此菜的亮點(diǎn)是鮮筍的初加工：借鑒老百姓用淘米水泡筍的辦法，加一把香米并改泡為煮,，香米的弱堿性有效地祛除了筍的澀味,，同時(shí)使其染上一層米香。

批量預(yù)制：

鮮筍剝掉外皮,，從中間一剖為二,，放入砂鍋中，添清水,，加適量香米,、雞汁、鹽,、味精，中火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煲至香米開(kāi)花,，撈出鮮筍,，取下筍尖入此菜，筍肉入其它菜品,。

制作流程：

1.蝦仁挑去沙線,，拍碎成泥,，加適量鹽、味精,、水生粉,、料油攪打上勁。

2.筍尖80克一剖為二,，釀入蝦膠,，放到不粘鍋里煎至有蝦膠的一面呈金黃色。

3.芥藍(lán)梗200克片去外皮,，切段,，與木耳15克、紅椒片10克一起入三成熱油拉油,，倒出瀝干,。

4.鍋留底油，加蒜末,、香蔥段爆香,，下入主輔料，調(diào)入味精5克,、雞粉2克,、白糖3克中火翻勻，淋香油即可出鍋裝盤(pán),。

制作關(guān)鍵：

在廣東順德,，魚(yú)面（又稱(chēng)魚(yú)線）是家家戶(hù)戶(hù)都會(huì)做的美味，傳統(tǒng)做法為鯪魚(yú)肉加淀粉,、鹽等打至起膠,，填進(jìn)裱花袋擠入開(kāi)水中即成。

近年來(lái),，由于鯪魚(yú)成本增高,，更多大廚轉(zhuǎn)而選用花鰱作原料，不僅一年四季都有穩(wěn)定貨源,，而且價(jià)格低廉,。此菜與排骨搭配蒸制，使魚(yú)面中吸收肉香味,，排骨中吸收魚(yú)香味,，亦菜亦點(diǎn),，相得益彰。

魚(yú)面制作：

1.花鰱魚(yú)肉去掉魚(yú)皮,、紅肉,，僅留潔白嫩滑的部分，加適量冰水打成魚(yú)泥,。

2.每500克魚(yú)泥中加玉米淀粉50克,、鹽3克，不斷攪打至起膠,，然后裝進(jìn)裱花袋中擠入溫度為80℃-90℃的寬水中,，定型撈出即成魚(yú)面。

走菜流程：

1.魚(yú)面400克入沸水汆燙30秒,，撈出過(guò)凉瀝干后納盆,，加生抽8克，蠔油,、香油各6克,，老抽1克、白糖1克拌勻裝盤(pán),。

2.剁成小塊的豬肋骨250克納盆,，加生抽15克、花生油8克,，鹽,、味精、大廚四寶老母雞粉各2克,，白糖1克,，淋水淀粉10克抓勻后放在魚(yú)面上，入蒸箱蒸5分鐘,，取出后表面撒紅椒碎,、香蔥花，淋花生油10克即成,。

這道菜根據(jù)廣式蒸鳳爪改良而來(lái),，雞爪先汆后炸，加醬料煲熟,，走菜時(shí)墊著洋蔥裝入砂鍋,，置于煲仔爐回?zé)幔刹塑浥簇S腴,、醬香微辣,，醬汁用來(lái)下飯簡(jiǎn)直一流。

批量預(yù)制：

1.美國(guó)大鳳爪5000克剪去趾甲。鍋入寬水,，加姜片50克、麥芽糖200克（起到上色,、致脆的作用）,、白醋300克，放鳳爪煮15分鐘,，撈出瀝干晾涼,，下入七成熱油炸至表皮金黃、變皺,，撈出瀝油備用,。

2.鍋入底油燒至五成熱，下蔥段,、姜片各80克炒香,，放自制紫金醬350克炒至出味，添清水7000克,，加糖50克,、鹽40克，倒入炸鳳爪,，大火燒沸轉(zhuǎn)小火煲30分鐘,，關(guān)火浸泡在原湯中充分入味。

走菜流程：

取一砂鍋,，底部墊入洋蔥塊200克,，舀入煲好的鳳爪、原湯各400克,，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮2分鐘,，關(guān)火后在表面撒上拉過(guò)油的蔥段、紅椒段各10克即可走菜,。

紫金醬制作：

該菜將鳳凰雞搭配自曬的蘿卜絲蒸制成熟，自曬蘿卜絲味道不是太咸,，吃起來(lái)鮮香柔韌,，搭配鳳凰雞的鮮嫩，香味十足。

制作流程：

1.鳳凰雞砍成小塊,，每500克加入姜粒10克,、米酒10克、蠔油4克,、生抽3克,、鹽3克、白胡椒粉2克拌勻腌制入味,，然后加少許生粉抓拌均勻,。

2.生曬蘿卜絲入20℃的溫水浸泡5分鐘，瀝干待用,。

3.取鳳凰雞塊250克,、蘿卜絲80克、干蔥塊30克,、蔥段15克,、姜片5克拌勻，淋少許花生油后攤?cè)氡P(pán)中,，撒紅棗肉粒5克,，無(wú)需覆膜，旺火蒸9分鐘,，取出后撒蔥花即可上桌,。

