鄧   城   豬  蹄

                   司新國                     

去商水不吃鄧城豬蹄,，猶如到北京不吃烤鴨,，登泰山不看日出,。鄧城豬蹄的出名,，用婦孺皆知形容應不為過。不僅僅是一道老少皆宜的養(yǎng)生美食,，更是陽城

  人不論走到那里都揮之不去的鄉(xiāng)愁,。

現(xiàn)在不少美食以百年傳承自詡。說起鄧城豬蹄,，何止百年？正兒八經(jīng)已經(jīng)有一千多年的歷史,，可以追溯到三國時期的魏國大將鄧艾,。以我愚見,，鄧城地名的由來可能就是因鄧艾曾在此筑城屯田而始。屯田期間,，鄧艾愛吃豬蹄,。每得閑暇想弄幾杯小酒喝時，便令手下大廚燒制豬蹄,。大廚燒制的豬蹄以肥而不膩,、香脆爽口而聞名。后來鄧艾滅掉蜀漢,，大功告成,，卻被誣蔑謀反而慘遭殺害。大廚遂定居鄧城,，而燒制豬蹄秘方亦流傳于民間,。從清中期至今，經(jīng)葉氏后人十幾代人的傳承創(chuàng)新,，發(fā)揚光大,，尤其在選蹄、清洗,、配料,、燜煮等關健環(huán)節(jié)摸索出來了一套獨特技術，逐步形成了清滑爽口,、柔韌脫骨,，味醇酥嫩、香氣濃郁的獨特風味,。清末曾被選為貢品,，進入皇室。遂成中原一絕,，風扉大江南北,。聽鄧城鎮(zhèn)黨委書記戴向陽說，鄧城豬蹄已經(jīng)成為當?shù)厝罕娒撠氈赂?，走向小康生活的支柱產(chǎn)業(yè),。特別是這幾年，鄧城豬蹄店開到了省會,，開到了北京,，在全國很多城市都能覓見鄧城豬蹄的影蹤，至于真空包裝的葉氏豬蹄更是早已進入大小超市,，廣受國人歡迎,。

豬蹄是豬下水的一種，有的地方叫豬腳，蹄花,，有的地方叫豬手,、蹄膀?？甥u可燒,，可蒸可糟、可臘可燉,?？婆e時代趕考的學子住到京城客棧，精明的店主會給他們燉豬蹄鹵豬蹄吃,，稱豬蹄為“朱題',，說是取金榜朱筆題名之意。即使價錢貴上一些,，倒也不好意思討價還價,，為的是討個口彩吉利。有一年去陜西,，見那里有送豬蹄的婚俗,。結(jié)婚前一天，男方要送四斤豬肉,、一對豬蹄,，稱“禮吊”，女方將“禮吊”中的豬肉留下,，豬蹄退回,。婚后第二天,，夫妻要帶雙份掛面及豬蹄回娘家,，娘家把掛面留下，豬蹄依舊退回,，俗稱“蹄來蹄去”,，表示今后往來密切，骨肉不分,。

早在秦漢時代,，用豬蹄燉制的“豬蹄羹”就是當時宮廷名菜；而“糟豬蹄”則是明朝開國皇帝朱元璋的最愛,，在明代宮廷菜譜中經(jīng)常能見到豬蹄的影子,。有一年在揚州小住，我吃過據(jù)說是淮揚名菜叫“蹄形棋圈”,，是把4只豬蹄用清水煮至基本酥爛,，然后冰鎮(zhèn)冷凝，每3厘米斬一段，斬成12段,，拆出骨頭成蹄圈狀,。6只釀入雞茸，另外6只釀入魚茸,，然后用油煎制、最后再加入調(diào)料燒燜而成,。蹄圈形似棋子,，雙色雙味，皮糯餡香,，鮮嫩滑醇,，且做工別致，個中滋味決雖筆墨所能形容,。至于萬三豬蹄,，則是當年江南巨富沈萬三家招待賓朋的私房菜，也是去周莊旅游不可不嘗的美食,。煮熟的萬三蹄熱氣騰騰,，皮色醬紅，外形飽滿,，香氣四溢,，入口即化，肥而不膩,。椐說當年朱元璋在沈萬三家吃豬蹄,，驚嘆之余問沈萬三這道菜的名字，讓沈萬三十分為難,。明明是豬蹄,，卻怕犯了皇上忌諱。最后沈萬三急中生智,，拍著自己的大腿說：“回皇上,，這叫萬三蹄“！吃過萬三蹄的朋友都說好吃,，我卻不以為然,。總是感覺萬三蹄肉質(zhì)過于酥爛,，且入口即化,，少了蹄花的筋道和彈性，總不如鄧城豬蹄吃起來過癮,。

