= 前言 =

茶，在潮汕也稱為“茶米”,，喝茶,，在潮汕也叫“食茶”。之所以與“米”并稱,，原因無它,，正是因?yàn)椴柙诔比诵闹校?，如同大米一樣,，都是日常生活的必需品之一。不論在哪,，不論和誰,，不論談什么事情，開口一般都是一句：“坐,，食茶”,。

正如之前的一個(gè)段子所說，在潮汕去別人家里吵架,，都是要先坐下來喝一杯茶的,。這張火爆一時(shí)的汕頭馬拉松圖片，也正說明了,，潮汕人真的是無時(shí)無刻不在喝茶,。

說起潮汕茶文化，很多人也都會(huì)聯(lián)想到“工夫茶”三個(gè)字,。工夫茶在潮汕盛行,，不僅因?yàn)槌鄙欠N植茶葉歷史悠久,，盛產(chǎn)優(yōu)質(zhì)水仙,、單叢茶葉，也與單叢等烏龍茶的沖泡技藝特點(diǎn)有非常大的關(guān)聯(lián)。

按張新民老師的說法,，工夫茶與烏龍茶是相輔相成的,，潮汕工夫茶就是為了更好地沖泡出烏龍茶而誕生一套沖泡技藝，主要用于潮州鳳凰,、饒平領(lǐng)頭,、安溪及武夷幾個(gè)地方所產(chǎn)的烏龍茶，當(dāng)然,，不同的茶葉,，沖泡特點(diǎn)也稍有不同。

篇幅關(guān)系,，本文先從單叢這一潮汕本土茶葉說起,，聊聊鳳凰與烏龍茶的關(guān)系，也說說單叢的由來,、特點(diǎn),、分類，也包括了單叢的采摘與制茶技藝,，以及種種因素對(duì)單叢成茶品質(zhì)的影響,。當(dāng)然，還有工夫茶的沖泡步驟,，以及每個(gè)步驟講究的要點(diǎn),。

一、鳳凰單叢的由來

單叢,，屬于半發(fā)酵型烏龍茶,，是四大烏龍茶——廣東烏龍的代表，以工藝繁復(fù),、香氣高揚(yáng),、帶自然花香、回甘醇厚,、耐沖泡而著稱,。

單叢的主要產(chǎn)地是潮州鳳凰與饒平嶺頭。嶺頭單叢主要是白葉單叢,，其實(shí)也是從鳳凰公社的水仙引種的,，所以總的來說，鳳凰單叢名氣更大,，潮州鳳凰鎮(zhèn)也在1995年被評(píng)為中國烏龍茶（名茶）之鄉(xiāng),。

說起鳳凰鎮(zhèn)，就不得不提一下鳳凰鎮(zhèn)與烏龍茶的關(guān)系了,。

在一些茶類研究的書籍或論文中認(rèn)為,，鳳凰鎮(zhèn)是烏龍茶的起源,。當(dāng)然，你可能也看過另一個(gè)說法,，那就是福建武夷是烏龍茶起源,。

其實(shí)這里所說烏龍茶起源，我認(rèn)為涉及兩個(gè)概念,，一是茶樹茶種的來源,，二是制茶工藝的起源。

烏龍茶屬于雙子葉植物山茶目山茶科茶屬茶種,，認(rèn)為武夷是烏龍茶之源的,，提到的是唐末宋初的北苑茶，《閩通治》所記載的時(shí)間是977年,。

認(rèn)為鳳凰是烏龍茶之源的,，則提到的是畬族在隋朝年間就已在鳳鳥髻狗王寮有種植茶樹，而后因地震山火導(dǎo)致后來僅剩下烏崠山,、待詔山一帶有種植,，后因畬族往東遷徙，才把烏龍茶帶到福建與浙江等地,。

農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)技術(shù)推廣站所編的《中國名優(yōu)茶選集》里提到惠明茶的來源,，是一位名為雷太祖的畬族老翁，帶著四個(gè)兒子,，從廣東逃荒到福建再到浙江,，最后惠明寺和尚叫雷太祖父子留在寺廟周圍種茶，從而誕生了惠明茶,，而據(jù)《景寧畬族自治縣志》記載“唐大中年間（847-859年）,，景寧已種植茶樹”。

這段雷太祖的逃荒路線,，與學(xué)術(shù)界認(rèn)為的畬族遷徙路線也是基本一致的,。畬族是隋之前就由北遷入鳳凰，再從潮州鳳凰往東遷徙至福建和浙江,，而鳳凰山也被畬族認(rèn)為是被族群的發(fā)源之地,。支持鳳凰是烏龍茶起源的學(xué)者，則更多認(rèn)為烏龍茶的傳播是與畬族遷徙息息相關(guān)的,。

而關(guān)于制茶工藝也是眾說紛紜,，但目前查到的記載中，接近現(xiàn)代烏龍茶制作工藝的,，與武夷山相關(guān)的最早記載是1717年的《續(xù)茶經(jīng)》所引王草堂《茶說》,。鳳凰山相關(guān)的，則是郭子章《潮中雜記》（約1582年）關(guān)于黃茶的記載,，其中黃茶的做青步驟,，可以判斷是鳳凰地區(qū)烏龍茶做法的雛形,，當(dāng)時(shí)稱為鳳山黃茶。到清康熙二十六年,，即1687年的《饒平縣志》,，其中關(guān)于制茶的步驟,，與如今的步驟已基本一致,。

但話說回來，不論是烏龍茶樹還是烏龍茶制作工藝,，最早記載時(shí)間也并不能充分證明傳播路徑,，所以鳳凰山是不是烏龍起源，這個(gè)學(xué)術(shù)界都說法不一的事情,，也不往下深究了,。

一般我們稱鳳凰出品的茶，為鳳凰茶,。那鳳凰茶與鳳凰單叢又是什么關(guān)系,？

其實(shí)單叢茶也是一個(gè)相對(duì)近代的概念。潮汕地區(qū)種茶制茶,，可追溯的歷史在一千年以上,，最初潮汕地區(qū)只有烏龍與紅茵兩種茶樹。

烏龍也就是前面我們講到的烏龍茶樹,，目前在鳳凰只有石古坪村還有種植,，保留了大葉和細(xì)葉兩個(gè)品種。

紅茵茶,，則是鳳凰野生的茶樹,，是栽培型鳥嘴茶的前身，因新葉葉尖斑斕而得名,。紅茵茶香氣細(xì)銳,、滋味甘中帶苦澀、回甘力強(qiáng),，也非常耐沖泡,。

而紅茵茶經(jīng)過培育，誕生了一個(gè)新的品種,，稱為鳥嘴茶,，一說是因葉尖酷似鳥嘴而得名，一說是宋帝趙昺被元兵追至烏崠山,，口渴難耐,，鳳凰鳥口銜茶枝獻(xiàn)茶而得名，到明弘治年間,，鳳凰待詔山所產(chǎn)茶葉已成貢品,，稱為“待詔茶”,。

鳥嘴茶到了民國時(shí)，則已經(jīng)逐漸被稱為“水仙”,，后在1956年,，正式命名為“鳳凰水仙”。

那說了半天,，跟單叢又是什么關(guān)系,？單叢，其實(shí)也是鳳凰水仙品種,，如《中國名茶志》所述：“鳳凰單叢是鳳凰水仙的優(yōu)異單株,，各個(gè)單株形態(tài)或品種各具特點(diǎn)，自成品系（株系）,，因單株采收,、單株制作，故稱單叢,?！?/p>

也就是說，鳳凰單叢是鳳凰水仙里所有優(yōu)異單株的總稱,。

在還沒有分出這么多香型之前,，清代至民國期間，凡采用單株采摘制作,，單獨(dú)儲(chǔ)存的高品質(zhì)鳳凰水仙,，均成為單叢。解放后,，國家統(tǒng)一收購制定了標(biāo)準(zhǔn)和分級(jí),，將鳳凰水仙茶分為三個(gè)等級(jí)，分別是水仙,、浪菜以及單叢,，其中水仙一般是沒有浪青碰青步驟的，所以邊緣沒有變紅,；浪菜則有經(jīng)過浪青碰青步驟,，但并沒有發(fā)酵出花香；單叢則是有經(jīng)過浪青碰青步驟,，且發(fā)酵出花香的茶,。

再后來，隨著90年代扦插,、嫁接等繁殖技術(shù)的發(fā)展,，無性繁殖的普及，使得原先篩選出來的優(yōu)秀單株可以復(fù)制栽種成株系,，目前單叢茶已經(jīng)不再特別強(qiáng)調(diào)“單株采摘制作”的概念,，更多的是指原來的這些優(yōu)秀單株的總稱,，除了部分特別優(yōu)異的名叢仍單獨(dú)采摘制作，大部分的單叢,，若是同等條件下種植的同一株系,，例如同一片茶園里種植的，一般是一起采摘制作的,。當(dāng)然,，因?yàn)閱螀仓晗堤啵约词共皇菃沃曛谱?，?xì)分起來仍舊復(fù)雜,。

也就是說,，鳳凰茶從原來的烏龍和紅茵兩個(gè)品系,，慢慢的將紅茵茶培育成鳥嘴茶，鳥嘴茶又改名水仙,，水仙里再分出水仙,、浪菜和單叢三個(gè)等級(jí)，再到后來單叢分出各種香型,，并無性繁殖普及推廣成了現(xiàn)代單叢的各個(gè)株系,，這是樹種培育的脈絡(luò)。

而制茶技藝方面,，則是從原來的炒茶,，發(fā)展到可以視為烏龍茶制茶工藝雛形的炒黃茶（鳳山黃茶早期形式），再到后來炒焙黃茶以及單叢制茶工藝,，這是制茶方面的發(fā)展脈絡(luò),。這兩個(gè)脈絡(luò)加起來，就是我們?nèi)缃窨吹降?，現(xiàn)代鳳凰單叢的誕生路徑,。

之前有學(xué)者也研究過廣東、福建和臺(tái)灣三地的烏龍茶,，發(fā)現(xiàn)福建和臺(tái)灣的烏龍茶基因是比較相似的,，但廣東這邊，以鳳凰單叢為代表的基因卻有一定差異,，估計(jì)也是因?yàn)轼P凰單叢的母株是鳳凰紅茵,，而不是鳳凰烏龍的緣故。

