| 1.做原材料,，就是隔水加熱融化后直接加在蛋糕糊里,，然后烤制成巧克力蛋糕底。例子:布朗尼; | | 2.做淋面,，這個(gè)比較復(fù)雜,，樓主可以上網(wǎng)搜視頻，反正就是在蛋糕表面淋一層光滑的巧克力; | | 3.做裝飾,，可以削成碎屑附在抹了奶油的蛋糕表面,，比如黑森林;也可以隔水加熱融化后可以用于裱花、寫字;更可以跟果醬一樣做蘸醬,，比如甜甜圈做好后就可以在其中一面蘸上融化了的巧克力,，然后再用白巧克力拉線做進(jìn)一步裝飾(這個(gè)最簡單了); | | 4.做內(nèi)餡，比如巧克力熔巖蛋糕,，外面是普通的蛋糕胚,，里面是流動(dòng)的巧克力餡(有添加別的原料)，或者是巧克力丹麥等等; |
| “可可含量”與“可可脂含量” | 可可原豆在加工的過程中會(huì)被磨成可可原漿,，而可可原漿又會(huì)被加工為兩種物質(zhì),，一是可可脂,，二是剩下的可可原漿，也被稱為可可塊,、可可粉或者可可固形物等
“可可脂含量”單純的可可脂含量
“可可含量”則是包括了可可脂還有其他可可類產(chǎn)品如可可漿,、可可粉等物質(zhì)的總和。 | 可可脂是可可中的天然油脂,，是一種含有大量飽和脂肪卻不會(huì)升高血膽固醇的健康油脂,，是制作巧克力最理想的專用油脂，同時(shí)可可脂的口感很好,，巧克力中如果可可脂的含量很高,，那么巧克力的口感必定絲滑美妙，使用代可可脂,，巧克力的風(fēng)味,、健康問題。
,。 | | 可可固形物則含有大量的多酚類物質(zhì),，是天然的抗氧化劑，味道苦而澀,，巧克力的苦味就是由此而來,。可可固形物還含較多的鐵和鉀,，適量食用有利于心臟健康 | | 從營養(yǎng)角度,，健康、熱量低的巧克力是：總可可含量高,，可可脂含量不低（必須是純可可脂,，不用代可可脂），同時(shí)配料中糖含量要低,，最好不要有附加的黃油,、植物油等成分的巧克力。但這樣的巧克力味道極為苦澀,，不是誰都能接受的,。可可含量能夠達(dá)到70%以上的巧克力,，就能稱之為好的巧克力了,。 |
| 烘焙巧克力可以耐烤箱的高溫不融化變形；普通巧克力可能一烤就化了,，流淌了,；德芙巧克力放在口袋里都會(huì)化掉的 |
可可粉：從可可樹結(jié)出的豆芙（果實(shí)）里取出的可可豆（種子），經(jīng)發(fā)酵、粗碎,、去皮等工序得到的可可豆碎片（可可餅）,，由可可餅脫脂粉碎之后的粉狀物。
粉按含脂量分為高,、中,、低脂可可粉；按加工方法分天然粉和堿化粉,?？煽煞劬哂袧饬业目煽上銡猓捎糜诟邫n巧克力,、冰淇淋,、糖果、糕點(diǎn)及其它含可可的食品,。 |
| | 可可脂：又稱可可白脫,，是從可可液塊中取出的乳黃色硬性天然植物油脂，非常獨(dú)特的油脂,。15℃以下有相當(dāng)堅(jiān)實(shí)和脆裂的特性。放嘴里很快融化,，不油膩,；不易酸敗。 |
| 有可可特有的香味,，具有很短的塑性范圍,，27℃以下，幾乎全部是固體,。隨溫度的升高迅速熔化,，到35℃就完全熔化。是既有硬度,，溶解得又快的油脂,。
可可脂是已知最穩(wěn)定的食用油，含有能防止變質(zhì)的天然抗氧化劑,，令它能儲(chǔ)存2-5年,。 |
| 西點(diǎn)中主要用于作巧克力，稀釋較濃,、較干燥的巧克力制品,。
在可可脂含量較低的巧克力中加入適量的可可脂，可提高巧克力的熔稠度,，增強(qiáng)巧克力沾浸,、脫模后的光亮效果，使其質(zhì)地細(xì)膩 |
巧克力是什么? | | 是由可可樹種的可可豆生產(chǎn)得來。但巧克力跟可可豆是完全不同的兩種物質(zhì),。巧克力必需經(jīng)過漫長復(fù)雜的加工過程才能形成一種絲滑香甜的食品,。 |
