茄子全素餡餃子，重點(diǎn)在餃餡,，茄子全素餡,。做法和步驟如下：

第一步，準(zhǔn)備材料,。

1. 茄子500克,，
2. 老豆腐300克，
3. 泡發(fā)的黑木耳200克,，
4. 芝麻香油100毫升,，
5. 鹽、味精各適量,。

第二步,，茄子不去皮，瓜刷子刷絲,。

第三步,，老豆腐用花生油炒成雞扒豆腐，焦香起鍋,。

第四步,，黑木耳切碎，茄子絲切碎,。和著豆腐一起放入餡料盆,，給鹽、味精和芝麻油拌勻,。

第五步,，和面搟皮包餃子，煮餃子,。

做茄子全素餡要注意的幾個(gè)問題：

第一個(gè),，全素餡的標(biāo)準(zhǔn)，這里是佛家的做法,，要求不能有葷腥,，肉、蛋和蔥蒜都不能用到,。

第二個(gè),，選取的茄子不限外形顏色，只要不老,，剛摘的嫩茄子,，沒有蟲害。

第三個(gè),，豆腐一定是手工豆腐,，最好酸漿豆腐,。因?yàn)榉鸺宜仞W，主要依靠食材的味道,。如果是工業(yè)豆腐,，沒有的豆腐的原香，這個(gè)餃餡盤出來也基本吃不下,，沒有豆腐香味,，出來的就是爛茄子味。

第四個(gè),，豆腐拌餡前不僅要炒,，還要炒到出香。所以,，炒豆腐要炒到粒粒帶焦黃,，餡料香味主要靠它，香味的主調(diào),。

第五個(gè),，可以不給味精，但是味精不是化學(xué)品,，大米提煉的味料,。加入味精，能激發(fā)木耳的鮮味,，進(jìn)而調(diào)出茄子的鮮,。

第六個(gè)，茄子和木耳不需要前期處理,，直接的切碎了拌餡就是,。

茄子全素餡的另類理解。

如果不是供奉佛家弟子,，茄子全素餡可以這么做：

增加5個(gè)雞蛋,，100克香蔥和適量胡椒碎。然后

1. 雞蛋炒了,，炒雞扒豆腐一樣手法,，把雞蛋炒成碎粒,。
2. 香蔥切花,。胡椒現(xiàn)磨成碎。
3. 和著上面材料一起拌了,。

這個(gè)做法,，也可以叫做全素餡，有了蔥和雞蛋,，有了俗家的煙火味道,。