其實(shí)從外形上看,，兩者已經(jīng)有很大差別了,，單叢多是喬木型或小喬木茶樹，同滇西南地區(qū)一帶的茶樹類型一致,，只不過滇西南并不實(shí)行單株采摘制作,。福建武夷雖然也有單株采制的茶葉,，但武夷多是灌木型茶樹，類型與單叢不同,?？梢哉f小喬木型茶樹并單株采摘制作茶葉的，并經(jīng)過單獨(dú)篩選培育的,，只有單叢了,。

后來“單叢”這個(gè)詞，慢慢地從原來的品質(zhì)檔次的含義,，演變成了一個(gè)品種名和商品名,，所以我們現(xiàn)在也比較少用“單叢”取指鳳凰水仙的等級(jí)了。目前浪菜也比較少了,，基本上不能發(fā)酵出花香的水仙,，就不做碰青浪青步驟了，但因?yàn)榘l(fā)酵不夠單叢徹底,，所以焙火程度較深,，需要一定時(shí)間退火，因此水仙茶一般新茶不直接喝,，需要陳放半年甚至數(shù)年以上才拿出來品嘗,，且一般選用老叢茶樹，經(jīng)過陳放后炭焙味與苦澀味逐漸褪去,，叢味慢慢凸顯出來,，也非常好喝。

單叢則一般都是經(jīng)過碰青浪青步驟的,，所以邊緣一般帶紅邊,，也就是常說的“綠底紅鑲邊”，制作工藝比紅茵,、水仙更加繁復(fù),，發(fā)酵程度更深，品質(zhì)優(yōu)異的單叢,，即使是新茶也不會(huì)帶有像水仙新茶那樣的苦澀感,，所以當(dāng)年即可品飲，且每一個(gè)株系的單叢,，都能發(fā)酵出獨(dú)一無二又復(fù)雜多變的自然花香,，所以才實(shí)行單株采摘制作，甚至單獨(dú)命名,。

單株采摘,，不斷選育優(yōu)異單株，不但耗時(shí)耗力，也導(dǎo)致了單叢的命名特別繁復(fù),，廣泛流傳的說法就有黃梔香,、芝蘭香、肉桂香等十大香型,，每個(gè)香型里還有非常多的細(xì)分命名,，目前單叢命名，據(jù)統(tǒng)計(jì)已有160個(gè)以上,，而每個(gè)命名都有自己的典故,，甚至有很多像鴨屎香、凹富后,、兄弟仔、鋸朵仔等等完全摸不著頭腦的命名,。

這也是很多人挑選單叢無從下手,，以及難以從介紹信息直接比較的原因，因?yàn)榧幢闶峭豢罱忻厶m香的茶,，海拔多少,，樹齡幾何,，采摘時(shí)點(diǎn)等等的不同,，也可以造成巨大的品質(zhì)差異,，若不是深諳單叢茶的特性，又或者反復(fù)現(xiàn)場品鑒對(duì)比,，怕是很難摸得清門路,，而這也是行此文的原因。

二,、單叢茶的特點(diǎn)

單叢茶與其他茶,，或者與其他烏龍茶有什么區(qū)別？其主要特點(diǎn)主要是耐沖泡,、回甘強(qiáng)勁,，以及香氣高揚(yáng),。

其中耐沖泡很好理解,，按潮汕工夫茶的沖泡方式，每一次進(jìn)水后沖出來為三杯茶，這樣稱為一泡,。像安溪鐵觀音,，我們說它是“七泡之后有余香”，指的就是沖七次之后,，仍有茶味余香,。而單叢，往往可以做到十五泡以上,，一些極耐沖泡的品種,，甚至可以做到二十甚至三十以上的沖泡次數(shù)。

這一點(diǎn)其實(shí)也是繼承了紅茵茶的特點(diǎn),，單叢的水浸出物含量,，在茶葉類屬于偏高的，大部分在40%以上,，所以單叢乃至水仙,，都是滋味偏醇厚且耐沖泡的，尤其是一些茶多酚含量在30%以上的品質(zhì),，如肉桂香,、通天香等，都是味濃且極耐沖泡的,，沖泡二十多泡后仍有茶香,。

單叢的回甘非常明顯，尤其是在高山老叢茶樹上表現(xiàn)更加明顯,?；馗适鞘裁匆馑寄兀堪础恫枞~感官審評(píng)術(shù)語》國家標(biāo)準(zhǔn)里的說法是“茶湯飲后在舌根和喉部有甜感,，并由滋潤的感覺”,，也就是是說，這種回甘不是一入口就感受到的,，是從喉部與舌根后傳來的,，所以用的是“回”字。

為什么會(huì)有回甘,？從科學(xué)的角度來說,，學(xué)者們認(rèn)為是由澀感轉(zhuǎn)化而來的。茶葉中所含的茶多酚跟蛋白質(zhì)結(jié)合,，在口腔內(nèi),、唾液中的蛋白質(zhì)形成一層不透水的膜樣組織，引發(fā)收斂,，使得口腔局部肌肉收縮引起口腔內(nèi)澀感或苦澀感,。

如果茶多酚含量比較合適，則形成的水膜厚度適中，只有一兩層單分子層或者雙分子層的膜很快就會(huì)破裂,，收縮的肌肉開始恢復(fù),，使得口腔里的澀味轉(zhuǎn)化，味蕾和觸覺細(xì)胞觸碰到鮮爽甜醇的茶湯內(nèi)物質(zhì),，包括呈現(xiàn)鮮味與甜味的氨基酸,，如茶氨酸、谷氨酸,、甘氨酸等,，也包括了呈現(xiàn)鮮爽味的咖啡堿與茶多酚氧化物絡(luò)合物質(zhì)，以及呈現(xiàn)甜味的可溶性糖,，如麥芽糖和果糖等,，這就讓舌底和喉內(nèi)呈現(xiàn)出了回甘生津的感覺，這就是回甘的原理,。

概括一下,，回甘，其實(shí)是先苦澀后甘甜的過程,，而茶多酚含量,，以及氨基酸、總糖含量,，決定了回甘的效果,。

那為什么說單叢回甘強(qiáng)勁呢？單叢來源于紅茵茶,，紅茵茶的茶多酚及生物堿含量非常高,，尤其是兒茶素與咖啡堿,，甚至廢棄的茶末都還可以當(dāng)作原料提取咖啡因,。單叢茶多酚略低于紅茵茶,，但也還是繼承了紅茵茶的大部分特性，是目前所有大眾消費(fèi)茶葉品種里含量最高的,，前面也提到了，茶多酚含量正是回甘的重要因素之一,。

這里所說的茶多酚含量,，指的是鮮葉的茶多酚含量，從鮮葉到成茶,，還有許許多多制茶步驟,，茶多酚會(huì)進(jìn)一步水解、氧化,、異構(gòu)或聚合等,，形成其他物質(zhì)。所以一般來說，同樣的鮮茶葉原料,，發(fā)酵程度越高,，茶多酚含量會(huì)越低，如果是發(fā)酵不到位的成茶,，便會(huì)呈現(xiàn)出持久的苦澀味,，而發(fā)酵過頭的成茶，又無回甘之感,，只有制作得當(dāng)?shù)膯螀渤刹?，才能把茶多酚含量控制得恰到好處，才能回甘?qiáng)勁,。

茶多酚進(jìn)一步細(xì)分的話,，還可以做更細(xì)致的分析，例如茶多酚中最主要的是兒茶素,，它也是導(dǎo)致苦澀味的主要因素,，但茶多酚氧化物又可以與咖啡堿形成呈現(xiàn)鮮爽滋味的絡(luò)合物，所以好的單叢茶往往茶多酚含量高,，其中兒茶素含量又偏低,，這是高山老叢或盛年茶樹的特征。

此外,，沖泡技藝也對(duì)回甘有非常大的影響,，這也是為什么單叢茶一般要用特定的工夫茶沖泡方式品飲的原因了，尤其是在單叢的前幾道沖泡上,，講究一氣呵成,，水快進(jìn)快出，也就是不讓茶葉中的茶多酚全部析出,，回甘明顯,。而很多人覺得單叢苦澀，也可能并不是茶葉本身質(zhì)量問題,，是因?yàn)闆_泡方式不對(duì),，導(dǎo)致茶多酚析出過多，從而引起口中的苦澀感,。具體的沖泡方式,，我們放在最后一節(jié)討論。

單叢茶另一個(gè)特點(diǎn),，是香氣高揚(yáng),，有自然花香，屬于高香型茶葉,，所以也被譽(yù)為“茶中香水”,。單叢因?yàn)閱沃瓴烧谱?，各單株香型都可能有所不同，所以單叢的香型也特別多,，目前粗略歸類就有十大香型,，每個(gè)香型下都有數(shù)款不同單叢。

香氣的來源,，是源于賦香物質(zhì),，目前已鑒定的茶葉賦香物質(zhì)有700余種，主要來源于醇,、醛,、酮、酸,、脂,、酚及其衍生物、雜環(huán)類等十余類物質(zhì),，且各種賦香物質(zhì)的含量高低,，都會(huì)對(duì)茶葉的氣味產(chǎn)生微妙的變化，這也是我們常說不同的茶,，不同的香型的原因,。例如芳樟醇、香葉醇為代表的單萜烯類衍生物,，以及橙花叔醇為代表的倍半萜烯類物質(zhì),，大多帶有濃郁的甜花香與木香，這也是烏龍茶的主要香味物質(zhì)之一,。

不同芳香物質(zhì)的分布不僅表現(xiàn)為香氣不同,，也會(huì)對(duì)香氣的持久有很大影響。如芳樟醇,、苯甲醇,、苯乙醇、苯乙酮等萜烯醇類高沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)含量較高的話,，則香氣會(huì)表現(xiàn)出濃郁且持久,，冷卻后清幽芬芳的特征；如沸點(diǎn)較低非萜烯醇類含量較高的話,，則會(huì)帶有青草香。

那這些賦香物質(zhì)是哪來的呢,？除了鮮葉本身之外,，加工過程也對(duì)茶葉最終的賦香物質(zhì)有著巨大的影響。

例如殺青的過程,，會(huì)使得帶青草氣的低沸點(diǎn)物質(zhì)大量揮發(fā),，最終使得高沸點(diǎn)物質(zhì)含量比重更高,，且高溫還會(huì)發(fā)生氨基酸斯特雷克爾降解以及美拉德反應(yīng)，這是形成具有焦糖香或高火香的吡嗪,、吡咯物質(zhì)的原因,。

