釀造蜂蜜酒或蜂蜜果汁酒，可從釀酒酵母中選用適合的菌種,。經(jīng)我們?cè)囼?yàn),，釀酒酵母中產(chǎn)酒精力強(qiáng)的酵母，如中國科學(xué)院微生物研究所菌種保存委員會(huì)的AS 2.399,、AS2.400(德國12號(hào)),，釀造葡萄酒和果酒的酵母AS 2.346,、A8—2.430、AS 2.614,、AS 2.612,，魏氏酵母中的AS 2.1190(古巴2號(hào))，輕工業(yè)部食品發(fā)酵研究所的1302,、1450和南陽5號(hào)等茵種,，都適宜釀造蜜酒。生香酵母可采用A8 2.296號(hào),。煙色紅曲霉可采用AS 3.972號(hào)菌種,。

　　選用純粹培養(yǎng)的酵母菌種比依賴天然的野生酵母要好得多，可以使產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定,。兩三個(gè)純粹培養(yǎng)的酵母菌種混合應(yīng)用,，比采用單一的菌種效果會(huì)更好。此外,，可以少量接種一些生香酵母,。