|
▲圖/網(wǎng)絡(luò) 作為一枚西北小吃的鐵粉,，牛肉面,、饸烙面、清湯羊肉,、土暖鍋,、肉夾饃、洋芋卜拉……這些常見或不常見的小吃總能引起我的興趣,。尤其是涼皮,，它不僅是陜西小吃的代表，在整個(gè)西北,，乃至整個(gè)北方都人氣頗旺,，而且與之差不多的小吃還真不少。 ▲一家典型的西北涼皮店,。圖/三個(gè)料理人 在北京,，涼皮不算小眾。主打陜西風(fēng)味的館子里,，最常見的就是涼皮和米皮,，偶爾也有搟面皮；蘭州牛肉面館里,，許多人都會(huì)點(diǎn)澆了麻醬的釀皮子,。它們到底都有啥區(qū)別,？哪個(gè)最好吃？ ▍涼皮的起源,，是個(gè)謎 大概每種小吃,，都有過跨越千年跟歷史名人舉手自拍的努力。涼皮也不例外,。 關(guān)于涼皮的起源,，網(wǎng)絡(luò)上有兩個(gè)常見的說法：
大概率，秦始皇和劉邦是沒有機(jī)會(huì)“贊不絕口”的,，大家全當(dāng)一樂就好,。但巧的是，這兩個(gè)說法,，都交代了制作涼皮最常用的兩種原料——大米和小麥,。 ▍涼皮、米皮,、面皮,、搟面皮,、烙面皮，到底有啥區(qū)別,？ 原料,、做法的些微差異，往往會(huì)帶來完全不同的口感和風(fēng)味,，涼皮就是如此,。 通常，我們所說的涼皮,，是個(gè)總稱,，可囊括一切。 涼皮之下,，以原料分,，用大米熬漿制成的皮，就是米皮,；用面粉去筋做成的皮,，就是面皮。 米皮 ▲米皮,。圖/網(wǎng)絡(luò) 好的米皮外觀白,、軟、細(xì),、韌,。相比面皮，米皮的制作工序會(huì)簡單一些,，通常會(huì)經(jīng)過浸泡大米——將大米磨成米漿——過濾澄清——上籠蒸制成薄皮四道工序,。蒸出來的米皮折疊切成細(xì)條狀，待吃的時(shí)候拿起一小撮,，放入辣椒油中一蘸,，再澆上醋水子、蒜水子,，把那汆燙過的小菜往底下一鋪,，用西北話說，簡直攢勁,。 米皮中,，名聲在外的有秦鎮(zhèn)米皮和漢中熱米皮。 秦鎮(zhèn)米皮是戶縣秦渡鎮(zhèn)特產(chǎn),，素有“乾州的鍋盔岐山的面,，秦鎮(zhèn)的皮子繞長安”的說法。好的秦鎮(zhèn)米皮,，口感厚重踏實(shí),，一口咬下去,，牙齒仿佛墮入了溫柔鄉(xiāng)，會(huì)為那種綿軟而戰(zhàn)栗,。 ▲漢中熱米皮,。圖/網(wǎng)絡(luò) 漢中熱米皮，則是漢中人開啟新一天的通關(guān)密碼——一碗熱米皮,，一碗菜豆腐,，豆腐蘸著米皮湯吃，是漢中人的標(biāo)配早餐,。 不過在漢中當(dāng)?shù)?，大家更?xí)慣把熱米皮稱作面皮。如果說秦鎮(zhèn)米皮是涼拌著吃,，那漢中熱米皮則是浸泡在米皮湯,，也就是調(diào)料水中?！对绮椭袊返?5集就記錄了陜西漢中一家制作漢中熱米皮的小店,。店主對原料頗有一種手藝人的堅(jiān)持，米要用桂朝米,，水要用自家的井水,，因?yàn)樗|(zhì)硬一點(diǎn)，做出來的米皮沒有那么粘,。 ▲黑米皮,。圖/網(wǎng)絡(luò) 還有一種黑米皮，做法都一樣,，就是原料多了黑米,。 面皮 面皮是用小麥粉做的皮,，常見的有蒸面皮,、搟面皮、烙面皮等,。 賈平凹在《陜西小吃小識錄》中對面皮的做法有著極盡詳細(xì)的描述：一斤面粉用二斤水,，分三次倒入，先和成稠糊,，再陸續(xù)加水和稀,，加鹽，加堿,，稀漿用手勺揚(yáng)起,，能拉起筷子粗細(xì)的條為宜。蒸籠上鋪白紗布,，面漿倒其上,，攤二分厚,，薄厚均勻，大火暴蒸,，約六七分鐘即熟,。