如果使用蒸青工藝，由于溫度比炒青低,，所以如青葉醇這樣的低沸點(diǎn)賦香物質(zhì)含量會(huì)更高,，表現(xiàn)出的青草香；紅茶的賦香物質(zhì)主要來源于多酚類在發(fā)酵過程中醛,、酮,、酸等物質(zhì)，表現(xiàn)出的是甜花香,，以及茶葉本身原有的一些特征賦香物質(zhì),，例如香葉醇和苯甲醇含量較高的祁門紅茶，就會(huì)表現(xiàn)出薔薇花香和木香,。

單叢屬于烏龍茶,，它的香氣同樣受到鮮葉本身香味前身物質(zhì)含量，以及制作工藝兩方面的影響,，且由于烏龍茶有特殊的曬青,、搖青、浪青,、碰青等工藝,，這個(gè)發(fā)酵過程使烏龍茶具有花果香氣。

具體到鳳凰單叢上,，1996年,，戴素賢教授帶領(lǐng)的課題組對(duì)鳳凰單叢的賦香成分做了長達(dá)三年的研究，鳳凰單叢共鑒定出以萜烯醇類為主的104種芳香物質(zhì),，其中醇類,、醛類、碳?xì)浠衔锓謩e都在20種以上,，而每一款單叢所含芳香物質(zhì)種類也非常高,，其中不乏40種成分以上的品種，如八仙,、肉桂香,、桂花香、黃梔香,、玉蘭香,、芝蘭香、蜜蘭香等,，均是屬于高香型茶葉,。

每個(gè)香型又有其固有的賦香成分,，例如肉桂香主要是以橙花叔醇、吲哚,、植醇等,，高沸點(diǎn)香味物質(zhì)含量高，所以表現(xiàn)出的是清高濃郁,、甜長,、醇厚、山韻馥郁且回甘耐沖泡的特點(diǎn),；玉蘭香則主要是法呢醇,、植醇、吲哚等,，所以表現(xiàn)出是清幽馥郁,、濃醇鮮爽的風(fēng)味；黃梔香主要是新植二烯,、吲哚,、法呢醇等，所以帶天然梔子花香,，且香味持久濃郁,；八仙賦香物質(zhì)主要是新植二烯、吲哚,、芳樟醇及其氧化物,、法呢醇、法呢烯,、順式茉莉酮等,，而含量最高的這六種芳香物質(zhì)均帶有自然的花香，沸點(diǎn)分布均勻,，所以使得八仙茶香氣沖天,，香氣馥郁細(xì)長，滋味醇厚中帶著鮮爽,，極具辨識(shí)度,。

所以說單叢細(xì)分如此多的香型，并不是玄學(xué),，每一種香型都因?yàn)橘x香物質(zhì)的差異,，導(dǎo)致了這種香型的單叢有了與眾不同的辨識(shí)度，這種辨識(shí)度對(duì)于初嘗單叢的人來說不一定能立刻分辨,，但慢慢品味比較多種不同香型之后,，這些復(fù)雜多變的香型，卻可以成為品單叢茶的另一番樂趣,。

三,、單叢的命名與香型

鳳凰單叢，因?yàn)閱沃瓴烧谱?，有時(shí)候還會(huì)單獨(dú)命名,，所以命名方式非常復(fù)雜，有的是以茶樹的特征命名,，例如以樹形命名的有大叢茶,、娘仔傘、雨傘茶等,，以葉形命名的有尖葉仔,、團(tuán)樹葉、柚葉等,，以葉色命名的有大烏葉,、烏葉仔、大白葉等,；有的是以茶樹所在地方命名的,，例如石古內(nèi)、凹富后等,；有的是以種茶的人名命名,，例如猴種、忠漢種,、立民種,；有的是以典故、傳說命名,，例如八仙,、老仙翁、宋茶,、兄弟仔,、棕蓑挾等。

我們最熟悉的一些單叢,，主要還是從香和味來命名的,，例如黃梔香、芝蘭香,、玉蘭香,、蜜蘭香、杏仁香,、桃仁香,、肉桂香等。

而有時(shí)候以上這些名字還不夠用,！怎么辦呢,？于是就有了復(fù)合命名方式,，例如忠漢種黃梔香、白葉黃梔香,、竹葉芝蘭香,、坡頭夜來香等等。

像鳳凰鎮(zhèn)人民政府主編的《中國鳳凰單叢茶圖譜》,，收錄的最具代表性的單叢就有213株,，每一株的命名都不同。這只是有代表性的,，還有大量名茶樹并未在收錄圖譜內(nèi),，鳳凰茶區(qū)目前200年以上的老茶樹就有3500株，更別說在近三萬畝的茶園上的所有茶樹有多少了,。

那如何下手來了解單叢的命名和香型呢,？因?yàn)閱螀彩歉呦阈筒枞~，以香氣著稱和作為主要辨識(shí)依據(jù),，所以以香味進(jìn)行劃分是比較常見和合適的分類方式,。這一節(jié)主要參考黃柏梓老先生對(duì)5120株單叢的調(diào)研結(jié)果，結(jié)合1996年“鳳凰茶樹資源調(diào)查課題組”的調(diào)查與分類,，以及我們常說的十大香型分類,，簡單介紹下常見的單叢分類。

從上圖我們可以大概了解,，鳳凰單叢的經(jīng)典香型,，主要分為自然花香型、果香型和藥香型三種,，除此之外很多別的香型則歸入其他香型,。我們常說的十大香型，也主要是分布在花香型和藥香型之中,。

當(dāng)然,，以上分法并無官方定義，更多是民間或?qū)＜覀儦w納總結(jié),，在一些書籍或文獻(xiàn)中,，分法也會(huì)略有差異，例如黃柏梓先生把姜味香歸入藥香型,，而《中國鳳凰單叢茶圖譜》則把姜味香定義為姜花香,，屬于花香型。甚至連我們常說的單叢十大香型的定義,，都可能不一定能統(tǒng)一,，所以以上分法也是只能供大家快速歸納理解，但不能認(rèn)為是唯一的歸類。

不過分法與歸類方式的不統(tǒng)一,，也不妨礙我們對(duì)經(jīng)典香型的單叢進(jìn)行介紹,。下面會(huì)簡單介紹下幾個(gè)大家經(jīng)常能接觸到的香型，而每個(gè)香型除了直接以香型命名的單叢外,，還有些是以典故,、傳說等命名的名叢，也會(huì)順帶歸到各個(gè)香型下,，對(duì)名字由來和味道分別做簡單介紹。

具有自然梔子花香味的優(yōu)質(zhì)水仙,，稱為黃梔香,，后來以訛傳訛，慢慢變成了黃枝香,。黃梔香是單叢中品類最為豐富和龐大的一個(gè)群體,，除了我們經(jīng)常能接觸到的黃梔香（或黃枝香）單叢外，還不乏宋種,、老仙翁,、東方紅、凹富后這樣的頂級(jí)名叢,。

基本每一本介紹單叢香型的相關(guān)書籍,，介紹的第一株單叢，都是這株宋種黃梔香,，也稱為烏崠宋茶,、宋茶1號(hào)，是有性系老叢,，樹齡大約600年,，位于烏崠李仔坪村，海拔1150米的茶園內(nèi),，這棵樹還曾因?yàn)樨S產(chǎn),，在大躍進(jìn)時(shí)期改名為“東方紅”，但因?yàn)樵?987年遭遇精神病人砍伐,，產(chǎn)量驟減,。

該茶可以說是單叢里殿堂傳說級(jí)的茶樹了，2014年和2015年,，該茶樹的成茶,，掛價(jià)為每市斤100萬元。嗯,，你沒看錯(cuò),，一斤，100萬元。

1990年以后,，茶農(nóng)取其穗嫁接于其他品種或株系,，也產(chǎn)生了新的后代，從而使宋種黃梔香得以保持和發(fā)展,。

同屬黃梔香型,，因母樹樹老，且成茶香氣高,，可與八仙茶的香氣相媲美,，故而得名老仙翁。該茶母樹位于海拔1100米的烏崠李仔坪村,，樹齡400多年,，但近年產(chǎn)量也不高，后管理戶破開茶樹周圍巖石,，意欲拯救該茶樹,，但卻在破石過程使得茶樹樹根受損，母樹于2006年死亡,，現(xiàn)市售的老仙翁已是該樹茶籽繁殖,、插桿或嫁接的后代。

該茶香氣清高持久,，湯色金黃明亮,，味醇厚而爽口，回甘力強(qiáng),，耐沖泡,，高山山韻獨(dú)特。

前面講到的宋種黃梔香被稱為東方紅,，也稱為宋茶,，之所以被稱為東方紅，是因?yàn)榇筌S進(jìn)時(shí)期該茶產(chǎn)量頗豐,，所以李仔坪村民兵連把這一“豐產(chǎn)茶”改名為東方紅,。而東方紅2號(hào)就是宋茶的茶籽栽種的，品質(zhì)甚至優(yōu)于母樹,，該茶茶湯有自然梔子花香氣,，醇厚鮮爽，老叢韻味深遠(yuǎn),，回甘明顯,，耐沖泡。目前市售的正宗東方紅單叢,，也是如此而來,，當(dāng)然,，因?yàn)橄∪鼻移焚|(zhì)好，價(jià)格自然不菲,。

因母樹生長在凹堀后面,，因而得名“凹堀后”，同諧音凹富后,，屬于鳳凰水仙有性系,，母樹樹齡150多年，也是屬于單叢中的名叢和老叢,。該茶茶湯帶有黃梔花香,，香氣清高，湯色橙黃明亮,，甘醇爽口,，耐沖泡。

芝蘭花香型,，茶湯具有自然芝蘭花香味，也是單叢中較大的一個(gè)香型,，除了我們經(jīng)常接觸到的芝蘭香單叢外,，像如雷貫耳的八仙過海、八仙單叢,，也是屬于芝蘭香型的,。

八仙過海，這個(gè)名字的由來,，其實(shí)是與這株單叢的由來有關(guān),。據(jù)傳，該單叢是1898年烏崠村李仔坪村茶農(nóng)從去仔寮村（現(xiàn)改名埡后村）取回大烏葉單叢的枝條進(jìn)行扦插培育而來,，因最終成活八株,，且都保持了母樹的優(yōu)良性狀，因此稱為去仔寮種,，后來人們感慨這八株單叢有如八仙過海,，各顯神通一樣，所以解放后改名為“八仙過?！?，再后來直接取名八仙，目前市售的八仙單叢也是從這八株母株上再進(jìn)行引種接種的,。

