茶葉中的礦質(zhì)元素

茶葉中無(wú)機(jī)化合物占干物質(zhì)總量的3.5%~7%,分為水溶性和水不溶性兩部分。經(jīng)高溫灼燒后的無(wú)機(jī)物質(zhì)稱為“灰分”,。灰分中能溶于水的部分稱之為水溶性灰分,占總灰分的50%~60%,。嫩度好的茶葉水溶性灰分較高,粗老茶,、含梗多的茶葉總灰分含量高?；曳质浅隹诓枞~質(zhì)量檢驗(yàn)的指標(biāo)之一,一般要求總灰分含量不超過(guò)6.5%,。

飲茶可以補(bǔ)充人體需要的礦物質(zhì)元素。茶葉中含有人體所需的常量元素和微量元素,。常量元素主要是磷,、鈣、鉀,、鈉,、鎂、硫等,微量元素主要是鐵,、錳,、鋅、硒,、銅,、氟和碘等。如茶葉中含鋅量較高,尤其是綠茶,每克綠茶平均含鋅量達(dá)73μg,高的可達(dá)252g,每克紅茶中平均含鋅量也有32μg,。茶葉中鐵的平均含量,每克干茶中為123ug;每克紅茶中含量為196μg。這些元素對(duì)人體的生理功能有著重要的作用,。經(jīng)常飲茶,是獲得這些礦物質(zhì)元素的重要渠道之一,。各種礦物質(zhì)在溫開水中的溶出率各異,一般為20%左右。茶葉中的近30種礦質(zhì)元素中,A1,、F,、Se三種元素,對(duì)茶樹來(lái)講屬非必需元素,但它們?cè)诓铇渲械暮扛?/span>,與一般食物相比,飲茶對(duì)K、Mn,、Zan,、F等的攝入最有意義。

一,、鉀

鉀在干茶中含2%~2.8%,在芽,、嫩葉新梢中含量較高,在茶葉灰分中占50%左右。

人體所含的礦物質(zhì)中,鉀僅次于鈣,、磷居第三位,。鉀是調(diào)節(jié)體液平衡,、肌肉活動(dòng)尤其是調(diào)節(jié)心肌活動(dòng)的重要元素。缺鉀會(huì)造成肌肉無(wú)力,、精神萎靡,、心跳加快、心律不齊,甚至可引起低血鉀,嚴(yán)重者可導(dǎo)致心臟停止跳動(dòng),。當(dāng)人體出汗時(shí),鉀和鈉一樣會(huì)隨汗水排出,所以在炎炎夏日出汗多時(shí),除了補(bǔ)充鈉外,也要補(bǔ)充鉀,否則會(huì)出現(xiàn)渾身無(wú)力,、精神不振等現(xiàn)象。

二,、鋅

鋅是茶樹必需微量元素,在茶葉中含量為2-6mg/100g,有的高達(dá)10mg/100g,。鋅在人體內(nèi)含量?jī)H次于鐵,成人體內(nèi)含鋅量為1.5~2.3g。它是很多酶的組成成分,人體內(nèi)約有100多種酶含有鋅,此外,鋅與DNA,、RNA代謝以及蛋白質(zhì)的合成有關(guān),。骨骼的正常鈣化、生殖器官的發(fā)育和正常功能,、創(chuàng)傷及燒傷的愈合,、胰島素的正常功能與敏銳的味覺等也都需要鋅。鋅缺乏時(shí)會(huì)岀現(xiàn)味覺障礙,、食欲不振,、精神憂郁、生育功能下降等癥狀,并易發(fā)高血壓癥,兒童會(huì)發(fā)育不良,。鋅在水果,、蔬菜、谷類,、豆類中的含量相當(dāng)?shù)?span style="font-family:arial unicode ms;">,動(dòng)物性食品是人體鋅的主要來(lái)源,。而茶葉中的鋅含量高于雞蛋和豬肉中的含量,而且鋅在茶湯中的浸出率較高,可達(dá)75%,易被人體吸收。一般來(lái)講,。級(jí)別高的茶葉中鋅含量明顯高于級(jí)別低的茶葉,茶葉可被列為鋅的優(yōu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)源,。