清代乾隆年間名士袁枚（1716－1798）,，字子才，與鐵嘴銅牙紀曉嵐素有“北紀南袁”之稱。袁枚愛吃,，也懂得吃,，曾經(jīng)寫過一本《隨園食單》。其中記有制做豬蹄的四種方法,，為歷代文人騷客和吃貨一族所推崇,。用豬蹄一只，其一是不用爪,，白水煮爛去湯,，好酒一斤、清醬油半杯,、陳皮一錢,、紅棗四五個煨爛。起鍋時,，用蔥,、椒、酒潑入,，去陳皮,、紅棗。其二用蝦米煎湯代水,，加酒和“秋油”(好醬油)煨之,。其三是先煮熟，用素油燒熱灼皺其皮,，再加佐料紅煨,。其四用兩缽合之加酒、加秋油,、隔水蒸之,，以二柱香燃燼為度，號“神仙肉”,。四法之外中還有一款“豬爪豬筋”,，專取豬爪剔去大骨，用雞湯煨之…,，把一個小小豬蹄做到了極致,。但在我看來，雅則雅也,，只能是舊時代官宦人家的吃食,。陽春白雪，和者寡矣,，遠不如鄧城豬蹄來的平易近人,、雅俗皆喜,。

當年沙穎河是明清時期西北與江南物資交流的重要樞紐，鄧城又是沙穎河從周口過來向西第一個水運碼頭,。西去漯河,、北連西華，遂成重鎮(zhèn),。白天桅帆云集,、舟車輻輳，商賈齊至,、店輔林立,，市場繁榮、水陸交匯 ; 晚上漁火明滅,、笙歌陣陣，酒肆驛站,、燈紅酒綠,，豬蹄飄香、遠近可聞,。因為需求量大,，方圓百十里地的豬蹄大多被鄧城人收去。據(jù)說當年鄧城有一半多人家從事買賣鹵制豬蹄,，從河堤上下來到處是豬蹄店,。當年曾國藩在豫東剿捻，帥府設在周口關帝廟,。曾慕名專程到鄧城品嘗豬蹄,，據(jù)說宴席就擺在葉氏莊園里。即使現(xiàn)在走進鄧城,，豬蹄店也是隨處可見,，比比皆是。而且家家都有食客,，都有秘而不宣的獨門絕技,。

既然是獨門絕技，旁人就難以一窺究竟,。制作方法據(jù)鄧城豬蹄非遺代表性傳承人葉中合介紹,，大致如下: 先將新鮮豬蹄剔除蹄甲，去掉浮毛和圬垢,，放入清水中漂洗干凈,，而后將豬蹄放入陳年老湯中，湯中按配方再加入陳皮,、肉桂,、豆莞,、白芷、丁香,、草果,、砂仁、良姜,、茴香,、花椒等幾十種佐料，鹵煮兩三個小時左右即可出鍋,。聽起來很簡單,，實際制作起來不容易。關鍵還要看配料比例,、火候掌握等等,。

曾經(jīng)有人問我鄧城豬蹄那一家最正宗，叫我實在難以答復,。有句老話,，出自宋·釋普濟《五燈會元》:“羊羹雖美，眾口難調(diào)”,，意思是眾人口味不同,，很難調(diào)和得使大家都滿意。亦比喻人多意見多,， 很難協(xié)調(diào)統(tǒng)一,。用通俗一點的話說，蘿卜白菜,，各有所愛,。人之食性，啫好不一,。有喜咸,，有喜淡，有喜清素,，有喜油膩,。有喜肉爛一些，有喜肉筋道一些,。在我看來,，去鄧城吃豬蹄，大店小店味道都不差,、都好吃,。當然有些店環(huán)境太差也是事實，確實需要改進,。以目前而言,，若論傳承,、規(guī)模、名聲和影響當以葉中合,、葉來,、葉妮等所制豬蹄為最。其中葉中合2010年6月被河南省文化廳命名為省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項目鄧城葉氏豬蹄制作技藝代表性傳承人,，其經(jīng)營的葉中合豬蹄老店2010年被中華美食硏究會授予“中華美食名店“榮譽稱號,，其鹵制的豬蹄被授予河南電視臺上榜品牌榮譽證書，其投資興建的“商水縣中合肉制品有限公司“也被河南電視臺授予“消費者信得過品牌“,。

吃鄧城豬蹄分文吃武吃兩種,。文吃用刀將豬蹄剖成小塊上桌，用筷子“叨'而食之,。蒜瓣事先剝好洗凈置于小盤中,，適宜淑女、領導等必須在任何場合下需要保持優(yōu)雅風度者,。武吃是整蹄上桌,，直接用手抓著啃而食之，這是所謂走卒販夫吃法,。當年纖夫船手、碼頭工人,，小商小販和附近人等來吃豬蹄的,，大多不需要什么優(yōu)美的環(huán)境，更不要求有無雅間,。往往要上一大盤豬蹄,，打幾斤紅薯干燒酒，或蹲或坐,，從不講究吃相,。往往一手抓豬蹄，一手抓大蒜,。先一口咬掉豬蹄上已經(jīng)松散離骨的肉皮,， 再吃豬蹄上彈勁十足的大筋，然后把骨頭一節(jié)節(jié)掰開來個敲骨吸髓,，啃到光光的只剩下一堆骨頭,。吃的時候一口肉，一口蒜,，蒜不剝皮,，直接入口。牙齒一嗑,，蒜皮分離,，即使有蒜皮進嘴,，“噗”的一吹便飛出嘴唇，接著抿一口小酒,，雖然吃相不雅,，但最為豪爽，也最得食之趣味,。