該茶具有芝蘭花香味,，韻味獨(dú)特，滋味甘醇鮮爽,，耐沖泡,，向來是老茶客心中的摯愛,。而它的香氣也非常高銳持久，濃郁,，且具有辨識(shí)度,，像戴素賢教授在研究它的賦香成分時(shí)，也提到了它的含量最高的六種芳香物質(zhì),，包括新植二烯,、芳樟醇、順式茉莉酮等,，均是帶有自然花香的,，且沸點(diǎn)分布均勻，所以香氣濃郁且持久,，戴素賢教授對(duì)它的評(píng)價(jià)用的是“香氣沖天”四個(gè)字,，可見其香氣之濃郁了。

該茶之所以冠以蜜蘭二字,，是因成茶蜜味明顯,，且?guī)в兄ヌm花香氣。該茶的母樹于1978年已經(jīng)枯死,，當(dāng)時(shí)樹齡是450年,，目前蜜蘭香單叢多是該樹的無性繁殖后代。

蜜蘭香之所以出名,，是因?yàn)樗谴蠖鄶?shù)人接觸單叢認(rèn)識(shí)的第一款茶,，因?yàn)槠浞N質(zhì)佳，所以1996年前后鳳凰各村都大力嫁接種植,，種植面積非常廣,，且單位面積產(chǎn)量也高，所以是鳳凰單叢中最常見到的一款茶,。而也正是因?yàn)榉N植面積廣,，所以即使是烏崠蜜蘭這樣的高山茶，價(jià)格也比同海拔的其他香型要低,。

另一方面,，因茶湯有蜜味，入口甜潤,，所以對(duì)于很多剛接觸單叢的人來說,，會(huì)更容易接受這一香型的單叢，也受到了市場的青睞,。

該茶茶湯有蜜味和芝蘭花香,，香氣高銳豐滿，湯色橙黃明亮,，醇厚鮮爽,，回甘較強(qiáng),，耐沖泡，山韻馥郁,，屬于單叢入門首選茶之一,。

因成茶有玉蘭花香氣而得名，與滋味濃郁的單叢不同,，玉蘭香屬于淡雅清幽的香型,，茶湯色黃而不苦澀，味清而不寡薄,，香氣高揚(yáng)卻又清幽如蘭,，個(gè)人覺得用高雅二字形容它的滋味，恰如其分,。

該茶也有另一個(gè)名字,，立民種，是因?yàn)樵撝陠螀彩?961年開始扦插繁殖的,，后村民魏立民發(fā)現(xiàn)該株茶樹長勢獨(dú)特,，育芽能力強(qiáng)，品質(zhì)好,，所以又再次進(jìn)行插枝育苗,。而該茶屬于低山種植就能制出高香型茶的品種，所以該株單叢的新生一代傳遍全村,，大家也就稱之為“立民種”。

該茶茶湯有自然玉蘭香氣,，氣味清幽凌逸,，緩慢持久，湯色淡黃明亮,，味甘醇,。

說起銀花香，怕是知道的人沒幾個(gè),。但若說起鴨屎香,，怕是了解過單叢的人沒幾個(gè)不知道的。沒錯(cuò),，銀花香,，就是鴨屎香。

至于為什么叫鴨屎香,，也是來源于一個(gè)很不正經(jīng)的典故,。據(jù)說這株位于鳳溪坪坑頭村的名叢，是村民魏春色從烏崠村引進(jìn)的,，剛引進(jìn)的時(shí)候就種植在“鴨屎土”（一種黃壤土）,，后因制茶香味與韻味俱佳,，就引來了村里人的詢問這是什么香型，一開始魏春色怕被別人知道是什么品種,，就隨口說是“鴨屎香”,。但不能避免的還是后來被人偷剪了茶穗扦插或嫁接，而且成活率高,，傳種快,，很快就傳遍了整個(gè)鳳凰鎮(zhèn)。

鴨屎香這個(gè)名字一直沿用到2012年,，后來因?yàn)榇蠹矣X得名字不雅,，便在茶農(nóng)和專家、學(xué)者的多次討論下,，確定了該茶的香型接近于金銀花香,，改名為銀花香。

對(duì)于不了解這段典故的人來說,，聽到鴨屎香三個(gè)字,，確實(shí)很難和高香單叢聯(lián)系在一起，但了解過后,，個(gè)人覺得倒是鴨屎香這個(gè)名字很有趣,，改為銀花香之后反而沒什么特色了。

該茶有自然金銀花香氣,，香味濃郁持久,，湯色橙黃明亮，韻味獨(dú)特綿長,，回甘快速,，耐沖泡，山韻馥郁,，因?yàn)閺V受喜愛,，所以種植面積也比較廣，也算是單叢入門的首選茶之一,。

因茶湯具有肉桂香味而得名,，這個(gè)香型我覺得與其他香型最大的區(qū)別有兩點(diǎn)，其一是特別醇厚,，其二是特別耐沖泡,。

這也是跟肉桂香本身浸出物含量高，茶多酚含量也高有關(guān),，因?yàn)椴瓒喾拥奈龀隽空且豢畈枋欠衲蜎_泡的關(guān)鍵因素之一,。而且它的主要賦香物質(zhì)是橙花叔醇，高沸點(diǎn)香味物質(zhì)含量占比高,，所以香味濃郁且持久甜長,。

肉桂香的回甘也是非常強(qiáng)的,，當(dāng)然這要與沖泡方式相結(jié)合，肉桂香因?yàn)椴瓒喾雍扛?，所以在前幾沖時(shí)要注意把握出水速度,，一定要快出，否則茶多酚析出過多,，不僅不能回甘,，反而會(huì)使得茶湯苦澀。

而稍往后,，隨著泡數(shù)增加,，浸泡的時(shí)間可以適當(dāng)延長，適當(dāng)?shù)目刂茣r(shí)間可以使得沖泡出來的肉桂單叢香氣馥郁,、醇厚,、回甘明顯，且特別耐沖泡,，沖泡得當(dāng)可以做到三十泡以上,。這種先快后慢的沖泡方式其實(shí)也適用于大部分單叢，只不過在肉桂這款單叢上特別明顯,。

對(duì)于肉桂這款茶來說,，剛接觸單叢茶的人可能不一定會(huì)喜歡，甚至覺得它略帶苦澀味,，但如果能駕馭單叢沖泡方式,，反而會(huì)覺得這款香型有獨(dú)特的醇厚韻味，回甘也特別明顯,，會(huì)受到一部分茶客的偏愛,。因?yàn)樗闹饕x香物質(zhì)是橙花叔醇，與福建烏龍接近,，所以如果喜歡巖茶的人，也應(yīng)該會(huì)喜歡肉桂香,。

這個(gè)香型,，以前被稱為姜母香，后又稱為姜花香,，因茶湯中帶有清高的姜花香氣,，滋味中帶有輕微的生姜辛辣味而得名。姜花香,、姜母香,、通天香都屬于這個(gè)香型，屬于單叢中比較名貴的品種,。

從通天香的名字我們也可以知道,，其是屬于高香型的單叢,，因?yàn)闆_泡時(shí)清高濃郁的香氣四散飄逸，滿屋生香,，所以才得此名,。

該款茶香氣高銳，自然姜花香氣明顯,，湯色金黃明亮,，微甜中帶有生姜味，富有刺激性,，山韻濃郁,，是屬于單叢中比較有辨識(shí)度的一款茶，也是名叢之一,。

杏仁香型,，是藥香型單叢里一個(gè)比較大的香型，因具有中藥杏仁的香與味而得名,。除了杏仁香單叢外,，像鋸朵仔、桃仁香,，也是歸入杏仁香這一香型的,。

桃仁香顧名思義就是有桃仁的香與味，所以不必過多解釋,。那鋸朵仔又是什么,？其實(shí)是因其葉子的葉齒小而深，且鋒利如鋸而得名,，這款單叢之所以歸入杏仁香型,，也是因?yàn)槠渚哂行尤氏銡猓蚁銡鉂庥?，回甘?qiáng),，滋味鮮爽，所以也很受茶客喜愛,，在各個(gè)茶鋪基本都能見到這款單叢,。

我們現(xiàn)在常說的老叢水仙，其實(shí)并不是單叢的范疇,，如同前面說的,，它其實(shí)是水仙系分級(jí)后的一個(gè)稱謂，一般來說是品質(zhì)不如單叢的,，因?yàn)檫@種茶葉經(jīng)過浪青后,，依然不能發(fā)酵出單叢的那些復(fù)雜高揚(yáng)的香氣，所以水仙一般就不做浪青碰青工藝了，因此我們看水仙茶底的時(shí)候,，也就看不到像單叢那樣的“綠底紅鑲邊”這樣的碰青發(fā)酵痕跡,。

這是有紅邊的單叢葉底：

這是無紅邊的水仙葉底：

但為什么這里又要提呢？因?yàn)樗钟歇?dú)到之處,。優(yōu)質(zhì)的鳳凰水仙,，選用的茶樹都是老叢茶樹，年齡都近百年,，甚至百年以上,，這些茶樹根系縱深發(fā)達(dá)，且多生長于云霧高山因此生長緩慢,，壽命長,，有獨(dú)特的山韻和叢味。

因?yàn)樗刹慌銮嗬饲?，所以它的發(fā)酵程度不及單叢,，也因此茶多酚含量更高，但茶多酚含量太高卻往往導(dǎo)致茶湯苦澀難以入口,。而因?yàn)椴瓒喾游镔|(zhì)在焙火過程中,，會(huì)受到高溫加熱而有所損失，所以水仙往往會(huì)采用比單叢更足火的方式來進(jìn)行最后階段的焙茶,，以適當(dāng)降低茶多酚含量,。

但因?yàn)樽慊鸨翰柰鶗?huì)帶來更濃的焦香氣味，賦香物質(zhì)中焦糖氣味的物質(zhì)含量過高,，所以足火烘焙的鳳凰水仙一般需要再陳放半年以上,，甚至陳放數(shù)年，讓焦香味物質(zhì)適當(dāng)揮發(fā),，同時(shí)也讓茶更加醇化,，這個(gè)過程稱為退火。這點(diǎn)與足火烘焙的巖茶,，需陳放退火的原理是一樣的,，而陳放多年的鳳凰水仙，一般稱為陳年水仙,。

前面提到足火焙茶,，總結(jié)起來有兩個(gè)作用，一是降低茶多酚含量,，二是避免水仙在陳放過程中返青。陳放一段時(shí)間之后的高品質(zhì)老叢水仙,，茶湯順喉醇滑,，香氣沉穩(wěn)內(nèi)斂，滋味濃厚且回甘強(qiáng)勁,，叢味深遠(yuǎn),，極耐沖泡,，也是很多老茶客心中的摯愛。初次嘗試,，最好適當(dāng)降低投茶量,，免得茶湯苦澀。