三、錳

茶葉是一種富集錳的植物,一般含量不低于30mg/100g,高的可達(dá)120mg/100g,比水果,、蔬菜約高50倍,老葉中含量更高,可達(dá)400~600mg/100g,茶湯中錳的浸出率為35%,。錳是人體必需的微量元素,在人體內(nèi)起著極其重要的作用。大腦皮層,、腎,、胰、乳腺等都含有錳,人體內(nèi)多種酶是含錳金屬酶,肝臟中線粒體與血液為錳的貯存庫(kù),。兒童缺錳可使生長(zhǎng)停滯,、骨骼畸形,成人缺錳可致食欲不振、生殖功能下降、皮膚瘙癢,甚

至出現(xiàn)中樞神經(jīng)癥狀,。成人每天需錳量為2.5~5mg,一杯濃茶中錳的最高含量可達(dá)1mg,。

四、氟

茶樹也是一種富含氟的植物,其氟含量比一般植物高十倍至幾百倍,。茶樹中粗老葉氟含量比嫩葉中更高,。一般茶葉中氟含量為10mg/100g左右,用嫩芽制成的高級(jí)綠茶含氟量可低至2mg100g,而較成熟枝葉加工而成的黑茶中氟含量較高,達(dá)30-60mg/100g。茶葉中的氟很易浸出,熱水沖泡時(shí)浸出率達(dá)到60%~80%,。因此喝茶也是攝取氟的有效方法之一,。

氟是人體必需的微量元素,在骨骼與牙齒的形成中有重要作用。缺氟會(huì)使鈣,、磷的利用受影響,從而導(dǎo)致骨質(zhì)疏松,。缺氟時(shí),牙齒釉質(zhì)不能形成抗酸性強(qiáng)的氟磷灰石保護(hù)層,導(dǎo)致牙釉質(zhì)易被微生物、酸等侵蝕而發(fā)生蛀牙,。氟對(duì)齲齒的預(yù)防作用已引起重視,使用含氟牙膏,、含氟漱口水、局部涂氟化合物或在飲用水中加氟都能降低齲齒的患病率,。但要強(qiáng)調(diào)指出的是,過(guò)量氟會(huì)引起氟中毒,如導(dǎo)致氟斑牙,并使骨骼失去正常的顏色和色澤,并容易折斷,。經(jīng)常大量飲用富含氟的茶葉(50mg/100g)者,應(yīng)注意氟的攝取量。

目前,國(guó)際上尚無(wú)每人每日安全攝氟量的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn),一般認(rèn)為,攝入量以成人3-4mg/天,兒童以1-2mg/天為宜,。我國(guó)衛(wèi)生部食品氟允許量制定協(xié)作組于1981年規(guī)定,每人每天攝取氟數(shù)量以3.5mg為安全限量,。我國(guó)居民每日膳食中氟的供給量般為0.5~1.5mg,其他氟量主要通過(guò)飲水(包括飲茶)攝取。

長(zhǎng)期攝入過(guò)量的氟(一般認(rèn)為每天攝入6mg以上)會(huì)導(dǎo)致慢性氟中毒,主要表現(xiàn)為氟斑牙和氟骨癥,。氟斑牙是慢性氟中毒最早出現(xiàn)和最明顯的體征,氟化物主要損害發(fā)育中的牙釉質(zhì),影響牙齒的正常礦化,使牙齒失去表面光澤,出現(xiàn)斑點(diǎn),如有色素沉著則引起釉面著色,嚴(yán)重時(shí)牙齒脫落,。氟骨癥主要表現(xiàn)為腰腿痛、關(guān)節(jié)僵硬,、骨骼變形,甚至癱瘓殘廢,。另外,大量的氟在胃酸環(huán)境中形成的氫氟酸刺激胃腸,可發(fā)生抽搐和感覺過(guò)敏等神經(jīng)癥狀。

由茶氟引起的中毒現(xiàn)象最早見于1963年,有人報(bào)道越南氟牙癥流行之后,國(guó)內(nèi)外陸續(xù)出現(xiàn)了許多關(guān)于茶氟中毒的報(bào)道,。如曹進(jìn)等進(jìn)行的流行病學(xué)調(diào)查表明,四川藏族兒童氟中毒與飲用含氟量高的茶有關(guān);白學(xué)信等在四川壤塘縣發(fā)現(xiàn)并證實(shí)該地區(qū)為飲茶型氟病區(qū),。近幾年來(lái),不斷有少數(shù)民族地區(qū)飲茶型氟中毒的情況報(bào)告,這引起了人們對(duì)茶氟危害的高度重視。