不論文吃武吃,，當一盤色黃如金、黃中透紅,，肉香味厚,、爽口不膩的豬蹄擺在面前，任誰都會為之垂涎而欲一飽口福,。鼻子輕輕一吸,，那種彌漫開來的香味直入肺腑，讓人情不自禁地忘掉矜持,，放下斯文,。或叨一塊,、或抓一只,，連筋帶骨、顫顫巍巍,，急不可耐的啖起來,。我見過一個小老弟一頓吃過四個豬蹄，讓我吃驚之余只剩擔心,。真害怕這小老弟撐壞了肚皮,。當然不管吃多吃少，只要你吃過,，就會讓你記住鄧城豬蹄,，記住鄧城豬蹄的滋味。讓你愛上它而一發(fā)不可收拾,，時不時會想著再去和它約會,。

豬蹄性平，味甘咸,，不但是一種美味菜肴,，而且還是治病“良藥”。具有補虛弱,、填腎精,、健腰膝等功能。不但有助于青少年生長發(fā)育和減緩中老年人骨質(zhì)疏松,，還可以改善全身的微循環(huán),，加速新陳代 謝,，延緩機體衰老。更令人驚嘆的是豬蹄中含有較多的蛋白質(zhì),、脂肪和碳水化合物及鈣,、磷、鎂,、鐵,、維生素A、維生素D,、維生素E等有益成分,。尤其是豬蹄中的蛋白質(zhì)水解后，所產(chǎn)生的胱氨酸,、精氨酸等11種氨基酸含量均與熊掌不相上下,。由此看來說豬蹄堪比熊掌，亦不是浪得虛名,，是有科學依據(jù)的,。至于豬蹄中的膠原蛋白更是促進女性激素合成、保養(yǎng)人體皮膚的主要成份之一,。經(jīng)常食用可促進皮膚細胞吸收和貯藏水份,，防止皮膚干燥起皺，使皮膚光滑富有彈性,，為養(yǎng)顏美容的上上佳品,。也就是在這時候，你才會忽然間悟出,，鄧城乃至商水的女子，何以大都生得那么白凈水靈,、那么光潔細嫩? 個中奧秘也許就是經(jīng)常吃豬蹄吃出來的,。

我有一個詩人朋友，是杭州人,。每次來都不顧老婆的再三叮囑,，冒著脂肪肝、血糖高風險,，要我陪他吃豬蹄,。而且只吃前蹄，說是前蹄的皮肉比后蹄厚實,，一吃就是兩到三只,。吃完抹抹嘴，學著我說河南話 “中,，真得法,！真得勁“,！若是再灌幾杯小酒，于暈暈忽忽之中會詩興大發(fā),，說是舌尖和豬蹄的每一次親密接觸,，都讓他充滿激動，充滿驚喜,！說豬蹄是他至愛,，他愛豬蹄如同愛他的愛人。有一次我半真半假要把他說的話錄下來發(fā)給他愛人,，嚇得那老兄酒醒大半,，連說“不中不中！你是想讓我回去跪搓板呢”,。

至于我吃豬蹄,，大概介于文吃和武吃之間。一般從中間劈開,，剁成四塊,，吃相不至于太難看，也有點斯文的意思,。我感覺既然有那么多人喜歡吃鄧城豬蹄,，而且一吃忘不了，更多歸功于鄧城葉氏豬蹄獨一無二的口感和鄧城葉氏豬蹄的傳承技藝,。那脂肪燉化后的豬皮軟糯滑彈,，尤其是簇簇蹄筋如花中之蕊，真的是皮黏糯如戀,，肉腴滑似愛,，和蒜瓣一碰撞，仿佛在唇齒間談了一場戀愛,。滋味在舌尖纏綿的愉悅感實在美妙的很,。

        草成於2018、9,、1日,，改訖於9、9日淩晨,。本文已由《周口晚報·陽城說客說陽城》專欄于9月12日重磅推出,，先行發(fā)表。在此謹向巜周口晚報》董雪丹女士,、王荔瓊女士致敬,！向鄧城鎮(zhèn)黨委書記戴向陽和鎮(zhèn)長陳書超同志為本文寫作提供的方便表示感謝！

      作者與中國詩歌學會常務副會長程步超，中國詩歌學會常務副秘書長,、原詩刊社編審,、著名詩人周所同，河南省作家協(xié)會副主席,、河南省詩歌學會副會長,、河南省作家書畫院副院長馮杰，河南省作家協(xié)會副主席,、中國詩歌學會理事,、河南省詩歌學會會長張鮮明，河南省詩歌創(chuàng)作研究會會長楊炳麟等合影於鄧城葉氏莊園