將面皮從籠箅上扣在案上，每張面皮上抹一層菜油,，疊堆一起晾涼后用擺刀切成細(xì)條即成,。賣主賣時(shí)并不用稱，三個(gè)指頭一捏,，三下一碗,，碗碗份量平等，不會(huì)少一條,，多一條也不給,。加焯過的綠豆芽，加鹽,，加醋,，加芝麻醬，后又三指一捏,，三條四條地在辣椒油盆里一蘸放入碗上,，白者青白，紅者艷紅,，未起唇則涎水滿口,。 總結(jié)起來就是和面——制作面漿——過濾澄清——上籠蒸制。不過,，賈平凹描述的做法中,，少了一步“洗面”的操作。所謂“洗面”,，就是把面團(tuán)放在水里用力揉搓,，再用細(xì)網(wǎng)籮過濾，最后留下的一小團(tuán)黏黏的膠狀物就是面筋蛋白,，也是我們常說的生面筋,。只要活過面，你就一定感受過面筋蛋白的力量——和面時(shí),，我們總會(huì)感到面團(tuán)有彈性,，而產(chǎn)生這種彈性的物質(zhì)就是面筋蛋白。 洗面的原理并不復(fù)雜,，就是分離淀粉和面筋蛋白的過程,。面筋蛋白不溶于水，加水揉面后，蛋白分子吸水膨脹,，形成有序的空間網(wǎng)狀結(jié)構(gòu),，把淀粉分子網(wǎng)羅其中。淀粉顆粒吸水后也有從面筋網(wǎng)絡(luò)中逃逸,、脫離的趨勢,，只要浸泡足夠長的時(shí)間，借助水的張力和人的揉搓,，就會(huì)有大量的淀粉分子逃逸到水里,，剩下的面筋蛋白網(wǎng)絡(luò)就成了“膠狀”。 ▲還未調(diào)制好的涼皮,。圖/三個(gè)料理人 洗面之后,，除去了面筋蛋白，留下的就是一盆淀粉水,。過濾后的淀粉水在盆中沉淀后,，撇去清水，剩下的就是用來制作面皮的面漿,，上鍋蒸制就好,。做好的面皮色發(fā)黃，外表順滑,，看一眼就能想象到面皮在口中順溜的口感,。 ▲搟面皮。圖/三個(gè)料理人 相比較一般的面皮,，搟面皮的做法要更復(fù)雜一些,。除了和面——洗面這個(gè)流程之外，搟面皮還多了一步“發(fā)酵”的工序,。洗面之后,，撇去清水，加入酵母粉或堿面發(fā)酵,，待其表面有泡,，味微酸時(shí)就差不多了。每個(gè)季節(jié)所需的發(fā)酵時(shí)間不同,，這需要制作者自己掌握,。發(fā)酵好的面漿放在鍋中煉制，水分蒸發(fā)的過程需要快速攪動(dòng),，以免粘鍋，直到除去水分成面團(tuán),，面團(tuán)不粘手,，色呈半透明狀即可。然后像搟面條一樣搟開,，上鍋蒸制,。 搟面皮是我最喜歡吃的一種面皮,，它性格十足，不是米皮那種軟糯溫柔款的,。吃搟面皮,，需要一副好牙，因?yàn)檠例X要與之搏斗才能體會(huì)到搟面皮的筋道,、耐嚼,。細(xì)細(xì)一聞，能嗅到發(fā)酵的酸味,。 ▲盒子里橢圓狀的吃食,，就是呱呱。圖/三個(gè)料理人 搟面皮還有一個(gè)副產(chǎn)物叫呱呱,，橢圓狀,。制作搟面皮時(shí)，發(fā)酵好的面團(tuán)不搟,，揉成圓柱狀后上鍋蒸,，出鍋后切片就是呱呱?？诟蟹浅＝畹?，一般和搟面皮搭配售賣。 ▲烙面皮,。圖/網(wǎng)絡(luò) 還有一種烙面皮,。如名字所預(yù)示的那樣，烙面皮就是將搟好的面皮,，放入平底鍋文火烙熟,，一般比搟面皮會(huì)薄些。 ▍涼皮中的靈魂伴侶——面筋 面筋歷史悠久,，是素仿葷菜肴的主要原料之一,。早在宋朝，沈括的《夢溪筆談》中已有“凡鐵之有鋼者,，如面中有筋,，濯盡柔面，則面筋乃見”的記載,。 不知誰是第一個(gè)把面筋拌進(jìn)了涼皮的人,，創(chuàng)造了1 1>2的完美效果。
▲圖/網(wǎng)絡(luò) 通常,，涼皮中所發(fā)的面筋,，有兩種。一種是多孔、呈蜂窩狀的面筋,，汁水極易滲入,，吃起來蓬松、有彈性,，常拌在蒸面皮之中,。這種面筋是蒸出來的。