單叢紅茶是這幾年的新物種,，因?yàn)椴枞藗儼l(fā)現(xiàn),，單叢與滇紅、英紅生長環(huán)境接近,，均在北回歸線附近,，均屬于高溫、強(qiáng)光,、多雨的氣候,，茶多酚含量也十分接近。而不同的是,，單叢的賦香物質(zhì)與滇紅,、英紅有一定差異，相比較而言單叢香味更為豐富多樣,，因此使用單叢鮮葉為原料,，使用紅茶工藝進(jìn)行制作，所制之茶葉稱為單叢紅茶,。

由于紅茶加工工藝與烏龍茶不同,，紅茶發(fā)酵程度更深，因此單叢紅茶的茶多酚含量,、咖啡因含量,、氨基酸含量均比單叢烏龍茶要少，而由茶多酚發(fā)酵而來的氧化產(chǎn)物,，如茶黃素,、茶紅素則要比單叢烏龍茶更多。而賦香物質(zhì)上,，也會(huì)有所差別,，單叢烏龍注重花香的高揚(yáng)，而單叢紅茶花蜜香味更為清醇持久,。

很多擔(dān)心單叢茶過于濃郁,，諸如有些新手害怕喝多了失眠、傷胃等,，但又迷戀單叢的高揚(yáng)香氣,，不妨也可以試試單叢紅茶。

沖泡上也略有區(qū)別，紅茶的沖泡溫度大概在95°C,，比單叢和水仙略高幾度,，泡的時(shí)間也可以適當(dāng)延長一些。

四,、單叢六大工藝

單叢制作,，一般分為六個(gè)步驟，包括了采摘,、萎凋,、發(fā)酵、殺青,、揉捻,、干燥，每個(gè)步驟各有講究,，均與最終成茶出品質(zhì)量有著非常大的關(guān)系,。下面摘取葉漢鐘與黃柏梓兩位單叢茶葉專家的著述，簡單介紹下單叢的制作步驟,。

采摘,，顧名思義就是采摘茶葉鮮葉，而鮮葉是制作茶葉的唯一原材料,，鮮葉品質(zhì)的好壞關(guān)于成茶的品質(zhì),。

單叢與大多數(shù)茶葉一樣，主要采摘的是嫩葉,，因?yàn)槟廴~茶多酚,、氨基酸和生物堿含量均比老葉高，所以適合制作茶葉,，而也正因如此,，單叢一般是春季進(jìn)行采摘，尤其是生長緩慢的高山茶,，只進(jìn)行春季采摘,。低山生長速度較快的茶樹，才會(huì)一年進(jìn)行多次采摘,。

雖然主要是春季采摘,，但具體到時(shí)間上，各個(gè)株系又不盡相同,。例如清明前采摘白葉單叢,；清明后采摘芝蘭、茉莉,、肉桂,；谷雨后采摘桂花,、玉蘭；立夏前后采摘黃梔香,、八仙、芝蘭,。

因采摘時(shí)點(diǎn)不同,，單叢也分為春茶、夏暑茶和冬茶,。我們經(jīng)常聽到的雪片,，指的就是冬茶。

因?yàn)閱螀彩菃棠拘筒铇?，茶樹往往三四米甚至近十米高,，所以有些高大的茶樹還要搭梯采摘，也基本都是靠手工采摘,，且手法還特別講究,，不僅要摘到新芽，還得不折傷芽葉以及茶枝,，所以會(huì)用捏住新稍莖梗輕力上折,，這種摘法稱為“單手騎馬式采摘法”，也是茶神陸羽所推崇的掐采,。而手工采摘也加大了單叢茶的制作成本,，單采摘這一步驟上，就比可機(jī)制采摘的灌木型烏龍茶成本要高很多,。

采摘的時(shí)間,，一般是晨露褪去后，至下午日落前,，其中以下午1點(diǎn)后4點(diǎn)前采摘最佳,，此時(shí)采摘后有充足時(shí)間可以曬青。

而有些時(shí)候是不采茶的,，正如老茶農(nóng)傳唱的要領(lǐng)：早晨不采,、中午太陽過旺不采、傍晚不采,、雨天不采,。不同時(shí)間采摘的鮮葉，命名也不同,，例如早上10點(diǎn)之前采的稱為早青,，10點(diǎn)到午后1點(diǎn)為上午青，下午1點(diǎn)到4點(diǎn)為下午青,，下午4點(diǎn)后為晚青,，品質(zhì)方面下午青最佳,，其次是上午青，再次為晚青,，最差為早青,。

嫩葉的選取，一般是新梢出芽轉(zhuǎn)青綠,，駐芽一梢中開兩三面時(shí)采摘最佳,，也就是俗稱的“開面采”。這種茶葉制作出來的茶葉香氣高,，滋味醇厚,。過嫩的鮮葉則香氣低，且味濃澀滯,；過老的鮮葉則香氣低短,，滋味寡淡且外形粗松。

所以好的單叢,，在嫩葉的選擇上也是極為嚴(yán)苛的,。

萎凋，包括了曝青和晾青兩個(gè)步驟,，曝青也稱為曬青,，顧名思義就是曝曬鮮葉的意思，這個(gè)步驟主要是讓鮮葉失去部分水分進(jìn)而變得萎軟,，揮發(fā)青草氣,，同時(shí)提高葉溫，促進(jìn)茶多酚氧化酶活性,，以及光化學(xué)反應(yīng)等等一系列的物理及化學(xué)反應(yīng),，降低兒茶素，提高氨基酸和總水溶性糖等物質(zhì),，這些茶葉的色,、香、味物質(zhì)形成奠定基礎(chǔ),，這也是茶農(nóng)常言“日生香”的緣故,。

晾青則是將曝青后的茶葉移入室內(nèi)通風(fēng)處，讓茶葉散發(fā)熱氣,，降低茶葉溫度,，也進(jìn)一步散發(fā)一部分水分。

這兩個(gè)步驟看似簡單,，但卻需要經(jīng)驗(yàn)去把握,，例如春茶與夏、冬茶含水量不同,，曝青的時(shí)間也不一樣,。而曝青是借助陽光,，所以也無法做到標(biāo)準(zhǔn)化，如果曝青不足,，則晾青時(shí)間就要適當(dāng)延長,；若曝青過度，則還得灑水進(jìn)行水分調(diào)節(jié),。

萎凋完成之后,，則需要進(jìn)行茶葉的發(fā)酵處理，一般包括了碰青（浪青）,、搖青和靜置三個(gè)環(huán)節(jié)。

碰青,，也稱浪青,，是用雙手抖動(dòng)茶葉。搖青,，則是手抓篩沿上下轉(zhuǎn)動(dòng),，使茶葉在篩面作圓弧周轉(zhuǎn)。這兩個(gè)步驟都是為了使茶葉互相碰撞,，而單叢茶葉邊緣的角質(zhì)層薄弱,，碰青會(huì)使得茶葉邊緣破壞，促進(jìn)酶的活動(dòng),，多酚物質(zhì)釋放,、聚合、發(fā)酵,，芳香物質(zhì)得以釋放,，形成濃郁花香，同時(shí)會(huì)使得茶葉邊緣葉細(xì)胞在酶的作用下氧化變紅,，同時(shí)茶多酚中兒茶素也會(huì)氧化,，轉(zhuǎn)化成茶黃素、茶紅素等,，使得最終茶湯苦澀褪去,，茶色明亮，滋味鮮爽,。

這個(gè)工序一般以達(dá)到葉子邊緣一線紅,，葉脈透明，葉色返青,，產(chǎn)生自然花香為佳,。這也是單叢的茶底泡出來有“綠底紅鑲邊”的緣故，也是決定了單叢是否有花香的重要工序,。像鳳凰水仙則一般不進(jìn)行浪青,，因此也就沒有紅鑲邊,，也沒有自然花香，發(fā)酵程度也更輕一些,。

碰青與搖青一般要經(jīng)過數(shù)次,，每次碰青或搖青之后都要進(jìn)行靜置，讓水分繼續(xù)揮發(fā),，同時(shí)促進(jìn)葉內(nèi)細(xì)胞活動(dòng),。所有做青步驟完成后，要再靜置數(shù)小時(shí),，等待殺青,。

做青這個(gè)工序，是最考驗(yàn)茶人經(jīng)驗(yàn)的,，要“看青做青”,，根據(jù)累積的經(jīng)驗(yàn)來進(jìn)行綜合判斷，調(diào)整做青輕重,、時(shí)長等等,。鳳凰人還強(qiáng)調(diào)晚上做青比白天更好，空氣濕度大有利于回青,，俗話說“過夜是好茶”,，所以做青這個(gè)工作，不僅需要豐富的經(jīng)驗(yàn),，還非常辛苦,。

茶葉發(fā)酵到適當(dāng)程度之后，就要進(jìn)行殺青步驟,，使茶葉停止發(fā)酵,。絕大部分的單叢使用的是炒青的方式進(jìn)行殺青，也就是將茶葉放入高溫鍋內(nèi)或滾筒內(nèi)翻炒,，高溫讓水分大量揮發(fā)的同時(shí),，也讓大量低沸點(diǎn)的，帶有草青味的芳香物質(zhì)揮發(fā),，同時(shí)美拉德反應(yīng)還能帶來焦香氣味,。經(jīng)過殺青的茶葉也會(huì)變熟，質(zhì)地柔軟,，便于揉捻,。

炒青并非單叢殺青的唯一方式，像葉漢鐘老師制作部分單叢時(shí),，會(huì)使用蒸青的方式進(jìn)行殺青,，殺青方式相對(duì)溫和，所以低沸點(diǎn)的芳香物質(zhì)會(huì)有所保留,，最終香氣構(gòu)成也便會(huì)有所不同,。

這個(gè)步驟是單叢成形的關(guān)鍵,。一般我們形容單叢都是“條索緊結(jié)”，便是從揉捻這個(gè)步驟而來,。在以前機(jī)器未普及的時(shí)代,，揉捻一般是使用手甚至是腳，后來揉茶機(jī)普及后才逐漸被機(jī)器替代,。

揉捻這個(gè)步驟,，為的是適當(dāng)施壓，讓茶葉逐漸緊卷成條,，葉汁擠出,，汁液也均勻地沾在茶葉表面，俗稱“做茶”,，以條索緊結(jié),，渾圓勻稱為佳。

