營養(yǎng)與風味并行,，植物蛋白如何“極限挑戰(zhàn)”！

阿牛哥8mi3kbb7 2019-05-31

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隨著素食主義的興起和全球環(huán)境的變化,，植物性食品從未像今天這樣受歡迎,，其中植物蛋白產(chǎn)品正在進入主流的消費領域。根據(jù)2017年尼爾森線下零售商店數(shù)據(jù)顯示,，每年美國零售店含有植物蛋白產(chǎn)品的總收入超過了20億美元,。2017年,植物肉類替代品銷售額為5.65億美元，增長率為7.6%,，植物基奶酪產(chǎn)品收入達到9000萬美元,，增長率為20%，植物基代乳產(chǎn)品品類為15億美元,，增長了3.1%,。據(jù)市場研究機構Mordor Intelligence預測，2018年至2023年期間,，植物蛋白質市場的復合年增長率將超過7%,。

一般來說，蛋白質的食物來源可分為植物性蛋白質和動物性蛋白質兩大類,。消費者愈加重視健康,，使得他們親睞植物蛋白來源的產(chǎn)品來替代肉食。歐洲的一項調查報告顯示,，人們在選擇肉類替代品的主要動機基于對健康的考慮(41%),、動物保護(36%)和環(huán)境問題(32%)。同時植物蛋白產(chǎn)品也減少了肉食對飽和脂肪和膽固醇帶來的身體負擔,，以及緩解了與肉類有關的抗生素和激素使用問題,。

根據(jù)2017年健康焦點國際(HealthFocus International)的數(shù)據(jù)[1],70%的美國消費者表示,，他們試圖增加對植物性食品的消費。因此,，市場上以植物為基礎的產(chǎn)品的數(shù)量和品種不斷增加,，包含了大量的植物蛋白來源——大豆、燕麥,、大米,、小麥、豌豆,、堅果,、藜麥、鷹嘴豆等,。

植物蛋白的口感需求和蛋白需求成為贏得消費者的關鍵,。從物種多樣性的角度來看，現(xiàn)有的植物蛋白成分來源出奇地有限,。有數(shù)據(jù)表明,，如今的全球糧食供應主要來源于150種植物，然而,，當今市面上可買到的絕大多數(shù)植物蛋白成分只來自這些物種的2%,。

隨著日常食品和膳食補充劑之間的界限正在變得模糊，這為制造商提供了機會,。植物蛋白是一個競爭非常激烈的市場,，制造商們開始發(fā)掘更多的植物蛋白來源，例如海藻,、亞麻籽,、澳洲堅果、南瓜籽和糙米等進行產(chǎn)品創(chuàng)新,，他們發(fā)現(xiàn)不同類型的植物蛋白都有自己的風味特征,，因此也會影響到最終產(chǎn)品口感。

市場上營養(yǎng)補充劑的成功很大程度上取決于產(chǎn)品的感官特征,，雖然植物蛋白正以燎原之勢迅速占領食品和膳食補充劑市場,，消費者對富含蛋白質的食物和飲料很感興趣，但是植物中提取的蛋白質依然存在令人不快的味道,，這也為產(chǎn)品創(chuàng)新帶來了挑戰(zhàn),。在植物蛋白產(chǎn)品中，消費者普遍不喜歡植物蛋白中固有的苦味,、異味和澀味,。因此，其他作物的蛋白質必須在成本、口感,、質地和可持續(xù)性等多個方面下足工夫,，才能在激烈的競爭中脫穎而出。

不過基于植物蛋白創(chuàng)新產(chǎn)品的誕生需要考慮三個方面：了解你的受眾(誰是你的目標,，他們想要什么),；了解你的產(chǎn)品(產(chǎn)品特性、成分和用途),；了解你的消費者(他們喜歡和不喜歡什么),。

了解你的消費者

在一項“植物性飲食”調查研究中[2]顯示，超過一半的消費者表示相比過去吃了更多的水果和蔬菜,，并且傾向選擇植物來源的產(chǎn)品,。他們認為植物基類的產(chǎn)品更健康。該報告還指出,，這一領域的消費者仍然需要美味和令人愉悅的口感,，這對于將一種新的植物蛋白納入相關產(chǎn)品的生產(chǎn)商來說是一個挑戰(zhàn)。

影響消費者選擇植物蛋白產(chǎn)品的主要因素和消費趨勢有三個：第一個主要購買的原因是,，因為植物蛋白類產(chǎn)品在可持續(xù)成分,、環(huán)境解決方案和動物保護等方面時，有著積極的作用,。第二個趨勢是消費者越來越關注來自植物蛋白的健康方面及其相關的健康益處,，如心臟健康、膽固醇降低和壽命延長,。最后一個趨勢是植物蛋白可以改善生活方式，從而提高生活質量,，人們對具有清潔標簽,、天然健康和富含蛋白能量的產(chǎn)品更感興趣。因此了解消費者喜好,，以及目標消費者在其中所處的位置,，可以幫助配方師了解每個植物性的產(chǎn)品要滿足消費者的內在需求。

