近日,，一則財經(jīng)新聞引發(fā)不少人關(guān)注：專注做早餐,、賣包子的巴比饅頭完成上市輔導,，不久之后或?qū)⒌顷慉股,，趕在狗不理和慶豐包子之前，成為A股“包子第一股”,。

與此同時，在近日舉辦的“2019中國餐飲營銷力峰會暨中國餐飲（品類）十大品牌頒獎盛典”上,，巴比饅頭也與真功夫,、老鄉(xiāng)雞、喜家德,、鄉(xiāng)村基、永和大王,、阿香米線,、李先生牛肉面大王、味千拉面,、吉祥餛飩并肩,，位列“2019年中國中式快餐十大品牌榜”十強品牌之一,。

從這十大品牌的成立時間,、規(guī)模和實力也可看出，囊括粥粉面飯的中式快餐是孕育大品牌的賽道,。

據(jù)辰智餐飲大數(shù)據(jù)研究中心與中國烹飪協(xié)會聯(lián)合發(fā)布的《2018中式快餐產(chǎn)業(yè)餐飲大數(shù)據(jù)研究報告》，2017年,，全國餐飲行業(yè)門店數(shù)量合計為578.6萬家。中式快餐廳在餐飲業(yè)中占比最大,，達到44.5%,，餐廳數(shù)量達到257.3萬家,。

這兩年來,，中式快餐門店數(shù)量優(yōu)勢仍然無可撼動,，而且人均消費金額穩(wěn)步提高,，持續(xù)為餐飲創(chuàng)業(yè)者提供著肥沃的土壤,。

然而，中式快餐表面看似繁榮,，實則危機四伏,。經(jīng)過20多年的快速發(fā)展之后，一些中式快餐品牌的發(fā)展腳步越來越慢,，有的頭部品牌還一度停止了擴張,。

有研究機構(gòu)預測，中國快餐市場在2019年時增速將進一步放緩至4%左右,，未來增速將不到十年前的1/3。

△ 圖片來源：華空間

隨著消費市場的變化和行業(yè)情況的改變，中式快餐面臨的挑戰(zhàn)和壓力越來越大,。與巴比饅頭正在迎來高光時刻相比，中式快餐正處于水深火熱中,。

外患內(nèi)憂,，中式快餐亟需“謀變”

中式快餐是國內(nèi)最早學習麥,、肯標準化經(jīng)營和系統(tǒng)化管理的品類,。近30年的時間,，中國消費市場格局和餐飲行業(yè)發(fā)展都發(fā)生了翻天覆地的改變,，快餐行業(yè)在各種內(nèi)外壓力的夾擊之下，“被動”向前發(fā)展,。

餐飲市場消費主體由70/80后變?yōu)?0/00后之后,，新消費群體對中式快餐的需求也有了很大的變化，從最初的“便捷,、吃飽”,，到“便捷,、吃好”，再到“不僅要便捷,、吃好，還講求性價比”,。

大眾餐飲方興未艾，飲食早已經(jīng)跨越了地區(qū)界限,。豐富的食物給消費者提供了多樣的選擇，使得中式快餐的處境很是尷尬,。

比如越來越多地方小吃被挖掘,，通過豐富的產(chǎn)品實現(xiàn)快餐化,；與此同時，快餐,、休閑餐,、正餐的界限越來越模糊,，正餐的“快餐化”可以說是直接從快餐碗里搶食。

而外賣的崛起也給了快餐致命一擊,，線下流量被分流了不少,。很多正餐品牌為了獲取更多顧客,，外賣“小份化”，推出單人套餐,、兩人套餐等,，價格和快餐接近,，但品質(zhì)卻好很多,，快餐競爭力堪憂,。

中國飯店協(xié)會發(fā)布的《2018年中國餐飲業(yè)年度報告》顯示,，快餐的人均消費較前年上漲了6.78%，但餐廳每平米營收和每餐位營收都下降了2%左右,，也就是說快餐的利潤空間正在收窄,，快速增加的各項成本支出是罪魁禍首,。

報告顯示，餐飲行業(yè)人力,、房租,、原材料成本都在增加，單在2017年,，快餐的房租成本支出直接增加了6.5%，人力成本和原材料成本也分別增長了1.6%,、2.5%,。

