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如今,，西班牙海鮮飯已經(jīng)成為可以和足球,、斗牛等齊名的西班牙“國粹”,，即使沒去過西班牙的小伙伴也能對這道菜如數(shù)家珍：比如瓦倫西亞才是正宗海鮮飯的故鄉(xiāng),，比如真正的海鮮飯里面沒有海鮮等等……但是今天筆者要深扒的是你從未見識過的奇葩雷區(qū),！  高壓鍋版海鮮飯——壓力山大     正宗的paella“海鮮飯”里是沒有海鮮的——想必這已經(jīng)是人盡皆知的秘密了,！但是可能很少有人知道paella一詞本意是指一種容器：在瓦倫西亞語中,，paella一詞原指一種平底鍋,，而利用這種鍋做出的飯才叫做paella! 既然如此,，用高壓鍋做號稱“西班牙海鮮飯”的paella就不失為笑話了！  漲知識：只有在平底鍋這種比較淺的容器內(nèi),，才能把食材平鋪開來,，保證每粒米受熱均勻，顆粒分明,，只有這樣才會有paella獨特的米飯口感！ 豌豆版海鮮飯——“豆”我玩嗎,？,！     很多小伙伴可能都分不清這幾種豆子：Lentejas (兵豆/小扁豆)是西班牙家常菜的必備，也是很多西班牙孩子的同年噩夢——雖然營養(yǎng)價值極高,，但可能味道真的不怎么樣,！這是一種一年生草本豆莢作物，豆粒細小扁平,；雖然在國人的餐桌上少見,，但是板鴨人民則將它作為給孩子食用的天然補鐵劑，通常會和排骨,、血腸,、馬鈴薯等一起燉煮。相比較而言,，我們可能更加熟悉guisantes,，也就是豌豆,。  然而無論是小扁豆,，還是豌豆,，都不是海鮮飯的最佳搭檔,，正宗海鮮飯的標配是我們最熟悉不過的四季豆judias：原因很簡單,，小扁豆、豌豆這些顆粒細小，放入海鮮飯中不僅不美觀,，而且口感不好，只有四季豆的嫩綠豆莢才是正宗海鮮飯的味道,！ 漲知識：如果你在西班牙吃到了有豌豆的海鮮飯，不僅說明做法不夠正宗,，而且很有可能是店家使用冷凍豌豆制作的,，沒有了新鮮菜蔬的搭配,，海鮮飯的味道也會大打折扣！ 香腸海鮮飯——讓板鴨人民空前團結(jié)起來,！ 雖然說正宗的瓦倫西亞海鮮飯里面不是放海鮮而是放肉,，但不表示什么肉都可以往里面放！雖然西班牙是個盛產(chǎn)各種香腸的國家,，但是千萬不要將chorizo、salchicha什么都往平底鍋里面扔! 關(guān)于海鮮飯的香腸之爭,，源于英國著名的原味主廚杰米.奧利佛（Jamie Oliver）,，2016年,，他在推特上推介的一道西班牙海鮮飯菜譜惹怒了板鴨人民,，因為他在這道所謂的西班牙海鮮飯中加入了西班牙香腸 (chorizo),而正宗的西班牙paella里面是沒有亂七八糟的香腸制品的,。 對此,，西班牙人紛紛回懟,認為這是對國菜的褻瀆，并表示要用茄子和鴨肉來制作英國的炸魚配薯條,，以示報復(fù)！這一事件在當時的社交媒體鬧得沸沸揚揚,，甚至有媒體表示這道香腸海鮮飯讓板鴨人民空前團結(jié)了起來,！ 泰國香米海鮮飯——未必真香! 不同于西方人，我們幾乎天天都和大米打交道,，難道還有人敢吐槽我們不會用米嗎？不過,，亞洲很多國家的海鮮飯都被西班牙人吐槽為奇葩：什么茉莉香米,、長粒米……一股腦兒都往鍋里倒，其實正宗的西班牙海鮮飯對大米的要求是很苛刻的,。 真正適合做西班牙海鮮飯的只有地中海地區(qū)的arroz bomba（西班牙瓦倫西亞是主要產(chǎn)地）,、以及瓦倫西亞地區(qū)特有的arroz Senia和arroz Bahia——不同于亞洲人偏愛的長粒稻米,，這三種大米米粒渾圓短小,、便于吸收湯汁水分,；同時淀粉含量較低，煮出來的米粒顆顆分明,，正好迎合了海鮮飯這類燴飯所需要的口感,。 