一、熬制骨湯八個(gè)注意事項(xiàng)

1,、一次性水加足,，中途不能加冷水；

2,、30斤湯量加3-4兩老姜,，拍破加入；

3,、30斤湯料加40克料酒,，用于壓腥味；

4,、30斤湯料加10克白醋,，促進(jìn)骨油溢出；

5,、熬骨湯不能加鹽,，加鹽骨髓流不出；

6,、加蓋熬,，易出白湯,；

7、開大火（中大火）熬,，易出骨油,；

8、加半只土雞,。（雞肉宰成小塊,，去血水，裝入砂帶中熬,，5-6天后取肉自食）

二,、炒糖色（5斤肉量）

冰糖2兩，鍋內(nèi)放油,，炒至起泡,，關(guān)火，反復(fù)炒,，炒至起泡剩下15%,，加3倍于糖油量的開水。

三,、油辣子海椒

原料：辣椒面,、白芝麻、核桃仁,、鹽,。

香料：（3斤油為標(biāo)準(zhǔn)）八角9克、桂皮9克,、草果3克,、香果3克、白蔻3克,、豆蔻3克,、砂仁3克。

辣椒面：選擇大紅色皮厚的干辣椒,。用半鍋油炸,，燒至冒小煙，七成熱,，下辣椒,，翻動(dòng)，炸成鮮紅色,，撈出,，在菜市打碎。

制作：炸大蔥片,，金黃撈出,，下姜蒜片,，金黃撈出，炸香料,，八角深色即撈出,，加入辣椒面。

（油量沒過(guò)辣椒面表面2公分,。紅油第一天最香,、第二天最紅、第三天沒味了,。）

四,、花椒油

六成熱的油淋在花椒上，悶蓋悶一晚上,?；ń烦催^(guò)就只有香味沒有麻味啦，花椒面用生花椒碾成顆粒粉,，又麻又香,。

五、牛肉,、肥腸、排骨等原料腌漬

原料選擇和清洗：生肥腸可在超市買,，選扯不斷的,，用生姜洗潔精加水，揉搓,，除去臟東西,。

腌漬：牛肉或肥腸洗干凈，取盆,，自來(lái)水沒過(guò)原料,，加肉質(zhì)香精1#、2#,，（原料20斤加15克1#,，2#可多加，原料熟后縮水少,、口感脆化渣）侵泡半個(gè)小時(shí),。排骨不加肉質(zhì)香精1#2#。

牛肉,、肥腸,、排骨用香料：（5斤肉量）八角10克、桂皮10克（掰成豌豆粒大?。?、草果5克（敲開去籽）,、香果5克、白蔻5克,、豆蔻5克,、砂仁5克、茴香5克,、山奈5克,、花椒5-10克。

煮制：牛肉用高壓鍋壓30-40分鐘,，肥腸20-30分鐘,，排骨10-20分鐘，新高壓鍋時(shí)間短,。出氣后,，用中小火。

七,、紅燒肥腸（紅燒牛肉）制作：（5斤原料為標(biāo)準(zhǔn)）

色拉油2.5斤,、豬油2.5斤。油入鍋燒熱,，倒入大蔥片7兩以上,，炸成金黃色，撈出,。

姜片,、蒜粒各半斤以上，先下入姜片,，30秒后下蒜片,，炸至金黃，同時(shí)撈出,。

油中加入豆瓣醬（恒豐源牌60元/件）炒半分鐘,，炒香。

加入肥腸,，加少許干海椒,，炒至肥腸成半球狀，加糖色,、下香料袋,，加白酒一酒瓶蓋（或料酒），加胡椒粉半勺,，加骨湯,，加辣椒油（提色提辣），放入高壓鍋中壓制20-30分鐘,，起鍋加入味精,、雞精,。

八、雜醬制作

原料：豬前胛肉70%,、三線肉（五花肉）30%,，去豬皮，剁碎或用機(jī)器絞碎,。

碼料：肉末,、自來(lái)水、紅苕粉,、嫩肉粉,，上漿抓勻，水量很多些,。抓成清湯清湯的,。

1、下色拉油一半,、豬油一半,，燒熱。

2,、炸大蔥片,。

3、下肉末,，炒熟,。

4、加老抽,、生抽，提色提鮮,。生抽：老抽=1：4,。

5、加鹽,，微咸即可,。

6、加白酒一瓶蓋,。（或料酒）

7,、加胡椒面。

8,、加甜面醬和芝麻醬,，甜面醬：芝麻醬=1:2。

9,、起鍋加味精,、雞精,，味精：雞精=1：5。

（為使成品上雜醬看起來(lái)多,，鄉(xiāng)鎮(zhèn)等市場(chǎng),，可以勾芡）

九、小面底料（2兩面為標(biāo)準(zhǔn)實(shí),，實(shí)際三兩多點(diǎn)）

辣椒油3勺,、花椒面1勺（用生花椒碾成碎粒面）、姜水4勺（姜要去皮,，成茸加涼開水,，做成姜汁，用時(shí)只用姜湯水）,、蒜水3勺（用蒜粒干的）,、雞精1勺、味精1/3勺,、香油5滴,、醬油1.5勺、豬油5勺,、炒雜醬的油5勺,、芽菜1勺、花生碎適量,、蔥花2勺,、骨湯、（黃水）,、菜葉等,。

黃水制作：濃縮鮮香粉3顆豌豆大小的量、超霸味A2顆豌豆粒大小的量,、高濃肉精粉1顆豌豆大小的量,，放入裝有冷開水的盆中攪勻即可。2兩面用半勺至一勺,。

注意：牛肉,、肥腸面底料不加豬油、不加雜醬油,，面上加香菜,。

下面技巧：冷面鍋中煮開后，再煮50秒,，撈出,。

十、涼面煮制

面：如果大量使用水面，可要求供應(yīng)商制面時(shí),，多壓一道,，這樣面條筋道。

煮面時(shí),，準(zhǔn)備一盆冷開水,。

煮面：

1、水開后48秒撈出,，放入冷開水中,，撈出，用電風(fēng)扇吹干水分,，淋熟的土菜油或色拉油（熟油即油燒開后冷卻）,，使面發(fā)黃。土菜油最好,，面最黃,，色拉油次之。

2,、涼面也可蒸煮,。先把水面放入籠屜蒸熟，同時(shí)鐵鍋放水燒開備用,，面蒸熟后放入盆中,，用開水澆，5-6秒后撈起,，再放入冷開水中,，攪散。后續(xù)步驟同1,。這種方法好把握些,。

3、為使面顏色黃,、好看,，可加老抽、加姜汁,、蒜水拌一下。

十一,、豌雜面中豌豆的煮制

1,、白色豌豆用溫水泡漲，一般2-3小時(shí),。

2,、骨頭湯熬到乳白色，骨頭撈出，剩下骨頭湯,。

3,、泡豌豆水過(guò)濾掉。

4,、豌豆下入骨頭湯中,，湯沒過(guò)豌豆即可，高壓鍋壓8-12分鐘,。

5,、蓋蓋前，加食用堿,。（標(biāo)準(zhǔn)是5斤豌豆加5克食用堿）,。

6、加鹽,，微咸即可,。