一.面團(tuán)攪拌程度

根據(jù)面團(tuán)攪拌過程中面團(tuán)的物理性質(zhì)變化，可將面團(tuán)攪拌分為以下六個(gè)階段,。

1.原料混合階段

又稱初始階段,，拾起階段。在這個(gè)階段,，配方中的干性原料與實(shí)行原料混合,，形成粗糙且濕潤的面塊。此時(shí)的面團(tuán)沒無彈性,、無延展性,，表面不整齊，易散落,。通常在這一階段要求攪拌機(jī)以低速轉(zhuǎn)動,，使原輔料逐漸分散，并混合在一起,。一般情況下,，在這一階段要準(zhǔn)確判斷出面團(tuán)的軟硬，即面粉吸水量,，并以此為依據(jù)調(diào)節(jié)為面團(tuán)的加水量,。

2.面筋形成階段

又稱卷起階段。此階段配方中的水分已經(jīng)全部被面粉等干性原料均勻吸收,，一部分蛋白質(zhì)形成面筋,，使面團(tuán)成為一個(gè)整體。攪拌缸的缸壁和缸底已不再黏附著面團(tuán)而變得干凈,，用手觸摸面團(tuán)時(shí)仍會黏手,，表面時(shí)濕潤,，用手拉面團(tuán)時(shí)無良好的延展性，容易斷裂,，面團(tuán)較硬且缺乏彈性,。

3.面筋擴(kuò)展階段

此時(shí)面團(tuán)性質(zhì)逐漸有所改變，隨著攪拌鉤的交替推拉,，面團(tuán)不像之前那么堅(jiān)硬,，有少許松弛，面團(tuán)表面趨于干燥,，且較為光滑和有光澤,，用手觸摸面團(tuán)已具有彈性并較柔軟，粘性減小,，有一定延展性,，單用手拉取時(shí)仍易斷裂。

4.面筋完全擴(kuò)展階段

又稱攪拌完成階段,，面團(tuán)完成階段,。此時(shí)面團(tuán)內(nèi)的面筋已充分?jǐn)U展，具有良好的延展性,，面團(tuán)表面干燥而有光澤,，柔軟且不粘手。用手拉取面團(tuán)時(shí)有良好的彈性和延展性 面團(tuán)柔軟,。

面筋完全擴(kuò)展階段是大多數(shù)面包產(chǎn)品面團(tuán)攪拌結(jié)束的適當(dāng)階段,。對面團(tuán)來說，此時(shí)的變化是十分迅速的,。此時(shí)僅僅數(shù)十秒的時(shí)間就可以使面團(tuán)從彈性堅(jiān)韌,、粘性和延伸性較小的狀態(tài)迅速轉(zhuǎn)入彈性減弱、略有粘性,、延伸性大增的狀態(tài),。確切的把握住這一變化是制作優(yōu)良面包的關(guān)鍵。

判斷面團(tuán)是否攪拌到了適當(dāng)程度,，除了用感官憑經(jīng)驗(yàn)來確定外,，目前還沒有更好的辦法。一般來說,，攪拌到適當(dāng)程度的面團(tuán),，可用雙手將其拉展成一張像玻璃紙樣的薄膜，整個(gè)薄膜分布很平均,，光滑無粗糙,，無不整齊的痕跡，用手觸摸面團(tuán)表面感覺有粘性,，但離開面團(tuán)卻不粘手,，面團(tuán)表面有手黏附的痕跡,，但又很快消失。

5.攪拌過度階段

又稱衰落階段,。此階段面團(tuán)明顯變得柔軟及彈力不足，粘性和延展性過大,。過度的機(jī)械作用使面筋超過了攪拌耐度,，面筋開始斷裂，面筋膠團(tuán)中吸收的水分溢出,。攪拌到這個(gè)程度的面團(tuán),，將嚴(yán)重影響到面包的成品質(zhì)量。

6.破壞階段

越過衰落階段,，若繼續(xù)攪拌,，就會使面團(tuán)結(jié)構(gòu)破壞。面團(tuán)呈灰暗并失去光澤,，逐漸成為半透明并帶有流動性的半固體,，表面很濕，非常粘手,，完全喪失彈性,。由于面筋遭到強(qiáng)烈破壞，面筋斷裂,，面筋中已洗不出面筋,。攪拌到這個(gè)程度的面團(tuán)，已不能用于面包制作,。