1、肉燕丸

肉燕是自南宋以來(lái)浦城著名的傳統(tǒng)名菜,有燕球（又名龍須燕),、燕扁食兩種,。用燕絲或燕皮包以肉餡煮熟，其味細(xì)而不膩,，柔而脆嫩,，鮮美滑爽，宛如燕窩,，是浦城民間宴席不可缺少的第一道菜,，謂之“頭碗燕丸”,。

【主料】肉燕絲250克、精肉150克,。

【配料】荸薺或白地瓜,、豬油渣。

【調(diào)料】精鹽,、味精,、雞精、香蔥,、香油適量,。

【制法】①先將精肉,、荸薺,、豬油渣分別剁成泥狀，后加入調(diào)料拌勻?yàn)轲W,。

②把備用的燕絲抖去生粉,，撮適量燕絲在手上，嵌　入肉餡輕繞成燕球碼放在盤(pán)中,。

③鍋內(nèi)清水煮開(kāi)后,，投入燕球,，待水開(kāi)后，淋點(diǎn)冷　生水，前后反復(fù)淋水2次,，燕球即熟撈起放入碗中（預(yù)先在碗內(nèi)放入適量的精鹽、味精,、雞精,、白醬油、香油）,，最后撒上蔥花即可,。

肉燕這道菜，先必須加工燕皮,，傳統(tǒng)制法,，料精工細(xì)。主料是豬后腿鮮肉,，輔料為本地優(yōu)質(zhì)的地瓜粉（古時(shí)用山粉）,。加工肉燕，要清晨即進(jìn)行操作,。把剛宰殺的豬后腿上富有彈性和粘性的精肉取下,，剔去肥膘和筋膜，將精肉放在木砧上用硬木圓錘捶打,。在初捶百余下時(shí),，須添入小撮糯米飯或麻糍,，以增強(qiáng)韌性。如肉色偏紅,，須加少許堿液,，起褪色作用。再捶打二百余下,，將成糊狀的肉泥放在墊有一層篩過(guò)細(xì)粉的案板中上,，與薯粉合成硬坯，用細(xì)長(zhǎng)圓木棍（稱燕棍）反復(fù)碾壓成薄片,，其薄如紙,，然后折疊裁切。切成絲狀稱為“燕絲”,切成片狀（如豆腐塊大?。┓Q為“燕皮”,。2015年，“浦城肉燕制作技藝”被列入南平市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄,。

【典故】肉燕的來(lái)歷源自一個(gè)故事,。相傳宋紹定六年（1233年），南宋浦城人真德秀,，回浦城掃墓時(shí)設(shè)宴,。隨行廚師林阿榮，福州人,，吩咐副手徐小春（浦城富嶺東湖人）,，搗魚(yú)肉為丸。徐誤聽(tīng)為搗肉為丸,，就取精豬肉搗成肉醬和生粉作丸,。肉醬為丸硬，不能吞食,。林無(wú)奈,，姑且壓平，薄如面皮,，切片肏熟,，色質(zhì)晶瑩皎亮，食如燕窩,，眾客贊不絕口,。廚師林阿榮回到福州后，用青粉多次試制不成,，函詢徐小春,，小春為林寄去浦城山粉后方成。此后,，浦城,、福州兩地相傳仿制?，F(xiàn)今福州、閩清生產(chǎn)的燕皮掛牌“浦城上白燕皮”或“清水肉燕皮”,，省外生產(chǎn)的則稱“福建燕皮”,。

浦城肉燕經(jīng)幾代后人創(chuàng)造，從專吃燕皮發(fā)展到包餡心食用,。昔日品嘗者詩(shī)稱：“肉脆燕嫩湯又鮮,，一嘗三味舉座歡。來(lái)日親朋重相聚,，定將此菜桌上添,。”

2,、浦城豆腐丸

豆腐丸是浦城乃至閩北特有的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃,，其制作精細(xì)，形似橄欖,，色白如雪,，質(zhì)地嫩滑,，味道鮮美,，食之一匙一粒，連湯進(jìn)品,，壓舌即化,，有嚼有吞，醇香甜涌,。這一小吃,，過(guò)去只在街上的天燈下和小攤點(diǎn)有賣(mài)，后因風(fēng)味獨(dú)特?cái)U(kuò)展到酒店餐館,，成為浦城招待貴賓的一道名菜,。2012年，“浦城豆腐丸制作技藝”被列入南平市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目名錄,。

