鹵菜是否色香味俱全主要來(lái)自于兩個(gè)方面：一是精確的香料配方組合,，二是老湯的熬制和調(diào)味，這兩個(gè)方面做好了才能滿(mǎn)足鹵肉色香味俱全的要求,，今天小編就主要講解鹵水老湯如何熬制和調(diào)味,！

鹵水老湯熬制

所需材料：

清水50斤 鮮雞1只 豬骨2.5斤 牛骨2.5 五花肉2.5斤 雞爪 2.5斤 姜片100g 干花椒25g

操作流程：

1、除干花椒外將所有原材料放入50斤清水中燒開(kāi)打去血沫,，

2,、血沫打干凈后放入干花椒 小火熬制4-6小時(shí)即可

新鹵水調(diào)味

一、50斤清水熬制老湯4小時(shí)能得到45斤左右,，將高湯里的所有原材料打撈干凈,，加入食鹽1300g 雞精（味精）各500g 冰糖100g 糖色70g（剛剛加入糖色盡量少量在鹵制食材的時(shí)候可以調(diào)整多了不易調(diào)整過(guò)來(lái)），香料包1g（按照2%-4%的比例加入香料包）煮制10分鐘即可,，

二,、每次鹵貨時(shí)加入料酒250g 姜片50g ，以每斤肉加入食鹽13g 每補(bǔ)充一次以1斤高湯25g鹽,、雞精（味精）,、冰糖各2g來(lái)補(bǔ)味