那么今天,，我們就來說說制作煙熏菜品的技術(shù)和要點,。

煙熏又分生熏和熟熏兩種,，所謂生熏，是針對細嫩的生料,，一次性將其熏熟,；而熟熏，則是把原料先用其它方法制熟,，然后再用煙來熏,，以增添煙香風(fēng)味。

不過無論生熏還是熟熏,，技術(shù)要求都比較高,，難度也相當(dāng)大，從選料,、腌漬,、上色到熏制成菜等工序，都有其獨特之處,，很多廚師都因為對煙熏的性質(zhì)及操作要領(lǐng)不甚了解,，而導(dǎo)致成菜色澤、質(zhì)感,、香味等方面的不成功,。

1、選料

正確選料是做好煙熏菜肴的先決條件,。首先,，在原料上須選用新鮮、質(zhì)嫩的動物性原料，如雞,、鴨,、鵝、魚,、肉等,，在選用雞時應(yīng)以當(dāng)年仔雞為好，鴨則宜選用嫩鴨,。

其次,，在選擇生煙原料時，為了保證成菜具有煙香濃郁的特點,，須選用香味濃郁且細小的材料,，如樟木屑、松柏枝,、茶葉,、竹葉或米鍋巴、甘蔗渣等,。

2,、腌漬

腌漬處理是提高成菜口味的重要一環(huán),，但在實際操作中，經(jīng)常有廚師由于認識不到該過程的重要性,，隨意加料腌漬或縮短腌漬時間,，所以根本無法達到滲透入味的目的，最終,，導(dǎo)致菜肴味道不足且腥味較重,。

在腌漬時，先要用干凈的抹布將原料里外的水分及血污搌干,，再用精鹽,、料酒,、蔥姜等料擦勻全身,。在腌漬時間上，應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地情況來決定,，如對于魚類的腌漬,，一般30分鐘即可入味；而對于雞,、鴨,、鵝等，則需腌漬2小時以上。

3、上色

雖然原料在煙熏過程中,，熏煙里所含有的酚類和醛類可以形成煙熏食品中的大部分色素成分,，但是這種顏色暗灰，在菜肴中往往被認為是不美觀的色澤,。因此,，為保證菜肴在煙熏后能達到色澤艷麗、金黃油亮的效果,，就需要在煙熏前對原料進行上色處理,。

常用的方法是：在原料表面均勻地抹上一層飴糖水、酒釀汁或醬油,，然后放于風(fēng)口處吹干,，再進行熏制。

4、煙熏

這個程序是整個煙熏技法的關(guān)鍵所在,，要想較好地完成煙熏過程,，突出菜肴的特點，必須正確掌握熏煙的性質(zhì)及對煙熏火候的控制,。

熏料中的木屑一般含有40%--60%的纖維素,、20%--30%的半纖維素，及20%--30%的木質(zhì)素,。在木屑分解時,，表面和中心存在著溫度梯度，外表面在緩慢燃燒時,，而內(nèi)部卻正在進行著燃燒前的脫水,。

在這個過程中，外逸的化合物有一氧化碳,、二氧化碳,、以及某些揮發(fā)性的有機酸，而大多數(shù)木屑,，在200℃--260℃時就有熏煙產(chǎn)生,，溫度達到260℃--310℃時，則會產(chǎn)生焦木液和一些焦油,；當(dāng)溫度再上升到310℃以上時,，則木質(zhì)素裂解產(chǎn)生酚和其它衍生物,。

熏煙產(chǎn)生時,，所引入的氧氣會導(dǎo)致氧化作用，使熏煙成分進一步復(fù)雜化,，若將空氣嚴格的加以限制,，熏煙則呈黑色，并含有大量羧酸,，不適宜于食物的制作,，所以熏煙的發(fā)生器，應(yīng)具有供應(yīng)適量空氣的條件,。

溫度在340℃--400℃以及氧化溫度在200℃--250℃之間所產(chǎn)生的熏煙質(zhì)量最好,，但在實際加工過程中，要想將燃燒過程和氧化過程完全分開是難以辦到的,，因為煙熏放熱過程,，使原料在熱作用下才能成熟，并附著熏煙的一些揮發(fā)性物質(zhì)而形成特有的熏煙風(fēng)味,。

400℃的煙熏溫度最適宜形成大量的酚,，但同時也有利于3,4—苯丙芘及其它環(huán)烴等致癌物質(zhì)的形成。因此,，若要將致癌物質(zhì)的形成量降低到最低程度,，則實際煙熏溫度應(yīng)控制在343℃左右為宜。在操作中,，為了控制煙熏溫度,，可將茶葉和木屑等熏料泡濕后再熏制，以便產(chǎn)生更多的蒸汽和熏煙,。

菜例示范

煙熏鯧魚（生熏）

原料：

鯧魚500克，上等清茶30克,，柏木屑10克,，米鍋巴100克，蔥段,、姜片,、姜末各10克,，花椒2克,。

調(diào)料：

白糖20克，精鹽4克，料酒5克,，醬油2克,，麻油2克，香醋10克,。

做法：

1,、鯧魚宰殺洗凈，用蔥段,、姜片,、精鹽、料酒,、花椒,、醬油擦勻，腌漬約半小時,；茶葉用溫水泡透,，待用。

2,、鐵鍋洗凈,，先將米鍋巴鋪在鍋底，再將茶葉和柏木屑放在米鍋巴上面,，然后墊上一個鐵絲箅子,，把鯧魚放在上面，蓋好鍋蓋,，邊緣用濕抹布封嚴,，上火加熱約3~4分鐘，至冒濃煙時轉(zhuǎn)用小火熏約5分鐘,，取出,，在魚肉兩面刷勻麻油，改刀成件,，裝盤,，隨香醋和姜末上桌，即成,。

茶香熏鴨（熟熏）

原料：

嫩光鴨1只（約1500克）,，花茶50克,，樟樹葉10克，松柏枝40克,，蔥段,、姜片各15克,。

調(diào)料：

精鹽8克，料酒10克,，花椒4克,，胡椒粉4克，醪糟汁20克,，麻油5克,，醬油5克。

做法：

1,、嫩光鴨從背部剖開,，掏出內(nèi)臟治凈，用精鹽,、料酒,、醪糟汁、胡椒粉,、花椒,、蔥段、姜片抹勻鴨身,，腌漬入味,，然后送入籠中蒸熟，取出,，趁熱在表面抹上醬油,，晾干；花茶用溫水泡透,。

2,、鐵鍋洗凈，依次放入松柏枝,、樟樹葉,、花茶，上面放一個鐵絲箅子,，再放入鴨子,，加蓋用小火熏制，待鍋中冒出青煙時沿鍋邊淋入少許清水,，至鴨身金黃油潤時取出,，刷上麻油，改刀成長方形,，再拼成鴨形裝盤,。

3、碗中加精鹽,、白糖,、香醋,、味精、蔥姜蒜末調(diào)成汁,，澆在鴨身上,，并隨荷葉軟餅上桌即成,。

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