【主料】嫩豆腐,。

【配料】精肉、豬蹄,、豬茼骨,、目魚(yú)干。

【調(diào)料】精鹽,、味精,、胡椒粉、鮮辣粉,、麻油,、香蔥,。

【制法】①將豆腐外層皮去掉，用紗布瀝干水份置于缽內(nèi),。

②加少許精鹽,，搗爛成醬。

③把豬前腿精肉切成粒狀,，撒在缽內(nèi)的豆腐醬上面,。

④鍋內(nèi)放入清水，把豬蹄塊,，豬筒骨,，目魚(yú)干（需　浸軟）倒入鍋中用文火熬成高湯。

⑤用小湯匙舀豆腐醬裹以小粒精肉,，在缽邊翻滾,，　將精肉粒裹實(shí)后放入面粉碗上搖滾成橄欖形的豆腐丸。

⑥投入鍋中煮,，上浮為熟,。

⑦連湯舀起放入碗中，加上味精,、胡椒粉,、鮮辣粉、麻油,、蔥花等調(diào)料即可上桌,。

【典故】浦城豆腐丸的來(lái)歷，約在100多年前清末期間,，有位姓徐的員外家中請(qǐng)大舅吃飯,，因員外的大舅喜吃豆腐塊包肉。一大早徐員外特意交代家廚上街買(mǎi)菜時(shí),，別忘買(mǎi)豬肉和豆腐,。可是,，家廚在回家的路上被馬車(chē)相碰,，不小心把籃子的菜掉在地上，當(dāng)家廚撿起籃子時(shí)發(fā)現(xiàn)豆腐已被打爛成團(tuán),。這回怎么辦,？家廚邊走邊想，最后想出一個(gè)辦法回去試做,，將打爛的豆腐搗成糊狀,，裹上瘦肉粒，用生粉滾成丸子投入鍋中煮,，加上調(diào)料,，連湯舀起放入碗中,。徐員外一家和他大舅吃了，贊不絕口,。后來(lái)無(wú)論是廚子還是百姓家中制作豆腐丸都在不斷創(chuàng)新,，加上適量醬油、辣醬,、蔥花成為席中的一道湯菜,。再后來(lái)，又感到豆腐丸因生粉滑而不脆,，試用面粉滾丸使之內(nèi)滑外脆,，口感更不錯(cuò)，便成了美味的小吃,。久而久之,，后輩廚人又認(rèn)為豆腐丸主要是與湯同食有味，便從湯上做文章,，設(shè)想用豬蹄,、豬骨、目魚(yú)干等配料經(jīng)文火熬成高湯,，使豆腐丸成了人吃人愛(ài)的獨(dú)特風(fēng)味小吃,。從此豆腐丸小吃在民間流傳下來(lái)。

浦城豆腐丸,，起初在民間家中制作,。后于民國(guó)初年,，有人利用夜晚挑擔(dān)到街頭經(jīng)營(yíng),。民國(guó)25年（1936年），平民生活好轉(zhuǎn),，小吃開(kāi)始增多,，尤其是家住深水井的陳紫拱年輕火旺，在街市中心區(qū)的天燈下開(kāi)設(shè)水粉和豆腐丸店,。由于傳統(tǒng)制作,，味道鮮美，食客絡(luò)繹不絕,，全家人從早上忙到深夜,，生意十分興旺。至建立新中國(guó)后的1956年,，陳紫拱積極參于公私合營(yíng),，進(jìn)入縣飲食服務(wù)公司工作。改革開(kāi)放后,，市場(chǎng)放開(kāi)經(jīng)營(yíng),，陳紫拱的女兒陳秀珠,，陳秀妹即在安華酒店繼承傳統(tǒng)豆腐丸工藝，眾客食后無(wú)不稱贊,。如今,，浦城各酒店，餐館和飲食店均會(huì)相仿制作,，凡到浦城的客人,，都想要嘗一碗豆腐丸。

