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DT君在北京讀大一的表妹,，第N+1次打電話讓家人從內(nèi)蒙寄來奶疙瘩和牛肉干了。媽媽的愛心特快專遞沿著京藏高速寄了一趟又一趟，而表妹還是抱怨在北京喝不到熱乎的馬奶酒,。星力打魚 “北京這么一個大城市，難道就容不下一個內(nèi)蒙胃嗎,？你在北,、上、廣,、深都待過,，你說說，是在大城市都吃不好,？還是只有北京是這樣,？”表妹向DT君發(fā)來靈魂拷問。 面對靈魂三問,，僅憑個人的生活經(jīng)驗就下斷言未免過于武斷,，DT君（ID：DTcaijing）決定用餐飲數(shù)據(jù)檢測一下，四大一線城市哪座城市對外地胃最友好,？ 1 北上廣深“食力”大比拼 DT君從大眾點評上抓取了北上廣深24萬家餐館的數(shù)據(jù),，提取出貼有菜系標簽的6萬家餐館，發(fā)現(xiàn)一線城市的美食勢力真相,。 僅從餐館數(shù)量上看,，上海一騎絕塵，具有菜系特征的餐館超過兩萬家,，幾乎是深圳的兩倍,，然而考慮到人口規(guī)模上的差距，兩個城市的每萬人可享有的餐館數(shù)量相差無幾,。廣州的餐館數(shù)量墊底,，但是常住人口數(shù)量較少，所以每萬人可享有的餐館數(shù)量登頂,，終于不負廣州人在吃方面的彪悍風評,。 北京同胞比較凄涼，人均水平跟其他一線大城市完全不在一個量級,，比廣州少了近4成的福利,。可以想象表妹的辛酸——在天子腳下日行十里,，拐角可能只遇到一個包子鋪,。
從萬人均餐館擁有量來看，廣州>上海>深圳>北京,。然而從菜系豐富度來看,，四大一線的排位則是：北京>上海>深圳>廣州。為何北京、廣州的排位調(diào)了個兒,？ DT君又分別計算了本地菜系,、地方菜和外國菜在四個一線城市的占比，找到了答案——北京的本地菜占比最低,，為來自全國各省市的地方菜以及外國菜提供了生長空間,；廣州萬人均餐館量雖然多，但大部分都是粵菜,。
北京城里天南海北的菜品應(yīng)有盡有,，地方菜占據(jù)了北京一半以上的餐館。地方菜在上海,、深圳的占比也都高達44%,。唯有在廣州，地方菜僅占34%,，比粵菜的占比還少了一個百分點,。 隨著國際化飲食潮流的興起，北,、上,、廣三地外國菜的占比皆超過了30%，其中上海最洋氣,，外國菜占比高達36%,。
四城相比，北京本地菜的存在感最弱,，北京菜館占比不到2成,。廣東則給予本地菜最充分的存在感，粵菜館在廣深兩地的占比分別高達34.6%和29.3%,。 分析至此,，四大一線“外地胃友好度”排位基本已經(jīng)形成：北京>上海>深圳>廣州。 得虧表妹沒去廣州讀大學呀,。甭管你是東北老鐵,，還是湖南伢子、黑人兄弟,，來了廣州都會在林立的酒樓茶肆里被馴化成廣州胃,。 2 地方菜哪家強？ 對于DT君上述推理,，表妹提出質(zhì)疑：“不能將所有的地方菜系混為一談,！比如川菜在北京是顯族，但這不代表其他地方菜系也容易找到,?！?/p> 于是DT君決定進一步看一看每一個地方菜系的占比情況。 四城的本地口味原本天差地別——在北京吃啥都得蘸麻醬，阿拉上海寧做菜講究一個濃油赤醬,，廣東人見面打招呼都得加一句“得閑飲茶”,。然而，近年來川菜憑借“火鍋,、冒菜,、烤魚”三板斧，迅速在全國擴張勢力,。在川菜猛烈的攻勢下，北京的胡同,、上海的弄堂,、廣深的街巷也紛紛淪陷了。川菜在北京尤為顯赫,，胡同口的全聚德烤鴨關(guān)門了,，取而代之的大概率上是大龍燚火鍋。
