香料是門(mén)大學(xué)問(wèn),。

香辛料里哪些是用來(lái)祛異的,，哪些是用來(lái)遮蓋、矯味的,，誰(shuí)又扮演了賦香的角色？這些,，你吃透了,，再明白君臣佐使的使用原則，香料與材料的相輔相成,，也就算的上半個(gè)用香人了,。

一，傳統(tǒng)的十三香：

白芷10g 白豆蔻10g 肉桂5g 肉豆蔻5g 草豆蔻5g 草果3g 高良姜2g 畢撥2g 八角1.5g 花椒1.5g 香葉1.5g 小茴香1.5g 甘草1g 丁香0.5g,，所有香料干炒出香再研磨成粉,。

君料：白芷屬于香辛料里的祛異料，白豆蔻有遮蓋，矯味的作用,。肉桂,、肉豆蔻賦予肉類香氣，草豆蔻,、草果賦予禽類香氣,。

臣料：高良姜增香添辛，畢撥添香祛異,，八角肉類賦香,，花椒賦予食物麻舌感來(lái)佐味。

再配上賦予禽類香味的香葉,，矯正水產(chǎn)類的小茴香,，中和回甘的甘草，特殊香氣的丁香,。

君料是指,，這款香料占的主導(dǎo)作用。臣料是輔佐或者完善君料所呈現(xiàn)的不足,。而佐料,，是進(jìn)一步輔佐，成藥料性質(zhì)的不足去完善輔佐,。

一般是配伍規(guī)律是：君4,，臣2，佐使1.也就是佐料是臣料的一半,，臣料是君料的一半,。

整體配方主打祛異矯味，但是又同時(shí)涉及肉類,，禽類,，甚至水產(chǎn)。所以十三香才會(huì)用的如此之廣,。所謂有利也會(huì)有弊,，它的賦香還是遠(yuǎn)不及五香粉的，所謂術(shù)業(yè)有專攻,，就是這樣的道理,。

我稱它為，最偷懶的香料包,。因?yàn)橹灰枰孟懔系牟怂伎梢杂玫纳稀?/p>

比如，十三香小龍蝦：

小龍蝦1000克 十三香10克 紅油豆瓣醬20克 干辣椒20克 姜片5克 啤酒1罐 蒜子適量 魔芋100克 鹽適量

1，小龍蝦清理干凈,，去頭去蝦線,。

2，鍋內(nèi)入大量的油,，分批下入小龍蝦,，炸至表皮脆紅撈出來(lái)，鍋內(nèi)油留用,。

3,，鍋內(nèi)下入紅油豆瓣醬炒香，下姜片,，干辣椒,，蒜子翻炒片刻，下入炸好的龍蝦,，調(diào)入十三香,，鹽，一罐啤酒,。

4,，大火燒開(kāi)，小火燜10分鐘,。倒入切好的魔芋,，再悶2分鐘。搞定,！

類似的做法可以延申為：十三香鹵牛肉,、十三香雞翅、十三香大蝦,、十三香辣雞爪等等,。

二，五香粉

八角10g 桂皮10g 小茴香5g 沙姜5g 花椒2g ,，所有香料干炒出香再研磨成粉,。

五香粉有很多配比組成，前面三味基本上是不變的,，后面兩味可以根據(jù)你自己的需要做調(diào)整,。比如，有要芫荽特殊香氣的,，也有要香茅草的檸檬香氣的，也有加甘草要一點(diǎn)回甘的,。

五香粉整體以賦香為主,，異味比較重的內(nèi)臟，牛羊肉，海鮮類是不太適合用的,。

比如,，五香牛肉、五香豬蹄,、五香酥魚(yú),、五香豆干等等。也可以添加為陷,，香菇豬肉陷的包子我置頂?shù)奈闹芯陀刑岬健?/p>

附五香牛肉做法：

牛腱子肉500克 五香粉3克 生抽10克 柱候醬5克 黃豆醬5克 老抽5克 冰糖5克 鹽適量 大蔥段10克 洋蔥段10克 料酒10克 姜片2片

1，鍋內(nèi)入水,，下牛腱子肉,，入料酒，姜片,，焯水3分鐘撈出,。

2，起鍋燒一點(diǎn)油,，下大蔥洋蔥小火炸成蔥油,，渣撇掉，下入冰糖柱候醬,，黃豆醬炒香,，入焯好水的牛腱子肉，入1000克水,，調(diào)入老抽,，鹽。