3,、泥鰍芋子煲（俗稱黃鰍熬芋頭）

【主料】浦城當(dāng)?shù)靥锢锏狞S鰍600克,。

【配料】浦城當(dāng)?shù)赜笞?00克，細(xì)嫩豆腐（最好用九牧豆腐）

500克,。

【調(diào)料】精鹽,、味精、雞精少許,，蒜末,、生姜末、辣椒醬,、生抽醬油等適量,，料酒300克，豬油100克,，桂葉5片,、香蔥少許。

【制法】①將清水養(yǎng)至2天的黃鰍撈起,，加適量清水放入砂鍋內(nèi)加蓋用小火燜死,，后開(kāi)蓋放入所有調(diào)料，再加蓋用中火煮5分鐘,。

②待鍋內(nèi)黃鰍半熟時(shí),，加入切成小塊的芋子（去皮）和豆腐，蓋好鍋蓋用中小火煮至40分鐘,，最后開(kāi)蓋撒上蔥花即可,。

【典故】黃鰍熬芋頭這鍋菜，來(lái)自一個(gè)故事,。相傳,，在很久以前深秋的一天，南鄉(xiāng)有家孩子在家門(mén)外玩時(shí),，看到黃鰍在泥土中鉆來(lái)鉆去很好奇,，便爬下田去抓。這些黃鰍滑溜揪的難以上手，抓了很久才抓到10來(lái)?xiàng)l,?；丶液螅赣H見(jiàn)狀便問(wèn)為何全身都是泥巴,。孩子對(duì)母親說(shuō)：“我抓黃鰍時(shí),，它到處串，弄我一身都是泥”,。母親在做晚飯時(shí),，感到?jīng)]什么菜吃，看到孩子抓來(lái)玩的黃鰍,，試想把它煮熟當(dāng)菜配飯吃,。便將盆里養(yǎng)的黃鰍用籃子沖洗干凈后，加清水倒砂鍋里煮,。沒(méi)等多久,，黃鰍的鮮味和香味撲鼻，便加上食鹽,、辣椒醬,、豬油調(diào)味，入口感到味道不錯(cuò),。孩子他媽又想,，感到這點(diǎn)黃鰍煮起來(lái)不夠大家吃，見(jiàn)家里芋子很多,，就把芋子焯爛去皮后切開(kāi)放入鍋中與黃鰍摻在一起煮,，竟想不到味道更加鮮美。吃飯時(shí),，孩子他爸先舀了些湯喝,，感到這湯比黃鰍、芋子更有味,，便把湯舀在飯碗里,，這飯不需怎么嚼就滑下肚里，一碗飯很快就吃完,。孩子看到父親吃的非常香便問(wèn)：“爸怎么不吃黃鰍和芋頭，只喝湯呢,？”父親沒(méi)有回答,，繼續(xù)裝飯拌湯吃，一連吃了好幾碗,。由于晚飯吃太飽,，上床睡覺(jué)時(shí)翻來(lái)復(fù)去難以入眠，便這頭爬那頭。母親見(jiàn)狀問(wèn)他何因,，他說(shuō)：“今晚吃太飽啦,，那鍋黃鰍熬芋頭的湯太好吃了，孩子問(wèn)我都舍不得告訴他,?！贝撕螅陀小包S鰍熬芋頭,，爺囝不肯教,，晚上吃太飽，這頭爬那頭,?！钡募言捔鱾髦两瘛?/p>

過(guò)去,，這道菜只是泥鰍和芋子這兩種料,，后面又有人創(chuàng)造把沒(méi)味的豆腐也加進(jìn)去，再滲上各種味極的調(diào)味,，使之美味,。這鍋菜的主要特點(diǎn)是通過(guò)文火，使泥鰍的鮮味滲入沒(méi)有味的芋子和豆腐之中,，同時(shí)又把辣味,、蒜味、醬味,、酒味和桂葉特有的香味滲入泥鰍內(nèi),，各味相互滲入，五味調(diào)和,。外地人嘗過(guò)后稱為“浦城的佛跳墻”,。

