菜品、部分圖片提供/廣東梅州老客家客家菜

策劃/黃俊鵬

采訪/陳莉

攝影/彭劍恒

廣東梅州金苑酒家是一家老牌的客家菜品牌,，致力于“讓世界了解客家,，讓人們愛上客家菜”。企業(yè)的子品牌“老客家”是旗下的連鎖餐飲品牌,，餐廳裝飾風(fēng)格以客家文化元素為載體,，出品以最傳統(tǒng)的客家菜為主,。客家人的年菜不會太復(fù)雜,，主要是講究色澤喜慶,、寓意美好。這組專題佳肴呈現(xiàn)了老客家的傳統(tǒng)年味,，也是生活之味,。

金苑焗排骨

原料

土豬肋骨,，姜，蔥,，豉油,，紅曲，豆豉醬,，生粉,。

制法

將肋骨斬件，沖水去血污,，加豉油腌至上色,，拍勻生粉，入熱油炸至酥香,，撈起瀝油,；

鍋留底油，入姜,、蔥爆香,，加紅曲、豆豉醬炒香,，入肋骨塊翻炒均勻,；

另起凈鍋，猛火陰油,，入肋骨塊焗8分鐘～10分鐘至色澤紅亮,、湯汁濃稠，出鍋,，碼盤做造型即可,。

制作關(guān)鍵

收汁時要用鍋鏟不斷翻炒，以免煳鍋,。

點評

肋骨光彩艷麗,，有喜慶之色，咸香入味,，軟爛易脫骨,，老少皆宜,。

客都蒸三圓

豬丸

原料：豬肉,，凈魷魚，蔥白,，蒜蓉,，鹽,，白糖，胡椒粉,，木薯粉。

制法：將蔥白,、蒜蓉分別入熱油炸香，撈起瀝油,；將魷魚炸香,，剁成粉；將豬肉切小粒,，加炸好的蔥白,、蒜蓉、魷魚末,、鹽,、白糖、胡椒粉,、木薯粉拌勻,，制成小肉丸子。

蘿卜丸子

原料：白蘿卜,，豬肉末,，木薯粉，鹽,，白糖,。

制法：將白蘿卜去皮洗凈，切絲,，入沸水煮1分鐘,，沖水3分鐘至冷，裝入白布袋中擠干水分,，加炒香的豬肉末,、木薯粉、鹽,、白糖拌勻,，制成小丸子。

米粉丸

原料：香芋,，豬肉末,，米粉，蔥白末,，胡椒粉,，木薯粉。

制法：將香芋去皮洗凈,，切小粒，米粉泡透,；將豬肉末炒香,，加香芋,、米粉,、蔥白末、胡椒粉,、木薯粉拌勻,，制成米粉丸子,。

其他食材：香蔥花。

組合：將三種丸子一同碼盤,，入蒸籠蒸熟,，上桌前點綴香蔥花即可,。

點評：丸子一直是客家人喜歡的年菜,，意味著團(tuán)圓,。此菜將多種丸子集于一籠里,，口味多元,，味道豐富,。

招牌手撕鹽焗雞

原料

農(nóng)家走地雞1只,，鹽,，粗鹽,。

制法

將雞宰殺治凈,，從尾部開膛,，去內(nèi)臟，沖水去血污,，洗凈,，用鹽涂抹雞身內(nèi)外，吊干水分,，用玉扣紙包緊待用,；

大鐵鍋置火上，入粗鹽炒至爆破,，將包好的雞埋到粗鹽里，慢火加熱焐45分鐘～50分鐘,，取出,，自然晾涼至50℃,，上桌前用手撕下雞肉,，裝盤即可,。

制作關(guān)鍵

玉扣紙要包兩層以上。

點評

鹽焗雞是客家人最喜歡的菜肴之一,，此菜以最傳統(tǒng)的方法制作,，凸顯肉質(zhì)鮮嫩、咸香滋味,。