△ 圖表來自《2018年中國餐飲業(yè)年度報告》

雖說成本上漲是整個行業(yè)的常態(tài)，但快餐本身是需要效率和成本控制到足夠好,、足夠平衡,，靠薄利多銷生存的品類,，成本上漲無疑雪上加霜。

作為國內(nèi)最早發(fā)力的大眾餐飲品類,，中式快餐領(lǐng)域有不少創(chuàng)立20年左右、深耕區(qū)域市場的大品牌,。

就這次上榜《2019年中國中式快餐十大品牌榜》的10個品牌而言,，基本都成立于2000年前后，從品牌生命周期來說都已經(jīng)步入中年期,，雖然標準化程度高,、體系健全,，但部分品牌出現(xiàn)老化已經(jīng)是不爭的事實,。

從門店環(huán)境到產(chǎn)品缺乏創(chuàng)新升級,，門店數(shù)量陷入停滯不前，一些中式快餐老品牌面對靈活多變的市場需求,，已經(jīng)應對不暇,。

比如真功夫,，2011年提出3年內(nèi)擴張1000家店計劃，但在2015年6月18日,，其創(chuàng)始人潘宇海卻對外宣稱,，真功夫的戰(zhàn)略規(guī)劃將有所變更，不強求開更多門店,，截至去年12月31日擁有585家直營店，分布在全國53個城市,，以一、二線城市為主,。

而1996年成立的味千拉面也是如此,，起初依靠標準化和工業(yè)化的運作快速擴張,，2000年提出千店計劃，但2011年“骨湯門”爆發(fā)后,，開店速度也急劇放緩,，自此步入長達數(shù)年的“至暗時刻”，至今累計門店718家,。

相比于消費市場,、行業(yè)競爭等外患，內(nèi)憂如果不解除會更致命,。在內(nèi)外憂患的夾擊下,，“求變”是中式快餐近兩年來發(fā)展的關(guān)鍵詞。

“變則通,，不變則壅”,，不管是有底氣的老品牌，還是年輕氣盛的新中式快餐品牌,，“謀變”迫在眉睫,。

未來不可測，中式快餐謀“四變”

產(chǎn)品是品牌的基礎(chǔ),，也是品牌特色的最直接呈現(xiàn)。中式快餐的產(chǎn)品不再大而全,，各個品牌都在極力打造主打產(chǎn)品，或者由原來的大而全轉(zhuǎn)向小而全,，突出品牌特色,。

例如,，2015年創(chuàng)立于天津的犟骨頭排骨飯，將一道正餐餐桌上的大菜——東北醬骨變小份,，做成快餐模式,，與其他快餐品牌形成差異化，品牌記憶點鮮明,，如今發(fā)展勢頭正猛,。

在新中式快餐品牌不斷細分,、差異化的時候,，一些中式快餐老品牌也在做著產(chǎn)品的優(yōu)化改變,。如鄉(xiāng)村基今年開始聚攏市場和聚焦品牌,，深根川渝市場,，并根據(jù)助攻市場調(diào)整產(chǎn)品結(jié)構(gòu),，深挖品牌代表產(chǎn)品,，從食材,、制作方法等方面優(yōu)化產(chǎn)品口味和品質(zhì),。

△ 老鄉(xiāng)雞主打肥西老母雞湯

還有目前在安徽,、湖北、江蘇市場蓄勢待發(fā)的老鄉(xiāng)雞,，其門店數(shù)量位列中式米飯快餐之首,，只不過由于其給人的認知仍然是區(qū)域性品牌，因而在本次十大品牌榜上排名第二,。按其現(xiàn)在的發(fā)展勢頭,，老鄉(xiāng)雞在中式快餐領(lǐng)域“保二爭一”的可能性正日益增大。

老鄉(xiāng)雞從一開始就以雞為食材,，以肥西老母雞湯為品牌賣點打造品牌特色,。一道土雞湯制定了21道程序，并選用農(nóng)夫山泉水作為湯水底料,，直到現(xiàn)在仍在不斷在雞養(yǎng)殖,、宰殺保存、制作流程上做產(chǎn)品優(yōu)化,。

廣州某寫字樓負一層連續(xù)出現(xiàn)了3家現(xiàn)炒自助式快餐店,。第一家原本做牛蛙面不成功，在現(xiàn)炒快餐剛興起的時候看準時機,，果斷轉(zhuǎn)變成了這種模式,，受到辦公室白領(lǐng)的喜愛，中午生意爆好,，店面起死回生,。

在這家店的影響下，今年年初隔壁就出現(xiàn)了第二家現(xiàn)炒快餐店,，同樣生意也不錯,。最近,，它對面原本做牦牛火鍋的店也轉(zhuǎn)型做了現(xiàn)炒快餐,。

