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搶眼新川菜,,道道藏玄機(jī),,讓我們一一破解其中奧秘,!

 阿鐸1 2019-05-23

學(xué)習(xí)創(chuàng)新川菜,道道藏玄機(jī),,咱們一一分解這些招牌菜品的烹制要訣,。

熱拌香辣鵝頭

制作 成都繁城有漁農(nóng)莊行政總廚 宋永清

  特色

此菜由鹵鵝頭改制而成:先將鵝頭腌制,入麻辣鹵水鹵至入味,,再用紅油辣椒等料汁熗香拌勻鹵鵝頭,,成菜干香耐嚼,,香辣爽口,,特別適合下酒。

初加工 1 .選用個(gè)頭適中的鵝頭,,用細(xì)流水沖凈或者浸泡去血水,,汆水,控干水分后加入秘制香料水腌制5-6小時(shí),。2.麻辣鹵水燒開,,放入鵝頭,,大火再次燒沸,撇去浮沫后轉(zhuǎn)小火,,保持湯面冒魚眼泡狀態(tài),,加熱45分鐘至熟透,,撈出放入托盤,。

熟處理 鍋上火入紅油辣椒100克燒熱,,下入漢源紅花椒粉15克,、花生碎米30克,、味精10克熗香,起鍋均勻淋上鵝頭,,撒入蔥花15克,、熟白芝麻5克上桌即可,。

關(guān)鍵 麻辣鹵水在使用兩次后需打去料渣,投入新的香料包、干辣椒和花椒,,并下入適量調(diào)料,、湯和清水。

麻辣鹵水 將白芷60克,,白蔻,、桂皮、香葉各50克,,沙姜36克,小茴香30克,,砂仁、香果,、香茅草各20克,,草果,、靈草、當(dāng)歸各10克,,放入清水中浸泡1個(gè)小時(shí)出味,,取出瀝干,包入紗布袋,。鍋入底油燒熱,,下干辣椒2千克,、花椒500克小火炒出香味至微焦,。湯桶入清水25千克,沖進(jìn)高湯25千克,,倒入炒好的干辣椒,、花椒,加入香料包,,大火燒開,,調(diào)入鹽400克,、雞精300克,、味精150克、白糖50克攪勻即成,。

秘制香料水 花椒60克,八角,、桂皮,、甘草、小茴香各5 0克,,白蔻,、香葉、草果,、砂仁各3 0 克,,黨參、良姜各20克,,丁香5克,,將香料洗凈晾干,桂皮,、草果等較大原料打成小塊,,與其他原料一起包入紗布袋內(nèi),放入沸水10千克,,加蔥段,、姜片各100克大火煮20分鐘,,加鹽300克、味精120克,、糖100克攪勻關(guān)火,,晾涼即成香料水。

砣沱醬燒鵝

制作 郫縣紅星飯店廚師長黃其華

  特色

老鵝先煸再壓,,用郫縣豆瓣,、泡小米辣和藤椒油混合調(diào)味,這種獨(dú)特的口味成功征服了食客的味蕾,。

初加工 1.老鵝肉1千克,,剁成5厘米見方的塊,放細(xì)流水下沖凈血水,。2.水發(fā)筍5 0 0克切片,,加高湯浸沒,調(diào)入鹽,、味精各3克燒入味,,取出晾涼。

熟處理 1.鍋內(nèi)下菜子油30 0克燒至六成熱,,下入鵝塊小火煸炒至表皮變干,、顏色金黃、出香味時(shí),,加入八角3顆、泡姜20克,、泡小米椒50克,、郫縣豆瓣醬10克炒香翻勻,添入啤酒2千克沒過原料,,倒入高壓鍋內(nèi),,上汽高壓30分鐘。2.另起鍋,,入熟豬油,、菜子油各15克燒至四成熱,下入仔姜100克,、二荊條辣椒50克爆香,,入壓好的鵝肉(帶湯汁200克)及水發(fā)筍片,加鹽,、味精各4克,、雞精6克補(bǔ)味,大火收濃湯汁,,淋藤椒油3克,,起鍋裝盤即成。

