文| 魏水華

1988年的電影《旺角卡門》里，張學(xué)友扮演的馬仔,，被劉德華扮演的大哥規(guī)勸“謀份工作，好好生活”,，于是推著排擋車出街賣魚蛋,。

那時(shí)候的學(xué)友哥年輕氣盛,，一邊嚼著魚蛋,，一邊對其他魚蛋仔豪情萬丈地說：“今天我在這里賣魚蛋,，以后我去中東賣飛彈!”

這一段電影情節(jié)基本能反映八十年代香港魚蛋的風(fēng)物：人人喜歡、隨處可見,、價(jià)廉易得,。

01

香港小吃界真正的扛把子

/ 車仔面、雞蛋仔,、楊枝甘露算什么/

中國各地都有取魚肉做丸子的傳統(tǒng),，但名字不甚相同，在江浙叫魚圓,、在湖北叫魚汆,、在福建臺灣叫魚丸，但只有在廣東,，才叫魚蛋,。

“蛋”字可能語出潮汕方言,，事實(shí)上,，魚蛋的特殊做法也是潮汕人首先發(fā)明的,，類似于潮汕牛肉丸的做法,，用把魚肉合著地瓜粉打到起漿。

這一步一定要用猛力,，功夫不到位,，就不能凸顯魚蛋爽滑的口感，還不如江浙的魚圓,，輕輕刮取魚茸,，用清水小心伺候，在細(xì)膩輕靈上做到極致,。

但魚肉的蛋白質(zhì)含量遠(yuǎn)高于哺乳動(dòng)物,，蛋白結(jié)構(gòu)也更簡單。所以相比潮汕牛肉丸,，魚蛋更易變質(zhì),，所以要在打漿時(shí)加入冰塊保持低溫，防止用力太猛,，溫度升高變質(zhì),，這一個(gè)小細(xì)節(jié)很重要，也是許多外地人學(xué)做魚蛋失敗的原因,。

打好的魚漿拌勻,，因?yàn)楸鶋K含水，所以比用做牛肉丸的肉醬稀很多,。制魚蛋老手能把半流質(zhì)的魚漿握在手中，飛快地?cái)D出丸子的形狀,。這一步當(dāng)然能用機(jī)器代替，但與手工擠的差別在于，人手能控制魚蛋的厚薄,，以及過濾掉一部分的筋絡(luò)碎骨,，出品更純正。所以直至今天,，最好的魚蛋依然被稱為“手唧魚蛋”,。

大約光緒年間，隨著租界經(jīng)濟(jì)的快速發(fā)展，魚蛋被蜂擁而來的潮汕移民帶到了廣州,，并快速向香港,、南洋輸送。上海解放前夕,，大批移民遷居香港,，上海人說這地方“就是個(gè)小漁村”，但當(dāng)初正是在這個(gè)漁村里,，魚肉便宜且易得,，讓潮汕魚蛋這種本來端著架子的飲食變得無比親民，最終成就了今天香港人均每年吃掉200顆魚蛋的驚人紀(jì)錄,。

這恐怕是云吞面,、車仔面、雞蛋仔,、芒果班戟,、楊枝甘露等所謂“香港小吃扛把子”都無法企及的高度。

02

一魚多吃

/ 魚片,、炸魚皮,、咖喱魚蛋、魚骨湯/

嚴(yán)格的來講,，用彈牙來形容手打魚蛋是不準(zhǔn)確的,，因?yàn)閾接斜孔?，所以正宗魚蛋入口應(yīng)該是綿軟爽滑的,。非要形容，那應(yīng)該是介于魚豆腐和魚肉之間的口感,，多一分則韌,，少一分則散，放在紫菜湯里吃,，是粵菜里典型的清淡范兒,。

為了追求口味的變化，許多魚蛋檔還會(huì)把魚漿做成長方體油炸,，香港人也叫它“魚片”,。魚片外皮金黃香口，懂行的老饕會(huì)點(diǎn)“魚片頭”,，也就是魚片塊的頭和尾,，炸得最透的部分，更加惹味,。

此外,，作為英，還有來自印度的各類香料出沒。作為文化融合的一種表現(xiàn),，食物的融合不可避免,。香港人在魚漿中混入咖喱，炸成金黃色,，再用咖喱汁調(diào)味,，成就了60年代開始，風(fēng)行全港很多年的香辣小吃——咖喱魚蛋,。

魚皮和魚骨是制作魚蛋的副產(chǎn)品,，也不會(huì)浪費(fèi)。魚皮用鹽和胡椒腌過,，祛除腥味,，沾上薄薄的粉末放進(jìn)炸魚蛋的油鍋炸到酥脆，自然帶著鮮香,。

魚骨也有油炸的,，但更多是熬湯。魚骨加豬骨,，再放入大地魚粉,，這一口湯，用在魚蛋粉里是最適合的,。

03

一碗魚蛋粉里的舊日風(fēng)情

/ 牛丸,、肉卷、薄脆,、云吞都要放進(jìn)去/

嶺南人吃米粉為主,，很少吃麥面。相比面條的筋道,，米粉的口味以爽滑見長,，這與魚蛋的口味相應(yīng)成趣，所以大部分的魚蛋檔都會(huì)售賣魚蛋粉,。

一碗蛋粉的標(biāo)配是炸魚皮,、魚蛋、魚片和一撮蔥花,、炸蒜,、冬菜，澆上一勺魚骨湯,，都是魚蛋檔現(xiàn)成的東西，但匯于一碗,，就能瞬間升騰起幸福的香味,。

條件好的，還可以往魚蛋粉里加牛丸、炸肉卷,、薄脆,、云呑，這應(yīng)該是許多香港人下班之后,，犒勞自己一天辛苦的最好獎(jiǎng)賞,。

回歸之后，香港物價(jià)持續(xù)增高,，從前廉價(jià)的魚肉也變得供不應(yīng)求,。再加上魚丸的手工復(fù)雜，年輕一輩大多會(huì)把魚蛋的工序交給機(jī)器,。很多的老字號,，魚蛋店鋪都被迫關(guān)了門。一?！笆诌篝~蛋”配米粉,，成為尋遍街巷都找不到的奢望。

現(xiàn)在想要吃到一碗懷舊風(fēng)味的魚蛋粉,，香港人大多會(huì)選擇去大埔,，長洲這些沿海漁民居住地。為了一粒魚蛋而不辭辛苦,，長途跋涉,，或許代表的是香港人對于從前的懷念，也是對從前的一種情誼,。

就如王家衛(wèi)的那句經(jīng)典臺詞所說：“每個(gè)人都會(huì)經(jīng)過這個(gè)階段,，見到一座山，就想知道山后面是什么,。我很想告訴他,，可能翻過山后面，你會(huì)發(fā)現(xiàn)沒什么特別,?；赝拢赡軙?huì)覺得這一邊更好,?！?/p>