了解你的產(chǎn)品,，擁抱你的口味

雖然風味改良通常是一個不斷進行的過程,，但植物蛋白呈現(xiàn)的風味特征也會因為不同的產(chǎn)品類型而異，例如異國風味的搭配在正餐或小吃中很受歡迎,。在植物蛋白飲料領域,，像香草這樣的傳統(tǒng)口味仍然是暢銷的單品。但是對于其他產(chǎn)品中不同植物蛋白固有的強烈口味或試圖包含新的植物蛋白形式時,，消費者口味也發(fā)生了一定變化,。

為了在產(chǎn)品中選用新的植物蛋白，配方設計師需要把蛋白進行復配，利用不同蛋白質的風味特征,，用互補的風味或綿長的口味來幫助掩蓋任何潛在的余味,。

比如在高蛋白飲料的應用中，大豆與任何口味都能很好地搭配,，并具有很高的消費者接受度,。因此企業(yè)在新品開發(fā)的過程中，可以借鑒大豆蛋白在飲料中的成功經(jīng)驗,，也能依靠各種匹配技術以及對消費者產(chǎn)品響應的分析,，開發(fā)新的復配蛋白，優(yōu)化每種蛋白質的固有特性,，使其成為一種新的改進的產(chǎn)品,，在口味、質地和口感方面滿足消費者的所有需求,。

了解蛋白質含量的價值

植物蛋白行業(yè)的發(fā)展不僅需要創(chuàng)新口味的刺激,，也需要補充高質量的營養(yǎng)。消費者雖然更容易從肉類,、乳制品中獲取蛋白質,，但是像乳清、豌豆或大豆蛋白等其它來源也給人們身體帶來益處,。一項針對11個國家的5,500多名消費者的調查顯示,，消費者對像“蛋白質含量”這樣的關鍵產(chǎn)品屬性比蛋白質來源有更大的興趣，同時他們對植物蛋白產(chǎn)品有著基本認知,，也愿意為相關產(chǎn)品支付更高的價格,。

因此植物蛋白產(chǎn)品標簽中的總體蛋白質含量對消費者有著巨大的吸引力，如果在成本和安全都有保證的前提下,，并指導食品配方者選擇能夠滿足消費者需求,、口味目標和最終應用的功能需求的植物蛋白，就豐富市場植物蛋白類型的選擇,，更好的在市場競爭中獲得優(yōu)勢,。

解決方案：天然掩味劑

為了植物蛋白產(chǎn)品口感更迎合市場需求，因此許多制造商致力研發(fā)風味遮蔽解決方案,，以克服植物蛋白特有的不良風味,。在飲料中，可以添加調味劑來調整產(chǎn)品風味,、均衡口感,、改善甜味、掩蓋澀味等,。

如今消費者對于添加劑的態(tài)度是非常敏感的,，因此在選擇掩味劑時要符合產(chǎn)品天然、健康、清潔標簽的定位,，同時也需要符合當?shù)厥袌龇ㄒ?guī)標準,。市場上也出現(xiàn)一些無糖、非人工甜味劑,，如甜葉菊或羅漢果提取物,，是來源天然并且不犧牲口感的甜味選項。

許多企業(yè)會在產(chǎn)品里添加香料,，給人們帶來豐富的口感,，減少或甚至完全消除任何殘留的余味，無論是來自咖啡因的苦味,，或是某些維生素和礦物質的難聞氣味和味道,，還是植物基產(chǎn)品的澀味，都可以得到改善,。例如具有生澀,、青草風味特征的豌豆蛋白可能需要肉桂或咖啡來掩蓋不良口味等。

我們發(fā)現(xiàn)消費者的口味體驗并不僅取決于產(chǎn)品的實際味道,，同時也涉及到產(chǎn)品的氣味和口感的質地,，這三個因素的結合決定了的消費體驗。因此在找到完美的掩味劑后,，也不能在產(chǎn)品中過度使用,，消費者在一定程度上希望能夠品嘗到植物固有的風味，而太多的掩味劑會“吃掉”產(chǎn)品本身的味道,，讓消費者產(chǎn)生一種虛假的口感體驗,。因此企業(yè)只有不斷認識對消費者偏好，增加研發(fā)經(jīng)驗,，才能最大限度地利用味道掩蓋技術,，為人們提供營養(yǎng)與美味并存的產(chǎn)品。

參考內容：

1.HealthFocus International. “Plant-Based Eating.” August 2017

Datassential. “Plant-Based Eating SNAP! Keynote Report.” FoodBytes report, no. 51 (March 2018).

2.Datassential. “Plant-Based Eating SNAP! Keynote Report.” FoodBytes report, no. 51 (March 2018).

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