由于鹵菜出鍋后,，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的氧化,，就會(huì)變色，造成顏色不好看,，所以,，如何給鹵菜上色，讓鹵菜的顏色保持得久一點(diǎn)是每個(gè)開(kāi)店的朋友都會(huì)苦惱的事情,。

一般而言,，糖色就能起到這樣的作用，但是大部分做的糖色,，只能在最初的時(shí)候保持鹵菜鮮潤(rùn)亮麗的色彩,，等過(guò)一段時(shí)間之后，還是會(huì)逐漸變色,。

除了糖色,，還可以用紅曲米來(lái)上色,，但是卻很容易讓鹵水變質(zhì)，另外就是黃梔子,，上色顏色金黃自然,，但是顏色比較淺,。這三種可以說(shuō)是常用的鹵菜上色手法，但是如何做到顏色深淺合適,，而且不容易褪色變黑呢,，這就是一個(gè)值得考究的問(wèn)題。

下面小編給大家分享一個(gè)方法以供參考,。

首先準(zhǔn)備一些顏色均勻,、個(gè)頭飽滿的黃梔子，稍微清洗后,，起鍋放入水中（以淹沒(méi)過(guò)黃梔子為準(zhǔn)）,，然后開(kāi)火，水開(kāi)后轉(zhuǎn)小火,，熬煮半個(gè)小時(shí)左右,，等到顏色不再加深的時(shí)候，即可關(guān)火,，然后用比較致密的漏勺將水和黃梔子撈出,，水留下，待用,。

這個(gè)黃梔子水,，就可以用來(lái)當(dāng)做熬制糖色的基礎(chǔ)水，通過(guò)這種方法得到的糖色,，上色自然紅潤(rùn),，而且持色度比較好。