4、蛋糟

蛋糟,，簡(jiǎn)單易做,，是浦城民間待客的一道傳統(tǒng)菜，鮮香嫩滑,，入口即化,，回味無(wú)窮，四季可作,。

【主料】鮮雞蛋或鮮鴨蛋250克,。

【配料】精肉30克，香菇干20克,，豬油50克,。

【調(diào)料】精鹽,、味精少許、老抽醬油,、麻辣鮮,、啤酒適量，香蔥少許,。

【制法】①將鮮蛋敲破,，把蛋液倒入碗中打散成漿后，加入味精,、醬油,、麻辣鮮等料，添適量溫水打均,，放入蒸籠蒸上15-20分鐘即熟,。

②把洗凈的精肉和浸軟的香菇分別切成細(xì)粒。

③油下鍋燒至6成熱后,，把蔥頭,、精鹽、精肉粒,、　香菇粒倒入鍋中翻炒,，再倒入啤酒燜干后，起鍋倒入蒸熟的蛋糟上面鋪平,，最后撒上蔥花即可,。

【典故】九牧蛋糟距今有200多年歷史。相傳清高宗年間,，乾隆皇帝下江南私訪時(shí),，帶著和珅與紀(jì)曉嵐，在夜幕之時(shí)到了浦城九牧,。當(dāng)時(shí),，由于山高路陡，乾隆一行已是疲身饑餓,，便找個(gè)農(nóng)家歇下,。剛落腳紀(jì)曉嵐立刻向農(nóng)婦要求做點(diǎn)吃的。農(nóng)婦一時(shí)想不出拿什么好吃的,，便把家中的雞蛋拿出來(lái)蒸一碗蛋糟（當(dāng)時(shí)紀(jì)曉嵐看到這農(nóng)婦拿出5個(gè)雞蛋敲破把蛋液倒在碗中,，加點(diǎn)食鹽和豆腐乳湯，滲水?dāng)噭?，放在鍋中蒸熟）,。?dāng)農(nóng)婦把蛋糟端上給乾隆皇帝吃時(shí)，乾隆感覺(jué)到味道可口,，連道很好吃，便問(wèn)農(nóng)婦這是什么。農(nóng)婦答是“蛋蛋糟”,，乾隆聽(tīng)不懂,，紀(jì)曉嵐感到這話不對(duì)勁，便機(jī)靈一動(dòng)忙改口說(shuō)是“熱凍”,。后來(lái),，乾隆皇帝回宮時(shí)叫御廚做“熱凍”，宮里的御廚將魚(yú),、肉熬湯做成凍給皇帝吃,，乾隆皇帝很不滿意，說(shuō)要吃的是熱凍,，不是冷凍,。御廚又將凍加熱變成湯，成不了凍,，受到皇帝責(zé)問(wèn),。大內(nèi)總管請(qǐng)問(wèn)了當(dāng)時(shí)與皇上一起下江南的紀(jì)曉嵐后，才做出乾隆皇帝想吃的“熱凍”,。從此,，“九牧蛋糟”的故事傳入民間。

5,、蛋皮燕丸

【主料】鮮雞蛋4個(gè),，豬肉餡250克。

【配料】地瓜粉,，蔥末適量,。

【調(diào)料】精鹽、味精少許,。

【制法】①將雞蛋打散,，拌入調(diào)好的地瓜粉漿，用不粘鍋攤制成蛋皮,，改刀切成條狀,。

②把豬肉餡放入蔥末和調(diào)料攪拌均勻成餡料。

③用切好的蛋皮條包入餡料卷成一個(gè)個(gè)湯丸形,，放入蒸籠大火蒸制10分鐘即可裝盤(pán)上桌,。

【點(diǎn)評(píng)】蛋皮燕丸由肉燕丸轉(zhuǎn)變加工而成。舊時(shí),，山區(qū)路遠(yuǎn),，交通不便，難以買(mǎi)到鮮肉燕,。后來(lái),，有人設(shè)想用雞蛋液和山粉水（后人改為地瓜粉）混合攪勻,，舀入熱鍋中攤熟成薄皮，切成絲條代替肉燕絲包以肉餡為丸,，故稱為“蛋皮燕丸”,，其皮嫩滑，肉餡鮮糯,，成為待客和家宴中的一道好菜,，久而久之便在民間傳開(kāi)。但這菜只能用籠蒸食,，不能下鍋煮食,，鍋中沸水會(huì)把蛋皮燙爛，肉餡煮散,。

6,、楓溪稻花魚(yú)