最后一步,，是將茶葉進(jìn)行干燥，最原始的方式是使用木炭燜火烘焙,，也就是俗稱的炭焙?，F(xiàn)在也有使用電灶進(jìn)行熱氣烘焙的。該步驟的目的就是讓茶條揮發(fā)剩余水分,，使其干燥便于保存,，不易霉變。

傳統(tǒng)的炭焙工藝,，為了使烘焙火候恰到好處,，需要經(jīng)驗(yàn)老道的焙制師傅挑選合適的炭材，且需要間斷地觀察焙籠,，避免炭焙過火,，掩蓋了茶本身香氣，甚至焙焦,。每個(gè)批次的準(zhǔn)備及烘焙時(shí)間差不多需要10小時(shí),。

因?yàn)楣ぷ餍量啵奶急旱膸煾狄苍絹碓缴?，為了?jié)約成本,，越來越多的中低端茶葉會(huì)轉(zhuǎn)而使用電焙方式。

相比而言,，電焙制作過程標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一,，但口感會(huì)略微顯得單調(diào)生硬。而炭焙的茶性相對(duì)活躍多變,，帶有炭焙風(fēng)味,，在香氣上層次也更豐富一些,。

除了六大步驟之外，還會(huì)有如撿茶這樣的小步驟穿插其間,，舍棄折斷或成碎的茶葉,，以保障最后的茶葉出品完整。目前大部分的單叢制作工序,，如采摘,、萎凋、炭焙,、撿茶這樣的步驟,，都還是手工進(jìn)行。

我并不是一個(gè)迷戀手工制作的人,，相反,，我甚至覺得可以機(jī)器代替的話，出品更標(biāo)準(zhǔn),，更穩(wěn)定,，更有質(zhì)量保障。單叢也是如此,，并不是說所有工序都是手工做就是最好,，像揉捏，用機(jī)器明顯就更干凈衛(wèi)生以及標(biāo)準(zhǔn),，只不過確實(shí)目前所研發(fā)的機(jī)器,，并不能代替所有的工序，絕大多數(shù)也都還是需要手工操作,。很多學(xué)者也說,，單叢茶保留了烏龍茶最傳統(tǒng)也是最繁復(fù)的制作工藝，也是來源于此,。

五,、何為優(yōu)質(zhì)單叢

單叢茶品質(zhì)的好壞差異巨大，最終表現(xiàn)出的也是價(jià)格的巨大差異,，有淘寶不足百元一斤包郵的,，也有百萬一斤仍趨之若鶩的。

那何為好的單叢茶,？

其實(shí)分兩方面,，一是茶葉原料本身的品質(zhì)，二是加工工藝,。前者是決定性因素,，因?yàn)楹玫牟枞~必然是配備最好的制作工序，不敢有絲毫馬虎。質(zhì)量較差的茶葉,，一般則是能批量機(jī)械制作的,，不會(huì)使用手工制作，因?yàn)闆]必要,，即使工序再好,，也無法讓茶葉的品質(zhì)有質(zhì)的變化。

那茶葉原料品質(zhì)又受什么因素影響呢,？株系品種本身的品質(zhì)特性是首要的因素,，例如鴨屎香品種就不會(huì)種出肉桂香的味道，蜜蘭香也不會(huì)在加工過程中驟然變成黃梔香,。當(dāng)然,，拼配茶葉另說。

除了株系產(chǎn)生決定性風(fēng)味之外,，茶樹本身所在的地理位置特點(diǎn),，包括海拔、土壤,、坡面等,，以及茶樹叢齡，都對(duì)茶葉品質(zhì)有著巨大的影響,。

這里最關(guān)鍵的因素,，就是海拔高度。所謂高山云霧出好茶,，這句話并非玄學(xué)。在海拔較高的鳳凰山區(qū),，常年云霧繚繞,，濕度大，土壤腐植度高,，這些都有利于茶樹的生長,，整體來說茶樹生長會(huì)更緩慢，壽命更長,，累積的茶多酚以及賦香物質(zhì)含量也會(huì)更高,。

根據(jù)唐顥等學(xué)者的研究，單叢茶的茶多酚含量,，以及醇,、烯烴、醛,、烷烴,、酯等賦香物質(zhì)含量，均與海拔呈高度正相關(guān)。更奇特的是,，雖然茶多酚含量與海拔呈正相關(guān),，但茶多酚中，致使茶湯苦澀的兒茶素,，卻是與海拔呈負(fù)相關(guān)的,。

也正是因?yàn)楦呱讲璧牟瓒喾印①x香物質(zhì)含量高,，兒茶素含量低,，使得高山單叢表現(xiàn)出的是高香，耐沖泡,，回甘強(qiáng)勁,，卻不苦澀的特點(diǎn)，這個(gè)特點(diǎn),，潮汕人一般形容為“山韻”,。

海拔并不是越高越高，太高的海拔溫度會(huì)變得太低,，甚至可達(dá)零下,，因此反而會(huì)對(duì)茶樹造成傷害，所以海拔應(yīng)適度為限,。

那什么海拔算合適的高山海拔呢,？了解單叢的人，一定也聽說過“烏崠單叢”這個(gè)詞,。那什么叫烏崠單叢呢,？烏崠山，是鳳凰山的第二高峰,，海拔1391米,，山上有一個(gè)烏崠村，海拔大概在985至1100米之間,，因?yàn)楹０蝺?yōu)勢,，且有900多年的茶葉種植歷史，百年以上老茶眾多,，出產(chǎn)茶葉品質(zhì)出眾,，所以這里出產(chǎn)的鳳凰單叢，也被稱為“烏崠單叢”,，基本與高級(jí)單叢同義,。當(dāng)然，價(jià)格自然也不菲,，每市斤售價(jià)都是千元以上,，上不封頂。至于為什么網(wǎng)上為什么有百元一斤包郵的烏崠單叢，恩,，只有買錯(cuò)的,，沒有賣錯(cuò)的。

除了海拔之外,，本身土壤酸堿度,、營養(yǎng)物質(zhì)含量、坡向,、地形,、晝夜溫差、降雨量等,，都對(duì)茶葉品質(zhì)有一定影響,，例如烏崠山受天池水福蔭，空氣濕度大,，茶葉持嫩性佳,，山韻蜜味濃厚；待詔山（大質(zhì)山）為花崗巖發(fā)育而來的赤壤,，礦物質(zhì)和微量元素豐富,，茶樹生長環(huán)境優(yōu)越，其中像石古坪村的土壤富含汕崗巖,，茶葉有濃郁的橘子花果味與鐵金屬味……

細(xì)數(shù)這些因素,，就太多太多了，而一般消費(fèi)者也無法直觀了解到所買茶葉的所有生長特性,，所以也沒必要一一展開了,，大概了解高山云霧出好茶，就差不多了,。

高山茶還有一個(gè)特點(diǎn),，就是生長環(huán)境好，所以茶樹普遍高齡,，因此高山茶往往又是老叢茶,，這種茶,，不僅有山韻,，還有叢味。而所謂的叢味,，自然與叢齡是掛鉤的,。

叢齡，也就是茶樹的年齡,。一般在鳳凰,，五十年甚至上百年的茶樹，稱為老叢，茶客們一般會(huì)評(píng)價(jià)老叢茶,，有叢味,。

什么叫叢味呢？茶客們的說法很多,，有的說因?yàn)槔蠘渖砩祥L滿了苔蘚,，所以會(huì)有一股非常微妙的苔蘚味；而有的,，說是老叢木質(zhì)化帶來的木質(zhì)味,。

聽起來有點(diǎn)玄乎。從學(xué)者們的研究來說,，似乎不用“叢味”這個(gè)詞,，更多的還是從科學(xué)角度去分析，樹齡與茶葉成茶浸出物之間的關(guān)系,。

從研究結(jié)果來看,，不同茶樹的樹齡，對(duì)茶葉的品質(zhì)影響是不統(tǒng)一的,，這是因?yàn)槊糠N茶樹的壽命不一,。但總體而言，一般茶樹未進(jìn)入衰老期之前,，越老的茶樹,，茶葉的品質(zhì)一般更佳。這是因?yàn)槔喜铇湟话愀悼v深更加發(fā)達(dá),，可以觸及和吸收的養(yǎng)分也更多,，而且隨著樹齡增加，樹干增粗后可儲(chǔ)存的營養(yǎng)物質(zhì)也更多,，所以也使之能孕育出更佳的風(fēng)味,。

因?yàn)閱螀膊杵毡殚L壽，所以進(jìn)入衰老期也比較遲,，所以在普通人能接受的價(jià)位范圍內(nèi),，涉及的茶樹年齡段，基本是越老越好的,。

前面講到了單叢的六大工藝步驟,，看完之后大家也應(yīng)該知道了每個(gè)步驟的作用了。換言之,，每個(gè)步驟,，也都會(huì)對(duì)最終成茶有非常大的影響。

例如雨霧天一般不采茶,，但如果連綿大雨,，加上春季溫度逐漸升高,，茶葉又會(huì)不斷變老，新芽逐漸成熟,，又眼看要錯(cuò)過最佳采摘時(shí)期,，這時(shí)就不得不冒雨采摘，這種茶葉稱為雨菜,，雨菜質(zhì)量就遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如正常采摘的茶葉,。

而茶農(nóng)口中還常說“日生香，火生色”,，前一句指的就是指的是曝青發(fā)酵工序關(guān)乎茶的香氣,，但采摘后萬一遇上陰天呢？這些過了最佳時(shí)間的嫩葉如何處理,？目前市面流通的劣質(zhì)單叢,，大多來源于此。

也就是說,，單叢茶的制作工序中,，不可控的因素也會(huì)導(dǎo)致成茶的最終品質(zhì)有所改變，會(huì)一定概率產(chǎn)生殘次品,。

總而言之,，品質(zhì)優(yōu)良單叢的誕生，關(guān)乎天時(shí),、地利,、人和，缺一不可,，若得手一款好茶,，且喝且珍惜。

這也是選購優(yōu)質(zhì)單叢茶葉所需要了解的,。傳統(tǒng)線下渠道購買茶葉,，一般都不是進(jìn)門直接買買買的，都是先坐下來,，喝幾泡茶,，比較后再?zèng)Q定買什么。

那這個(gè)時(shí)候,，你就不僅僅是看文字說明了,，你可以從茶葉的干茶，茶湯顏色,、香味,、滋味,，以及茶底方方面面,，對(duì)你將要購買的茶葉有一個(gè)直觀的了解,。這里介紹一下葉漢鐘老師的評(píng)判方式，這個(gè)方法不僅可以用于線下,，也可以用于線上,，將你買到的茶葉，在家按同樣方式進(jìn)行沖泡和評(píng)判,。