藤椒面香牛柳

制作 成都回龍灣酒店行政總廚吳家坤

  特色

香辣嫩滑的牛柳搭配滑爽筋道的面條,菜點(diǎn)合壁,,兩者相得益彰,。

初加工 1 .取干凈盆,放入雞蛋一枚打撒,,加入面粉80克,,清水、玉米粉各50克,、色拉油1 5克,、鹽1克揉成面團(tuán),至完全揉實(shí),、表面光滑,,裝入裱花袋中,擠成自制面,,入冰箱放30分鐘冷藏取出,。2.鍋內(nèi)入清水1500克燒開,擠入面條浮起后30秒撈出,,沖冷,。3.金針菇150克煮熟撈出。

熟處理 1.凈鍋入清水1千克,,下入姜片,、大蔥、香菜,、蒜苗各10克,,調(diào)小火,加入幺麻子藤椒醬150克燒開,,熬制10分鐘,,去渣留湯備用。2.鍋入色拉油30克,,下入牛肉絲250克滑散,,撈出控油。3.取一個(gè)碗,,依次放入鮮薄荷10克,、金針菇、面條,。4.鍋內(nèi)放入熬好的藤椒湯,,下入滑油的牛肉絲,調(diào)入雞精,、味精,、芝麻油各3克,,藤椒油50克,起鍋倒入碗中,。5.另起鍋,,入少許色拉油燒熱,加入青椒圈50克炒香,,淋入碗中即可,。

升級霸王兔

制作 羅陽

  特色

此菜從尖椒兔改良而來,主要有三個(gè)升級點(diǎn):一是傳統(tǒng)尖椒兔接近于干炸,,手法粗獷,,而升級版的手法更精細(xì),用生粉上漿,,以低油溫滑散,;二是與尖椒兔突出單純的清香麻辣味不同,這道菜增加了泡姜,、泡椒,,味道酸香;三是起鍋前淋入花椒油和藤椒油,,椒麻氣息濃郁,,回口綿長,。

初加工 鮮兔肉5千克去皮洗凈,,改刀成小丁,,加鹽40克抓勻至表面發(fā)粘,,放少許小蘇打抓勻,,再加生粉20 0克拌勻,,腌制10分鐘,。

熟處理 1 .鍋入色拉油燒至三成熱,,倒入腌好的兔丁500克快速滑油,撈出瀝凈油分,。2.鍋入菜子油,、色拉油各4 0 0克燒至五成熱,,下姜粒、蒜粒各10 0克炸香,,倒入泡青椒4 0 0克、青紅小米椒圈共20 0克,、泡姜粒10 0克、干青花椒50克炒香,,調(diào)入味精,、雞精各10克,胡椒粉,、白糖各5克,,椒麻雞汁4克,,料酒、陳醋各3克中火炒勻,,倒入滑好的兔肉丁,轉(zhuǎn)大火快速翻炒均勻,,淋花椒油、藤椒油各50克翻勻出鍋,,點(diǎn)綴熟白芝麻5克,,上桌即可,。

技術(shù)關(guān)鍵 1.兔丁滑油時(shí)溫度不可過高,,三四成熱即可,,否則容易將兔肉炸老,。2.兔肉的特點(diǎn)是不吸油,,此菜用油量過多,,所以泡椒,、泡姜的加入能夠緩解油膩感。3.兔肉一定不要在鍋中停留太久,,越快出鍋肉質(zhì)越嫩,,因此下入兔丁后大火快速翻炒幾下至鍋中的油沸騰即可。

文蛤炒脆腸

制作 吳家坤

  特色

此菜酸辣開胃,,用川式泡菜和郫縣豆瓣來炒制文蛤,,增加不同口味,搭配脆腸,,提高毛利且營養(yǎng)互補(bǔ),,是我們店的招牌菜。

初加工 文蛤300克洗凈,,飛水,;脆腸400克加小蘇打3克泡30分鐘,用流水沖凈,,焯水,。

熟處理 鍋入色拉油100克燒熱,下入郫縣豆瓣,、泡椒蓉各3克炒香,,依次放入姜片、蒜片各3克,,泡姜丁,、泡蘿卜丁、泡椒段各20克,、青紅子彈頭辣椒50克,,圓蔥絲20克翻炒均勻,下入脆腸炒香,,調(diào)入A料(胡椒、陳醋各2克,,料酒,、芝麻油,、雞精,、味精各3克)翻炒均勻,再下入文蛤翻炒,,出鍋前加入白醋5克,用濕淀粉10克勾芡,,裝盤即可。

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