店基因’的品牌，對(duì)于擴(kuò)張我們并不過(guò)度注重?cái)?shù)量,，而是希望找到真正的志同道合者共同鑄就這份美好的事業(yè)?！?/span>

從華為聯(lián)想辭職創(chuàng)業(yè)

做餐飲純屬“無(wú)知者無(wú)畏”

出身華為聯(lián)想等“大廠”的姚旻汐,，給內(nèi)參君的感覺(jué)并不是一個(gè)簡(jiǎn)單“跨界餐飲人”，經(jīng)過(guò)九年的打磨,，姚旻汐深刻理解到餐飲做好產(chǎn)品,、建好供應(yīng)鏈、持續(xù)推進(jìn)營(yíng)運(yùn)及培訓(xùn)能力的重要性,。

她對(duì)內(nèi)參君說(shuō),，以前投身餐飲純屬“無(wú)知者無(wú)畏”，九年后的今天她深深熱愛(ài)這個(gè)行業(yè),。

她曾經(jīng)做過(guò)黃記煌的加盟商,，還試過(guò)火鍋、咖啡,、下午茶,，最多時(shí)曾同時(shí)經(jīng)營(yíng) 6 家不同門(mén)類(lèi)的店，卻最終憑借姚酸菜魚(yú)找到了餐飲品牌打法的手感,。

今年,，姚酸菜魚(yú)的目標(biāo)是在全國(guó)開(kāi)40～50家店，建立以深圳,、廈門(mén),、西安、上海四個(gè)城市為中心的華南,、西北,、華東三大區(qū)域，并從一二線城市逐步輻射到三四線城市,。

不斷做深產(chǎn)品,，持續(xù)打磨品牌，日益完善供應(yīng)鏈和運(yùn)營(yíng)管理,，等待全國(guó)最優(yōu)質(zhì)的合作伙伴加持,。這場(chǎng)酸菜魚(yú)品類(lèi)的頭部角逐,，相信“姚酸菜魚(yú)”已經(jīng)準(zhǔn)備好了。

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