一般了解一款茶的質(zhì)量,，需要沖泡三次，沖泡的工具使用常用的蓋碗即可,，但投茶量和浸泡時(shí)間與日常的工夫茶沖泡方式略有不同,，方式如下：

觀察干茶與投茶：投茶之前先觀察干茶，投茶量控制在4g左右即可,。

第一次沖泡：使用蓋碗沖泡,，第一次需刮去浮沫，浸泡時(shí)間是1分鐘,，主要是濕嗅蓋碗碗蓋的香氣,，后觀察湯色、品評(píng)滋味,。

第二次沖泡：浸泡時(shí)間為1.5分鐘,，主要是品評(píng)滋味，再嗅香氣,，最后觀湯色,。

第三次沖泡：浸泡時(shí)間為2分鐘，主要審韻（山韻）,，后尋香,，需要通過熱嗅、溫嗅,、冷嗅三種方式反復(fù)判斷,。

觀察葉底與杯底：嗅杯底香與葉底香，判斷香氣,，也觀察葉底的形態(tài),。

而一款好的單叢茶，標(biāo)準(zhǔn)如下：

干茶：看的主要是條索是否緊結(jié),、色澤是否油潤,、干茶是否整體純凈無摻雜。一般低山茶外形梗粗,，葉大,，欠油潤，而高山茶則緊結(jié)勻整和油潤得多,。

茶香：判斷香氣是否濃郁,、高銳,、持久，一般需要第2泡開始甚至第三泡才會(huì)有比較明顯的香氣,，當(dāng)然也有些到第三泡就已經(jīng)沒有明顯香氣了,。香氣要熱嗅、溫嗅,、冷嗅反復(fù)比較,，并且使用短聞和長聞（長時(shí)間吸入一口，判斷香氣是否悠長）結(jié)合的方式,。

茶味：判斷滋味是否濃郁,、純爽、回甘,，是否有山韻和叢味,。

湯色：和品種有關(guān)系，基本判斷是否金黃明亮,，有的火候輕會(huì)呈現(xiàn)淺黃,，火候重則是橙黃。

葉底：基本判斷標(biāo)準(zhǔn)是軟,、亮,、勻，單叢的話還要求“綠腹紅邊”,，水仙則一般沒有紅邊,。

當(dāng)然，單純看文字還是比較抽象的,，這東西沒有捷徑,，還是得多喝多看多品，在比較中去判斷不同品質(zhì)茶葉的區(qū)別,。

六,、潮汕工夫茶

最后一節(jié)，講講潮汕工夫茶的沖泡與品飲,。前面講了那么多,，但如果只知道好茶如何而來，打開方式卻不得其法,，那也是枉然,。

潮汕人視茶如命，不夸張的說,，基本上醒來喝到睡著,。而潮汕人不僅愛喝茶，還會(huì)喝茶,，潮汕工夫茶便是潮汕人日常沖泡茶葉的基本步驟,。

工夫茶,，工夫二字切勿寫成功夫，普通話讀音一樣,，潮汕話卻不同，意義也不同,。工夫,，潮汕話有細(xì)致、講究之意,，工夫茶,，顧名思義就是沖泡步驟講究，不馬虎,。

有多講究呢,？翁輝東老先生寫過一篇《潮州茶經(jīng)》，對(duì)潮汕工夫茶有過非常詳盡的介紹,，雖然是半個(gè)多世紀(jì)前的文章,，但目前怕也找不出能超越這篇文章的介紹了。下面分成幾個(gè)主要小節(jié),，對(duì)著摘取翁輝東老先生的《潮州茶經(jīng)· 工夫茶》,，逐句對(duì)著解釋。

工夫茶器具,，可簡可繁,，簡單的可以，可以一個(gè)便攜的蓋碗與三個(gè)茶杯,。繁復(fù)的,，可以有一大桌子。

在器具方面,，最出名的莫過于潮汕工夫茶里常說的茶室四寶,，包括了玉書煨、潮汕爐,、孟臣罐,、若琛甌。

玉書煨,，指的是燒水的赭色或白泥扁形水壺,，也稱茶鍋?zhàn)谢蛏般摗槭裁词悄嗵諢频哪?？按翁老的意思,，鐵或者錫的壺，難免生金屬味,，不可用,。

潮汕爐,，指的是潮汕地區(qū)傳統(tǒng)炭燒的紅泥爐，古代用于溫酒,，因可以方便掌握火力大小,，在潮汕地區(qū)便被用于煮茶。

孟臣罐,，惠孟臣是明末清初時(shí)的制壺大師,，孟臣罐指的是孟臣所制紫砂壺，壺底銘刻“孟臣”二字,，后泛指宜興紫砂壺,，俗稱沖罐。沖罐的基本選購標(biāo)準(zhǔn)是三山齊,，也就是壺去蓋后,，覆置桌面之上，壺的滴嘴,、壺口,，把柄，三點(diǎn)與桌面均可平成一線,，按翁老原文“覆壺而口,、嘴、提柄皆平,，謂之三山齊”,。

若琛甌，品飲茶湯所用的白色薄瓷小杯,，原指的是江西景德鎮(zhèn)出產(chǎn)的小瓷杯,，因與一名為若琛甌的制瓷匠人傳說有關(guān)。一般烏龍茶第一道茶水是用來洗茶具的,，也稱為“琛甌洗塵”,。

除了四寶，還需取水與活火,。所謂取水,，陸羽一般推崇清冽的泉水為上，翁老也認(rèn)可這一說法,，就現(xiàn)代而言,，一般也不用直出自來水，會(huì)有氯味,，至少得用純凈水吧,，最好還是買灌裝礦泉水。而活火，指的就是配合紅泥爐所用的炭了,，按翁老所言“潮人煮茶多用絞只炭,，以堅(jiān)硬之木，入窯室燒木脂燃盡,，煙嗅尤存,，敲之有聲，碎碎瑩黑,，以之熟茶斯為上乘,。更有橄欖核炭者，以烏攬剝?nèi)馊ト手?，入窯室燒,，逐盡煙氣,，”在他看來,，松炭、雜炭,、柴,、草、煤等,，是不能入工夫茶之爐的,。 

除了以上四寶之外，還有很多翁老提到的茶具在潮汕仍廣泛使用,，例如蓋碗,，也就是三才碗，白瓷蓋碗人稱“白玉令”,，也是潮汕地區(qū)目前沖茶常用的器具,，畢竟正宗紫砂壺難買，蓋碗?yún)s相對(duì)易得,。還有茶洗,、茶盤、茶墊這些也是經(jīng)常能見到,，一整套下來,，一桌子全是茶具。

當(dāng)然,，包括四寶在內(nèi)的許多茶具,，有些也已經(jīng)漸漸退出舞臺(tái)，像裝茶所用的錫罐,，目前已經(jīng)越來越少見了,，價(jià)格也非常昂貴。隨著玻璃制品與電熱水壺的普及，目前四寶中的紅泥爐也變成了電磁爐為主,，而煮水的玉書煨也大多變成玻璃制品,。

翁老所提到的，配合紅泥爐燒水用的器具,，像羽扇（用于控制爐子火候）,、燒爐所用的炭、銅箸（夾炭用）,，就更是少見了,。

當(dāng)然，現(xiàn)在還是見過有人用紅泥爐燒炭來煮水的,，要比電磁爐慢得多,，候湯烹茶，一壺茶可以喝很久很久,，而且還可以一邊煮水一邊“煏”白果,，饒有趣味。

很多人可能覺得麻煩,，喝個(gè)茶弄這么一大套東西,，直接丟大罐子里泡不就可以了嗎？一樣有茶味,。但對(duì)于潮汕人來說,，喝茶就不是一個(gè)簡單的飲料，自然不會(huì)茍且對(duì)之,，所以才會(huì)有工夫茶這三個(gè)字,，正如翁老所說“茶質(zhì)、水,、火,、茶具，既一一講求,，茍烹制拙劣,，亦何能語以工夫之道？”

即清洗茶具,，即以熱水沖洗茶具,，沖淋茶杯的意思。

也就是取茶出來沖泡的意思,?？捎盟丶堃粡垼瑢⒉枞~從錫罐中取出,，分別粗細(xì),，粗的放沖罐或蓋碗最下層,，細(xì)末放中間，稍粗的鋪在最上面,，鋪七八分滿即可,。

這么放的意義是為了讓茶葉泡水漲開之后，最細(xì)碎的茶葉被包裹中間不至于四處飄散,，也不至于析出過快,，最粗的茶葉在罐底會(huì)緩慢析出茶葉內(nèi)質(zhì)，使得茶湯出湯更加均勻,，也更耐沖泡,。

至于使用多少分量的茶葉，翁老雖然說是七八分滿,，但量化的話,，150ml的蓋碗，潮汕人一般是用10g,，但如果是初次接觸單叢,，建議從5-6g的投茶量開始嘗試，以免覺得太過濃郁,，以及避免操作不當(dāng)過于苦澀,。

也就是煮水的意思,。翁老引用了《茶說》里的描述“湯者茶之司命,，見其沸如魚目，微微有聲,，是為一沸,，銚緣涌如連珠，是為二沸,，騰波鼓浪,，是為三沸。一沸太稚,，謂之嬰兒湯,；三沸太老，謂之百壽湯,。若水面浮珠,，聲若松濤，是為第二沸,，正好之候也,。”

這里所說的一沸,，微微有聲的魚目水,，是指水受熱時(shí)，氣體溶解度降低，原本溶于水的空氣溢出,，并非沸騰,。而三沸，則是完全燒開的水,，騰波如鼓浪,，也是不可以用的。而二沸,，則是一個(gè)接近沸騰,，但還未沸騰的狀態(tài)，即所謂的“水面浮珠,，聲若松濤”,，大概是在80°到90°C之間。

根據(jù)黃椿鑒等學(xué)者的研究,，太高的溫度容易導(dǎo)致賦香物質(zhì)消散太快,，太低溫度則茶內(nèi)質(zhì)析出不足，這個(gè)溫度是烏龍茶相對(duì)合適的沖泡溫度,。正如蘇軾所說“蟹眼已過魚眼生”,，魚眼水就是前面講的一沸，此時(shí)太生,，蟹眼水溫度又已經(jīng)超過90度,，此時(shí)已過，所以最佳溫度是介于兩者之間的二沸之水,。