漲知識：瓦倫西亞的大米也是西班牙的三大產(chǎn)地命名保護品種（DOP）之一,。其中arroz bomba最負盛譽,，瓦倫西亞的種植歷史已超過百年,，顆粒圓潤飽滿,，最大的特色是即使燉煮“過火”,，也不會影響其口感；更特別的是,。在高湯中燉煮后,，取出靜置2-3分鐘的話,，米粒會二度膨脹，更加飽滿,，口感也更好，因此格外適合地中海地區(qū)的燴飯烹飪,。 翻炒海鮮飯,？——切忌多動癥！ 從某種意義上來說,，海鮮飯的煮制過程絕對是“懶人”的最愛：把大米和各種料平鋪在平底鍋上之后,，再澆上高湯,，靜待煮熟就可以了——在這個環(huán)節(jié)中,，切忌用勺子、鏟子之類的翻攪米飯！ 千萬不因為米飯會燒糊而翻攪米粒：首先，過度的翻攪會將稻米中的淀粉質(zhì)揮發(fā)出來,，導(dǎo)致米粒過于軟爛粘稠,，影響口感,；其次,，在烹煮過程中,，接觸鍋底的米粒會不可避免地燒焦——西班牙人稱之為socarrat (海鮮飯鍋盔)，其香脆的口感也是海鮮飯的一道美味的副產(chǎn)品,！ 海鮮飯的正確打開方式 在餐館要點海鮮飯的話,，只說一句paella是不夠的,，因為至少還要說明是paella de marisco (有海鮮的海鮮飯)、paella de carne (含肉類的海鮮飯) 還是paella mixta (既有海鮮又有肉類)混合海鮮飯,。 Paella de carne (肉類海鮮飯)被認為是最正統(tǒng)的,，也是西班牙普通家庭最傳統(tǒng)的做法；而paella de marisco,即名副其實有海鮮的海鮮飯,，則是西班牙餐館的普遍做法：關(guān)于這種海鮮飯的來歷，還有一個說法,，那就是早期海鮮不易存放，為了保證新鮮,，很多餐廳會在每周四清空庫存，周五再重新進貨，因此周四就成了西班牙各大餐廳供應(yīng)paella de marisco的特殊日子,。 至于混合海鮮飯（paella mixta）,，顧名思義，就是既有肉類,、又有海鮮的海鮮飯——這種是現(xiàn)在餐館內(nèi)比較能夠招攬游客的菜式,，但仍被很多上年紀的西班牙人將其視為“邪教”——記得在著名西班牙情景喜劇Aqui no hay quien viva中，幾位大媽在八卦某位鄰居的性取向時,，曾經(jīng)用海鮮飯來打過這么個比喻：“要么吃海鮮飯要么吃肉（aqui o pescado o carne）”，也就是說“要么喜歡男生,、要么喜歡女生”——可見在老派西班牙人中是沒有paella mixta這種概念的！ 而關(guān)于海鮮飯的來源,，最早源于十八世紀，而最早的書面記載則見于1843年,。這種海鮮飯的雛形是“瓦倫西亞燴飯”(Arroz a la Valenciana)——因為這里是伊比利亞半島主要的稻米產(chǎn)區(qū),，稻米自然成為當?shù)厝说闹魇常ｕr飯也就是在這里誕生,，并傳遍全國的 至于被奉為正統(tǒng)的瓦倫西亞的海鮮飯，其主要食材只有這十樣：大米,、雞肉、兔肉,、綠扁豆、瓦倫西亞棉豆（garrofon）,、番茄、橄欖油、藏紅花,、水和鹽——這就是正宗瓦倫西亞海鮮飯的全部用料，一樣也不能多,，一樣也不能少! |
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