▲圖/網(wǎng)絡(luò) 另一種面筋質(zhì)地密,，形似雞肉,，吃起來有嚼頭，常拌在搟面皮之中,。做法是把洗好的面筋蛋白揪成條狀,，用手指纏繞一下，然后放入鍋中煮熟,，撈出后撕成條狀,。
▲圖/網(wǎng)絡(luò) 面筋的存在使得涼皮的口感更豐富。面筋也可與豆芽,、黃瓜涼拌,，單成一個(gè)菜。愛面筋的人,，甚至?xí)吸c(diǎn)一碗涼拌面筋來吃,。 ▍沒有油津津、紅艷艷的油潑辣子,，涼皮將黯然失色 涼皮本身并無味道,，它提供的是口感。其他味覺和視覺享受,，要靠調(diào)料和配菜,。 調(diào)料無外乎油潑辣子、醋,、蒜,、鹽、味精等,。 辣椒油的地位無人能撼動(dòng),。好的油潑辣子，紅潤鮮亮,，細(xì)嗅香氣撲鼻醇厚,。一碗涼皮擺在面前，能否賞心悅目,，讓食客食指大動(dòng),，在我看來,，全靠辣椒油,。 就像咖喱有無數(shù)種配方和做法一樣,，油潑辣子的制作，各家都有自己的方子,。只一點(diǎn),，調(diào)涼皮用的辣椒油，單用油潑辣椒粉,，是做不出好味道的,。通常都需要加八角、香葉,、桂皮,、草果、花椒等香料,，或是用油直接炸過,，然后將略微冷卻的熱油倒入辣椒面、辣椒片和熟芝麻的混合物,；或是和炒過的辣椒一起研磨,，再加入熟芝麻，澆上熱油,。油最好用菜籽油,，味淡，冷卻后也不易凝固,；澆熱油時(shí),，需不停攪動(dòng)，以防受熱不均導(dǎo)致有的調(diào)料面還是生的,，有的卻已經(jīng)糊了,。
▲圖/網(wǎng)絡(luò) 另外，還有兩個(gè)小秘訣,，可以讓油潑辣子更誘人,。一是在辣子潑好后靜置幾分鐘，再滴上幾滴醋,，香味就能立馬激發(fā)出來,。二是可以加點(diǎn)白糖，色澤會(huì)更加紅潤鮮亮,。 北京很多涼皮店,，都不制作油潑辣子，而是給你一包袋裝辣椒油,，自個(gè)兒澆著吃,，體驗(yàn)很差,。 醋水和蒜水，做好了完美融入涼皮,，食客沒感覺,；但做壞了你一吃就知道，這家不行,。 一般店家做醋水,，都會(huì)稀釋一下，講究的還會(huì)用八角,、草果,、桂皮、香葉等香料熬制香醋,。醋不能用太酸的醋,，否則會(huì)搶風(fēng)頭。 蒜水也是,，蒜搗成蒜泥,，加水加少許鹽，有時(shí)候也會(huì)加點(diǎn)糖,。蒜水主要起到潤滑和增加風(fēng)味的作用,，若有若無的蒜味最好。 配菜的選擇也就幾種,，豆芽,、黃瓜、芹菜都比較常見,，也有放紫衣甘藍(lán)和西蘭花的,，不過我個(gè)人認(rèn)為紫衣甘藍(lán)口感偏硬，西蘭花口感粗糙,，跟涼皮的口感不搭,。 ▍涼皮深得小吃精髓 在陜西，涼皮,、夾饃,、冰峰被稱為“三秦套餐”。它對陜西人的意義,，如小面之于重慶人,。 同小面一樣，涼皮也處處透著一股輕巧的態(tài)度,。 多為小家小戶經(jīng)營的涼皮,，既可以推著小推車沿街售賣，也可以租個(gè)小店面,。 就技術(shù)含量來說,，涼皮可以簡化為面皮/米皮 調(diào)料 配菜,，所用無一例外都隨處可得。 它也不是大菜,，但即可當(dāng)主食,，又是涼菜。食客點(diǎn)單,，店家三五兩下涼拌,，吸溜吸溜幾口下肚,，就是一頓飯,。 但螺螄殼里做道場，店家和食客都在這簡單的小吃上費(fèi)盡了心思,。炎炎夏日,，來一碗涼皮，該是多么愜意啊,。 （本文系騰訊美食·風(fēng)味圖書館欄目獨(dú)家內(nèi)容）
點(diǎn)一下好看,，推薦給你的朋友??? |
|
|