【主料】稻花魚(yú)（又名稻萍魚(yú)）1500克。

【配料】芋子750克,，青豆子150克,。

【調(diào)料】精鹽、味精少許,，蒜粒,、紅辣椒、野山椒,、辣椒醬,、蒸魚(yú)汁、桂葉等適量,，啤酒2瓶,，食油100克。

【制法】①先把稻花魚(yú)除去磷片剖好洗凈備用,。

②芋子去皮切片,，青豆子洗凈備用。

③熱鍋下油,，放入蒜粒,、桂葉、紅辣椒,、野山椒,、　辣椒醬、蒸魚(yú)汁炒香,，加入啤酒,，調(diào)好湯料，再放入芋子,、青豆子,，煮片刻后倒入湯鍋里,。

④把稻花魚(yú)放油鍋里煎成兩面黃后，倒入湯鍋里再　煮20分鐘即可上桌,。

【點(diǎn)評(píng)】楓溪稻花魚(yú)這鍋菜,，肉質(zhì)鮮嫩,，湯汁香辣,，配料中的芋子和青豆子均顯別有風(fēng)味。這菜的主料來(lái)自浦城縣西部邊境的楓溪鄉(xiāng),。此地海拔高,，氣溫低，水塘養(yǎng)魚(yú)太冷,，池里的魚(yú)難以長(zhǎng)大,，村民利用當(dāng)?shù)靥厥獾臍夂驐l件，結(jié)合科學(xué)養(yǎng)殖技術(shù),，在每年春季插秧后在稻田里投放魚(yú)苗,，待秋后水稻收割時(shí)一并收獲稻萍魚(yú)。稻田養(yǎng)魚(yú),，水面較淺,，水溫適宜，水稻生長(zhǎng)過(guò)程中會(huì)不斷給稻田中產(chǎn)生微生物和稻萍,，魚(yú)兒靠吃這些自然生物長(zhǎng)大,。楓溪云霧繚繞，泉水叮咚,，灌溉農(nóng)田的水是來(lái)自大山深處的山泉水,，甘甜而清澈。較長(zhǎng)的生長(zhǎng)周期加上優(yōu)質(zhì)的養(yǎng)殖環(huán)境,，這使稻萍魚(yú)除卻了魚(yú)腥味,，令其魚(yú)肉特別鮮美，營(yíng)養(yǎng)十分豐富,。

端上餐桌的稻萍魚(yú)有鮮魚(yú)鍋和魚(yú)干兩種,，魚(yú)鍋用鮮活的魚(yú)經(jīng)處理后加入毛芋、黃豆等蔬菜經(jīng)大廚秘制加工后上桌,。為便于長(zhǎng)久保存,，魚(yú)干的制作則要繁瑣工序，需要先將魚(yú)入鍋,，加入南瓜,、黃豆、毛芋,、苦菜干,、筍干等各類(lèi)食材烹煮數(shù)小時(shí),，之后再將魚(yú)取出，放入炭火上并加入調(diào)料烘干制成魚(yú)干,，這樣制作出來(lái)的魚(yú)干可以立即食用,，也可配以五花肉等食材烹制成為餐桌上難得的美食。稻田為魚(yú)提供生長(zhǎng)的良好環(huán)境,，而魚(yú)糞也是天然的有機(jī)肥料,，可以促進(jìn)水稻增產(chǎn)，二者相輔相成,，不得不讓人感嘆山區(qū)勞動(dòng)人民的智慧,。