眾多調(diào)查表明,我國(guó)茶氟中毒病區(qū)主要分布在四川,、西藏、新疆,、內(nèi)蒙古,、甘肅、青海等地,這些地區(qū)的少數(shù)民族有過(guò)量飲茶的習(xí)慣,。研究人員根據(jù)其飲用磚茶時(shí)的生活習(xí)慣檢測(cè)發(fā)現(xiàn),無(wú)論兒童,、成人其茶氟攝入量大大超過(guò)安全攝入標(biāo)準(zhǔn),這是引起氟中毒的直接原因。而生活在同一地區(qū)沒有這種飲茶習(xí)慣的漢族居民,未見有茶氟中毒的現(xiàn)象。由于茶氟中毒主要由含氟量高的磚茶引起,因此降低磚茶中氟的含量,是最直接,、最簡(jiǎn)便的方法,。具體措施包括:一是在原料選取上要適當(dāng)控制嫩度以及適量增加茶梗的用量;二是對(duì)茶區(qū)進(jìn)行篩選,尋找含氟量低的茶區(qū),在栽培措施上減少磷肥施用量三是在茶葉加工過(guò)程中添加降氟劑,如復(fù)合配方E、氯化鋁,、氯化鈣,、皂土等。同時(shí),引導(dǎo)病區(qū)少數(shù)民族同胞改變飲茶習(xí)慣,減少熬煮時(shí)間以及減少茶葉飲用量等,。另外,改良茶樹品種,培育低氟茶樹也是一條可行的辦法,。

按照農(nóng)業(yè)部制定的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(NY659-2003),茶葉氟含量應(yīng)不超過(guò)200mg/kg,以成人日飲茶10g和氟的浸出率為80%計(jì)算,則通過(guò)飲茶攝入的氟為1.6mg/天,約為允許攝入量(4mg/天)的40%,屬于安全范圍。

氟對(duì)人體的雙重影響主要在于氟的攝入量,在高氟地區(qū)要降氟以防氟中毒,在低氟地區(qū)需要加氟以利于人體健康發(fā)育,。如何興氟利,、除氟害,是人們當(dāng)前面臨的問(wèn)題。

五,、硒

茶葉中的硒主要為有機(jī)硒,易被人體吸收,。茶葉中硒的含量高低主要取決于各茶區(qū)茶園土壤中含硒量的高低。一般茶園生產(chǎn)的茶葉中硒含量為50~200g/100g,硒含量較高的為湖北,、陜西以及貴州,、四川等部分茶區(qū)的茶葉,含量可達(dá)500~600g100g。就茶樹的各部位而言,老葉老枝的硒含量較高,嫩葉嫩枝的含硒量較低,。

硒在茶湯中的浸出率約為10%~25%,在缺硒地區(qū)普及飲用富硒茶是解決硒缺乏問(wèn)題的最佳方法,。

硒是人體內(nèi)最重要的抗氧化酶谷胱甘肽過(guò)氧化物酶的活動(dòng)中心元素,具有很強(qiáng)的抗氧化能力,可保護(hù)細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)和功能免受活性氧化和自由基的傷害,因而具有抗癌、抗衰老,、維持人體免疫功能等效果,。缺硒是患心血管病的重要因素。在硒含量較低的地區(qū),克山病發(fā)病率較高,通過(guò)提高膳食中硒的含量可降低發(fā)病率,。

六,、鋁

鋁是茶樹非必需元素。荼樹為喜鋁和耐鋁植物,它在強(qiáng)酸性和酸性土壤中生長(zhǎng)良好,并且以A13+的形式在葉片中大量積累,茶樹鮮葉中含量在20~150mg/100g,有的老葉中含量高達(dá)2000mg/100g,。