至于為什么形容它聲如松濤,，因?yàn)楹驕遣唤疑w的，古代用的是不透明器皿,，所以候湯得聽聲音,，現(xiàn)在當(dāng)然方便得多，溫度都可以準(zhǔn)確到0.1°C,，設(shè)置好,，等聽的不是松濤聲，而是提示音,。

也就是將水沖入沖罐或蓋碗,。翁老原文寫的是“取滾湯，揭罐蓋,，環(huán)壺口緣壺邊沖入,。切忌直沖壺心，不可斷續(xù),，不可迫促,。銚宜提高傾注,，始無澀滯之病。”

我們潮汕那邊大俗話講的是“高沖”,，注水方式一般為四點(diǎn)注水或環(huán)繞注水,，避免弄破中心“茶膽”。

其他都好理解,，但什么是茶膽呢,？個(gè)人理解，由于潮汕人投茶量相對(duì)較大,，像翁老所說的七分滿茶葉,，在熱水浸泡漲開之后，茶葉往往會(huì)形成一個(gè)漲滿的穩(wěn)定狀態(tài),，其中心部分,，稱為茶膽。

一般工夫茶的沖泡時(shí)間,，是隨著泡數(shù)的增加而延長的,，例如前面幾沖基本沖入后數(shù)秒就可以灑茶，而十幾沖之后就要略微浸泡后再灑茶,。

那么茶膽的存在,，就可以使前面泡短時(shí)間沖泡時(shí)，周圍的茶葉最先釋放茶內(nèi)質(zhì),，而中心部分析出少,。而后面沖泡時(shí)間延長，雖然周圍茶葉茶內(nèi)質(zhì)已經(jīng)釋放得差不多了,，但中心部分仍會(huì)在浸泡過程中陸續(xù)析出茶內(nèi)質(zhì),。這樣整個(gè)沖泡過程,，茶湯的色香味均可以相對(duì)均勻,，也更加耐沖泡。

而這也是為什么翁老要說“環(huán)壺口緣壺邊沖入”,，要“提高傾注”,，也是為了讓水沖進(jìn)罐或蓋碗中時(shí)，做到“水動(dòng)茶不動(dòng)”,，避免弄破茶膽,。茶膽一旦被沖散，則沖泡過程前面會(huì)過于澀滯,，后面又會(huì)過于寡淡,，茶趣盡失。

即字面意思,，刮去浮沫的意思,。一般第一次沖點(diǎn)后,，茶湯表面會(huì)有一層浮沫，水沖滿之后,，浮沫就會(huì)溢在壺面或蓋碗表面,，提壺蓋或碗蓋平刮，讓浮沫自然墜散即可,。

指的是刮沫之后,，蓋上壺蓋，沖淋壺身,，以去其沫,，再熱湯直注杯心淋杯。這里的淋罐燙杯,，除了去沫消毒等作用,，還是為了溫?zé)釅厣砗捅怼?/p>

也就是出茶湯的過程。一般沖點(diǎn),、刮沫后的第一泡茶是不用的,，甚至有的茶要洗兩次以上，按翁老的原話是“茶葉納后,，淋罐淋杯,，傾水，幾番經(jīng)過,，正灑茶適當(dāng)時(shí)候”

至于灑茶有何講究,？這可是潮汕工夫茶的關(guān)鍵步驟，《潮州茶經(jīng)》里最后一段對(duì)灑茶的描述是“緣灑不宜速,，亦不宜遲,。速則浸浸未透，香色不出,。遲則香味迸出,，茶色太濃，致味苦澀,，全功盡廢,。灑必各杯輪勻，又必余瀝全盡,。兩三酒后,，覆轉(zhuǎn)沖罐，俾滴盡之,。”

這句話也與前面在講沖點(diǎn)步驟時(shí)所說的一樣,，最主要的就是控制浸泡時(shí)間，沖點(diǎn)的貫入之后,，要根據(jù)不同泡數(shù)控制浸泡時(shí)間,。

灑茶必須各杯均勻,，很多人也聽過潮汕工夫茶口訣里的“關(guān)公巡城”，其中關(guān)公巡城就是把茶杯按一字或品字排開,，沖罐或蓋碗循環(huán)打圈或往返方式倒茶,，使得每一茶杯里的湯色、茶量保持相對(duì)一致,，避免厚此薄彼,。

另一個(gè)口訣“韓信點(diǎn)兵”，則是要將壺內(nèi)或蓋碗內(nèi)的最后幾滴茶湯,，也均勻地滴在各個(gè)茶杯中,，這也呼應(yīng)了翁老所說的“俾滴盡之”，避免殘留的水分長期浸泡在壺內(nèi)或蓋碗內(nèi),，使得下一泡茶湯變得苦澀,。

以上大概就是潮汕工夫茶的主要器具和關(guān)鍵步驟，看似復(fù)雜,，其實(shí)熟悉了也是行云流水般,，并不多花太多時(shí)間。

那能不能簡化呢,？也可以,，但即便再簡化，一個(gè)蓋碗,，三個(gè)茶杯,，一個(gè)干泡臺(tái)，一個(gè)燒水壺,，也還是要的,，步驟上除了納茶可以簡化為抓一把直接放入之外，其他步驟,，基本都不會(huì)省略,。

除了工夫茶泡法，也有大壺泡法,，就是幾克茶葉,，一個(gè)大茶壺，不斷加水泡茶的方式,，相比之下，茶趣當(dāng)然少了不少,，沒辦法體會(huì)每一個(gè)步驟,，每一次沖泡的茶色生香，但步驟確實(shí)也簡單了不少,。

還有另一種,，就是使用飄逸杯,，也可以控制每一次的浸泡時(shí)間，是相對(duì)簡單的操作里,，又能接近工夫茶的沖泡方式了,。

總而言之，工夫茶道,，是目前最適合沖泡單叢或?yàn)觚埖臎_茶品飲方式,，但有時(shí)候限于條件，選擇適合自己的就好,。

= 結(jié)語 =

單叢,，這種原本根植于潮汕大地的神奇野生樹葉，經(jīng)過數(shù)以千年的繁衍,、篩選,、培育、加工,，最終以高香回甘,，成為了烏龍茶，乃至廣東烏龍的一張重要名片,，在國內(nèi)外都廣受贊譽(yù),，日本茶葉博士松下智更是用“中國的國寶”來形容鳳凰茶。

芳香溢齒頰,，甘澤潤喉吻,，這種源于單叢茶品種特性與繁復(fù)工藝的滋味，也伴隨著工夫茶,，一同流淌進(jìn)了潮汕人的血液中,，成為了不論何時(shí)何地，都時(shí)時(shí)刻刻眷戀的味覺記憶,。

參考文獻(xiàn)

[1]葉漢鐘, 黃柏梓. 鳳凰單叢[M]. 上海文化出版社,2009

[2]黃柏梓. 中國鳳凰茶[M]. 華夏文藝出版社, 2016

[3]王岳飛, 徐平. 茶文化與茶健康[M]. 旅游教育出版社, 2014.

[4]陳少平. 中國鳳凰單叢茶圖譜[M]. 海天出版社, 2008.

[5]戴素賢, 謝赤軍, 陳棟, et al. 七種高香型烏龍茶香氣成分的主成分分析[J]. 華南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 1999(1):113-117.

[6]戴素賢, 謝赤軍, 李啟念, et al. 鳳凰單樅5個(gè)名樅烏龍茶香氣組分分析[J]. 茶葉科學(xué), 1998(1):39-46.

[7]戴素賢. 鳳凰單樅茶的品質(zhì)風(fēng)韻[J]. 廣東茶業(yè), 2001(2):24-28.

[8]戴素賢. 淺談廣東烏龍茶[J]. 廣東茶業(yè), 2004(5):38-41.

[9]晏嫦妤, 羅軍武, 趙超藝, et al. 鳳凰單叢主要品質(zhì)成分比較[J]. 湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2006, 32(6):628-631.

[10]  袁海波, 尹軍峰, 葉國柱, et al. 茶葉香型及特征物質(zhì)研究進(jìn)展[J]. 中國茶葉, 2009, 31(8):14-15.

[11]  王華夫. 茶葉香型與芳香物質(zhì)[J]. 中國茶葉, 1989(2):16-17.

[12]  唐顥, 唐勁馳, 操君喜, et al. 鳳凰單叢茶品質(zhì)的海拔區(qū)間差異分析[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報(bào), 2015, 31(34).

[13]  許勇泉, 劉栩, 劉平, et al. 茶湯回甘滋味及其電子舌應(yīng)用分析研究[C]// 第十五屆中國科協(xié)年會(huì)第20分會(huì)場：科技創(chuàng)新與茶產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇論文集. 2013.

[14]  周晉. 不同林齡茶樹林土壤理化性質(zhì)及茶葉品質(zhì)變化規(guī)律[J]. 河南農(nóng)業(yè)科學(xué), 2015, 44(4):72-76.

[15]  余鑫浩. 鳳凰單叢茶樹齡與干茶特殊風(fēng)味關(guān)系淺析[J]. 中國茶葉, 2017(11):51-52.

[16]  梁銀英, 曾瑞花. 淺談鳳凰單叢茶獨(dú)特'山韻'的成因[J].廣東茶業(yè), 2004(5):42-43.

[17]  戴素賢, 謝赤軍. 廣東高香型烏龍茶——肉桂香香氣組分的分析[J]. 中國茶葉, 1998(2):16-17.

[18]  徐瑋, 王利華, 聶寧. 不同溫度和時(shí)間處理對(duì)茶多酚損失率的影響[J]. 中國農(nóng)學(xué)通報(bào), 2009(2):6-8.

[19]  江山, 寧井銘, 方世輝, et al. 焙火溫度對(duì)條形烏龍茶品質(zhì)的影響[J]. 安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào), 2012, 39(2):221-224.

[20]  謝丁寧. 畬族起源傳說與史實(shí)的探討[J].福建省社會(huì)主義學(xué)院學(xué)報(bào), 2009(3):32-36.

[21]  段云裳, 成浩, 姜燕華, et al. 烏龍茶品種(系)遺傳多樣性與親緣關(guān)系的SSR分析[J]. 茶葉科學(xué),2010, 30(2):141-148.

[22]  黃椿鑒, 傅虬聲, 李志達(dá), et al. 烏龍茶在浸提中溫度和時(shí)間的最佳決策研究[J]. 農(nóng)業(yè)工程學(xué)報(bào), 1995, 11(4):180-184.