7、洋燒排

【主料】豬排骨500克,。

【配料】白蘿卜適量,。

【調(diào)料】精鹽、味精,、白糖,、姜末、辣椒粉,、老抽醬油,、料酒、生粉,。

【制法】①將豬排骨切成3公分長(zhǎng)的塊,，加入調(diào)料腌制后再加生粉拌勻。

②白蘿卜去皮,，切成塊狀待用,。

③鍋內(nèi)倒油，待油燒熱后將備好的排骨放入炸至金黃色撈起,，放白蘿卜碗中上面,。

④用調(diào)料在鍋中調(diào)好湯汁，倒入排骨碗中,。

⑤最后將排骨碗放入籠上蒸90分鐘即可,。

【點(diǎn)評(píng)】肉質(zhì)肥厚、口感酥脆,、是浦城民間宴席中的一道傳統(tǒng)菜,。

8、風(fēng)吹排

【主料】豬排骨1000克,。

【調(diào)料】精鹽300克,、白酒100克、八角、花椒適量,。

【制法】①把排骨用白酒浸泡1小時(shí),。

②精鹽、八角,、花椒共放鍋中用小火炒干晾涼,。

③把晾好的焦鹽均勻抹在排骨上后，掛在陰涼處,，晾至10天后方可煮食,。

④把晾好的排骨洗凈切成小塊。下沸水鍋焯透后撈出,，加適口各種調(diào)料可蒸,、可燉、可做鍋?zhàn)小?/p>

【點(diǎn)評(píng)】風(fēng)吹排骨是浦城近代民間創(chuàng)造的一道風(fēng)味菜,，其特點(diǎn)油而不膩，味香鮮辣,，獨(dú)有閩,、浙、贛邊界山區(qū)美食的特色,。鮮排骨經(jīng)過(guò)白酒浸泡和焦鹽漬入,，除其腥、促其香,，加掛陰處風(fēng)吹晾干,，如同臘肉、香腸易保管,，可隨時(shí)取下煮食待客,。還可通過(guò)各種配料加工，制出多樣的美味佳肴,。

8,、臘肉蒸魚(yú)干

【主料】魚(yú)干300克。

【配料】農(nóng)家臘肉200克,。

【調(diào)料】味精5克,、白糖5克、姜片5克,、桂葉3片,、生抽醬油5克、酒釀10克,、老酒70克,、豬油20克、香蔥2根,。

【制法】①魚(yú)干切好整齊地?cái)[入盤(pán)中,，臘肉切片平攤在魚(yú)干上面,。

②把所有調(diào)料放在熱鍋中調(diào)成汁，加入魚(yú)干和臘肉上,，放入蒸鍋蒸30分鐘,。

③蒸熟后取出挑去蔥結(jié)、桂葉,，撒上蔥花,、淋上少許香油即可。

【點(diǎn)評(píng)】臘肉香糯可口不油膩,，魚(yú)干香辣微咸味正中,，兩者配合蒸制很爽口，浦城民間宴席不可少,。

9,、排骨炒蘿卜絲

【主料】豬排骨500克

【配料】蘿卜絲150克

【調(diào)料】精鹽、味精,、雞精少許,，白糖、生抽醬油,、料酒,、香蔥、食油適量,。

【制法】①把排骨洗凈放鍋焯水撈起瀝干,。

②干蘿卜絲用溫水浸泡2分鐘后瀝干待用。

③炒鍋放油,，待中溫后加入排骨翻炒至排骨表面酥脆,，然后把瀝干的蘿卜絲倒入翻炒，再加入精鹽,、味精,、雞精、白糖,、生抽醬油炒勻,，最后加入料酒、蔥花略炒幾下便起鍋裝盤(pán)即可,。