在感嘆餐飲行業(yè)同質(zhì)化嚴重的時候,，也不得不承認，現(xiàn)炒自助式快餐確實有市場,。產(chǎn)品現(xiàn)場操作烹飪,，雖然模式稍重，操作繁瑣一些,，不利于品牌快速復制,，但帶來更好的產(chǎn)品口味，滿足了消費者的個性化需求,。

正如72街創(chuàng)始人周明所說,，基于效率和成本構(gòu)建的快餐2.0餐廳已經(jīng)不能滿足消費者的需求了，只有充分結(jié)合中國人對味道的追求,，中式快餐的連鎖之路才能越走越順暢,。也正是在這樣的市場前提下，72街也在去年轉(zhuǎn)型了“大廚現(xiàn)炒”模式,。

從快餐堂食角度說，雖然外賣一定程度上重創(chuàng)了堂食的營業(yè)額,，但從整個行業(yè)來說,，外賣給了快餐行業(yè)更多增量的市場機遇。

快餐外賣的關(guān)鍵在于品質(zhì)與衛(wèi)生,。中式快餐在逐漸適應了外賣市場節(jié)奏之后,，也在根據(jù)產(chǎn)品特性調(diào)整烹飪流程、優(yōu)化包裝配送等環(huán)節(jié),，為消費者提供品質(zhì)外賣,。

曾表示堅決不會做外賣的喜家德去年下半年開放了線上外賣，針對外賣,，喜家德罕見地推出了兩種新餡料：麻辣蝦餃和韭菜鮮肉水餃,。

“一成不變的東西很容易被時代淘汰。”喜家德創(chuàng)始人高德福表示,，外賣并不是喜家德的業(yè)績增長點,，但因為部分消費者有需求，所以即使餃子外送做起來有困難,，還是會滿足消費者的需求,。

品牌的發(fā)展終究是要以消費者滿意為導向，以市場需求為導向。也正因如此,，中式快餐也出現(xiàn)了一些如義泰昌,、焦耳、曼玲粥店等專攻線上外賣的快餐品牌,。

零售為餐飲提供了另一條選擇出路，中式快餐的零售化既是市場需求的結(jié)果,，也是品牌主動謀求更多出路的表現(xiàn),。

一些快餐品牌大眾知名度高，線下打開知名度之后,，線上渠道擴展就相對容易了,，類似餃子、餛飩,、米線一類中式快餐,，做零售很合適。

像霸蠻牛肉粉,，從線下門店做起,，到現(xiàn)在已經(jīng)將大部分主業(yè)務轉(zhuǎn)移到了線上，其中電商業(yè)務（含外送）的銷售額接近80%,，實現(xiàn)了從餐飲連鎖品牌向“零售+”餐飲品牌的突破和轉(zhuǎn)型,。

還有遇見小面、湯上功夫,、吃個湯,、湯先生等較年輕的中式快餐品牌都在開拓零售渠道。相比于傳統(tǒng)快餐品牌,，這些年輕品牌在產(chǎn)品,、包裝、概念創(chuàng)新力度強,，更會玩,，很會籠絡粉絲客群。

 △ 餐飲+新零售店面

但傳統(tǒng)中式快餐品牌也沒有放棄在零售渠道上的探索,。吉祥餛飩在步入中年之際,，開始嘗試餐飲新零售，與天貓,、盒馬鮮生,、京東等線上平臺合作，做餛飩凍品銷售,。他們的優(yōu)勢在于,，餛飩這個品類零售業(yè)態(tài)尚無頭部品牌，另外就是吉祥餛飩這個品牌在線下深耕20年，擁有足夠的認知度,。

對于“吉祥”的未來,，其創(chuàng)始人張彪覺得有兩條路，一條是繼續(xù)以連鎖店的模式提供餐飲服務,，還有一條是轉(zhuǎn)變成一個零售品牌,。他認為，很難判斷哪一條路是適合他們的,，只能交給市場來檢驗,。

正如文中提到的創(chuàng)始人們所表示的，一成不變的東西容易被時代淘汰,，改變不一定被證明是對的,，現(xiàn)在認準的這個方向也不一定就是品牌未來最終的發(fā)展方向。但是在市場需求和行業(yè)變革的壓力之下,，中式快餐品牌必須根據(jù)市場做出優(yōu)化,、調(diào)整、改變,，才能在市場立于不敗之地,。

編輯 | 紅餐網(wǎng)_盧綺玲

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