生曬蘿卜絲：

制作關(guān)鍵：

此菜將豆腐與排骨、花蛤同燉,，成菜鮮美無(wú)比,，看上去又十分實(shí)惠，幾乎每桌客人都會(huì)上一煲,。

提前預(yù)制：

1.排骨5千克改刀成3厘米長(zhǎng)的段,，飛水后撈出瀝凈；豆腐5千克改刀成長(zhǎng)7厘米,、寬4厘米,、厚1.5厘米的大片,；黃豆芽5千克下入調(diào)有少許鹽、味精,、白糖的沸水中焯至變軟,，去凈豆腥味，撈出瀝水備用,。

2.鍋入豬油,、花生油各400克燒至六成熱，下蔥段,、姜片各400克炸干水汽，放桂皮20克,、八角10克,、花椒10克炸香，下香葉20片,，烹入生抽700克,、雞飯老抽100克攪勻，添清水15千克調(diào)成鹵湯,，倒入排骨段大火燒開(kāi),，調(diào)入味精200克、白糖200克,、雞精100克,，轉(zhuǎn)小火燉30分鐘至排骨軟爛，撈出晾涼備用,。

3.將豆腐片放入鹵湯中繼續(xù)鹵制20分鐘即可,。

走菜流程：

砂鍋底部墊黃豆芽300克，擺上10片豆腐,，再放8塊排骨,，添鹵湯400克，上火加蓋煨10分鐘,，添洗凈的肥蛤12個(gè)繼續(xù)燒1分鐘至開(kāi)口,，撒蔥花、香菜各5克,，淋少許香油即可上桌,。

技術(shù)關(guān)鍵：

廣東大廚擅長(zhǎng)做雞肴，如白切雞、水晶雞,、蔥油雞,、豉油雞、烤雞等,，莫大廚則一改傳統(tǒng)做法,，選用清遠(yuǎn)雞，抹上黑松露末,、鹽腌制入味,，掛勻脆皮水后入燜爐烤制，成品金紅光亮,、口感酥脆,，突出清遠(yuǎn)雞的鮮味與黑松露獨(dú)特的香氣，其創(chuàng)意新穎,，讓成本10元錢(qián)的黑松露碎末提升了一只雞的檔次,，在店內(nèi)很快成為招牌菜之一。

制作流程：

1.選用毛重3.5斤左右的清遠(yuǎn)雞,，宰殺治凈,，拔盡絨毛，加入適量蔥姜水,、料酒揉搓均勻,，沖洗干凈待用。

2.云南購(gòu)入的新鮮黑松露切成碎末,，與鹽按照1:5的比例混合均勻,，做成黑松露鹽。

3.在每只清遠(yuǎn)雞內(nèi)外均勻抹一層黑松露鹽,，冷藏腌制5小時(shí),。

4.取出腌好的清遠(yuǎn)雞，晾干表皮水珠后掛上一層脆皮水（麥芽糖40克加適量開(kāi)水溶化,，再加入白醋250克,、大紅浙醋250克調(diào)勻即成），掛到風(fēng)扇前吹3-4小時(shí),。

5.將風(fēng)干的清遠(yuǎn)雞掛入燜爐,，以120-150℃的爐溫烤制40分鐘即成。

走菜流程：

取一只清遠(yuǎn)雞重新烤熱,，砍成塊后擺入熱砂鍋中,，撒幾片鮮黑松露，即可上桌,。

制作關(guān)鍵：

此菜將陳村粉搭配叉燒、花生米以及自制的番茄肉汁醬上桌,，由服務(wù)員現(xiàn)場(chǎng)撈拌,，米粉爽滑薄韌，湯汁咸酸微甜,。

走菜流程：

1.陳村粉500克切成條,，拌少許花生油，入微波爐高火打一分鐘,，取出后碼入盤(pán)中，帶番茄肉汁醬50克,、叉燒肉50克,、油炸花生米40克、酸黃瓜片（黃瓜切成圓片,，加適量白米醋,、白糖腌制入味即成）40克、香菜末,、紫蘇末各20克一起走菜,。

2.服務(wù)員將肉汁醬淋到盤(pán)中，依次擺上其余輔料,，拌勻后即可請(qǐng)顧客食用,。

番茄肉汁醬：

提前預(yù)制：

1.三角肥牛350克切丁,，加鹽,、味精、蠔油,、蔬菜汁,、黑胡椒汁各適量腌制入味。

2.鮮百合50克焯水（水中加少許鹽,、白糖）,，撈出瀝干備用。

制作流程：

1.牛仔粒下入平底鍋中,，淋色拉油25克小火煎至定型,、變色，烹入少許白蘭地增香去腥,，起鍋后盛入漏勺內(nèi)備用,。

2.將鍋洗凈，重新下入牛肉粒,，調(diào)入黑胡椒碎5克,、黑椒汁（加少許芝麻拌勻）10克，烹入老抽3克調(diào)色,，淋少許明油后快速翻炒均勻,。

3.將焯過(guò)水的百合墊入盤(pán)底，倒入炒好的牛肉粒,，撒青豆,、薄荷葉點(diǎn)綴后即可上桌。