【點(diǎn)評(píng)】排骨肉嫩鮮香,，蘿卜絲爽脆可口。此菜可根據(jù)食客口味的需求,，可加入適量辣椒干,。

10、芙蓉蛋

【主料】鮮雞蛋500克。

【配料】香菇末,、火腿末,、精肉末各50克。

【調(diào)料】精鹽,、味精,、料酒各10克。

【制法】①把雞蛋敲破,，蛋液倒入碗中打散,，加入精鹽、味精,、料酒和清水250克拌勻備用,。

②把調(diào)好的蛋液倒入油鍋中翻炒成熟裝入盤(pán)內(nèi)。

③把香菇末,、火腿末,、精肉末放熱鍋炒熟炒香后，鋪在炒好的芙蓉蛋上面即可,。

【點(diǎn)評(píng)】此菜鮮嫩,，清香四溢，入口爽滑,，是民間宴席中的一道特色傳統(tǒng)菜。

11,、蛋菇酸辣湯（俗稱雙錢(qián)蛋菇湯）

【主料】鮮雞蛋

【配料】豬小腸,、綠豆芽、紅蘿卜絲,、土芹菜絲等適量,。

【調(diào)料】精鹽、味精少許,，白糖,、白醋、醬油,、辣椒醬,、蔥花適量。

【制法】①將豬小腸洗凈,，把鴨蛋打散加少量清水和少許精鹽,、味精、醬油等料調(diào)和后,，把蛋液用小漏斗灌進(jìn)豬小腸中,，兩頭用線扎緊。

②把灌好的腸，用溫開(kāi)水慢火燙熟,，撈起放在案板冷卻,。

③待冷卻后，改刀切成2厘米小段,，每段中間再加一刀勿切斷,。待下鍋煮后自然分開(kāi)兩瓣即成雙線形狀。

④把雙錢(qián)蛋菇放入鍋中用清湯煮片刻,，再加入所有配料,、調(diào)料后即可起鍋裝碗上桌。

【點(diǎn)評(píng)】這道湯菜,，色澤金黃,、形狀美觀，蛋菇嫩滑,，開(kāi)胃爽口,，是浦城民間宴席中不可少的特色湯菜。

11,、頂湯冬瓜燕

【主料】冬瓜燕（冬瓜刨絲曬干）150克,。

【配料】豬筒骨750克。

【調(diào)料】精鹽,、味精少許,，料酒100克。

【制法】①將筒骨放鍋煲成頂湯,。

②把冬瓜燕煮熟,，放入頂湯中，撒上蔥花即可,。

【點(diǎn)評(píng)】冬瓜味濃,，入口滑嫩，這道湯菜為浦城古時(shí),，農(nóng)家冬瓜無(wú)法吃完,，便用刨刀刨為薄片曬干保存，可隨時(shí)煮食,。煮湯食之如燕窩嫩滑,，故稱為“冬瓜燕”。

12,、芋頭丸

【主料】本地土芋子800克,。

【配料】地瓜粉200克、豬肥肉100克,、香菇干50克,、川芎桿5克,。

【調(diào)料】精鹽、味精,、五香粉少許,，豬油適量。

【制法】①芋子洗凈加水用高壓鍋煮爛,，剝?nèi)テず蠓琶媾枭蠐v爛成泥狀,。

②香菇干浸水至軟后切為細(xì)粒。

③豬肥肉切小粒,，打成茸,。

④將芋子泥、香菇粒,、肥肉茸混合拌勻,，加地瓜粉漿水和所有調(diào)料再拌勻。

⑤鍋下清水,，待水沸后用手捏成丸子放入鍋中煮熟,，再加少許精鹽、味精,、川芎粒,，打點(diǎn)熟豬油即可起鍋裝碗。

【點(diǎn)評(píng)】芋丸透明,，入口糯滑,，是浦城民間傳統(tǒng)家常菜。

13,、農(nóng)家大薯丸

【主料】浦城當(dāng)?shù)卮笫?000克

【配料】地瓜粉200克,、精肉泥100克、鮮香菇100克,、蝦米10克、芹菜5克,。

【調(diào)料】精鹽,、味精、姜末,、蒜末,、豬油各10克，辣椒醬20克,。

【制法】①大薯刮去皮,，用刀拍成糊狀，放入容器,，加姜末,、精肉泥,、加精鹽、味精,、辣椒醬各5克,、拌勻后再加入地瓜粉2000克拌勻備用。

②取煲加入食油,、蒜末,、姜末炒香，加入高湯大火燒開(kāi),，將拌好的大薯捏成丸子,，用湯匙刮入高湯，用小火煮3分鐘后加入香菇,、精鹽,、味精、辣椒醬,、豬油,、蝦米，再燒2分鐘放入芹菜即可,。