3,，大火燒開(kāi),，小火鹵煮40分鐘，關(guān)火泡2個(gè)小時(shí),，冰箱冷藏,，切片，蘸醬吃,。

三,，咖喱粉

傳統(tǒng)咖喱粉的配伍有八角，桂皮,，蒔蘿子,，沙姜（姜黃）,，辣根，黃芥末籽,，黑胡椒粉,，芫綏籽，葫蘆巴,，丁香,，小茴香等。

現(xiàn)在市面上的咖喱粉通常還有其他調(diào)味料的配伍,，使得口感更為豐富,，不建議自己做了?？梢粤私饬私馑臉?gòu)成和用途,。

咖喱粉一般用來(lái)炒飯，炒菜等,。燉菜,，湯類的需要用到咖喱塊搭配使用。因?yàn)榭о瑝K的味道會(huì)更濃郁,。

七彩咖喱飯：

雞胸肉50克，雞蛋1個(gè),，白菜20克,，青椒10克，紅椒10克,，黃椒10克,，火腿20克，洋蔥20克,，米飯150克,，咖喱份2克，鹽適量,。不吃辣椒的可以選菜椒,，也可以用胡蘿卜，玉米青豆代替,。

1,，雞胸肉處理干凈切丁，用1克咖喱粉腌制10分鐘,，雞蛋打散,，其他材料切丁備用,。

2，鍋內(nèi)入適量玉米胚芽油,，入雞蛋炒散，入雞胸肉辣椒丁翻炒片刻,，入米飯,，炒散，入鹽剩下的咖喱粉翻炒均勻即可,。

在我很多菜譜里都有提到用玉米胚芽油,，第一價(jià)格合適，第二,，它不像菜籽油,，豆油氣味獨(dú)特濃烈，它不會(huì)搶菜品的味道,。也還健康,。

四,，椒鹽粉

椒鹽粉的配比其實(shí)非常簡(jiǎn)單,，很建議自己做，比市面上的一般大牌的都要好吃,。

紅花椒20克 小茴香20克 白芝麻20克 鹽12克,，所有料入鍋小火慢炒出香，大約5分鐘的樣子,，冷卻之后料理機(jī)打成粉末,。

當(dāng)仁不讓的屬椒鹽皮皮蝦！

椒鹽皮皮蝦做法分享：

皮皮蝦1000克 食用油500ml 椒鹽適量 蒜末姜末適量 辣椒圈適量,，根據(jù)你吃辣的程度決定,。

1，皮皮蝦清洗干凈,，用廚房紙巾擦干凈表面水分,。（不能省，后面入鍋會(huì)爆油?。,。。,。?/p>

2,，鍋內(nèi)入油,，燒至8分熱，一個(gè)一個(gè)下入皮皮蝦,，炸至定型撈出,。

3，油溫繼續(xù)燒至水汽全部蒸發(fā),，直達(dá)8成熱,，下入炸過(guò)的皮皮蝦繼續(xù)復(fù)炸1分鐘，撈出來(lái),。

4,，鍋內(nèi)留底油，炒香姜蒜,，下皮皮蝦,，辣椒圈，椒鹽,，翻炒片刻即可,。

同樣的還可以椒鹽大蝦，椒鹽排骨,，椒鹽土豆,，椒鹽蘑菇等等。真的不要太好吃?。,。?！

今天的分享就到這里,，大家覺(jué)得有什么可以補(bǔ)充的嗎？還有什么想學(xué)而不明白的菜譜,，可以評(píng)論區(qū)留言,，我會(huì)一一解答。