| | 如何處理巧克力? | | 質(zhì)地柔軟的巧克力是極易造型的食品。處理巧克力有兩個(gè)準(zhǔn)則：融化巧克力時(shí),，巧克力不能碰水;巧克力不能直接加熱,。滴入平底鍋的水滴容易導(dǎo)致巧克力變質(zhì)，使巧克力形成一塊塊硬塊,。同樣,，過度加熱巧克力會(huì)影響巧克力的口感和質(zhì)地。這就是巧克力需要間接加熱或者在微波爐短時(shí)間加熱的原因,。 |
| | 巧克力的調(diào)溫 | | 通過加熱或冷卻巧克力到一個(gè)特定的溫度使巧克力里的可可油形成固體的過程,。不復(fù)雜、神秘,，但它對(duì)巧克力制成品的質(zhì)量產(chǎn)生一定的作用,。 | | 經(jīng)過調(diào)溫的巧克力有一層光亮的外表，室溫下能保持穩(wěn)定的狀態(tài),。折斷巧克力時(shí)能清晰聽見一聲脆響,。沒有經(jīng)過調(diào)溫的巧克力顏色較深，表面還有條紋,，質(zhì)地柔軟粘稠,。注意，巧克力不一定都要經(jīng)過調(diào)溫這一步驟,，比如,，當(dāng)巧克力與其他烘焙配料充分混合或者制作巧克力醬時(shí)，巧克力就不需要進(jìn)行調(diào)溫,。但是,，如果你要在巧克力上涂抹醬料或者制作堅(jiān)固的巧克力糖果，你就必須調(diào)和巧克力的溫度,，以便制作出來的巧克力光滑美麗,、香脆可口。 |
| | 制作巧克力的烘焙器具 | | 就像制作其他工具一樣,，制作巧克力不需要太多專業(yè)的工具,。但是，以下幾種設(shè)備是巧克力制作過程中常見的烘焙器具,。 |
| | 1. 雙層蒸鍋 | | 這一器具能確保巧克力吸收底層沸騰熱水的熱量,。謹(jǐn)記，巧克力不能過度加熱或者直接濕水,。在家拿一個(gè)玻璃碗或者金屬碗放置在一個(gè)平底鍋里,，這樣就能組裝成“雙層平底鍋”了,。用該裝置時(shí)，千萬不要讓蒸鍋的水滴或者水蒸氣濺灑到巧克力,。 |
| | 2. 微波爐 | | 融化巧克力時(shí)可用微波爐,。最好用帶有調(diào)節(jié)火力功能的。這樣就可以用50%的火力加熱巧克力,，避免產(chǎn)生過度加熱巧克力的現(xiàn)象,。微波爐沒有這個(gè)功能，需要看著時(shí)間,，不要長時(shí)間加熱即可,。用微波爐融化巧克力時(shí)，建議用一個(gè)厚重的玻璃碗,，因?yàn)樗芫鶆蛏?，不?huì)使巧克力過度吸熱。 |
| | 3. 準(zhǔn)確地溫度儀 | | 帶15—55刻度范圍的溫度儀,?？捎脕頊y量巧克力溫度。注意,，有的溫度儀的傳感器被設(shè)置在溫度計(jì)腳套上一英寸的地方,，因此，這些溫度儀很難測準(zhǔn)巧克力的溫度,。大多數(shù)的糖果測溫儀是用來專門測量高溫的糖漿,。所以，它們也不適用于測量溫度較低的巧克力,。 |
| | 4. 廚房電子秤 | | 制作巧克力時(shí)，你需要運(yùn)用廚房電子秤來測量巧克力的重量,。量杯是量不準(zhǔn)巧克力屑的份量,。找一個(gè)能輕易變換安士與克的廚房電子秤。 |
| | 此外,，制作巧克力還需要用耐熱塑料刀,、人工浸掛糖衣用叉、裱花袋,、裱花嘴等烘焙器具,。如果你要為巧克力塑形，你還需要用到模具;如果你想要糖果有色彩,，你可能還需要蛋糕刷,。網(wǎng)絡(luò)上有很多制作巧克力的配方，有興趣不妨找一個(gè)配方,，并且按照上面的注意事項(xiàng),，嘗試制作美味的巧克力糖果 |
| 黑巧克力：總可可固形物≥30%,； | | 牛奶巧克力：總可可固形物≥25%，總?cè)楣腆w≥12%,； | | 白巧克力：可可脂≥20%,，總?cè)楣腆w≥14%。 | | 注：巧克力中的非可可植物脂肪添加含量不得超過5%,。 |