【點(diǎn)評(píng)】入口爽滑,，是浦城農(nóng)家傳統(tǒng)風(fēng)味菜。

14,、紫薯丸

【主料】永興紫薯500克

【配料】豬瘦肉50克,、地瓜粉40克、香菜2棵,。

【調(diào)料】精鹽,、味精、雞精少許,，高湯500克,。

【制法】①紫薯洗凈去皮，拍打成泥,，拌入地瓜粉調(diào)勻,。

②豬瘦肉切為細(xì)粒作餡心用。

③鍋入高湯,，滾后將紫薯泥包入肉粒用手捏成丸,，用湯匙一個(gè)一個(gè)舀入高湯煮熟，再加入味精,、雞精,、香菜即可起鍋裝碗。

【點(diǎn)評(píng)】清淡糯嫩,，味鮮滑爽,，是浦城民間傳統(tǒng)風(fēng)味等,。

15、迷你豆花

【主料】豆?jié){750克,，石膏粉3克

【配料】榨菜25克,，香菜20克。

【調(diào)料】原味醬油適量,，太米椒粉,，味精等料少許。

【制法】①將豆?jié){燒開(kāi),，取器具,，放入石膏粉后倒入豆?jié){加蓋，5分鐘后豆?jié){凝固成為豆花裝碗或深盤(pán)即可,。

②把榨菜剁成細(xì)末,，放入小碟，擺放豆花盤(pán)旁邊,。

③把醬油,、太米椒粉，味精混合調(diào)勻放入小碟,，也放在豆花盆旁邊,。

④將香菜放入小碟，擺放在豆花盆旁邊,，與醬料,、榨菜末共擺桌上作豆花的調(diào)料。

【點(diǎn)評(píng)】迷你豆花造型美觀,，入口清爽嫩滑,，味咸鮮辣，酒店客宴中均有這道小吃,。

16,、牛鞭燴田螺

【主料】牛鞭300克，大田螺800克

【配料】姜,，蒜,，蔥，枯葉,，五香籽，桂皮,，白扣,，辣椒干，自制剁椒,。

【調(diào)料】醬油,，鹽,，糖，老酒,，味精,，豬油。

【制法】①把牛鞭剖開(kāi)兩半,，改刀成菊花狀,，用開(kāi)水撈透沖洗干凈，下入鍋里炒香,，放入香料醬油,、老酒，轉(zhuǎn)用文火燜制酥爛,，待用,。

②把田螺洗干凈剪去尾部，另起鍋放入油,、蔥,、姜、蒜,、桂葉,、田螺炒香放入調(diào)料燜煮熟透。

③再把煮好的田螺裝入能加熱的器皿中,，然后把牛鞭花擺在田螺的一圈,，澆上原湯汁撒上蔥花即可。

【功效】牛鞭補(bǔ)腎壯陽(yáng),，田螺清熱利水明目,。

17、紅菇珊瑚豆腐

【主料】豆腐800克,，紅菇50克

【制法】①豆腐改刀成多個(gè)圓柱形,，在改成均勻的十字花刀成珊瑚狀。

②紅菇洗凈,，鍋內(nèi)加水待水開(kāi)加入紅菇煮成紅色,，倒入容器中，再把改好的珊瑚豆腐放入鍋內(nèi)煮開(kāi)撈出,，放入原先煮好的紅菇水即可,。

18、梅干菜扣肉

【主料】五花肉600克,，梅干菜250克

【配料】干辣椒,，生姜，小蔥,，八角,，桂皮,，冰糖。

【調(diào)料】老抽,，冰糖,。

【制法】①五花肉、梅干菜各洗凈備用,，五花肉改成小塊,，梅干菜倒入鍋內(nèi)把水份炒干，待用,。

②鍋內(nèi)倒入少許油,，把改好的五花肉倒入鍋中放入生姜，八角,，老抽,，冰糖，干辣椒炒制醬色,，加入梅干菜小火炒10分鐘,，倒入容器蒸30分鐘即可。

19,、麻花肉

【主料】五花肉500克

【配料】干辣椒,，生姜，小蔥,，桂葉,，地瓜粉。

【調(diào)料】鹽,，味精,，雞精，十三香,，老抽,，白糖。

【制法】①五花肉洗凈過(guò)水,，濾出待涼切花刀,，倒入碗中放入鹽、味精,、雞精,、十三香腌制10分鐘。

②拍入地瓜粉,，鍋內(nèi)加油,，油升至5成，入鍋炸制金黃色，擺入碗中放上干辣椒,、生姜、小蔥,、桂葉,。

③鍋內(nèi)加水放入少許老抽、鹽,、味精,、雞精、白糖,，調(diào)好倒入擺好肉的碗中入蒸籠20分鐘取出即可,。

20、田螺煲

【主料】田螺1500克

【配料】薄荷葉,，桂葉,，干辣椒，蔥頭,，生姜,，蒜頭，自制辣醬,。

【調(diào)料】豬油,，啤酒，鹽,，味精,，雞精，胡椒粉,，白糖,。

【制法】①田螺洗凈放入鍋內(nèi)過(guò)水備用。鍋內(nèi)加入少許豬油,，放入生姜末,、蒜末、蔥頭煸香,，再加入干辣椒,、自制辣醬、桂葉,，倒入啤酒,。

②把原先撈好的田螺放入鍋中，加入鹽,、味精,、雞精、胡椒粉、白糖調(diào)好味放入薄荷葉煮20分鐘即可,。