與川菜常組CP的湘菜也上了上,、廣,、深的Top榜。不過在三城,，湘菜的地位略有不同——湖南人作為建設(shè)廣東的主力軍,，在廣、深,，湘菜是元老級地方菜,，湘菜館占比一直很高；在上海,，湘菜占比直到2012-2016年才迎來一波增長,，其背后的原因，可能是辣口味的流行近幾年越發(fā)勢不可擋,。
粵菜除了在廣東省的勢力強,，在北、上的輸出成果也很顯著,。不管是在北京朝陽的商場,，還是在上海靜安的購物中心，買買買的間隙總能找到茶餐廳歇腳,，點上鴛鴦奶茶和菠蘿油的經(jīng)典搭配,，仿佛無縫切換到警局阿Sir邊吃邊聊案情的TVB劇集。 東北菜也上了北,、深的Top榜,。東北菜在北京算得上小有勢力，其占比僅次于川菜。據(jù)第六次人口普查的數(shù)據(jù),，東北籍北漂有87萬人,。他們將東北酸菜、棒骨,、大拉皮的血脈與靈魂帶入北京城,。目光南移至“移民之城”深圳，一天三頓小燒烤的東北飲食風尚也圈了不少粉,。 3 外來人口如何改變城市飲食偏好,？ 單看數(shù)量占比，自帶龐大粉絲基礎(chǔ)的“大菜系”極盡風光,，“小菜系”的“城斗戲”則似乎無人關(guān)心—— 龐大的山東籍北漂是否讓魯菜在北京的占比上升了幾個百分點,？福建菜是否在臨近的廣東省滲入了更多的勢力？從基因起源上,，跟北,、上、廣,、深都挨不著邊的西北菜如何擁有姓名,？ “小菜系的悲歡也必須被看見！”表妹一聲吶喊,。
DT君只能算算各菜系在四城的偏好度（TGI）,。對比來看，外來人口對四城口味的影響更加明顯了——北方菜在北京的偏好度更高,，精致,、清淡的口味在上海的偏好度更高，湘菜在廣州的偏好度更高,，“中部口味”（湖北菜,、湘菜、江西菜）在深圳的偏好度顯著,。
山西,、山東在地理位置上離北京較近，相應(yīng)地,，山西菜,、魯菜餐館在北京的占比比其他三城更高。除此之外,，云貴菜在北京的偏好度也不低,，云南人可以在北京找到風評不錯的菌菇火鍋。西北菜的勢力也有所增長,，西貝莜面村近幾年在北京也開了不少分店,。 目光移至上海,，鄰近的安徽、江蘇兩省為上海分別輸送了260萬和150萬勞動力,。龐大的徽籍滬漂使得上海的徽菜偏好度顯著提升,。而江蘇菜和本幫菜則難分彼此，兩者同屬本幫江浙菜,?？磥斫K人來上海工作還算不錯的選擇，最起碼在飲食上沒有隔閡,。
福建和臺灣的飲食較為清淡,、鮮香，每年吃掉的蝦蟹貝可繞DT編輯室九九八十一圈,，這與喜烹河鮮的江浙滬不謀而合,。福建菜、臺灣菜與本幫江浙菜兼容度高,，在上海的偏好度也比其他三城要高。 福建,、廣東兩省雖然臨近,，廣、深的福建菜偏好度卻不高,。究其原因——福建不是對粵人口輸入大省,，湖南、廣西,、四川,、湖北、江西才是廣東省勞動力輸入前五的省份,。這五省為廣東提供了近七成的外來勞動力,，然而在廣州，只有湘菜的偏好度較為顯著,；所幸深圳沒有那么“薄情”,，湖北菜和江西菜的偏好度也顯著上升了。 算來算去,，北京的“外地胃友好度”最高,，與上、廣,、深相比,，西北菜在北京也更有存在感，表妹來北京上學,，不算太悲慘,。 DT君連忙打電話安慰表妹,。初到北京的表妹懷念內(nèi)蒙正宗的馬奶酒，再過幾年,，她會發(fā)現(xiàn),，北京比家鄉(xiāng)提供了更為廣闊、多元的味覺體驗——她可以與來自四川,、福建的室友在流派豐富的中式餐館里歡聚,、碰杯，要是想嘗試韓劇的炸雞啤酒范兒,，或者感受日式食堂的深夜therapy,，在北京也有很多選擇。這是不是身處一線大城市的另一種幸福呢,？ 作者 | 鐘 黛 編輯 | 李晶禹 設(shè)計 | 張梓豪,、鄒磊
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