鋁對(duì)人體有一定的毒害作用,鋁的積累對(duì)神經(jīng)有毒性,常與腦疾病有關(guān),。例如老年癡呆癥,鋁進(jìn)入人體后有5%呈游離狀態(tài),它和血漿結(jié)合,當(dāng)鋁積累量超過(guò)正常人鋁含量的5倍時(shí),便會(huì)加速鈣、磷排泄,使人體代謝失調(diào),引起缺鈣和缺磷,。成人每天攝鋁量為9-14mg時(shí)為正常,其中通過(guò)食物進(jìn)入人體的量為2~10mg,鋁在茶葉的浸出率低于20%,在茶湯中鋁濃度為0.2~0.6mg/100ml,即使每天飲茶10杯,也只有2-6mg鋁進(jìn)入人體,不會(huì)影響人體健康,。

茶葉中究竟有多少鋁被腸道吸收,到目前為止尚未明確。飲用茶葉能使血漿鋁濃度微微上升,并加大尿液中鋁的排泄量,可以看出茶葉中有一部分鋁確實(shí)被機(jī)體吸收,而大部分可能未被吸收便直接經(jīng)糞便排泄,。茶葉中的鋁在腸道中難以被吸收是因?yàn)殇X能與茶多酚結(jié)合形成絡(luò)合物或復(fù)合體,。根據(jù)飲茶是否成為老年性癡呆癥的發(fā)病危險(xiǎn)因子所進(jìn)行的研究結(jié)果顯示,增加茶葉消費(fèi)量,無(wú)法認(rèn)定其相對(duì)危險(xiǎn)度也隨之上升,這個(gè)結(jié)果證實(shí),茶葉是老年性癡呆癥的發(fā)病危險(xiǎn)因子的可能性極低。

七,、鐵

60%的鐵作為血紅蛋白鐵存在于我們體內(nèi),如果鐵攝入不足,特別是女性攝入不足時(shí),往往容易患缺鐵性貧血,。綠茶中鐵含量大多為10~30m,在我們常用的食品中為含量較高的食品之一,。若一天攝入5g綠茶,理論上可獲得1mg鐵,但是非血紅蛋白鐵的吸收率極低(約5%),機(jī)體吸收的量?jī)H為0.05mg(為需要量的0.4%),因此攝入茶葉對(duì)增加鐵的吸收通常是無(wú)效的。

另一方面,一日三餐外加攝入含鐵補(bǔ)充劑時(shí),若同時(shí)飲茶對(duì)鐵的吸收有阻礙作用,。所以,與其希望飲茶提供鐵的來(lái)源,倒不如避免飲茶對(duì)鐵吸收的阻礙,。

八、鉛

茶樹和其他植物一樣也含有鉛,與其他植物相比含鉛量處于中等水平,。據(jù)檢測(cè),全國(guó)20多個(gè)省(市)的566個(gè)茶樣的鉛含量,有75%的鉛含量在2mg/kg以下,。茶葉中鉛的殘留與泡茶茶湯的鉛含量不能等同,研究表明,溶入茶湯中的鉛是極少的,僅為微克級(jí),在泡茶時(shí)僅有部分可以溶出,浸出率一般在3%~5%,所以飲茶不會(huì)對(duì)人體造成毒害。

如何對(duì)待茶葉含鉛問(wèn)題?茶樹容易受到土壤中含鉛等有毒或有害物質(zhì)的污染,。鉛是食品和飲水衛(wèi)生中常用的毒性指標(biāo),如長(zhǎng)期,、過(guò)量食用鉛超標(biāo)的食物或水,則可能引起急性或慢性鉛中毒。而飲茶不是吃葉渣,是經(jīng)沖泡后飲用茶水的,而鉛是重金屬,難溶于水,與其他食品直接食用有較大區(qū)別,。為此,專家們用自來(lái)水和純水,做了茶葉中鉛在水中的溶解度實(shí)驗(yàn),將鉛含量超過(guò)3mg/kg的茶葉用沸水浸泡30分鐘,結(jié)果純水中茶葉鉛溶出量較自來(lái)水要低,。可見,盡管茶葉中鉛含量較高,但這些鉛不溶解于茶湯或者浸出率極微量,從而可認(rèn)為不會(huì)被人體攝入此外,茶葉中含有30%左右的茶多酚,茶葉里的茶多酚能絡(luò)合許多重金屬,避免人體吸收,。經(jīng)實(shí)驗(yàn),茶葉中含有微量的鉛,經(jīng)茶多酚絡(luò)合后,基本上不被人體吸收,只要飲法得當(dāng),對(duì)飲用者而言是絕對(duì)安全的,。