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生炸妙齡乳鴿 主料： 乳鴿一只（4.5 - 5兩）。 腌料： 乳鴿鹽45克,，廣東米酒2克,。 料頭： 蒜子4粒，砂姜2粒,，紅蔥頭1粒,，生姜兩片，全部切成蓉,。 上皮料： 乳鴿脆皮水 做法： 1,、將乳鴿清洗干凈，待用。 2,、將料頭與乳鴿鹽抓拌均勻抹擦乳鴿內(nèi)外,，肚子內(nèi)部胸口處多放點(diǎn)，腌制2小時(shí)后將乳鴿取出稍微沖掉料頭（沖一下即好）,。 3,、燒一鍋熱水，待水開將乳鴿放入燙皮（約6秒）,，用“S形勾”勾住喉部落刀處,，待表皮稍干掛脆皮水（用油刷刷上皮水亦可），掛在通風(fēng)處吹干,。 4,、燒一鍋油至170度，將乳鴿放入,，采用半浸半炸的方式炸至乳鴿金紅色皮脆至熟即可（4.5 - 5兩炸至4 - 4分30秒左右,，炸的時(shí)間同油溫控制好，切記炸的過干失去口感）,。 乳鴿鹽： 白沙糖5斤,，鹽3.5斤，砂姜粉3兩,，蒜香粉2兩,，十三香2盒，味粉1.5斤,，鹽焗雞粉5小包,，甘草粉、八角粉各1兩,，草果粉25克,，五香粉2兩,。 乳鴿脆皮水： 白醋6斤,，浙醋1斤，麥芽糖4.5兩,，白酒四兩,，食粉1茶勺。 燒鵝 主料： 黑鬃鵝一只,。 料頭： 紅蔥頭1粒,，生姜2片，蒜子2粒,，芫西梗2條（全部用油炸香）,，八角2粒，香葉2片,。 腌料： 燒鵝鹽75克,，燒鵝醬35克,，九江雙蒸酒3克。 上皮料： 燒鵝脆皮水,。 做法： 1,、將8.5斤左右的黑鬃鵝宰殺洗凈（一般市場宰殺）稍沖血水（沖水15分鐘左右）掛起瀝干水份。 2,、將燒鵝鹽,、醬放入鵝腔內(nèi)，抹擦均勻,，肉厚的地方偏多,，再放入料頭及雙蒸酒，用鵝尾針縫好鵝屁股入料口,，以免醬汁外流,。 3、將鵝平放胸口朝下,，背部朝上靜放2小時(shí)（此舉使胸口肉厚部位更好入味,，放的時(shí)候屁股用東西墊一下偏高）。 4,、將鵝體從喉部落刀放血處插入氣管,，給鵝體充氣，沖至鵝皮發(fā)漲,，鵝身飽滿即可（充氣不要充的太多,，以免燒的時(shí)候破皮）。 5,、燒一鍋熱開水,，等燒至大開將鵝放入燙皮，燙至鵝皮收緊（8秒左右,，切記燙至表皮出油）,，稍過冷河（過冷水），用燒鵝勾勾好掛起來,，待表皮稍干淋燒鵝脆皮水,，從頭淋下，淋至全身均勻,，在喉部放血處墊一塊錫紙（以防血水流出影響鵝身上色）,。 6、將鵝掛在通風(fēng)處低溫間或空調(diào)房,，用牛角扇吹干表皮（6個(gè)小時(shí),，視天氣與室內(nèi)干燥潮濕而定）。 7、烤爐點(diǎn)火預(yù)熱,，溫度升至240度放鵝入爐燒,，背部朝火，燒至鵝體金紅皮脆,，體重變輕至熟取出（8.5斤左右一般燒至48--55分鐘左右,，具體視鵝的只數(shù)、火的大小,、天氣而定,，冬夏有別）。 8,、取出掛十來分鐘后拔出鵝尾針,，將汁放出，用密蘆隔過,，食用時(shí)斬件,，淋上鵝肚放出來的原汁即可。 燒鵝醬： 海鮮醬,、磨豉醬各3斤,，柱候醬2斤,花生醬、芝麻醬各2瓶,，南腐乳2瓶,。 燒鵝脆皮水： 白醋10斤，浙醋2支,，麥芽糖2.6斤,，二鍋頭6兩，檸檬2個(gè),，食粉 脆皮乳鴿(熟炸 原料： 凈乳鴿2只,，豬棒骨250克，老母雞1千克,，豬肥肉100克,。 調(diào)料： 香料(八角、山奈各3克,，草果,、桂皮、小茴香,、白豆蔻、香菜各5克,，香葉15克,，丁香1克，甘草、胡椒各2克,，辣椒3克),，冰糖25克，鹽15克,，飴糖,、大紅浙醋各50克，白糖25克,，食粉2克,，魚露10克，沙姜,、大蔥各50克,，色拉油2千克，椒鹽味碟1個(gè),。 制作： 1,、老母雞、豬肥肉,、豬棒骨入沸水中大火汆去血水,，入鹵水鍋中加清水3千克中火燒開，改小火熬40分鐘成高湯,，入香料,、鹽、魚露,、冰糖,、沙姜、大蔥小火熬30分鐘成鹵水,，將乳鴿放入鹵水中小火浸煮15分鐘,，撈出掛起控水。 2,、麥芽糖,、浙醋、白糖,、食粉,、開水50克調(diào)勻，成脆皮水,放涼刷在乳鴿上,，將乳鴿放在通風(fēng)處放置3小時(shí),。 3、鍋入色拉油,，燒至五成熱時(shí)放乳鴿小火浸炸2分鐘,，撈出裝入盤中,，跟椒鹽味碟上桌。 制作關(guān)鍵： 1,、乳鴿應(yīng)選擇飼養(yǎng)了30-40天的,，否則口感不好。 2,、脆皮水一般要分2-3次刷制,，每次脆皮水干后再刷下一次效果最好。 |
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