巧克力分類 | 烘焙巧克力可以耐烤箱的高溫不融化變形,；普通巧克力可能一烤就化了；德芙巧克力放在口袋里都會(huì)化掉的 |
| | 黑巧克力：烘焙人接觸最多,。由可可液塊,，可可脂，糖和香精制成,。其牛奶成分與糖成分較少,，可可味較濃郁的巧克力。乳質(zhì)含量少于12% 可可脂含量越高,，就越苦,。營養(yǎng)價(jià)值更高 | | 牛奶巧克力：牛奶含量高，口感偏甜的巧克力,，可可脂含量低,。 | | 白巧克力 -以可可脂為主原料。成分與牛奶巧克力相仿,，只是不含可可粉,，乳制品和糖粉含量較大，細(xì)膩甜,。 由可可脂,、糖、牛奶和香料(香草香料)制成,，不算是真正的巧克力 | | 巧克力豆：是一顆為豆?fàn)畹那煽肆?，就像趣多多餅干上的顆粒就是巧克力豆。它的熔點(diǎn)較高,，所以經(jīng)過烘烤后都不受溫度變化而融化,。 | | 代可可脂巧克力：用植物油取代可可脂的巧克力產(chǎn)品，可可脂含量<總重量的5%,，會(huì)標(biāo)識(shí)可可脂中含有植物油,，超過則須標(biāo)識(shí)代可可脂字樣。此巧克力成本低,，便于保存切不隨便融化 | | 可可粉：理論上,，可可粉不算是一款巧克力，也用可可制作,?？煽煞凼怯蔁o糖可可漿加工去除大部分脂肪,，然后磨成可可粉。建議可選擇天然或荷蘭可可粉為佳 | | 國外一些專家表示,，除非配方指定需要高可可脂含量的巧克力,，如無特殊情況，可選擇可可含量在54-60%的巧克力,，否則都需要對(duì)其他材料成分進(jìn)行調(diào)整,。 |
|
| 巧克力的顏色：跟巧克力中的原料有關(guān)系。原料主要來自可可液塊,，將可可液塊粉碎以后將可可脂和可可粉分開,。
顏色淺的可可脂的含量高些。顏色深的可可粉的含量高些,。白巧克力更多是使用可可脂和牛奶,。黑巧克力則使用大量的可可粉和可可脂。 |
| | 黑巧克力:黑巧克力硬度較大,，可可脂含量較高,。軟質(zhì)黑巧克力可可脂含量32-34%，硬質(zhì)黑巧克力可可脂含量38-40%,，超硬質(zhì)黑巧克力可可脂含量38-55%,，營養(yǎng)價(jià)值更高。 |
| | 很多人認(rèn)為餅干面團(tuán)中加入巧克力之后就會(huì)有巧克力的味道,，但是往往讓很多人失望,！能夠在餅干中發(fā)揮可可香味的反而是cocoa powder 可可粉 |
| 巧克力的使用及儲(chǔ)存技巧 | 濕度與溫度要求：要遠(yuǎn)離過濕或或熱的環(huán)境，在融化或者調(diào)溫前,，工作臺(tái),、盆工具都需要保持干燥整潔。廚房和工作間的溫度在20℃左右為佳,。
當(dāng)澆灌時(shí),，模具的溫度也盡量接近廚房的溫度。巧克力凝固后,，就會(huì)更有光澤。 | | 若發(fā)現(xiàn)巧克力表面覆蓋有一層白霜,，則意味著存儲(chǔ)方式不當(dāng),，會(huì)影響到食物的美觀性，但口感是一樣的,。 | | 選擇：巧克力的選擇盡量迎合配方上所使用的,。 | | 融化：在融化剛開始是很緩慢的，切忌攪拌,。在快要完成融化時(shí),，可用刮刀或者木勺子攪拌幾下輔助,。完全融化了，也能繼續(xù)攪拌幾下,。 | | 冷藏：裹上保鮮袋放置在冰箱冷藏處24小時(shí),。若出現(xiàn)水汽，打開袋口用紙巾吸走水汽,，約1小時(shí),，然后取走紙巾重新封口，在還冷的時(shí)候馬上把它放入冰箱內(nèi),。 | | 解凍：若儲(chǔ)存的巧克力太大塊,，需要冷藏的話，建議分裝保存,，那樣解凍就會(huì)更方便,。 | | 可可粉的保存：放在密封的容器中，在陰涼干燥的地上存放,。 |
|
